10 и 20, 30 и 35 процентов, какой бывает максимальная жирность и как повысить

Как выбрать сливки?

Сливки – это молочный продукт, полученный из цельного молока путем отделения жировой фракции. Если молоко – это продукт, который создала природа, то сливки — это продукт, который создал себя сам. Чтобы получить сливки, нужно лишь молоко и время – тогда мельчайшие частички жира всплывают на поверхность, молоко расслаивается, оставаясь внизу, а вверху образуются сливки.

Процесс отделения сливок – небыстрый. В древности для этого использовали специальные сосуды с краном в нижней части – отслоившееся молоко сливалось, а в сосуде оставался верхний слой. Отсюда пошло и название – «сливки» или «вершки». В 1883 году Густавом де Лавалем был изобретен сепаратор — специальная аппарат, действующий по принципу разделения молочных фракций на молоко и сливки.

Состав и полезные свойства сливок

В идеале для потребителя на упаковке должен быть указан единственный ингредиент – сливки. Но иногда в маркировке может быть указано молоко. Его добавляют для того, чтобы получить рекомбинированный продукт – сливки определенной жирности.

В настоящее время технический регламент и ГОСТ запрещают производство сливок из сухого молока, но разрешают добавлять стабилизаторы. Чаще всего в этой роли выступают фосфорная или лимонная кислоты. Их кладут в молоко перед процедурой сепарации для предотвращения его свертываемости. В этом случае пищевые добавки обязательно должны быть указаны в составе (в маркировке).

Сливки – продукт полезный и питательный, массовая доля жира в котором от 10 до 34 % в соответствии с ТР ТС 033/2013. Так как в них содержится витамин D, он способствует более легкому и полному усвоению кальция и фосфора. Сливки богаты витаминами, минеральными солями и микроэлементами. А в качестве источника лецитина они помогают снизить уровень плохого холестерина в крови и препятствует его отложению в сосудах.

Какие виды сливок существуют?

1. Сырые – натуральные сливки, не подвергнутые никакой обработке.

2. Питьевые – те, которые подверглись термической обработке (пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации) и упакованные в потребительскую тару для продажи.

3. Консервированные – сгущенные и сухие.

4. Взбитые – например, в алюминиевых баллончиках.

Сырые сливки хранятся не более суток в холодильнике и являются сырьем для производства сливок, которые мы покупаем в магазине. Чтобы обезвредить бактерии молока, они в обязательном порядке должны подвергаться термической обработке.

Пастеризованные сливки. При их производстве обычно не используются стабилизаторы, а нагревают их в щадящем режиме, сохраняющем питательные и биологически-активные вещества, поэтому данный вид является самым «живым» и полезным среди тех, которые представлены в магазине. Существует длительная, короткая и мгновенная пастеризация. Срок годности таких сливок – около 4 дней.

Ультрапастеризованные сливки. В данном случае сырье за очень короткое время нагревают до очень высокой температуры, а потом разливают в стерильную герметичную упаковку. Также они могут обрабатываться стерильным паром в течение короткого времени. Этот способ обработки считается довольно щадящим, хотя в них тоже часто добавляют стабилизаторы (фосфаты). Срок годности таких сливок может достигать 6 месяцев.

Стерилизованные сливки. Данный метод предполагает длительное нагревание при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Для того, чтобы молоко не свертывалось, в него могут быть добавлены стабилизаторы. Зато храниться такие сливки могут достаточно долго – от 6 месяцев.

На что обратить внимание при выборе?

1. Состав. Для начала – внимательно изучаем этикетку. Желательно, чтобы в составе был только один ингредиент – сливки. Сухого молока в составе быть не может, как и растительных жиров — это запрещено ГОСТом. Такой продукт не может называться сливками, хотя производители зачастую идут на различные ухищрения и пытаются написать завуалированно.

2. Жирность. Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать продукт. Для кофе оптимальными считаются сливки с жирностью 10%. Более жирные сливки могут плохо раствориться в горячем напитке и плавать непривлекательными комочками.

Для взбивания лучше всего отдать предпочтение сливкам с жирностью не менее 35%.

Для приготовления пюре или соусов покупайте сливки с жирностью от 15 до 30%.

3. Вкус и внешний вид. Хорошие сливки должны быть с легким привкусом пастеризации, слегка сладковатыми, без посторонних привкусов и запахов. Если во вкусе чувствуется прогорклость или горечь, а также кормовой привкус, то такие сливки лучше не использовать в пищу.

Качественный продукт должен быть однородным, кремового цвета. При хранении сливки могут расслоиться, но это не всегда говорит о том, что они испортились. Это легко проверить – если при перемешивании они снова стали однородными, то продукт пригоден для употребления, но если нет, то его лучше не использовать.

Крем из взбитых сливок

Здравствуйте, друзья! Сегодня будет статья про один из самых популярных, но чуточку капризных кремов для тортов — это крем из взбитых сливок.

От грамотного украшения и наполнения любого десерта зависит то, каким он получится в результате. Крем из взбитых сливок решает этот вопрос, он отлично подходит к большинству кондитерских изделий:

• Прослойка и оформление тортов взбитыми сливками , например, торт Чёрный лес, Молочная девочка и другие бисквитные торты
• Украшение пирожных, шапочки для капкейков
• Начинки для эклеров, прослойка для макарон

И ещё бесконечное множество вкусных штучек, в которых я рекомендую использовать этот нежнейший крем!

Крем из взбитых сливок можно приготовить с сахарной пудрой или с сахаром.

Из сливок в продаже есть растительные и натуральные. Скажу вам честно, что крем на основе растительных сливок лучше взбивается, в готовых десертах не течёт и хорошо держит форму.

Но состав таких сливок оставляет желать лучшего, поэтому для сохранения собственного здоровья мы будем готовить из натуральных сливок. Выбирайте сливки для крема с жирностью 33, 35 и более процентов, зачастую на их упаковке указаны слова «для взбивания».

Как правильно и сколько минут взбивать сливки для крема в домашних условиях, я опишу подробно с фотографиями. Также разберём возможные ошибки приготовления, тем самым исключив их вероятность.

Итак, начинаем готовить!

1. сливки жирность 33-35% — 500 мл
2. сахарная пудра — 100 гр. (можно меньше, по вашему вкусу)
3. ванильный сахар — 5 гр. (можно без него)

Сахарную пудру можно приготовить своими руками. Это легко сделать, перемолов нужное количество сахара-песка на кофемолке или в чаше блендера. По времени — в кофемолке 5-6 секунд в блендере 30 секунд.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

1. Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
3. Ингредиенты + инвентарь заказываю на bakerstore.ru, в этом интернет-магазине оптимальное качество, выгодные цены и быстрая доставка. Рекомендую!
4. Завела страницу в Инстаграм @olya_recept — там публикую яркие доступные рецепты, анонсы, размышления. Подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт…

Сливки натуральные — продукт «с характером». Зачастую, даже у опытных хозяек бывают неудачи: либо крем получается слишком жидкий, либо наоборот становится маслом.

Чтобы приготовить крем из взбитых сливок, нужно учесть некоторые моменты:

1. Сливки нужно хорошо охладить в холодильнике, около суток, не меньше. Рекомендую также чашу, в которой будете взбивать, и венчик миксера поместить на 10 минут в морозильную камеру. Тогда успех в приготовлении крема вам обеспечен).
2. Однозначно имеет значение мощность миксера. Я этот крем взбиваю обычным ручным миксером мощностью 800 Вт. Вы ориентируйтесь на возможности вашего миксера.
3. Ниже на каждый этап распишу по два варианта времени и скорости — первый для мощного планетарного миксера , а в скобках укажу второй вариант — для более слабого ручного .
4. Если у вас есть выбор, то лучше взбивайте именно маломощным ручным миксером.

Теперь соедините сливки, сахарную пудру и ванильный сахар (по желанию) в чаше для взбивания.

Перемешайте всё силиконовой лопаткой и начинайте взбивать 2 минуты на 3-й скорости планетарного миксера (или на средней скорости ручного миксера).

И потом переключите на 5-ю скорость в случае с планетарным (или максимальную в случае с ручным) и продолжайте взбивать ещё 4 или (6-8) минут, соответственно.

В начале крем будет жидким, не обращайте внимание и продолжайте взбивать, впоследствии он загустеет.

Если вы всё сделали правильно, то у вас получится воздушный крем с мягкими пиками.

Он может даже держаться на венчике миксера примерно вот так.

Но это необязательно. Главное, при взбивании внимательно следите за консистенцией крема. На самом деле его лучше немного недовзбить, чем перевзбить, так как, если перестараться, то он может превратиться в масло.

Перевзбитый крем тоже вкусный и применять его можно для украшения, начинки и прослойки ваших кондитерских шедевров.

Однажды, у меня так и вышло. Но, я использовала его для прослойки и в качестве финишного слоя одного из моих первых сливовых тортов и тоже было вкусно).

Сейчас мой крем из взбитых сливок и сахара получается идеально правильный).

Крема из данного количества продуктов мне хватило для прослойки между четырьмя коржами в торте Чёрный лес. Вес такого торта 2100 гр., высота 10 см., диаметр 24 см.

Вот так выглядит готовый торт в разрезе.

Меня часто спрашивают, как взбить домашние сливки? Отвечаю: так как домашние сливки имеют большую жирность, их для начала нужно довести до состояния обычных магазинных сливок.

Очень важно: домашние сливки должны быть свежими. Попробуйте их, на вкус свежие сливки совершенно пресные, то есть без кисловатого привкуса.

Теперь разбавим домашние сливки молоком в соотношении две части сливок и одна часть молока. Например, 400 грамм сливок + 200 грамм молока. Молоко добавляем к сливкам (не наоборот) осторожно, понемногу. Перемешаем силиконовой лопаткой до состояния однородности.

Возможно, если сливки не очень жирные, молока понадобится немного меньше. В результате у вас получатся сливки примерно 33-35% жирности.

Теперь такие сливки можно взбивать, используя вышеописанный рецепт.

В некоторых рецептах для устойчивости в крем добавляют желатин. Его заранее замачивают водой на 20 минут, затем разогревают на водяной бане до полного растворения и заливают в крем в процессе взбивания миксером.

Особенность крема из взбитых сливок с желатином в том, что украшать торт или любой другой десерт нужно сразу, пока крем не застыл. Обычно такой крем применяют для выравнивания тортов.

Надеюсь, все эти подробности вам оказались полезными.

В любом случае, даже если у вас не получилось с первого раза, не сдавайтесь, пробуйте снова и снова и умение обязательно придёт!

Жирность коровьего молока

Одним из самых главных показателей качества молока является жирность. По этой причине внимание покупателей акцентируют на проценте жирности — этот показатель на упаковке можно рассмотреть даже с большого расстояния. Одни люди отдают предпочтение пастеризованному молоку, которое покупают в магазинах, другие же приобретают исключительно молоко с хозяйского подворья. Только покупатели забывают учесть важнейший момент — для того, чтобы владеть достаточным количеством информации о молоке, необходимо иметь представления о жирности этого продукта, а также знать, от каких факторов зависит содержание жира и как его можно увеличить.

Состав молока

Молоко практически на 90% состоит из воды, в то время как оставшиеся 10% процентов избавляют его от водяного привкуса, а также от наличия молочного сахара. Таким свойством этот продукт обладает из-за входящих в его состав фосфатидов и белков. Если провести небольшой эксперимент — положить пакет с этим продуктом в морозильную камеру, дать ему замерзнуть, а потом положить оттаивать, легкий привкус сладости сразу же будет ощущаться. Это возникает связи с потерей связи между лактозой и белками.

Входящий в состав коровьего молока белок, выражается в нескольких составляющих:

• в казеине. Содержание казеина при этом преобладает — эта цифра равна 82% . Когда образуется молочная кислота, казеин распадается, за счет чего продукт свертывается;
• в альбумине. Что касается альбумина, то его содержание можно заметить после того, как молоко будет подвержено термической обработке — на дне кастрюли можно заметить белый осадок;
• в глобулине. Самый легкий компонент — жир, в продукте он имеет форму небольших шариков.

Типы жирности

Принято различать несколько типов коровьего молока в зависимости от процента жирности. Этот показатель имеет огромное значение для различных видов питания, именно по этой причине к содержанию жира относятся с особым вниманием. Существует 5 категорий жирности молока:

• от 0 до 1 % — это обезжиренный продукт. Его употребляют люди с заболеваниями органов ЖКТ;
• 1-2 % — низкое содержание жира. Продукт с таким процентным содержанием жира является самым востребованным;
• около 3,5 % — такую жирность имеет парное молоко;
• от 4,5 до 6 % — высокая жирность. Такое молоко дают далеко не все породы коров;
• 10 % — максимальная жирность молока, преимущественно такой процент встречается у пищевых сливок.

Выбрать необходимую жирность коровьего молока из 5 категорий несложно, поэтому каждый сможет подобрать продукт для своих целей. Коровье молоко с низким содержанием жира вполне допустимо заменять козьим, если человек хорошо его переносит. Например, молоко с высокой жирностью может потребоваться многим больным для восстановления сил.

Процентная составляющая жирности в натуральном козьем молоке начинается примерно с 4 %. Главным достоинством козьего молока является то, что оно легче усваивается. Самый высокий показатель жирности может достигать и 9 % — такое молоко могут дать некоторые породы коз при условии хорошего кормления и ухода.

Факторы, влияющие на процент жира в коровьем молоке

Домашнее коровье молоко содержит в своем составе порядке 3,5 % жирности. Этот показатель считается средним у разных коров. Процент жирности цельного молока может меняться из-за целого ряда факторов. На показатель может оказать влияние:

1. порода коровы;
2. условия содержания;
3. наследственность;
4. качество кормления;
5. возраст коровы;
6. время выпаса животного;
7. наличие подкормки;
8. климатические условия;
9. количество отелов;
10. количество получаемого молока.

Перед тем, как купить корову, каждого покупателя волнует вопрос о том, молоко какой жирности она дает. И если продукт не отличается высоким содержанием жира, то стоит подумать, прежде чем сделать такую покупку. Не исключено, что животное болеет, а может быть низкая жирность в молоке обусловлена наследственностью.

