Какой жирности бывают сливки? Что такое нормализованные и пастеризованные сливки?

Содержание статьи

• 1 Что такое сливки
• 2 Какой жирности бывают сливки
• 3 Из чего могут делать сливки 
• 4 Степень температурной обработки
• 5 Что такое каррагинан и зачем он в сливках
  • 5.1 Стимуляторы
  • 5.2 Цитраты
• 6 Как выбрать сливки кондитеру

Молочные сливки широко применяются в пищевой промышленности. Их используются для приготовления различных десертов и украшений, в том числе для тортов, пирожных, конфет или в виде просто взбитых сливок. Это молочный продукт с богатым вкусом и по словам некоторых, с бархатистой текстурой. Например, в ресторане можно подать кусок чизкейка из темного шоколада с ложкой сливок. Вкус сливок снижает насыщенный вкус чизкейка, что делает его более вкусными и сливочным.

Что такое сливки

Сливки – важный ингредиент во многих блюдах и рецептах. Во-первых, важно  понять, что существует множество видов сливок – они бывают самых разных типов, вкусов и текстур. Используемые в кулинарии сливки часто добавляют в супы, десерты, обеденные блюда, кофе и многое другое. 

Это полезный и питательный продукт, массовая доля жира в котором от 10 до 34 % в соответствии с ТР ТС 033/2013. Так как в них содержится витамин D, он способствует более легкому и полному усвоению кальция и фосфора. Сливки богаты витаминами, минеральными солями и микроэлементами. А в качестве источника лецитина они помогают снизить уровень плохого холестерина в крови и препятствует его отложению в сосудах.

Существует несколько видов сливок:

• Сырые – натуральные сливки, не подвергнутые никакой обработке.
• Питьевые – те, которые подверглись термической обработке (пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации) и упакованные в потребительскую тару для продажи.
• Консервированные – сгущенные и сухие.
• Взбитые – это готовые сливки  в алюминиевых баллончиках.

Сырые сливки хранятся не более суток в холодильнике и являются сырьем для производства сливок, которые мы покупаем в магазине. Чтобы обезвредить бактерии молока, они в обязательном порядке должны подвергаться термической обработке.

Какой жирности бывают сливки

Сливки – это жидкость, содержащая жир свежего цельного молока. Крупные компании, продающие молочные продукты, получают сливки с помощью центрифуг. В центрифуге молоко многократно вращается, отделяя сливки, так что они плавают наверху и их можно вычерпывать. Затем коммерчески продаваемые сливки обычно пастеризуют, чтобы защитить потребителей от болезней.

Во время пастеризации сливки нагревают для уничтожения организмов, вредных для потребления человеком, таких как вирусы, плесень, бактерии, дрожжи и простейшие.

В магазинах продается множество сливок. У каждого типа есть свои особенности использования, вкусы и текстуры. В этом разделе мы обсудим несколько разновидностей молочных сливок и способы их использования.

• Жирность от 9 до 15% – питьевые сливки. Они жидкие, чуть гуще молока. Идеальны для приготовления напитков, кофе и коктейлей. В кондитерском деле такие сливки пригодятся для приготовления муссов и заварных кремов.

• Сливки жирностью 18-25% уже довольно густые, но для взбивания не подойдут. И даже если постараться и все таки взбить их, то они быстро осядут. Поэтому для крема эти сливки не подходят. Предназначены они преимущественно для приготовления пюре и соусов.
• Жирность 30-35% – сливки для взбивания. В таких сливках молочного жира достаточно, чтобы масса была плотной и стабильной. Идеальны для приготовления кремов. А ещё в кондитерском деле такие сливки необходимы для приготовления ганаша.

Из чего могут делать сливки 

В промышленном производстве сливки получают при помощи сепаратора. Отделяя жир и затем разбавляя его молоком до нужной концентрации. Это нормализованные сливки, с жирностью от 10 до 42%, наиболее качественный и натуральный продукт, который можно купить в магазинах. В его составе сливки и молоко – цельное или с низкой жирностью, продается такой продукт под названием «сливки питьевые».