Генетика

Важнейшую роль в вопросе качества продукта играет генетика. На протяжении длительного времени селекционеры проводили масштабные работы над выводом такой породы коровы, которая будет давать высокий удой с большим содержанием жирности.

Конечным результатом их трудов стали следующие породы коров:

• Джерсейская. Такая порода дает молоко с показателем в 14%, средняя цифра составляет 5%. Однако, они не дают молоко в больших объемах;
• Красная датская. Процент жирности молока у этой породы составляет 5,1%;
• Симментальская. Показатель жирности у такой породы составляет 4,85%.

Питание

Качество молока имеет прямую связь с кормом. Правильный рацион оказывает непосредственное воздействие на количество удоя и вкус продукта.

Жирность можно увеличить, если животное употребляет в пищу:

• сено в достаточных объемах;
• корма с большим содержанием клетчатки, легких углеводов;
• витамины — цинк, кальций, витамин Е, фосфор, витамин А.

В теплое время года животных в обязательном порядке нужно пасти. Увеличение объема удоя и процентная составляющая жирности возрастут за счет обилия растительной пищи.

Проблематично обеспечить корову свежей травой в холодное время года. Однако, качественное сено при правильном хранении способно в некоторой степени восполнить этот пробел.

Возраст

Известно, что процент жирности увеличивается с каждым очередным отелом и достигает своего пика к 6 теленку. У молодых коров этот показатель будет выше, чем у старых. Раздой коровы, который будет проводиться после каждого очередного отела, позволит увеличить количество молока, но жирность при этом будет уменьшаться.

Содержание

Если придерживаться основных правил кормления, обеспечить достаточное количество витамин и микроэлементов, а также создать условия для содержания, в которых корова будет находиться в сухом и проветриваемом загоне, то можно говорить о том, что имеются все условия для получения большого количества удоя.

Относительный и общий показатель жира

Качество молока характеризуется значением относительной жирности, который измеряется процентами. Самый высокий показатель принадлежит коровам джерсейской породы – 14%. Но если брать во внимание тот факт, что такая порода не дает большие объемы молока, то процентное жировое содержание за весь период лактации будет не более 700 кг.

Принято также выделять и общую жирность — она показывает общее содержание жира в молоке в килограммах.

Рекордсменом по жирности является голштинский скот – от одного животного можно получить более 1 тонны жира. Однако, относительный показатель низок — всего лишь 3,3-3,8%.

Способы определения жирности

С целью определения количества жира в молоке, потребуется его лабораторный анализ. Без его использования можно узнать о содержании жира приблизительно.

Видео проверка молочной продукции в лаборатории

Как определить жирность в домашних условиях

Проверить жирность коровьего молока можно в домашних условиях. Для этого нужно взять стакан и наполнить его молоком на 10 см, затем его нужно оставить при комнатной температуре на 8 часов. По истечению этого времени потребуется лишь измерить линейкой количество образовавшихся сливок – 1 см = 10%, 1мм = 1%. Такой способ нельзя назвать точным, ведь определить количество жировой составляющей можно примерно.

Видео проверка молочной продукции в домашних условиях

Как повысить жирность молока

Как повысить жирность молока у коровы? Этим вопросом задаются многие хозяева. С этой целью можно придерживаться основных правил:

• сдаивать отдельно первые струи. Делается это для повышения жирности;
• не оставлять молоко в вымени, так как его остатки содержат в своем составе большой процент жиров. Для этого нужно проводить массаж вымени во время доения.

Несмотря на то, что жирность не выступает в качестве единственного показателя качества молока, именно от этого показателя зависит стоимость домашнего коровьего молока.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

Единого мнения о том, в каком количестве нужно употреблять молочные продукты не существует. По этому вопросу было проведено ряд исследований, которые дали противоречивые результаты. Однако, коровье молоко было, есть и будет одним из самых востребованных и незаменимых продуктов питания.

По рекомендации РАМН, общий объем молочных продуктов на одного человека в год должен составлять не менее 392 кг в год. Сюда входит:

• продукция, процент жирности которой составляет 3,5%, в объеме 116 кг;
• продукция с процентной жирностью 0,5-1% – 12,3 кг;
• сметана – 6,5 кг;
• сыр – 8,8 кг;
• масло – 6,1 кг;
• мороженное – 8,0 кг;
• сгущенное молоко – 3,0 кг

Такие рекомендации имеют условный характер, ведь каждый человек употребляет в пищу ровно столько молока и молочных продуктов, сколько требует организм.

Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке

Ряд исследований показал, что в последнем десятилетии средний рост россиян снизился. Это связано с тем, что количество белковой пищи резко уменьшилось — изменение рациона питания и развития пищевой промышленности сказались не самым лучшим образом на здоровье людей. Кроме того, население не имеет доступ к свежему молоку, а магазинное не всегда отличается высоким качеством. Пропаганда вреда молочной продукции также вносит свою лепту, в результате чего люди уже осознанно отказываются от такой пищи.

Каждый родитель, который хочет чтобы его ребенок полноценно развивался и рос, имел крепкую фигуру и хорошую комплекцию, должен уделять внимание питанию малыша, в котором в обязательном порядке должно присутствовать достаточное количество молочной продукции.

Деревенское парное молоко в детском питании

В наше время педиатры рекомендуют для питания малышей специальное детское молоко, производство которого имеет строгий контроль качества. Однако, парное молоко, которое в былые времена давали детям, обладало выраженными бактерицидными и иммуномодулирующими свойствами. Поэтому ряд суждений о том, что коровье молоко не несет никакой пользы для малышей, в корне неверные.

Детское молоко

Если малыш находится на грудном вскармливании, то молочные продукты вводятся в его рацион только с 8 месяцев. Педиатры советуют начинать вводить детское молоко тоже с этого возраста. Такой продукт производится на отдельных производствах из отборного сырья. Кроме того, за детским питанием устанавливают высокий контроль качества.

Детское молоко почти всегда ультрапастеризуют. Для этого сырье нагревают до температуры 137 °C, после чего быстро охлаждают. Такой способ сохраняет полезные витамины и микроэлементы. Пастеризованное и кипяченое молоко теряет большую часть полезных свойств.

Самым главным недостатком детского молока по сравнению с парным является то, что его всегда обезжиривают.

Молоко какой жирности полезнее

Вопросу о том, какое молоко самое полезное для здоровья, было посвящено большое количество исследований. Многие люди отказываются от употребления жирного молока по причине того, его употребление сказывается негативным образом на здоровье. Однако, по результатам последних экспериментов было установлено, что жирное молоко полезно для организма.

Ученые пришли к выводу о том, что насыщенные жиры в составе молока позволяют организму лучше усваивать витамины, которые необходимы для правильного протекания обменных процессов в человеческом организме.

Ana’s food blog

Если нужно получить из более жирных сливок смесь с меньшим содержанием жира, я просто тупо смешиваю молоко и имеющиеся сливки. Как правильно рассчитать пропорцию, расскажу ниже и даже приведу некоторые выкладки.

В интернете полно статей о том, как рассчитать получившуюся жирность смеси, но вот заход с другой стороны я не встречала, поэтому в силу своей лени, пришлось вывести формулу для быстрого расчета — не считать же это каждый раз заново =D.

Задача — сколько молока нужно добавить в сливки 32% жирности, чтобы получить 10% жирности смеси?

Чтобы не убивать мозг лишними символами (которых в конечной формуле и так дохрена), возьмем за факт, что рассчитывать мы будем добавку молока на 100 мл сливок. Потом можно будет в формуле заменить эту 100 на нужный объем — сейчас это не критично.

А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси

Х — мл. молока жирностью А2, которые необходимо добавить к 100 мл сливок жирностью А1 для получения смеси жирностью В.

Подставляя все эти коэффициенты в формулу расчета жирности полученной смеси, находим X.

Как видно, в конечной формуле можно легко заменить наши 100 мл сливок на любой другой объем.

Для примера, таблица:

A1 (%)	A2 (%)	B (%)	X (мл)
32	0.0	10	220
32	0.0	20	60
32	1.5	10	258
32	1.5	20	65
32	3.0	10	314
32	3.0	20	70.5

Читаем так: чтобы из сливок жирностью А1 и молока жирностью А2, получить смесь жирностью В, мы берем Х мл молока на 100 мл сливок.

С той же формулой можно слегка усложнить расчет, и ввести игрек =D.

Задача: сколько мл. молока и сливок необходимо для получения 100 мл. смеси нужной жирности.

А1 — жирность сливок
А2 — жирность молока
В — нужная жирность смеси

Х — мл. сливок жирностью А1.
У — мл. молока жирностью А2, которые необходимо смешать для получения 100 мл смеси жирностью В.

Собственно, это формула расчета ингредиентов без остатка для какого-нибудь точного рецепта, например.

Сначала находим Х, потом от него — Y. Взвешиваем на весах (помним, что плотность сливок и молока примерно равна 1, и следовательно 1 мл ≈ 1 гр). Радуемся жизни и готовим очешуительную домашнюю сметанку пониженной жирности в условиях средиземноморья.

A1 (%)	X (мл)	A2 (%)	Y (мл)	B (%)
32	31.25		68.75	10
32	62.5		37.5	20
32	27.87	1.5	72.13	10
32	60.66	1.5	39.34	20
32	24.14	3.0	75.86	10
32	58.62	3.0	41.38	20

Читаем так — берем сливки, жирностью А1 в объеме Х мл, смешиваем с молоком жирностью А2 в объеме Y мл, и получаем 100 мл смеси жирностью В.

Сливки

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей.

Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII веке метрдотелем замка Шантии Франсуа Вателем, откуда получили негласное название «крем Шантийи». Первый десерт с добавлением нежного молочного жира опробовала баронесса Генриетта фон Оберкирх, которая осталась неравнодушна к воздушному нектару богов.

Сливки выпускают разной жирности: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Они содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, витамины A, E, C, PP, B1, B2 и минеральные соли. Благодаря высокому содержанию жира продукт используется в лечебном питании, пищевой промышленности (для создания сливочного масла, сметаны), в кулинарии (для получения сладких блюд, супов-пюре, соусов, кондитерских изделий).

В зависимости от способа обработки сырья сливки бывают: пастеризованные и стерилизованные. По консистенции: консервированные, сухие, питьевые, взбитые.

Сегодня в продаже представлены растительные сливки – синтетический продукт, заменитель натуральных, с большим сроком хранения (свыше полугода). В их состав входят пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла, казеинат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители. Такой химический продукт не предоставляет ценности для организма человека, а при регулярном употреблении способен вызвать проблемы с ЖКТ, пищевую аллергию.

В статье речь пойдет исключительно о натуральных сливках, полученных из цельного молока посредством сепарации жировой фракции. В зависимости от вида их срок хранения составляет от трех дней (пастеризованные) до 4 месяцев (стерилизованные).

Химический состав

Энергетическая ценность сливок 10 % жирности – 119 калорий, 20% – 207 калорий, 35 % – 335 калорий.

При стерилизации молоко нагревается до 130 градусов, в результате чего разрушается аскорбиновая кислота, а кальций и фосфор изменяют химическую структуру, которая не усваивается организмом. Поэтому наибольшую ценность для человека представляет свежий, пастеризованный продукт, который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

С увеличением жирности сливок уменьшается содержание белков и углеводов в них.

Молочный жир состоит из шарообразных частиц. В миллилитре сливок насчитывается 3 миллиарда таких сфер. Шарики не сливаются между собой, они покрыты жирной оболочкой, внутри которой сосредоточен лецитин, соединяющийся с белком.

Интересно, что с литра молока добывают лишь 150 грамм сливок. Качество получаемого продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Используйте только свежее цельное молоко (лучше – домашнее) высокой жирности.

Таблица № 1 «Пищевая ценность сливок 10%»

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта
	Пастеризованные	Стерилизованные
Калорийность	119 калорий	119 калорий
Вода	82 грамма	82,1 грамм
Углеводы	4,5 грамм	4,4 грамма
Моно- и дисахариды	4,5 грамм	4,4 грамма
Органические кислоты	0,2 грамма	0,2 грамма
Лактоза	4 грамма	–
Белки	2,7 грамм	2,7 грамм
Заменимые аминокислоты	3,442 грамма	1,4 грамма
Зола	0,6 грамм	0,6 грамм
Незаменимые аминокислоты	3,152 грамма	1,67 грамм
Жиры	10 грамм	10 грамм
Холестерин	0,03 грамма	0,03 грамма
Насыщенные жирные кислоты	5,8 грамм	5,8 грамм
Ненасыщенные жирные кислоты	3,5 грамма	–

Таблица № 2 «Химический состав сливок 10%»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
	Пастеризованные	Стерилизованные
Витамины
Аскорбиновая кислота (C)	0,5	–
Пантотеновая кислота (В5)	0,34	–
Токоферол (E)	0,3	0,3
Рибофлавин (B2)	0,1	0,1
Цианокобаламин (B12)	0,0004	–
Тиамин (B1)	0,03	0,02
Бета-каротин (A)	0,065	0,025
Никотиновая кислота (PP)	0,9	0,9
Пиридоксин (B6)	0,04	–
Биотин (H)	0,00338	–
Фолиевая кислота (B9)	0,01	–
Макроэлементы
Калий	124	124
Фосфор	83	83
Кальций	90	91
Хлор	76	–
Сера	27	27
Магний	10	10
Натрий	40	40
Микроэлементы
Железо	0,1	0,1
Медь	0,022	–
Молибден	0,005	–
Фтор	0,017	–
Цинк	0,3	–
Марганец	0,003	–
Йод	0,009	–
Кобальт	0,0003	–
Селен	0,0004	–

Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.

По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.

Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.

Полезные и вредные свойства

Натуральные сливки, полученные из цельного молока – полезный, питательный продукт для организма человека. Они показаны при физическом истощении, резких потерях веса, активной умственной деятельности, депрессиях, нервных расстройствах.