В зависимости от состава сливки бывают:

• Нормализованные – из коровьего молока (не сухого). В составе только сливки или нормализованные сливки. Это лучшее, что есть в магазинах.
• Восстановленные – состоят из сухих сливок. Это должно быть указано в составе.
• Рекомбинированые –  из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть пахта, молоко разной жирности, сливочное масло, белок и так далее.
• Смешанные – это рекомбинированные сливки, в которые в составе имеют сухие сливки.

В составе натуральных сливок никаких пищевых добавок быть не может. Иногда при стерилизации добавляют фосфаты, это указано на упаковке.

Степень температурной обработки

Все сливки, которые поступают в продажу обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии молока. Исключение может быть только продукт домашнего происхождения, который можно встретить на рынке. Деревенские сливки считаются самыми живыми и капризными. Такие сливки хранятся в холоде не более 24 часов.

Пастеризованные сливки. Сливки прогревают умеренно и недолго, стабилизаторы к ним обычно не добавляют. Но за счет мягкой обработки, некоторые бактерии еще остаются живыми, но почти малоподвижными, хранения таких сливок составляет не более 4 суток.

Суть пастеризации заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливки обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.

• 30 минут — 65 градусов
• 20-40 секунд — 75 градусов
• 8-10 секунд — 85 градусов

Стерилизованные сливки. Данный процесс отличается в использовании более сильных температур. Сливки нагревают долго и сильно чтобы убить все микроорганизмы. И для избежания свертываемости молока в него добавляют стабилизаторы. Срок хранения таких сливок дольше, от 1-6 месяцев.

• 30 минут — 120-130 градусов.

Ультрапастеризованные сливки. Сливки подвергаются перепадам температур. Сначала сливки нагревают до очень высокой температуры за короткое время. А после охлаждают. Также могут быть добавлены стабилизаторы фосфаты. Процесс проходит по следующему алгоритму: 

• 3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.

Что такое каррагинан и зачем он в сливках

Каррагинан является стабилизатором в составе пастеризованных сливок. Это природный загуститель, который получают путем особой обработки морских красных водорослей. Каррагинан повышает вязкость, обладает антибактериальными свойствами, продлевает срок хранения продуктов. Не нужно считать,что это химическая добавка. Он является таким же загустителем, как агар, желатин и пектин.

От количества добавляемой добавки зависит итоговый объём крема после взбивания. То есть масса сливок может быть абсолютно одинаковой, а вот объём в итоге совершенно разным. Именно поэтому часто бывает, что приготовили крем или мусс в точности по рецепту, а его оказалось или больше, или вовсе не хватило. 

Сливки перед взбиванием нужно обязательно охладить до 3-4 градусов.

Добавки и другие стабилизаторы в нормализованных сливках зависят от степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток. В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.

Стимуляторы

Стимуляторы встречаются в составе сухих сливок или их заменителей. И могут содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472. Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:

• Е339 (фосфаты натрия)
• Е340 (фосфаты калия)
• Е343 (фосфаты магния)

Цитраты

Цитраты калия с кодом Е 332 – это пищевой антиоксидант, который помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т. д. Данная добавка не является нарушением и не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.

Как выбрать сливки кондитеру

Качественные и натуральные сливки настоящая находка для любого кондитера, который с их помощью может придать любому десерту особый вкус. Именно поэтому я советую выбирать только качественный продукт, который есть в вашем магазине. При выборе советую такие марки, как Петмолл 33% и Пармалат 35%.

Первый показатель, при выборе в магазине нужно обязательно обращаться внимание на внешний вид упаковки. Упаковка не должна иметь видимых повреждений или быть вскрытой. Второй, жирность сливок. Жирность влияет на свойства продукта, а для взбивания выбираем сливки не менее 30 %, а лучше 33% и выше. Чем выше массовая доля молочного жира, тем гуще взбиваются сливки. 

Самый важный показать – это конечно же состав сливок. В составе должны быть только сливки, может допускаться стабилизатор каррагинан. После того, как убедитесь в натуральном составе сливок, обратите внимание на дату производства и сроки хранения. Если говорить о правильной текстуре сливок, то сливки представляют собой однородную белую жидкость с легким кремовым оттенком. Сливки не должны быть прозрачные или иметь неприятный запах. 