Влияние на организм:

1. Приводят в норму уровень холестерина в крови, препятствуют развитию атеросклероза.
2. Замедляют всасывание вредных веществ, выводят шлаки и токсины, нейтрализуют негативное влияние химических соединений на организм.
3. Профилактируют старческое слабоумие.
4. Укрепляют кости и зубы.
5. Снабжают организм энергией, сложносоставными белками (казеином).
6. Уменьшают раздражающее воздействие кофеина на слизистые оболочки ЖКТ.
7. Защищают зубную эмаль от закрепления налета на поверхности.
8. Усиливают действие кальция. Их рекомендуется употреблять совместно с морковным соком, что улучшает всасывание витаминов A и E.

Сливки хорошо усваиваются организмом человека, не требуют дополнительной энергии для переваривания. Жир молочного продукта обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, благодаря чему показан к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта. Сливки содержат аминокислоту L-триптофан, которая подавляет тягу к простым углеводам, сахару.

• ожирение;
• атеросклероз;
• заболевания печени;
• гипертония;
• замедленный метаболизм;
• болезни сердечно-сосудистой системы.

Во избежание обострения заболевания, людям с гастритом и язвой желудка рекомендуется употреблять только свежий пастеризованный продукт до 20 грамм за раз.

На упаковке высококачественных питьевых сливок указывается ГОСТ Р 52091, исключающий растительные жиры в составе продукта.

Для проверки молочного жира на натуральность налейте массу в стакан, поместите в холодильник на 15 минут. Затем оцените их внешний вид. Появление пятен желтого цвета на поверхности свидетельствует о наличии вредных растительных жиров в составе. От употребления такого продукта лучше отказаться. Если через 15 минут пребывания сливок в холодильной камере ничего не изменилось – перед вами качественный товар.

Интересно, что взбитый молочный жир сохраняет воздушность в баллонах за счет закиси азота (N2O) в составе.

Применение

Сливки используют в кулинарии в рецептах блюд или как отдельный продукт. На их основе готовят крема, муссы, соусы, заправки. Нежирные сливки (10%) кладут в десерты, напитки для воздушности и нежного кремового вкуса. Они входят в состав супов-пюре, первых блюд. Взбитые жирные сливки (35%) применяются для украшения выпечки, десертов.

Кроме того, молочный продукт используют в косметологии для питания, увлажнения и смягчения кожи. «Сливочные» маски насыщают дерму витаминами группы B, A, C, магнием, железом, калием, натрием, придают здоровый, сияющий тон лицу. Молочный жир рекомендуется использовать для питания сухой, шелушащейся, увядающей кожи.

Технология «домашнего» производства

Для изготовления сливок потребуется жирное парное молоко. Вылейте его в миску и поместите в прохладное затемненное место. Образуемый сверху жир, по сути, является домашними сливками. Собирайте его через день.

Как сделать питьевые сливки?

Подготовьте следующие ингредиенты и приспособления:

• молоко – 200 миллилитров;
• холодная вода – 50 миллилитров;
• желатин – 10 грамм;
• сахарная пудра – 1 грамм;
• ванильный экстракт – 7 грамм;
• миска;
• венчик;
• кастрюля;
• миксер.

Последовательность технологического процесса:

1. Желатин и воду соедините в кастрюле, оставьте набухать на 10 минут.
2. Включите плиту.
3. Емкость с желатином поставьте на печь, нагревайте массу до полного растворения желеобразных шариков. Выключите огонь, остудите массу до комнатной температуры. Добавьте молоко, взбейте ингредиенты до однородности.
4. Введите в массу сахарную пудру и ваниль, взбейте.
5. Поместите смесь в холодильник на полтора часа, помешивайте через каждые 15 минут.
6. Взбейте ароматную желатиново-молочную массу ручным миксером до густой консистенции. Готовые сливки напоминают воздушный крем.

После того как сливки достигнут желаемой консистенции прекратите их взбивать. Чрезмерные усилия приведут к потере воздушной текстуры, а жир свернется.

Для улучшения вкуса вместо сахарной пудры используйте следующие виды подсластителей: бастр, стевию, мед. Кроме того, попробуйте ваниль заменить на шоколад, лимон, корицу или бекон. Отличным дополнением станут орехи (макадамия, миндаль, пекан, грецкие).

Бодрящий эффект сливкам обеспечит молотый кофе, а шоколадный вкус – какао. Прежде чем взбивать молочный жир добавьте в него 30 грамм кофеиносодержащего порошка.

Для усиления аромата снабдите массу свежими травами. Лучше всего подойдут лаванда, тимьян, базилик.

На заметку

Прежде чем готовить сливки убедитесь, что в качестве основы вы используете цельное молоко, а не обезжиренное. Иначе не получится продукт желаемого качества. Он будет слишком жидкой консистенции.

Сливки домашнего и магазинного производства отличаются по качеству по причине использования специальных автоматизированных комплексов и ручных машин в промышленных условиях. Принцип их приготовления основывается на поднятии на поверхность жировых шариков в силу разности плазмы молока и удельных весов триглицеридов. На скорость отстаивания влияют следующие факторы: группировка, скученность, размеры данных сфер, высота подъема, вязкость плазмы молока, время отстаивания. Чем крупнее жировой шарик, тем быстрее он всплывает на поверхность.

Вязкое молоко в отличие от того, где сферы успели собраться в кучки, дает меньший отстой. Причина данного явления – увеличение сопротивления (трения) жировых шариков при прохождении через плазму. Нагревание ускоряет отстой сливок.

В первые 12 часов на поверхности молока образуется главная масса жира, в последующее время ее поднимается гораздо меньше. Для приготовления сливок требуется 20 – 36 часов, в зависимости от выбранного способа отстаивания. Интересно, что весь жир с молока не может подняться наверх, в плазме остается его часть (от 0,5 до 1%).

Срок свежести домашних сливок составляет – 36 часов (1,5 суток). Получаемый «на выходе» продукт имеет высокую жирность (до 40%) и энергетическую ценность (до 300 калорий). При этом, в нем сохраняются все полезные питательные вещества молочного изделия. Домашние сливки легко усваиваются организмом человека, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей и пожилых людей.

Молочный жир, получаемый в производственных условиях, может иметь разный процент жирности (8 – 55%), калорийность (100 – 400 калорий).

Хранение

Срок годности стерилизованных сливок достигает 4 месяца, пастеризованных – 3 дня. Чтобы молочный жир оставался свежим рекомендуется разместить его на полке около морозильной камеры, где самая низкая температура. Открытая банка со сливками хранится 24 часа (сутки), быстро впитывает посторонние запахи, поэтому ее нужно тщательно закупоривать.

Если воспользоваться холодильником нет возможности, молочный продукт перекладывают в стеклянную тару, помещают возле емкости с холодной водой. Чтобы продукт не скис рекомендуется положить к нему лист хрена.

Вывод

Сливки – верхний слой жира, который собирается на поверхности молока. В их состав входят белки (казеин и лецитин), минеральные вещества (кальций, фтор, магний, калий), свободные органические кислоты, витамины A, C, B, PP.

Стерилизация снижает полезность продукта, уменьшает количество нутриентов в них (разрушает аскорбиновую кислоту, способствует образованию минералами неусвояемых соединений), поэтому наибольшую ценность для организма человека предоставляют свежие пастеризованные сливки. Они защищают сосуды от холестериновых бляшек, успокаивают нервную систему, адсорбируют отравляющие вещества, усиливают выработку гормона счастья – серотонина. Главное условие – использовать качественные свежие сливки в умеренном количестве – до 100 грамм в день.

Как взбить сливки в домашних условиях для тортов или десертов – пошаговые рецепты с фото

Каждая хозяйка любит радовать своих домочадцев вкусными блюдами. Чтобы приготовить воздушный торт в домашних условиях, часто используют взбитые сливки, которые очень просто сделать с помощью сахара и сливочного сырья (с необходимым процентом жирности). Придерживаясь простых правил и советов, можно приготовить невероятно вкусное лакомство, которое понравится всем. Как взбивать сливки, узнайте далее.

Как приготовить взбитые сливки

Варианты взбитых сливок для украшения тортов могут быть разными: с сахаром, лимонным соком, с желатином, ванилью или белком. Чтобы крем всегда получался однородным, вкусным, не испортил торт, необходимо придерживаться нескольких простых правил. Как правильно взбить сливки для крема:

• нужно использовать только жирный продукт (от 33%) для достижения густой консистенции крема;
• перед взбиванием поместите посудину и венчик миксера в морозилку на десять минут;
• начинайте взбивать на маленьких оборотах;
• взбивание массы проводите не менее пяти минут.

Какие сливки лучше для взбивания

Чтобы получить стойкую и воздушную массу, необходимо использовать сливки от 33% жирности. Если взять 10-ти или 20-ти-процентные – положительного эффекта только взбиванием не добьетесь. Придется добавлять специальные загустители, стабилизаторы или желатин, но о хорошем внешнем виде и вкусном креме можно забыть. По сравнению с теми, в которых есть химические добавки, он выйдет не дешевле, чем более дорогие густые натуральные сливки.

Чем загустить сливки для взбивания

Почему не взбиваются сливки? Часто причина проста – это недостаточная жирность продукта. Главное правило: чтобы приготовить крем из взбитых сливок для торта, они должны быть свежими, качественными, с жирностью выше 33%. Чтобы загустить сливочную массу с помощью натуральных компонентов, можно добавить желатин, чайную ложку лимонного сока, яичный белок.

Рецепты взбитых сливок

Рецептов взбитых сливок множество, приготовить данное лакомство в домашних условиях очень просто. Их взбивают с сахаром, с желатином, лимонным соком, белковой массой, специальными загустителями и с сахарной пудрой. Методика основывается на главном правиле – интенсивное взбивание. Можно использовать блендер, миксер или «бабушкин способ» – вилку.

С сахаром

• Время приготовления: 13 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 255 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: простая.

Воздушные сливки можно приготовить с сахаром. Не рекомендуется использовать сахар-песок для крема: он не растворится при взбивании, будет неприятно скрипеть на зубах. Перед добавлением его измельчают в пудру с помощью кофемолки или классического блендера. Нет определенных пропорций при добавлении сахара, сладость регулируется индивидуально.

• сливки 35% – 500 мл;
• цельный сахар – 50 г или по вкусу;
• ванилин – 1 г.

1. Взять охлажденную емкость и насадки для миксера. Ввести сливки.
2. Выбрать малую скорость взбивания.
3. По истечению трех минут добавлять сахар (постепенно).
4. В конце добавить ванилин.

С сахарной пудрой

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал/400 г.
• Предназначение: для торта.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: простая.

Нежный и воздушный крем из сливок используют в качестве наполнителя для любых кондитерских изделий, тортов и пирожных, его можно дополнять фруктовыми муссами, которые подарят сливкам изысканный вкус. Чтобы топпинг получился в домашних условиях, необходимо четко придерживаться рецептуры, сохранять рекомендованные пропорции и следовать правилам взбивания сливочного крема (фото), тогда он станет настоящим украшением любого кондитерского изделия.

• сливки не менее 33% – пол литра;
• сахарная пудра – 50 г;
• ванилин – 2 г.

1. Поставьте в морозильную камеру миску, охладите венчики, сливочную массу. В это время добавьте сахар и ванилин в емкость комнатной температуры и перемешайте.
2. Охлажденные сливки взбивают на маленькой скорости. Когда немного загустеют – добавляйте пудру.
3. Если крем держит форму или появились мягкие пики – прекратите взбивать.

С желатином

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Крем идеален для любого десерта. Прекрасно сочетается с песочным тестом, тарталетками, бисквитными коржами. Сливки не сильно калорийны, если сравнивать с масляной начинкой. Чтобы приготовить данный крем в домашних условиях, не требуются специальные знания или кулинарные навыки. Пошаговые рекомендации с фото и приготовлением смотрите далее.

• нежидкие жирные сливки – 600 мл;
• желатин – 20 г;
• ванилин – пачка;
• сахарная пудра – 45 г.

1. Сливочный продукт охладите, перемешайте, постепенно добавьте ванилин и пудру до появления густой пены (жестких пиков).
2. Ложку желатина замочите до набухания, подогрейте на маленьком огне, чтобы полностью растворился (не кипятите).
3. Соедините сливки и желатин, перемешайте, охладите.

Как взбить сливки блендером

Если миксера нет, воспользуйтесь блендером. Начинайте взбивать с минимальных оборотов, через минутку переключите на среднюю скорость. При использовании блендера нужно учитывать, что высокую скорость использовать нельзя – массу можно «перевзбить», они начнут расслаиваться. Время приготовления зависит от мощности блендера.

Миксером

Миксер является самым подходящим приспособлением для приготовления сливок. Перед применением положите насадки в морозилку на десять минут (холод способствует быстрому загустению). Начинайте взбивать ручным миксером на скорости №1, далее можно добавить пару капель лимонного сока, чтобы быстрее загустить, заканчивайте на большой скорости №3. Храните в холодильнике в течение трех часов.

Венчиком

Как приготовить крем, если дома отсутствуют электронные «помощники»? Пышную массу для приготовления десертов можно получить вручную венчиком. Тщательно перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Необходимо взбивать небольшими порциями в интенсивном темпе, чтобы добиться нужной густоты. Как приготовить, пошаговое видео, фото смотрите далее.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как повысить жирность сливок в домашних условиях

–Рубрики

• дача (281)
• выпечка (275)
• кулинария (267)
• тортики (229)
• досуг (180)
• медицина (179)
• для дома (160)
• сладости-конфеты (137)
• заготовки (83)
• хлеб (81)
• домашние мясные вкусности (81)
• музыка (70)
• духовное (54)
• Новый Год (49)
• уроки (49)
• экология (49)
• бытовая техника (47)
• печенье (46)
• рыба (44)
• Сыры (41)
• кексы-маффины (40)
• Молочные продукты (36)
• салаты (35)
• Пасха (35)
• Ремонт (34)
• интернет-магазины (33)
• печи (33)
• аюрведа (29)
• завтрак (28)
• дизайн (28)
• рассада (27)
• огород (24)
• напитки (23)
• КОМПЬЮТЕР (23)
• животные (20)
• гомеопатия (18)
• грибы (18)
• документальные фильмы (18)
• цветы (16)
• косметика (16)
• выращиваем на подоконнике (15)
• вареники, блины (15)
• кулинарные блоги (15)
• здоровое питание (14)
• шашлык (12)
• дети (12)
• малина и др. кустарники (12)
• варенье (10)
• массаж (10)
• лазанья (10)
• уроки рисования (10)
• мороженое (9)
• сад (6)
• клубника (5)
• Сельская жизнь (5)
• Спас (4)
• работа (3)
• одежда (3)
• мультиварка (2)
• лес (2)
• (0)
• сказки (0)
• (0)
• (0)
• (0)

–Музыка

–ТоррНАДО – торрент-трекер для блогов

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Среда, 25 Июня 2014 г. 20:31 + в цитатник

Как повысить жирность сливок

Зачастую в кулинарных и косметических рецептах необходимо применение сливок высокой жирности.
Так, приготовить взбитые сливки можно только из сливок жирностью более 30%.
В магазинах натуральных сливок такой жирности нет, в них обязательно добавляют загустители, а сливки для приготовления крема вообще изготовлены не из молока, а из растительного сырья.
Тем не менее, изготовить сливки необходимой жирности можно самостоятельно, и для этого существует несколько способов:

1. Выпаривание.
Имеющиеся в наличии сливки нужно выпаривать на медленном огне до уменьшения количества жидкости. Если 10%-ные сливки выпарить наполовину, получатся сливки жирностью 20%. После того, как сливки выпарились до необходимой жирности, их нужно поставить в холодное место и быстро остудить (например, на холодную водяную «баню»).