• Чек лист по выбору кондитерских сливок:

1. Внешний вид упаковки без видимых повреждений.
2. Процент жирности. Для взбивания выбираем не менее 30 %, а лучше 33% и выше.
3. Состав. В составе только сливки.
4. Дата производства и сроки хранения молочного продукта.

Сливки – это молочный продукт, который известен каждому кондитеру. При выборе кондитерских сливок изучите мои рекомендации, что поможет обеспечить себя ингредиентом для приготовления всевозможных десертов.

Виды сливок и их пищевая ценность

Сливки — один из базовых молочных продуктов, из которого в дальнейшем получают сметану, сливочное масло, готовят мороженое, десерты, соусы и супы. Сливки используются как добавление к кофе и чаю, а также как самостоятельный продукт.
Сливки — продукт, который получают из цельного молока в процессе отделения (сепарации) жировой составляющей.

Интересно происхождение названия «сливки» — от слова «сливать» (так как сливки получали путём сливания отстоявшегося молока, оставляя верхний слой. Процесс производства сливок во многом схож с получением сметаны (от слова “сметать”), потому и назывались эти молочные продукты в прошлом — «вершки».

Как делают сливки

Процесс производства сливок сейчас автоматизирован и проводится посредством сепарации (отделения жировой составляющей цельного молока) в совокупности с тепловой обработкой (пастеризацией или стерилизацией). Для жирных сливок применяют пастеризацию — нагревание до 85 градусов Цельсия и последующее охлаждение. Сливки пониженной жирности, как правило, стерилизуют, нагревая выше 100 градусов Цельсия, затем охлаждают и упаковывают в соответствующие ёмкости.

Есть также способ производства сливок из сухого продукта или из так называемых пластических сливок, которые восстанавливают посредством добавления молока.

Виды сливок

Сливки, как следует из вышесказанного, могут подразделяться в зависимости от способа обработки — стерилизованные и пастеризованные.

Одним из важных показателей для разделения сливок на виды является их жирность, которая может варьировать от 10 до 38 процентов.

Пищевая ценность сливок

Калорийность сливок изменяется в первую очередь от количества жира в них.

На 100 мл калорийность сливок составляет:

1. Сливки 10% — 118 килокалорий;
2. Сливки 20% — 205 килокалорий;
3. Сливки 33% — 320 килокалорий.

Помимо жира сливки содержат сахар и белок.

Сливки — источник витаминов группы В (особенно B12), а также жирорастворимых витаминов А, Д и Е. Как и все молочные продукты, сливки содержат кальций и фосфор. Кроме того, сливки — источник йода, молибдена, меди, калия, хрома, цинка и некоторых других минералов.

Безусловно, сливки — очень калорийный продукт, так как основной их компонент — жир. А при добавлении сахара они становятся и того питательные. Поэтому сливки следует употреблять не часто, лучше пониженной жирности и без добавления сахара.

Также неплохое сочетание — сливки с фруктами, так как пищевые волокна, содержащиеся во фруктах препятствуют быстрому всасыванию углеводов и сорбируют на себе избыток жира. Фрукты могут быть как свежие, так и замороженные (в зависимости от сезона). Добавление фруктов в десерты со сливками значимо снижает калорийность блюд.

Существует также десерт, который готовится из сливок и желатина — панна-котта. Традиционно в это блюдо добавляют сахар и ваниль, а также фрукты. В диетическом варианте можно обойтись без сахара, при этом добавление фруктов будет очень кстати. Небольшие порции этого сливочного желе вполне допустимы, особенно если в этот день планируется физическая нагрузка.

Что касается добавления сливок в напитки — чай или кофе, то конечно, если вы заботитесь о своем здоровье, следите за весом и фигурой, то от сливок в этом случае лучше всего отказаться.

Взбитые сливки

Взбитые сливки могут подаваться как самостоятельный десерт или как добавление к пирожным, мороженому, тортам, фруктам или алкогольным коктейлям.

Калорийность взбитых сливок — 257 килокалорий на 100 граммов — тоже весьма калорийный продукт, особенно в сочетании с базовыми продуктами, указанными выше. Так что десерты со взбитыми сливками точно не назовёшь диетическими.