2. Вымораживание.
Пакет со сливками необходимо поместить в морозильную камеру. Посте того, как сливки полностью замерзнут, достать их из морозильника, освободить из пакета и выложить на покрытый 3-х-слойной марлей душлаг. После того, как сыворотка стечет, останутся сливки высокой жирности.
Кстати, таким же образом легко приготовить творог из кефира.

3. Добавление сливочного масла.
В молоко или сливки добавить размягченное (но не растопленное!) сливочное масло и венчиком или миксером на невысокой скорости перемешать до однородной консистенции.
Затем поставить смесь в холодильник, и через 8 часов будут готовы сливки высокой жирности.
Если взять одинаковое количество масла и молока, то получатся сливки жирностью 35%. При использовании 10%-ных сливок получаются более жирные сливки (40%) или нужно взять меньшее количество масла.

Приготовленные таким образом жирные сливки замечательно используются для приготовления кремов, мороженого, десертов.
Приятного аппетита!

Популярные публикации

Последние комментарии

Не секрет, что взбитые сливки – это очень вкусный и нежный десерт, который можно запросто приготовить в домашних условиях. Однако для взбивания годятся лишь специальные сливки, жирность которых должна быть не менее 30%. Если вам сложно раздобыть именно такие, я вам подскажу, как сделать жирные сливки из молока и сливочного масла у себя дома.

Вообще, в промышленных условиях жирные сливки принято получать методом сепарации, то есть разделения жидкостей разной плотности. Сливки бывают натуральными, которые получают из цельного молока, и восстановленными – на основе сухих сливок. Про растительные я не упоминаю, так как никогда их не использую.

Откровенно говоря, купить у нас жирные сливки в магазине, которые подходят для взбивания, для меня очень сложно. В своих рецептах я использую натуральные жирные сливки со сроком годности 5-7 суток, но они поступают в продажу крайне редко (даже в гипермаркеты завозят раз в неделю и сложно угадать, когда именно). Сливки в тетрапаке, которые хранятся несколько месяцев, я не беру из принципа – люблю все натуральное и стараюсь покупать продукты без консервантов (или с их минимальным количеством).

И вот не так давно одна из гостей сайта, Женечка Деревесникова (огромное спасибо!), подсказала мне чудесный способ, как сделать жирные сливки из молока и масла. Сначала я довольно скептически отнеслась к такому методу (в голове не укладывалось, что масло и молоко могут стать единым целым, а потом еще и держать форму после взбивания), но сразу пошла проверять. И результат меня порадовал на все 100% – теперь я не завишу от магазинов и готовлю жирные сливки самостоятельно, причем тогда, когда мне они нужны.

Итак, для приготовления сливок в домашних условиях нам нужны лишь молоко и сливочное масло. Молоко берите любой жирности, а вот сливочное масло – чем жирнее, тем лучше. Никакие спреды или маргарин не подойдут – только качественное сливочное масло (не менее 72%). Кстати, жирность готовых сливок можно запросто регулировать – нужно просто рассчитать жирность и пропорции исходных продуктов.

К примеру, если вам нужны сливки 33-35% жирности, возьмите молоко и масло в равных пропорциях. Прямо до грамма точность не столь важна – +/_ 10 граммов-миллилитров погоды не сделают. Сливки жирностью около 25% можно получить из 500 миллилитров молока и 280 граммов сливочного масла (можно взять в 2 раза меньше продуктов, если нужно меньше сливок). Ну, а менее жирные (мне кажется с ними проблем нет) -15% сливки – готовьте из 630 миллилитров молока и 175 граммов масла соответсвенно.

Нужно сказать, что по стоимости домашние жирные сливки получаются примерно в 1,8 раза дешевле магазинных. Это ли не здорово? Кроме того, имея в запасе сливочное масло (просто купите пару пачек и закиньте в морозилку) и молоко (у нас оно всегда есть в холодильнике в больших количествах), вы в любой момент сможете позволить себе приготовить любой десерт, в состав которого входят жирные сливки для взбивания.

Среди разнообразных молочных продуктов, используемых в кулинарии, сливки являются универсальными для приготовления мясных, рыбных блюд, десертов, напитков и соусов. Если не всегда есть в наличии сливки требуемой жирности, в домашних условиях можно увеличить или уменьшить ее. Из нашей статьи можно узнать, как это сделать, как самостоятельно определить жирность этого молочного продукта.

Характеристика и калорийность

Отстоявшийся верхний слой со свежего молока – сливки, очень нежные и приятные на вкус. На Руси их обычно сливали (отсюда и название) в отдельную посуду и сквашивали. Со временем их стали вырабатывать путем сепарирования из молока. Качественные сливки однородны по структуре, не имеют сгустков жира, могут немного отстаиваться (особенно нежирные), имеют кремовый оттенок и насыщенный молочный сладковатый вкус.

Сливки по полезным свойствам имеют все преимущества молока, только более жирного. Это микроэлементы, жиры, молочные сахара, витамины, белки и углеводы. Их высокая питательная ценность полезна людям больших физических и умственных нагрузок, после перенесенных болезней, детям же этот жирный продукт разрешен к употреблению с 2 лет в небольших количествах.

В продуктовых магазинах можно встретить сливки 10, 20, 30, 35 процентов жирности, однако, существуют сливки даже 50-процентной жирности. Обычно их изготавливают в небольших фермерских хозяйствах от коров в летний период разнотравья или от тех животных, которые недавно отелились. Максимальная жирность таких сливок может достигать 60 процентов, что по калорийности приближает их к сливочному маслу.

Несмотря на всю пользу этого молочного продукта, диетологи рекомендуют не употреблять сливки и приготовленные с ними блюда в больших количествах. Узнать калорийность и питательную ценность этого молочного продукта той или иной жирности можно из следующей таблицы:

Сливки, процент жирности

Калорийность, на 100 грамм

Жиры, на 100 грамм

Белки, на 100 грамм

Углеводы, на 100 грамм

Определяем и изменяем жирность

Снимая сливки с домашнего молока, многие хотели бы знать, какой они жирности. Иногда не мешало бы проверить заявленную жирность, покупая их в магазине. Если есть необходимость часто определять жирность молока и молочных продуктов, то целесообразно приобрести специальный лактометр или современные жиромеры для этого, пользоваться ими удобно и быстро. Для редких случаев можно использовать следующий способ.

Потребуется 100 мл сливок, прозрачная посуда с ровными стенками и с мерными делениями (отлично подойдет детская бутылочка для кормлений). Необходимо налить молочный продукт в сосуд до отметки в 100 мл, поставить в холодильник минимум на 5 часов, можно и дольше. Спустя это время произойдет едва заметное, но видимое разделение на жир и молоко. Вооружившись линейкой нужно измерить жирный слой, каждый миллиметр будет говорить об 1 грамме или 1 проценте жира.

Так, 10 или 20 мм на линейке более жирного слоя показывают жирность сливок в 10 или 20 процентов. Консистенция жирных сливок выше 30 процентов будет тягучей, а по цвету они будут более желтыми, чем продукт 10-процентной жирности. Сливки, снятые с домашнего молока, будут наиболее жирными и иметь 40 и более граммов жира на 100 грамм.

Часто хозяйки сталкиваются с проблемой подобрать нужной жирности сливки для определенного рецепта. Для этого нужно уменьшать или увеличивать содержание жира в исходном молочном продукте. Повысить в домашних условиях жирность можно путем выпаривания. Так, для получения продукта 20-процентной жирности из имеющегося 10-процентного, нужно уварить их на медленном огне примерно на треть.

Этот способ имеет небольшую погрешность, отклонение на 4-5 грамм жира для него норма. Из молока и сливочного масла можно в домашних условиях приготовить 35-процентные сливки. Чтобы на выходе получилось 250 мл сливок, потребуется 200 грамм сливочного масла и 200 мл молока. Чтобы получить жирность еще выше, необходимо увеличить норму масла.

В сотейник налить молока, всыпать в него измельченное масло на терке, нагревать на небольшом огне, не допуская закипания. Когда масло растворится, снять с огня и пробить массу в течение 3-4 мин. блендером. В смеси не будет отслаивания масла, если остудить ее при комнатной температуре, не накрывая крышкой. Остуженную массу поместить в холодильник на 7-8 часов, также накрыв полотенцем, а не крышкой (чтобы не скапливался конденсат), после чего сливочная масса высокой жирности будет готова.

Еще один рецепт увеличения жирности: заморозить маложирные исходные сливки, а затем без упаковки выложить их в сито. Нежирная часть растает и сольется, а оставшаяся гущина будет содержать максимум жиров. Жирные сливки легко взбиваются, если охлаждены, они востребованы в кулинарии для загущения соусов, для приготовления бефстроганов, пасты карбонара, многих десертов.

Уменьшить процент жирности сливок не составит труда – нужно просто добавить в них молока, сделав это пропорционально. Уменьшить жирность примерно на 10 процентов поможет добавленное молоко в количестве 13 от количества сливок. Для получения однородности продукта и во избежание его преждевременного скисания, смесь необходимо прогреть, но не кипятить. Нежирные сливки подходят в качестве добавок в чай, кофе, приготовления крем-супов, молочных коктейлей, мороженого и выпечки.

О том, как сделать сливки любой жирности из молока и масла, смотрите в следующем видео.

“>

Вопрос про жирность молока? — 10 ответов на Babyblog

Стало интересно, про жирность домашнего молока.

 Когда отстаивается домашнее молоко, сливок см 7-10 как минимум.А в статье которая ниже,говорится что максимальная жирность домашнего молока 3.6 — 4.2%. КАК ЭТО ТАК????? Магазинное 3.5%, но оно отстаивается же максимум 3 мл!!!!! Просветите,кто знает???

Статья: 

Бывает ли молоко 11-процентной жирности?

«Иногда хожу на рынок за домашними молочными продуктами. Некоторые торговки утверждают, что у их молока жирность – 8–11 процентов. На вкус оно действительно очень жирное и сладкое, но все равно – 11 процентов внушает сомнения. Разве молоко вообще может быть такой жирности? Я читала, что молоко прямо из-под коровы имеет жирность около 3,5 процентов, значит, выше уже быть не может. Допускаю, что бабушки лукавят, но и в магазине мне попадалось молоко, на упаковке которого было указано и 5, и 6 процентов жирности. Не понимаю, откуда такой процент? И какая жирность максимум может быть у домашнего молока?»
Надежда Кирюхина, Владимирская область

За ответом на ваш вопрос мы обратились на Останкинский молочный комбинат. Оказалось, вы правы – насчет 11-процентной жирности деревенского молока бабушки на вашем рынке лукавят.

– Жирность молока от коровы составляет 3,6–4,2 процента и зависит от породы животного, от используемых кормов, от времени года и ряда других факторов, – объясняет кандидат технических наук Николай Кононов, специалист ОМК. – Молока 11-процентной жирности, так же как 5- или 6-процентной, коровы не дают, тем более в нашей средней полосе. Либо на вашем рынке продают молоко обычной жирности, выдавая его за более жирное, либо в него подмешивают какие-либо жиры, например растительные, а значит, это уже фальсификат.
Речь также может идти о нормализованном молоке – молоке, в которое добавили сливки. Молоко представляет собой суспензию, то есть содержит мелкие капельки жира (сливки), которые можно отделить либо отстаиванием, либо сепарированием. Смешивая потом сливки в определенной пропорции с обез-жиренным или молоком из-под коровы, можно получить молоко и 5-процентной, и 1-процентной жирности.

Но жирность не является определяющим показателем к употреблению молока. Это сложный продукт, содержащий массу ценнейших питательных компонентов помимо молочного жира: белки (казеин, сывороточные белки), молочный сахар лактозу, минеральные вещества, пигменты, ферменты, гормоны, витамины и т.д.

Характеристика и теоретические основы производства сливок

Оглавление

Введение
………………………………………………………………….

1. Характеристика
   и теоретические основы производства
   сливок….

2. Технологическая
   схема производства и особенности
   технологического процесса
   сливок………………………………….

3. Основное
   технологическое оборудование…………………………..

4. Расчетная
   часть………………………………………………………..

5. Требования
   к качеству вырабатываемого продукта…………………

6. Упаковка,
   маркировка, условия хранения и
   транспортировки……..

7. Выводы
   …………………………………………………………………

Библиографический
список……………………………………………

Введение

Молоко
сельскохозяйственных животных – ценный
пищевой продукт. Особенно широко
используется в питании людей молоко
коров, более ограниченно – молоко коз,
овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц,
самок зебу, яка, северного оленя. Из
молока сельскохозяйственных животных
вырабатывают молочнокислые продукты,
сливки, масло, мороженое. Сливки
– это жировая
часть молока, получаемая сепарированием.
Сливки являются исходным сырьем для
получения сметаны, масла, для нормализации
молока. Пастеризованные или стерилизованные
сливки разной жирности, с наполнителями
и без них предназначаются и для
непосредственного потребления.