Сливочные соусы

Соусы, приготовленные с участием сливок по определению являются очень питательными. Особенно если учесть, что при их приготовлении добавляются также сливочное или растительное масло, иногда сыр. Блюда с такими соусами (часто это паста) лучше минимизировать в своём рационе. Неплохая вариация, если в сливочный соус добавляют зелень или грибы.

Растительные сливки

Отдельного слова заслуживают растительные сливки, однако отнюдь не доброго. Этот эрзац производится из растительных гидрогенизированных жиров (транс-жиров), вред которых известен. Кроме того, растительные сливки имеют в своём составе массу добавок — стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов, соль и сахарозаменители. Растительные сливки славятся своим длительным сроком хранения, обусловленным именно насыщенным химическим составом.

Выбор между традиционными сливками и растительными однозначно в пользу натуральных сливок. При этом важно не забывать о том, что сливки по определению не слишком относятся к здоровому рациону, и их не стоит включать в меню на постоянной основе.

Поделиться ссылкой:

14 видов сливок, описание

MaraZe/Shutterstock

Автор Сара Климек/октябрь. 30, 2022 8:00 EST

Сливки во многих их формах и разновидностях являются обычным кухонным ингредиентом для самых разных кухонь. По определению, «сливки» — это молочный продукт животного происхождения, полученный из жирной части молока перед гомогенизацией — процессом, в ходе которого все компоненты молока взбиваются вместе для улучшения внешнего вида и вкуса (через RecipeTips). Все сливки имеют более высокое содержание молочного жира, чем обычное молоко, и они намного гуще. Мы также должны отметить, что процесс приготовления пищи, называемый «взбиванием сливок», не связан с самими сливками; взбивание сливок относится к процессу взбивания масла и сахара вместе на высоких скоростях для приготовления тортов, печенья и аналогичных подслащенных продуктов для выпечки.

RecipeTips отмечает, что в Соединенных Штатах есть три основных вида сливок: густые сливки, легкие сливки и половинки. В других странах существует до 10 различных классификаций сливок. Основным определяющим фактором при разделении типов сливок является соответствующая концентрация молочного жира. Сливки с более высоким содержанием молочного жира, согласно Эпицентру, более богаты и имеют тенденцию меньше сворачиваться в горячих жидкостях. Хотя считается, что некоторые виды сливок вкуснее других, мы считаем, что каждый вид сливок может стать изюминкой блюда — при условии, что он правильно приготовлен и используется.

жирные сливки

Carlos Yudica/Shutterstock

Густые сливки — одни из самых жирных сливок на рынке. Он имеет немного более высокий процент молочного жира, чем взбитые сливки, не менее 36%, поэтому он лучше сохраняет свою форму после взбивания. Густые сливки наиболее популярны для обвязки, начинки и начинки сладкой выпечки из-за их елейного вкуса и физических качеств.

Высокое содержание жира в жирных сливках имеет некоторые недостатки. Из-за своей жирности густые сливки образуют больше комочков, чем взбитые сливки. Мы рекомендуем использовать густые сливки, чтобы приготовить рецепт мягкого, маслянистого запеченного яйца, или смешать его с молоком, чтобы приготовить однородное мороженое. Если у вас нет готового доступа к густым сливкам, вы можете использовать некоторые заменители, такие как сочетание масла и молока, полуфабрикатов и сливочного масла, или для безмолочной версии попробуйте кокосовые сливки. При поиске заменителей жирных сливок важно подумать об использовании продуктов с высоким содержанием жира, чтобы добиться аналогичных результатов.

Крема

Роберт Бриггс/Шаттерсток

Крема — это ингредиент, распространенный в мексиканских блюдах. Вкус Crema представляет собой нечто среднее между традиционной сметаной и крем-фреш. Крема редко используется в качестве ингредиента блюд и вместо этого используется в качестве приправы к острым блюдам, таким как энчиладас или позоле. Сливочная пенка и ее легкий привкус смягчают остроту и остроту, характерные для мексиканской кухни, но ее также можно использовать в качестве дип-соуса в сочетании с пюре из перца адобо, острым соусом и авокадо.