Пищевая
и биологическая ценность сливок
обусловлена максимальным содержанием
белково-лецитинового комплекса. Сливки
являются богатым источником фосфатидов.
Из биологически активных веществ,
влияющих на рост и развитие детей, особая
роль принадлежит витамину А, которого
в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке,
а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки
получают путем сепарирования молока и
в зависимости от массовой доли жира
вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной
жирности. Вырабатывают еще пластические
(высокожирные) сливки жирностью 73-83% для
технологических целей. Технология
сливок аналогична технологии молока,
но применяется более высокая температура
пастеризации (85-87 °С), которая зависит
от жирности сливок. Сливки жирностью 8
и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т,
жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью
35% — не выше 17 °Т. Пастеризованные сливки
разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак»,
«Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью
0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре
не выше 8 °С. Стерилизованные сливки
вырабатывают по технологии стерилизованного
молока при двухступенчатом режиме
стерилизации. Фасуют сливки в тару
вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля
жира в стерилизованных сливках не ниже
10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок
реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной
промышленностью вырабатываются также
сливки с наполнителями (сахар,
какао-порошок, натуральный кофе),
добавляется стабилизатор агар. Эти
сливки имеют массовую долю жира 10% (с
какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих
напитков должна быть не более 20°С, срок
реализации — не более 12 ч с момента
выработки при температуре хранения не
выше 8 ^СС.
В небольших объемах производят взбитые
сливки с наполнителями жирностью 28 и
27%. Взбитость готового продукта должна
быть 80-100%.

Сливки
– это молочный
продукт, наиболее жирная часть молока
(из 350 г свежего молока вырабатывается
лишь 100 г сливок). Сливки бывают натуральными
(получаются путем сепарирования цельного
коровьего молока) и восстановленные из
сухих сливок. Для непосредственного
потребления вырабатывают в пастеризованном
и стерилизованном виде. Пастеризованные
сливки выпускают с массовой долей жира
10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются
в качестве полуфабриката для получения
взбитых сливок, сметаны и масла),
пастеризованные с добавлением сахара,
какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов,
подвергаются взбиванию; стерилизованные
– 10%, для детей выпускают сливки детские
жирностью 10%; производят сливочные
напитки с наполнителями: сладкий, сладкий
с какао, с кофе; также выпускают вырые
сливки для дальнейшей переработки. Для
изготовления сливок применяют молоко
не ниже II сорта кислотностью не выше 19
Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с
периферийных заводов, кислотностью
плазмы не более 24 Т; сухие и пластические
сливки (с содержание жира 73%). Кислотность
плазмы определяют по формуле:

Кп=100Ксл/(100
— Жсл),

Где
Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая
доля жира в сливках, %.

Сливки
содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества,
в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и
3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат
витамины А, D, C, группы В. Энергетическая
ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж.
Сливки являются калорийным и легкоусвояемым
продуктом.

2. Теоретические основы производства сливок на примере пастеризованных

Технологический
процесс производства пастеризованных
сливок состоит из следующих операций:

1.Приемка
и подготовка сырья.

2.Нормализация
сливок.

3.Пастеризация.

4.Охлаждение.

5.Розлив.

6.Упаковывание.

7.Маркирование.

8.Хранение.

Первые
две операции связаны с приемкой и
сепарированием молока, очисткой сливок
фильтрованием и подготовкой к нормализации.
Сухие сливки восстанавливают в воде
температурой 38-45 С, фильтруют и вводят
в общую смесь. Пластические сливки
разрезают на куски не более 0,5 кг и
плавят. Нормализацию сливок проводят
в двух случаях: если массовая доля жира
в сливках выше нормируемой величины,
то добавляют цельное или обезжиренное
молоко; если массовая доля жира в сливках
ниже нормируемой величины, то добавляют
сливки с более высоким содержанием
жира. Смесь для нормализации с
использованием сухих и пластических
сливок составляют согласно рецептуре:

Сырье.
Сливки с массовой долей жира 20%Молоко:
нормализованное с массовой долей
жира
3,2% 533,3 272,2
882,2 379,2 сухое обезжиренное – 18,8 — Сливки
с массовой долей жира, %: 20 – свежие –
248 — 499 42 – сухие 99,2 100 — — 73 – пластические
56,6 — 99 121,8 Вода
питьевая
310,9-379,2.

Сливки
гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и
температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют:
сливки с массовой долей жира 10% — при 80
С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с.
Пастеризованные сливки охлаждают до
температуры не выше 6 С и направляют на
розлив и упаковывание. Хранят сливки
не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые
пастеризованные сливки должны
соответствовать следующим микробиологическим
показателям: Сливки Общее количество
бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной
палочки, см3 пастеризованные в бутылках
и пакетах: группа А 10 3 группа Б 20 0,3
пастеризованные во флягах 30 0,3

от чего зависит, как определить, как повысить

Добавить в избранное

Молочное животноводство — одно из прибыльных производств в сельском хозяйстве. Продукция, полученная из-под коровы, не только вкусная, но и полезная. Однако мало кто знает, сколько на самом деле полезных веществ входит в состав молока и что делать, чтобы жирность находилась на нужном уровне. Надеемся, наша статья поможет в этом разобраться.

ПоказатьСкрыть

Характеристика коровьего молока

Наиболее традиционный продукт в рационе — коровье молоко. Он присутствует с нами ещё с младенчества — молочные каши, кефир, творог, йогурт и другие продукты. Рассмотрим, какие полезные компоненты входят в состав и какие типы жирности этой молочной продукции известны.

Состав

Пищевая ценность на 100 г цельного коровьего молока состоит из следующих показателей:

• энергетическая ценность — 58 ккал;
• вода — 88 г;
• белки — 2,8 г;
• жиры — 3,25 г;
• углеводы — 5,2 г;
• витамин А — 0,01 мг;
• тиамин — 0,04 мг;
• рибофлавин — 0,18 мг;
• кобаламин — 0,44 мкг;
• витамин С — 1,3 мг;
• витамин D — 2 МЕ;
• кальций — 113 мг;
• магний — 14 мг;
• калий — 146 мг;
• натрий — 50 мг;
• фосфор — 90 мг;
• железо — 0,06 мг.

Типы жирности

Оценка качества натурального молока определяется показателем жирномолочности, который измеряют в процентах. Сегодня выделяют несколько типов этого продукта, которые разделяются в зависимости от процента жира в его составе. Этот показатель значим для разного питания, а также других сфер использования.

Знаете ли вы? Если приобрести коровье молоко определённой жирности нет возможности, можно взять козье. У него показатель от 4 до 9%, помимо этого, оно содержит такое же количество полезных элементов и переваривается так же, как и коровье.

Сегодня продукт разделяют на такие категории:

• до 1% — обезжиренный, пьют люди, избегающие жирной пищи;
• до 2% — низкий процент, однако наиболее популярный товар, используемый в разных сферах;
• 3,5% — средняя норма при определении показателя парного продукта сразу после дойки;
• от 4,5 до 6% — высокое содержание жира, который дают только определённые породы коров;
• 10% — максимальная жирность, представлена в виде сливок.

Подобное разделение позволяет подобрать продукт для определённых целей.

От чего зависит жирность молока у коровы

Средний показатель количества жира в домашнем продукте — 3,5%.

Важно! Самая полезная молочная продукция — та, которую употребляют сразу после дойки, второе название — парное молоко. Её показатель жирности средний и составляет 3,5%.

Однако, несмотря на это, он может изменяться после влияния разных факторов:

• порода животного;
• качество употребляемого корма;
• условия жизни;
• родовое наследие;
• время выпаса;
• возраст и здоровье коровы;
• присутствие в рационе подкормки;
• климатические условия содержания;
• количество отёлов;
• объём суточного удоя.

Генетический уровень

Генетика определяет максимально возможное количество жира молочной продукции у определённого вида коров, исходя из того что даже внутри стада возможна достаточно серьёзная фенотипическая изменчивость. Чтобы этого избежать, селекционеры проводят строгий отбор по определённым признакам, допуская к последующему разведению животных, которые максимально подходят по показателям.

Знаете ли вы? Килограмм натурального сливочного масла готовится из 21 л молока, а такое же количество сыра — из 10 л этого продукта.

Порода — важный фактор, который влияет на качественные показатели продукта. Например, чем больше коровы дают молока, тем меньше у них процент жира, и наоборот.

Кормовая база

Вопрос относительно повышения жирности молока актуален для всех владельцев этих животных. В этом вопросе важно уделять максимальное внимание питанию животных, так как известно, что корма отражаются на надоях, вкусе, а также других показателях продукции.

Чтобы получить большой процент жира, нужно давать животному следующие виды кормов:

• сено, изготовленное из бобовых и злаковых культур хорошего качества;
• корма с присутствием клетчатки в большом количестве;
• лёгкие углеводы в количестве не больше 10%;
• витамины и микроэлементы — Ca, Zn, Р и витамины.

Однако есть корма, которыми категорически запрещено злоупотреблять, так как от них можно добиться другого результата, к ним относится:

• силос;
• рапс;
• свёкла.

Возрастные особенности

Специалисты уверены, что возраст коров отражается на жирности продукта. Известно, что лучший показатель получается после 6-го отёла. Стремительный рост показателя происходит после 5-го отёла. Помимо этого, молодые коровы дают продукт намного жирнее, чем старые.

Время года

На уровень жирности молока напрямую влияет время года. Он существенно изменяется и в зависимости от того, когда осуществляют удой — зимой или летом. Происходит это из-за того, что в холодное время года у животных нет возможности употреблять свежую траву, содержащую много жидкости, и много двигаться, соответственно, они поглощают много концентрированного корма с добавками, что влияет на уровень жира в продукции.

Как определить жирность в домашних условиях

Точно узнать жирность молока без оборудования непросто. Самостоятельно дома можно получить только примерный показатель.

Для выявления количества жира проводят следующие действия:

1. Берут прозрачный стакан, хорошо моют его и сушат.
2. Устанавливают черту на уровне 10 см.
3. Наливают свежее молоко и оставляют на 8 ч в тёплом помещении;.
4. По истечении времени с помощью линейки измеряют слой сливок, появившихся сверху.

Теперь нужно подсчитать один показатель. 10 см берут за 100% показатель жирности. Теперь вы можете подсчитать количество жира в вашем молоке. Однако важно помнить, что этот результат не стопроцентно точный.

Почему упала жирность молока у коровы

Маслянистость продукта может упасть в результате следующих факторов:

• проблемы с кормом, а именно низкое потребление клетчатки и грубого корма, при этом избыток в рационе жира, масла и сахара;
• нехватка энергии;
• плохая подача корма;
• сезон времени года;
• период лактации;
• генетика;
• проблемы с доильным оборудованием.

Как повысить жирность молока

Жирность молока можно увеличить, используя следующие хитрости во время доения:

1. Первые капли содержат до 1% жира, его обычно сдаивают в отдельную тару. Это не только повысит количество жира, но и обеспечит полную гигиену процессу.
2. Последние капли наиболее жирные. Для этого важно проводить массаж перед каждым доением и полностью додаивать.
3. Во время сухостоя проводят сбалансированный откорм. Важно использовать качественные корма или готовить их самим.
4. В домашних условиях используют сепаратор.

Рассмотрим, как увеличить жирность молока с помощью корма или условий содержания.

Использование правильных кормов

Изначально увеличить жирность молока можно, изменив рацион питания животных. Обычно достаточно максимально увеличить количество зелёных, сочных и грубых кормов, что существенно улучшит качество надоев. В тёплое время года животных стараются максимальное количество времени держать на полевом разнотравье, ведь они точно знают, какая именно трава им нужна.

Важно! Нельзя повышать жирность молока за счёт количества концентрированных кормов, так как это приведёт к набору веса у коровы. А в таком состоянии они очень неохотно доятся. Помимо этого, увеличивается рост крахмалистых компонентов в продукте.

В дополнение к этому обилие солнца и двигательная активность делают молоко ещё лучше. Зимой разнотравье обеспечивается за счёт заготовки сена, травяной муки, соломы и силоса, а также корнеплодов и овощей. Помимо этого, дают мешанки и каши с отварным картофелем и другими корнеплодами.

Важно, чтобы количество сена не превышало показатель 20% от всего рациона, иначе показатель количества жира упадёт до 0,5%. Зная, чем кормить, нужно понять, какие условия содержания нужно соблюдать.

Особенности содержания

Наибольшая жирность молока присутствует у коров, которых разводят выгульным или пастбищным способом разведения. Принудительное движение, увеличение количества солнца, потребление свежих кормов и обилие зелени способствуют увеличению этого показателя. Вкус настоящего молока перепутать невозможно. Рекомендации, приведённые в статье, помогут сделать так, чтобы ваша корова давала продукцию с хорошим показателем жирности.

основные показатели и факторы, влияющие на этот критерий

В статье мы расскажем:

1. Основные показатели жирности молока
2. Факторы, влияющие на жирность коровьего молока
3. Относительный и общий показатель жирности молока у коровы
4. Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов
5. Польза жирного молока

Жирность молока – один из основных параметров, на который ориентируется покупатель. От него зависят вкус, консистенция. Для производителя это тоже очень важный параметр, определяющий количество и качество таких производных молочных продуктов, как сливки и сливочное масло.

На жирность молока влияют различные факторы. Их немного, но учесть нужно каждый. Помимо этого, при производстве важны относительный и общий показатель жирности. Насколько полезна высокая жирность молока, от чего она зависит и как ее можно поднять, читайте в нашем материале.

Основные показатели жирности молока

Большинство людей ходят в магазин 2-3 раза в неделю за молоком. Не секрет, что это ценный продукт, но все еще идут споры о его правильном употреблении. По мнению некоторых, молочные продукты безусловно полезны, тогда как другие уверены, что жиры этого типа не усваиваются взрослыми и могут быть вредны. На самом деле, лучше не обращать внимания на мнение окружающих, а прислушиваться к своему организму.

При выборе молока чаще всего смотрят на жирность – она всегда указывается производителем на упаковке, за счет чего потребителю нетрудно найти наиболее подходящую ему продукцию:

• Нежирное или обезжиренное. Интересующий нас показатель может доходить до 1 %. Подобное молоко выбирают люди, вынужденные по медицинским показаниям отказаться от пищи с большим содержанием жиров. А значит, такой напиток становится для них практически единственным доступным молочным продуктом.
• Маложирное. Жирность 1-2 %. По статистике компаний-изготовителей, сегодня самым популярным является молоко с жирностью 1,5 %. Дело в том, что у него приятный вкус, но оно не вредит фигуре и организму.
• Жирность 3,5 %. Это средний показатель домашнего молока, от которого отталкиваются при покупке фасованной продукции.
• Выше 4,5 %. Такой напиток считается весьма жирным, но нужно понимать, что производители намеренно добавляют в него собранный молочный жир, чтобы получить большую цифру. Тогда как для деревенского молока подобный процент жирности является нормальным. Существует породы коров, к примеру Джерсейская, которые дают продукт с жирностью 8 %. Его используют во время выхаживания больных, когда требуется усиленное питание.

Для коровьего молока средней считается жирность 3,5 %. Однако конкретные цифры могут меняться под действием таких факторов, как:

• порода скота;
• условия содержания;
• наследственность;
• рацион;
• возраст животного;
• время выпаса;
• наличие подкормки;
• климат;
• число отелов;
• объем сдаиваемого молока.

Рекомендуем

«Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации»
Подробнее

Покупая корову, фермер интересуется, какова жирность ее молока. При низких показателях, скорее всего, стоит отказаться от подобного приобретения. Дело в том, что они нередко являются признаком заболевания животного либо связаны с наследственными особенностями.

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

Качество итогового продукта во многом зависит от генетики. Ученые потратили немало времени, чтобы вывести породы, способные давать большие удои в сочетании с высоким уровнем жиров.

В результате появились:

• Джерсейская порода, обеспечивающая среднюю жирность молока 5 %, но цифры могут доходить до 14 %. Правда, не стоит надеяться на большие удои.
• Красная датская порода, которая дает молоко жирностью в среднем 5,1 %;
• Симментальская порода, для которой характерен средний показатель 4,85 %.

Также на качестве молока сильно сказывается корм. При правильно подобранном рационе удается добиться высоких удоев и хороших вкусовых характеристик продукта.

Чтобы естественным образом повысить содержание жиров, животному дают:

• сено в необходимом количестве;
• корма, содержащие много клетчатки, легких углеводов;
• витамины Е и А, а также микроэлементы: цинк, кальций, фосфор.

Летом скот должен находиться на пастбищах, тогда за счет большого количества потребляемой травы происходит рост надоев и доли жирности молока.

Зимой фермеры сталкиваются с такой проблемой, как невозможность введения в рацион поголовья свежей зелени. Этот недостаток можно частично восполнить за счет качественного сена при условии его грамотного хранения.

Процент жирности повышается после каждого нового отела, наиболее высоких показателей удается добиться после шестого. Кроме того, у молодых коров доля жиров в молоке будет выше. После отела корову раздаивают, таким образом увеличивая надои. Однако данная процедура отрицательно сказывается на количестве молочного жира.

Для обеспечения хороших удоев необходимо следовать базовым правилам кормления, добавлять в рацион необходимые витамины, микроэлементы, обеспечивать скоту сухой и проветриваемый загон.

Относительный и общий показатель жирности молока у коровы

Одной из характеристик качественного продукта считается относительная жирность, измеряемая в процентах. Самые высокие цифры – 14% – характерны для джерсейских коров, которые дают молоко повышенной жирности. Но объемы продукта относительно небольшие, поэтому процентное жировое содержание за весь период лактации находится в пределах 700 кг.

Стоит пояснить последнюю цифру: принято говорить об общей жирности, которая показывает общее содержание жира в молоке в килограммах. Максимальный показатель у голштинских коров, так как одно животное способно дать свыше тонны жира. И это несмотря на то, что относительный показатель здесь невысок и оставляет 3,3–3,8 %.

Как определить жирность молока? Получить точные цифры позволяют только лабораторные исследования. В противном случае получится лишь приблизительное значение.

Чтобы узнать жирность молока в домашних условиях, берут стакан и наливают 10 см молока. Далее его оставляют в помещении на 8 часов, после чего измеряют толщину слоя сливок. При этом 1 см говорит о 10 % жирности, а 1 мм = 1 %. В результате подобной проверки можно получить только примерные цифры.

Многие хозяева животных знают, как проверить жирность молока, и стремятся повысить этот показатель. Помочь в этом случае могут такие простые правила:

• сдаивайте отдельно первые струи;
• не оставляйте в вымени молоко, так как именно в остатках больше всего жиров – для этого во время доения делают массаж вымени.

Хотя содержание жира не является единственным признаком качества, именно от него зависит стоимость молока.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

На сегодняшний день нет общего правила, фиксирующего объем молочных продуктов, необходимых человеку, а проведенные на данную тему исследования дали противоречивые результаты. Тем не менее, коровье молоко всегда было и остается одним из наиболее востребованных продуктов питания, замены которому не существует.

Согласно рекомендациям РАМН, на одного человека в год должно приходиться минимум 392 кг молочных продуктов. А именно, речь идет примерно о:

• 116 кг продукции жирностью 3,5 %;
• 12,3 кг продуктов жирностью 0,5–1 %;
• 6,5 кг сметаны;
• 8,8 кг сыра;
• 6,1 кг масла;
• 8 кг мороженого;
• 3 кг сгущенного молока.

Это условные рекомендации, так как при определении объема молочных продуктов необходимо отталкиваться от потребностей собственного организма.

Рекомендуем

«Правила приемки молока: критерии оценки сырья»
Подробнее

• Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке.

Проведенные исследования показали, что за последнее десятилетие снизился средний рост россиян. Дело в том, что в результате развития пищевой промышленности и изменения пищевых привычек люди стали употреблять значительно меньше белковой пищи. А это не лучшим образом отразилось на здоровье. Значительную роль здесь играет и тот факт, что мало у кого есть доступ к свежему молоку, а продукция на прилавках магазинов не всегда может похвастаться высоким качеством. Сильно сказывается и пропаганда вреда молочной продукции – из-за нее многие осознанно меняют свой рацион.

Каждый родитель хочет, чтобы ребенок полноценно развивался, был крепким и здоровым. А значит, важно заботиться о том, чтобы он потреблял достаточное количество молочных продуктов.

• Деревенское парное молоко в детском питании.

Раньше детям давали парное молоко, которое имело выраженный бактерицидный и иммуномодулирующий эффект. Современные педиатры советуют кормить малышей специальным детским молоком, так как его качество отслеживается наиболее строго. Поэтому не стоит верить, что ребенок может обойтись без коровьего молока.

• Детское молоко.

При грудном вскармливании молочные продукты вводятся в рацион ребенка начиная с 8 месяцев. С этого возраста, по мнению педиатров, стоит давать и детское молоко. Последнее изготавливают из отборного сырья на специализированных производствах. Немаловажно, что любое детское питание проходит строгий контроль качества.

Такое молоко обычно подвергают ультрапастеризации, нагревая до +137 °C и быстро охлаждая. В результате удается сберечь большинство витаминов и микроэлементов, необходимых растущему организму. К сожалению, этого нельзя сказать о пастеризованном и кипяченом молоке.

Если сравнивать детское молоко с парным, то основным недостатком первого является обязательный процесс обезжиривания.

Польза жирного молока

Проведено немало исследований, в процессе которых ученые пытались выяснить, какое молоко является наиболее полезным. Часто потребители отказываются от молока с высокой жирностью, будучи уверенными в его вреде для здоровья. Но последние эксперименты показали, что такое молоко полезно.

Дело в том, что содержащиеся в нем насыщенные жиры упрощают усвоение витаминов. Стоит пояснить, что без последних невозможны нормальные обменные процессы в организме.

• Жирность молока и пищеварение.

Молоко входит в число немногих продуктов, обладающих желчегонным действием, из-за чего его используют при приготовлении завтраков. Такой эффект обеспечивают капли молочного жира, а значит, обезжиренный продукт будет бесполезен.

Если вы не испытываете проблем со здоровьем, рекомендуется пить цельное молоко жирностью 2,5–3,2 %.

• Жирность молока и усвоение кофеина.

Молоко добавляют в кофе или чай не только из-за приятного вкуса, но и потому, что благодаря молочному жиру кофеин всасывается медленнее. Иными словами, кофе с молоком воздействует мягче, не провоцирует скачков артериального давления. Если человек не может избавиться от привычки пить кофе, но при этом является гипертоником, лучше сделать выбор в пользу этого напитка с максимально жирным молоком от 6 %.

• Жирность молока и содержание белка.

Речь идет о важном источнике белков, а именно альбумина и казеина. Последние растворены в водной фракции, поэтому их содержание никак не зависит от жирности. Люди, которые пытаются похудеть за счет физических нагрузок, могут спокойно пить обезжиренное молоко или молоко с этим показателем до 1 %.

• Жирность молока и витамины.

В данном напитке содержатся жирорастворимые витамины, например, ретинол, более известный как витамин А, а также витамин D. Есть и водорастворимые, в число которых входят витамины группы В. Важно, что на последние не влияет уровень жиров, но в обезжиренном продукте не будет витаминов А и D.

Молоко становится одним из ключевых источников полезных элементов весной, когда после длительного хранения овощи, фрукты не могут обеспечить человека нужной дозой подобных веществ.

• Жирность молока и микроэлементы.

Молоко содержит в себе много кальция. Интересно, что данный элемент входит в водную фракцию, но организм не усвоит его без витамина D. Поэтому если вы предпочитаете обезжиренное молоко, сочетайте его с другой жирной пищей, иначе не получите необходимый кальций. Так, нужную дозу витамина D обеспечит сливочное масло.

Еще один важный микроэлемент, содержащийся в молоке – это медь. Она важна для нормального кроветворения. Организм усваивает медь в комплексах с жирорастворимыми веществами, значит, из обезжиренного молока ее не получить.

Если вы хотите знать, какой жирности молоко лучше выбрать, помните, что в обезжиренном содержится меньше полезных веществ, поэтому не стоит им увлекаться. Относитесь к нему именно как к диетическому продукту, а не постоянному элементу рациона.

Жирность сыра — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Cыры можно классифицировать и по жирности. Тема жирности  продуктов сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…

За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.

Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:

обезжиренные — менее 20%

легкие — от 20% до 30%

нормальные — от 40% до 50%

двойной жирности — от 60% до 75%

тройной жирности — более 75%

Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Значение жира в мороженом

Жир является важным компонентом мороженого. Так что, если вы думали избавиться от него в своих самодельных совках, остановитесь прямо здесь. Нежирное мороженое существует, но это мерзость!

Жир в мороженом называется , жир и содержится в молоке и сливках. Он способствует созданию мороженого несколькими важными способами:

1. обеспечивает кремовую текстуру и ощущение во рту
2. добавляет свой собственный аромат
3. впитывает и доставляет другие ароматы
4. делает мороженое более твердым
5. замедляет таяние путем стабилизации пузырьков воздуха

Но количество молочного жира сильно различается в зависимости от типа мороженого:

Верхний предел составляет около 20% молочного жира. ^[1] Кроме того, мороженое начинает давать жирное ощущение во рту, оставляя во рту неприятно жирную пленку. А так как жир твердый, ваше мороженое станет слишком трудно совать!

Масляный жир и ароматизатор

Молочный жир придает мороженому восхитительный насыщенный сливочный вкус. Таким образом, мороженое с более высоким содержанием жира будет более насыщенным и сливочным с долгим, стойким послевкусием. А мороженое с меньшим содержанием жира будет легче и чище с очень коротким послевкусием.

Но молочный жир также оказывает сильное влияние на любые другие вкусовые качества мороженого. И это потому, что молочный жир очень хорошо впитывает и сохраняет другие вкусы!

Клубничное мороженое с высоким содержанием жира будет иметь тонкий вкус, который появляется поздно, но держится около

Итак, если вы сделаете клубничное мороженое с высоким содержанием жира , вы не сразу почувствуете этот клубничный вкус, потому что на нем остается жирный жир. аромат и доставляет его медленно. Когда он будет доставлен, он будет немного подавлен жиром.Но потом это продлится еще долго.

Нежирное клубничное мороженое будет иметь резкий, яркий вкус, который быстро исчезает.

Напротив, в нежирном клубничном мороженом клубничный вкус не замедляется и не подавляется жиром. Так что это намного быстрее и энергичнее. Аромат клубники станет ярче на вкус. Но он также будет быстрее исчезать.

Хорошая идея — хорошо подумать о вкусах мороженого, о том, как вы хотите их доставить и как долго вы хотите, чтобы они оставались без дела.Потому что, играя с содержанием жира, вы сможете контролировать это и изменить профиль вкуса вашего мороженого!

Жир и консистенция

Жир твердый. Таким образом, это также придает мороженому твердость. Это хорошо для того, чтобы мороженое имело твердую консистенцию. Но, как уже упоминалось, из-за слишком большого количества жира мороженое будет трудно совать.

Кроме того, в то время как лед тает при 32 ° F (0 ° C), молочный жир тает при температуре около 90 ° F (32 ° C), что чуть ниже температуры нашего тела. Это означает, что после того, как наше мороженое будет подано, в то время как лед начнет таять при комнатной температуре, жир не растает, пока не окажется у нас во рту.

Молочный жир помогает мороженому сохранять форму даже во время таяния

Какое это значение? Что ж, точно так же, как масло, оставленное в холодильнике, станет мягким, но все же сохранит свою форму, нерасплавленный молочный жир в мороженом поможет мороженому сохранить форму, даже когда лед тает.

Но молочный жир также влияет на текстуру и замедляет таяние другим способом …

Масло и воздух

Воздух в мороженом также очень важен. Он придает легкость и мягкость и предотвращает превращение мороженого в твердый блок в морозильной камере.Без воздуха мороженое было бы больше похоже на замороженное молоко на палочке или эскимо.

Во время взбивания мороженого лопасти вращающейся лопасти (или лопаточки) вводят воздух в смесь, точно так же, как венчик взбивает взбитые сливки.

Дэшер выполняет 2 функции: он добавляет воздух и заставляет жировые шарики слипаться.

И, как и взбитые сливки, жирных шариков поддерживают стабильное состояние воздуха. Фактически, наука о взбивании сливок из воздуха в точности такая же, как взбивание воздуха в мороженое…

Помимо добавления воздуха в смесь, вращающиеся лопасти вызывают разбрасывание жировых шариков в сливках и молоке. Иногда они сталкиваются. И когда они это делают, они начинают прилипать друг к другу. Вскоре они начинают образовывать длинные жемчужные нити.

Этот процесс, по существу, дестабилизирует жировую и водную эмульсию в смеси и называется «частичной коалесценцией». ^[2] Часто мне помогают добавленные эмульгаторы.

Цепочки жировых шариков (FC), поддерживающие пузырьки воздуха (A)

Но здесь важно то, что длинные цепочки жировых шариков создают своего рода каркас, который окружает и поддерживает пузырьки воздуха.Таким образом, он удерживает пузырьки воздуха в мороженом.

Как взбитые сливки! И как сливки можно взбивать, так и мороженое. Когда это происходит, соединяется столько жира, что его полоски становятся заметны языком как крошечные мягкие комочки.

Это называется «намазывать маслом». ^[3] Если в вашем мороженом содержание молочного жира выше 18%, и оно было слишком взбито или в нем слишком много эмульгаторов, то есть большая вероятность того, что произойдет намазывание маслом. Чтобы узнать больше о намазывании маслом и о том, как этого избежать, посетите мою страницу об устранении неполадок с мороженым.

В конечном итоге мы хотим добиться достаточной частичной коалесценции, чтобы стабилизировать пузырьки воздуха в мороженом, но не настолько, чтобы жир начал сливаться и стал обнаруживаться во рту.

Контроль содержания молочного жира в мороженом

Если вы хотите изменить количество жира в мороженом (и вы захотите попробовать это!), То вы просто измените пропорции молока и сливок в своем рецепте.

Как вы это делаете, будет зависеть от того, какой тип молока или сливок (или любого другого молочного продукта) вы используете, поскольку все они имеют разное содержание молочного жира…

Цельное молоко / обычное молоко
Легкие сливки
Сливки для взбивания / Легкие сливки

Я обычно использую цельное молоко и жирные или легкие сливки, в зависимости от того, что доступно.

Вот некоторые часто используемые пропорции и некоторые примечания о том, какое мороженое они будут производить. Содержание молочного жира рассчитывается исходя из цельного молока и жирных сливок для взбивания …

Поэкспериментировать с разными уровнями молочного жира — это очень весело и поможет вам многое узнать о том, как работает мороженое! Однако будьте осторожны …

Как мы уже говорили, слишком много молочного жира сделает ваше мороженое жирным, и во рту останется неприятная маслянистая пленка.Это также увеличивает шанс «намазаться маслом», когда маленькие шарики жира станут заметны языком.

Слишком мало жира означает, что жировых шариков недостаточно для образования нитей, поддерживающих пузырьки воздуха. Мороженое также будет жидким и водянистым во рту. И, вероятно, будет влажным и грубым.

Мой калькулятор мороженого покажет вам точное процентное содержание молочного жира в зависимости от количества молока и сливок, которые вы используете в своем рецепте. Я бы посоветовал вам придерживаться от 4 до 20% для домашнего мороженого.

Дополнительные источники жира

Когда вы думаете, что у вас все в голове, все становится еще сложнее! Потому что любые другие ингредиенты, которые мы можем добавлять в мороженое, также могут быть источниками жира!

Шоколад содержит собственный жир, который может нарушить баланс наших смесей!

Яйца, орехи и шоколад содержат собственные жиры. Не жир. Но эти другие жиры вносят свой вклад в твердость и вкусовые ощущения, и они могут бросать наши тщательно сбалансированные смеси.

Таким образом, нам может потребоваться приспособить их, уменьшив количество жира в нашем базовом рецепте. Это будет темой другого поста!

Обертывание

Жир — очень важный компонент мороженого. Я полностью понимаю, что в это время, когда люди заботятся о своем здоровье, люди могут захотеть уменьшить (или даже исключить) жир в мороженом.

Но, хотя мы, конечно, можем немного уменьшить его, поскольку домашние повара ограничиваются отечественными производителями мороженого и основными ингредиентами, которые мы находим в супермаркетах, мы просто не можем полностью исключить его, когда делаем мороженое дома.

И, честно говоря, нам этого и не следовало бы хотеть. Содержание жира в мороженом не является большой проблемой, если вы не едите его!

Скорее, нам следует делать самое вкусное мороженое, какое только возможно, и наслаждаться им в умеренных количествах. А поскольку жир делает мороженое прекрасным на вкус, я точно не буду исключать его из своих рецептов в ближайшее время!

Посетите мою страницу о мороженом, чтобы узнать больше о научных аспектах мороженого. Это не только действительно интересно, но и поможет вам решить проблемы и приготовить лучшее мороженое!

Каталожные номера:

1.Кри Д. (2017), Привет, меня зовут мороженое . Кларксон Поттер.

2. Гофф Х. Д., Хартел Р. В. (2013), Ice Cream . Издание седьмое. Нью-Йорк Спрингер.

3. Кларк К. (2004), Наука о мороженом . Королевское химическое общество.

Самый высокий процент жира в молоке животного | Здоровое питание

Автор: Джоди Браверман Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко тюленя с 60-процентным содержанием жира является самым жирным из всех молочных животных.Но вряд ли вы найдете тюленьего молока с капюшоном на полках продуктового магазина. Коровье, овечье и козье молоко являются наиболее распространенными находками в супермаркетах, и их жирность составляет от 3,5 до 7,5 процентов.

Овечье молоко

Овечье молоко имеет самую высокую жирность из трех видов молока. В стакане на 8 унций содержится 17,2 грамма жира. Из этого общего количества жиров 11,3 грамма составляют насыщенные жиры, 4,2 грамма — мононенасыщенные жиры и менее грамма — полиненасыщенные жиры. Стакан овечьего молока также содержит 66 миллиграммов холестерина.

Козье молоко

Следующее в списке — козье молоко с 10,1 г жира на стакан объемом 8 унций. Козье молоко имеет такое же соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров, что и овечье молоко, с 6,5 г насыщенных жиров, 2,7 г мононенасыщенных жиров и менее грамма полиненасыщенных жиров. В чашке козьего молока всего 27 мг холестерина.

Коровье молоко

Около 90 процентов молока, потребляемого в Соединенных Штатах, поступает от коров, и оно имеет самое низкое содержание жира из трех общедоступных видов молока.В стакане цельного молока на 8 унций содержится 7,9 г жира. При одинаковой пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров в стакане коровьего молока содержится 4,6 г насыщенного жира, менее грамма мононенасыщенного жира и всего лишь следы полиненасыщенного жира. Вы также получите 24 мг холестерина.

Поскольку коровье молоко имеет самые большие жировые шарики, легче удалить сливки из молока, чтобы получить продукты с низким содержанием жира и обезжиренные сорта. В стакане 2-процентного молока с пониженным содержанием жира на 8 унций содержится 4,8 г жира.

Другое молоко в мире

Если вы путешествуете по другим странам мира, вы можете встретить другое молоко, которое американцы обычно не пьют. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, одним из них является буйволиное молоко, в котором примерно в два раза больше жира, чем в коровьем. Из-за его жирности молоко буйвола часто используется для изготовления сыра.

Верблюжье молоко — важный источник питания для людей, живущих в засушливых регионах.Оно различается по содержанию жира в зависимости от того, где оно было получено, и колеблется от 1 до 5,5 процентов молочного жира. Пастухи яков и их семьи на Тибетском плато, в Гималаях и Монголии пьют молочный чай с молоком яка. По содержанию жира оно похоже на буйволиное молоко — от 5,5 до 9 процентов жира.

Определения — IDFA

Молоко примерно на 87 процентов состоит из воды и на 13 процентов из твердых веществ. В коровьем виде твердой части молока содержится примерно 3.7 процентов жира и 9 процентов обезжиренного твердого вещества. Молочный жир содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K. Твердая, нежирная, часть состоит из белка (в основном казеина и лактальбумина), углеводов (в основном лактозы) и минералов (включая кальций и фосфор). Молоко также содержит значительное количество рибофлавина и других водорастворимых витаминов. Федеральные определения и стандарты идентичности определяют минимальные уровни молочного жира и сухих обезжиренных веществ для различных видов молока, поставляемых в межгосударственную торговлю.

Молоко — Содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ. Добавление витаминов A и D не является обязательным, но при добавлении витамин A должен присутствовать на уровне не менее 2000 международных единиц (МЕ) на кварту; витамин D не является обязательным, но должен присутствовать на уровне 400 МЕ, если добавлен. Также могут быть добавлены характерные ароматизирующие ингредиенты.

кисломолочное — содержит не менее 3,25% молочного жира и не менее 8%.25% обезжиренного сухого вещества молока. Его получают путем выращивания одного из следующих молочных продуктов или их комбинации: сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока с соответствующими характерными бактериями. Добавление определенных характерных ингредиентов и бактерий, продуцирующих молочную кислоту, может позволить, например, пометить продукт как «кефирное кисломолочное молоко», «ацидофильное кисломолочное молоко» или «кисломолочная пахта».

Половина — Состоит из смеси молока и сливок, содержащей не менее 10.5 процентов молочного жира, но менее 18 процентов молочного жира.

Легкие сливки — содержат не менее 18 процентов молочного жира, но менее 30 процентов. Легкие сливки также можно назвать «кофейными сливками» или «столовыми сливками».

Легкие сливки для взбивания — содержат не менее 30 процентов молочного жира, но менее 36 процентов молочного жира. Легкие сливки для взбивания также можно назвать «сливками для взбивания».

Сливки жирные — содержат не менее 36 процентов молочного жира.Густые сливки также можно назвать «жирными сливками для взбивания».

Сметана — продукт, полученный в результате добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам, содержащим не менее 18 процентов молочного жира. Сметану еще можно назвать «кисломолочной сметаной».

Творог сухой творог — мягкий несозревший сыр, изготовленный из обезжиренного молока и / или восстановленного обезжиренного сухого молока. Творог образуется путем добавления бактерий, продуцирующих молочную кислоту, или подкисляющих веществ.Последний процесс называется прямым подкислением. Сычужный плод и / или другие подходящие ферменты могут использоваться, чтобы способствовать образованию творога. Творог в сухом твороге содержит менее 0,5% молочного жира и не более 80% влаги. Продукт также можно назвать «творог сухой творог».

Творог — продукт, полученный в результате добавления кремообразной смеси (заправки) к сухому творожному творогу. Творог содержит не менее 4 процентов молочного жира и не более 80 процентов влаги.

Йогурт — продукт, полученный в результате культивирования смеси молочных и сливочных продуктов с бактериями, продуцирующими молочную кислоту, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Йогурт содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ.

Сгущенное молоко — производится путем удаления около 60 процентов воды из молока. Он содержит не менее 6,5% молочного жира, не менее 16,5% обезжиренного сухого вещества молока и не менее 23% от общего количества сухого вещества молока.Сгущенное молоко — это продукт, прошедший термическую стерилизацию с увеличенным сроком хранения.

Сгущенное молоко с сахаром — получается в результате удаления около 60 процентов воды из смеси молока (цельное и обезжиренное пастеризованное, гомогенизированное молоко) и безопасных и подходящих питательных углеводных подсластителей, таких как сахароза. Этот продукт содержит не менее 8 процентов молочного жира и не менее 28 процентов сухих веществ молока.

Обезжиренное сухое молоко — производится путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного (обезжиренного или обезжиренного) молока.Продукт содержит не более 5 мас.% Влаги и не более 1,5 мас.% Молочного жира, если не указано иное.

Мороженое — состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, и ингредиентов для подслащивания и ароматизации, таких как фрукты, орехи и шоколадная стружка. Функциональные ингредиенты, такие как стабилизаторы и эмульгаторы, часто включаются в продукт для улучшения текстуры и улучшения вкусовых ощущений.Согласно федеральному закону, мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира до добавления объемных ингредиентов и весить минимум 4,5 фунта на галлон.

Замороженный заварной крем или Французское мороженое также должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, а также не менее 1,4 процента сухих веществ яичного желтка.

Щербеты имеют содержание молочного жира от 1 до 2 процентов и немного более высокое содержание подсластителя, чем мороженое. Щербет весит минимум 6 фунтов на галлон и приправлен фруктами или другими характерными ингредиентами.

Gelato отличается интенсивным вкусом и подается в полузамороженном состоянии. Джелато содержит подсластители, молоко, сливки, яичные желтки и ароматизаторы.

Сорбет и Water Ices похожи на щербеты, но не содержат молочных ингредиентов.

Замороженный йогурт состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, которые были выращены, а также ингредиентов для подслащивания и ароматизации.

Может ли это быть частью здоровой диеты?

Густые сливки для взбивания — результат естественного отделения сырого молока. Жирные сливки поднимаются до верха молока. Затем сырые сливки пастеризуют и гомогенизируют, чтобы убить вредные бактерии и увеличить срок их хранения.

Питание в жирных сливках для взбивания

Густые сливки для взбивания с высоким содержанием жира и некоторых витаминов. Половина чашки содержит:

Преимущества жирных сливок для взбивания

Густые сливки для взбивания содержат важные жирорастворимые витамины, в том числе витамины A, D, E и K.Полножирные молочные продукты, такие как жирные сливки для взбивания, содержат больше этих витаминов, чем нежирные или обезжиренные молочные продукты. Жирорастворимые витамины лучше усваиваются вашим организмом, когда они потребляются с жиром.

Считалось, что насыщенные жиры, содержащиеся в жирных взбитых сливках, увеличивают риск сердечных заболеваний, но новые исследования не ясно указывают на эту связь. Исследователи, изучившие несколько долгосрочных исследований, обнаружили, что не существует корреляции между употреблением жирных молочных продуктов и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, включая болезни сердца и инсульт.

Но также не было обнаружено, что жирные молочные продукты снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. «Обмен жира», практика замены жирных молочных продуктов растительными жирами, снизила риск сердечно-сосудистых заболеваний на 10%, а замена полиненасыщенными жирами снизила риск на 24%. Замена жирных молочных продуктов цельнозерновыми снизила риск сердечных заболеваний на 28%.

Полножирные молочные продукты могут быть связаны с уменьшением риска ожирения. Исследование, проведенное в 2014 году с участием более 1300 человек, показало, что те, кто потреблял больше всего жирных молочных продуктов, с меньшей вероятностью страдали ожирением, чем те, кто потреблял меньше всего.У них также было меньше жира на животе.

Другое исследование с участием 3300 человек показало, что те, кто содержал высокий уровень молочного жира, с меньшей вероятностью разовьются диабетом в более позднем возрасте. Те, у кого низкий уровень жирных кислот молочных продуктов, были более склонны к развитию диабета.

Молочные продукты — хороший источник кальция, который способствует укреплению здоровья костей и снижает риск переломов. Молочные продукты также обогащены витамином D, который помогает поддерживать костную массу. Белок в молочных продуктах также может помочь защитить от саркопении, то есть потери силы и мышечной массы, происходящей с возрастом.

Опасности для здоровья при употреблении жирных сливок для взбивания

Однако новости о жирных молочных продуктах, таких как жирные сливки, не так хороши. Молочные продукты с высоким содержанием жиров связаны с повышенным риском деменции и ухудшением показателей выживаемости при раке груди.

Молочные продукты с высоким содержанием жиров также связаны с повышенным риском смерти от рака простаты. Риск возрастал с увеличением потребления цельного молока.

Хотя жирные молочные продукты могут быть не намного хуже, чем обезжиренные, получение необходимых вам кальция и белка из орехов и листовых овощей принесет больше питательной ценности.

Как сделать жирные сливки частью здоровой диеты

Исследования показывают неоднозначные результаты в отношении преимуществ и рисков жирных молочных продуктов, поэтому умеренность является ключом к тому, чтобы сделать жирные сливки частью своего рациона. Вы должны стремиться получать не более 20 граммов насыщенных жиров в день при диете на 2000 калорий.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует людям с сердечными заболеваниями потреблять не более 5–6% от общего количества калорий в виде насыщенных жиров. Для тех, у кого нет этих состояний, калории из насыщенных жиров должны составлять не более 7-10% от их рациона.

Хотя употребление жирных молочных продуктов в некоторых случаях может быть частью здорового питания, нет исследований, которые бы предположили, что жирные молочные продукты всегда лучше, чем обезжиренные.

(PDF) Значение молочного жира в сливочных продуктах

Буххайм, В., Деймек, П. 1997. Молоко и молочные эмульсии. В: Пищевые эмульсии, 3-е изд.

(С.Е. Фриберг, К. Ларссон, ред.), Стр. 235–278, Марсель Деккер, Нью-Йорк.

Castberg, H.B. 1992. Липазная активность. Бюллетень 271, стр. 18–20, Международная молочная федерация,

Брюссель.

Комиссия Кодекса Алиментариус 2003. Стандарт Кодекса для кремов и готовых кремов, Кодекс

Стэн. A-9-1976, Rev. 1-2003., FAO / WHO, Rome.

Дикинсон, Э., Нархан, С.К., Стейнсби, Г. 1989. Стабильность спиртосодержащих эмульсий в зависимости от

по отношению к образованию шейных пробок в коммерческих сливочных ликерах. Food Hydrocol.3, 85–100.

Дриссен, Ф.М., ван ден Берг, М.Г. 1992. Микробиологические аспекты пастеризованных сливок.

Бюллетень 271, стр. 4–10, Международная молочная федерация, Брюссель.

Ранний, Р. 1998. Жидкое молоко и сливки. В: Технология молочных продуктов, 2-е изд.

(Р. Ранний, ред.), Стр. 1–49, Blackie Academic and Professional, Лондон.

Эйер, Х.К., Рэттрей, В., Галлманн, П.У. 1996. Упаковка крема, обработанного ультрапастеризацией. Бюллетень

315, стр. 23–24, Международная молочная федерация, Брюссель.

HoVmann, W. 1999. Lagerstabilita

¨t von H-Schlagsahne (Стабильность при хранении для взбивания UHT

сливок). Kieler Milchwirtschaftl.Forsch.ber.51, 125–136.

HoVmann, W. 2003. Кремовый. В: Энциклопедия молочных наук, т. 1 (Х. Рогински, J.W.

Fuquay, P.F. Fox, ред.), Стр. 545–557, Academic Press, London.

Ховманн, В., Мольтцен, Б., Буххайм, В. 1996. Фотометрическое измерение стабильности coVee cream

в горячих растворах coVee, Milchwissenschaft.51, 191–194.

Хулихан, А.В. 1992. Ферментативная активность, отличная от липазы. Бюллетень 271, стр. 21–25, Inter-

национальная федерация молочной промышленности, Брюссель.

IDF. 1992. Монография по пастеризации сливок, Бюллетень 271, Международная федерация молочных продуктов

, Брюссель.

IDF. 1996. УВТ-сливки, бюллетень 315, Международная молочная федерация, Брюссель.

Кесслер, Х.Г. 2002. Пищевая и биотехнологическая инженерия — Молочные технологии, стр. 385–424,

А. Кесслер, Му

nchen.

Косински, Э. 1996. Качество сырья. Бюллетень 315, стр. 12–16, International Dairy Feder-

ation, Брюссель.

О’Кеннеди, Б.Т., Криббин, М., Келли, П.М. 2001. Устойчивость казеината натрия к этанолу.

Milchwissenschaft.56, 680–684.

Precht, A., Peters, K.-H., Petersen, J. 1988. Повышение стабильности при хранении и пенообразование.

свойства сливок путем добавления каррагинана и компонентов молока. Пищевой Hydrocoll.

2, 491–506.

Пухан, З. 1988. Результаты анкеты 1785B «ферментированное молоко». Бюллетень 227, стр. 138–164,

Международная молочная федерация, Брюссель.

Смит, А. К., Г. В., Х. Д., Какуда, Ю. 1999. Структура взбитых сливок, измеренная с помощью количественной стереологии

. J. Dairy Sci. 82, 1635–1642.

Таулер, С. 1994. Разработки в области отделения и обработки сливок. В: Modern Dairy Tech-

nology, 2 edn, Vol. 1 (Ред. Р. К. Робинсона), стр. 61–106, Chapman and Hall, London.

Вальстра, П., Геуртс, Т.Дж., Нумен, А., Джеллема, А., Бёкель, М.А.Дж.С. van 1999. Dairy Technol-

ogy, Марсель Деккер, Нью-Йорк.

Fox / Advanced Dairy Chemistry Chap10 Revise Proof page 375 7.1.2006 18:04 pm

Значение молочного жира в сливках 375

Обычные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, которых следует ограничить

Если вы пытаетесь похудеть, снизить уровень холестерина ЛПНП («плохой») или просто хотите улучшить здоровье сердца, сокращение потребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров — хорошая идея. В то время как некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров уже могут быть на вашем радаре (говядина, сыр), другие, такие как мороженое и сливки для кофе, могут вас удивить.

Эндрю Унангст / Getty Images

Белки с высоким содержанием насыщенных жиров

Многие продукты животного происхождения содержат большое количество насыщенных жиров. Среди них:

• Бекон
• Говядина
• Жир говяжий
• Сосиски для завтрака
• Хот-доги
• Баранина
• Свинина
• Мясные полуфабрикаты
• Мясное ассорти

Хотя соблюдение диеты, снижающей уровень холестерина, не запрещает вам полностью есть мясо животных, употребление этих продуктов при каждом приеме пищи может накапливать.

Таким образом, ограничение потребления мяса — один из простых способов снизить потребление насыщенных жиров. Вы также можете выбрать «нежирное» или «нежирное» мясо.

Нежирное мясо содержит менее 4,5 граммов насыщенных жиров и трансжиров на 100 граммов, в то время как экстра нежирное мясо содержит менее 2 граммов насыщенных жиров и трансжиров на 100 граммов.

Также важно обращать внимание на трансжиры, поскольку они снижают уровень ЛПВП («хороший холестерин») и, как насыщенные жиры, также повышают уровень ЛПНП, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Здоровые альтернативы

Эти белковые альтернативы — лучший выбор, если вы хотите снизить потребление насыщенных жиров:

• Фасоль
• Рыба
• Орехи
• Домашняя птица, включая курицу и индейку (без кожи)
• Соевые продукты, такие как тофу

Молочные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров

Молочные продукты также могут добавить в ваш рацион насыщенные жиры. К молочным продуктам с высоким содержанием насыщенных жиров относятся:

• Сыры
• Кремы
• Мороженое
• Цельное и 2% -ное молоко и прочие молочные продукты

Поскольку употребление некоторых молочных продуктов может увеличить потребление насыщенных жиров, рекомендуется помнить о количестве молочных продуктов, добавляемых в ваши любимые продукты или напитки (например, сливки для кофе или сливочное масло на тосты).Молочные продукты с высоким содержанием жира могут накапливаться довольно быстро.

Здоровые альтернативы

Чтобы свести к минимуму количество потребляемых насыщенных жиров, выбирайте нежирные сорта ваших любимых молочных продуктов, которые обычно имеют маркировку «с низким содержанием жира», «обезжиренное» или «частично обезжиренное».

Жиры и масла с высоким содержанием насыщенных жиров

Хотя различные спреды и масла нельзя употреблять в одиночку, их часто добавляют в различные продукты во время приготовления. Некоторые из этих продуктов с высоким содержанием жира, такие как заправки для салатов на основе сливок и растительные масла, могут принимать полезные, нежирные блюда и делать из них что угодно, но только не.

Жиры и масла с высоким содержанием насыщенных жиров включают:

• Масло сливочное
• Некоторые растительные масла (например, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло)
• Повязки на кремовой основе или для соусов
• Сало
• Майонез

Жареные продукты и выпечка также содержат высокий уровень насыщенных жиров и / или трансжиров.

Сложная маркировка

Хотя продукты, не содержащие сахара, могут показаться здоровыми, жиры часто используются вместо большого количества сахара.Точно так же, что парадоксально, продукты с низким содержанием холестерина часто содержат много насыщенных жиров.

В конце концов, единственный способ узнать, сколько насыщенных жиров вы потребляете, — это прочитать информацию о пищевой ценности и ингредиентах на всех этикетках продуктов. Веб-сайты счетчиков калорий и приложения для отслеживания питания смарт-устройств также могут быть полезны в этом отношении.

Здоровые альтернативы

Альтернативы, которые вы можете использовать, будут зависеть от того, как вы планируете их использовать. Например, одни масла лучше готовить, чем другие.Тем не менее, более здоровые варианты, которые вы можете рассмотреть, включают:

• Рапсовое масло
• Маргарин (негидрогенизированный или обезжиренный)
• Оливковое масло
• Масло сафлоровое
• Масло подсолнечное

Изменение способа приготовления пищи также может помочь снизить потребление насыщенных жиров. Например, запекайте курицу, а не жарьте ее, или рыбу на пару вместо тушения.

Наконец, использование заправок или соусов с пониженным содержанием жира также может предотвратить попадание в ваш рацион излишка насыщенных жиров.

Слово Verywell

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6 процентов от общего количества калорий, что эквивалентно примерно 11–13 граммам насыщенных жиров в день.

Делая какие-либо изменения в диете, думайте обо всех вкусных блюдах, которые вы можете приготовить, — не обязательно о том, чего вам следует избегать. В конце концов, снижение потребления насыщенных жиров может потребовать небольшой работы и сдержанности, но благо для вашего общего здоровья того стоит.

коров с самым высоким содержанием молочного жира

Джейн Меггитт

i Digital Vision./Digital Vision / Getty Images

Из всех распространенных пород молочного скота молоко Джерси отличается самым высоким содержанием молочного жира. Такое высокое содержание жира означает, что молоко часто используется для приготовления мороженого и сыров. По данным Американской ассоциации крупного рогатого скота Джерси, трикотажные изделия встречаются на 20 процентах всех молочных ферм США и являются основной породой примерно на 4 процентах молочных заводов.

Из Британии с любовью

Названная в честь британского острова Джерси, эта порода является одной из старейших среди чистопородных коров. Эти родословные восходят к 15 веку. Трикотажные изделия, также известные как Олдерни, были импортированы в континентальную Британию в конце 18 века и попали в Соединенные Штаты до Гражданской войны. Они прибыли в Канаду в 1868 году.

The Femine Touch

Среди самых маленьких молочных пород, средняя корова Джерси созревает примерно в 900 фунтов с типичным диапазоном веса от 800 до 1200 фунтов.Голова коровы Джерси отличается утонченностью и женственностью. Тело должно выглядеть хорошо сбалансированным. Цвета варьируются от оленьего до оленьей, некоторые из них становятся довольно темными, когда приходит зимнее пальто. У них могут быть белые отметины на морде. У многих темные хвосты и языки.

Высокое содержание белка и жира

По данным Государственного университета Северной Дакоты, жирность коровы Джерси составляет почти 5 процентов — 4,9 процента, если быть точным. В нем также больше всего белка — 3.8 процентов. Содержание молочного жира у голштинской самой распространенной молочной коровы составляет 3,7 процента, а уровень белка — 3,2 процента. Ближайшим конкурентом Джерси по жирности молока является остров Гернси с содержанием белка 4,7% и 3,6%. Относительно редкий коричневый швейцарский сыр содержит 4,1 процента жира и 3,5 процента белка. В молоке эйрширской породы, еще одной необычной породы, содержание жира составляет 4 процента, а содержание белка — 3,3 процента.

Продуктивность и адаптируемость

Другие качества делают Джерси привлекательной коровой не только для коммерческих молочных заводов, но и для мелких фермеров.Поскольку трикотажные изделия устойчивы к жаре и холоду, они хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях. В среднем Джерси производит больше молока на фунт массы тела, чем другие породы. Их продуктивная жизнь превышает продолжительность жизни других дойных коров. Коровы Джерси, известные своей легкостью отела, также созревают раньше. Их можно разводить и помещать в дойное стадо в относительно более молодом возрасте, чем сопоставимые породы.

Ссылки

Фото

Биография писателя

Джейн Меггитт писала более 20 лет.