Если у вас нет доступа к крему для семейного ужина с тако, следующим лучшим блюдом может стать сметана. Сметана менее густая, чем крема, но имеет тот же вкус и смягчает жар. Если вам нужна более кремовая текстура, смешивайте крем-фреш с соком лайма или водой (для менее резкого запаха). Густота крем-фреш больше похожа на пенку.

Взбитые сливки

asife/Shutterstock

Взбитые сливки — обычное украшение булочек и варенья в Англии. Этот тип сливок имеет самую высокую жирность среди всех типов сливок, около 55-65%, согласно мастер-классу. Насыщенная текстура напоминает взбитое масло, которое подают к блинчикам в американской закусочной.

Взбитые сливки можно приготовить дома, используя только один ингредиент: густые сливки. Когда густые сливки выпекаются при температуре 180 F в широкой форме для выпечки, вода в густых сливках испаряется и дополнительно концентрирует жир. Этот процесс может показаться трудным, потому что требуется около 12 часов, чтобы жир сконцентрировался, и еще 12 часов он охлаждается в холодильнике, прежде чем его можно будет положить ложкой поверх ваших любимых лепешек. Вы также можете добавить взбитые сливки в помадку или песочное печенье для дополнительного декаданса. Храните домашние взбитые сливки в холодильнике до недели — если этот декадентский крем продержится так долго.

Крем-фреш

Picture Partners/Shutterstock

Crème fraîche — это французские сливки, которые отличаются от других жирных сливок добавлением бактериальной культуры. Вкус несколько ореховый, а текстура очень густая и кремовая. Он слаще сметаны, поэтому очень полезен при выпечке и начинке сладких блюд. Хотя вы можете приготовить свой собственный крем-фреш из пахты и густых сливок, этот молочный продукт достаточно распространен в большинстве продуктовых магазинов, чтобы вы могли легко взять контейнер.

Используйте крем-фреш, чтобы покрыть свежий коблер или фруктовый пирог. Отчетливый привкус сливок обеспечит новую сложность и вкус по сравнению с явной сладостью фруктов. Для пикантного блюда мы рекомендуем добавить ложку сметаны в следующую партию картофельного пюре. Сливочность и резкий запах крем-фреш могут заменить масло или молоко и идеально сочетаются с гарниром из свежего зеленого лука.

светло-кремовый

Морезе/Шаттерсток

Светлые сливки имеют наименьшее содержание молочного жира по шкале обозначений сливок в Соединенных Штатах. Согласно Delighted Cooking, легкие сливки имеют концентрацию молочного жира от 18% до 30% и могут быть иначе известны как «кофейные сливки» или «столовые сливки». Хотя из названия следует, что эти сливки «легкие», они все же гуще, чем полуфабрикаты и простое молоко. Относительно низкая жирность легких сливок не обеспечивает эффективного взбивания. Если вы ищете взбитую начинку для фруктового коблера или булочек, остановитесь на взбитых сливках, густых сливках или взбитых сливках. Вам также следует избегать использования светлых сливок в остроконечных соусах или супах, потому что они могут легко расслаиваться.

Легкие сливки чаще всего используются для улучшения вкуса кофе или алкогольных напитков. Вы можете легко ароматизировать легкие сливки, смешав их с экстрактом ванили или миндаля, или сделать их более густыми, добавив кукурузный крахмал или крахмал тапиоки.

Двойные сливки

Instagram

Двойные сливки производятся другим способом, чем другие виды сливок. В отличие от густых сливок, которые производятся путем снятия верхней части молока во время производства, двойные сливки производятся с помощью центробежной силы для отделения молочного жира от молока. В результате получается более густой и жирный молочный жир, чем жирные сливки, но немного менее жирный, чем взбитые сливки. Двойные сливки, как и густые сливки, могут легко сохранять форму при взбивании. Но будьте осторожны, чтобы не перевзбить двойные сливки, так как они могут быстро превратиться в масло. Высокое содержание жира в двойных сливках делает их идеальным компонентом для добавления в качестве загустителя в сливочный соус или ризотто, а также устойчиво к свертыванию из-за высокого содержания жира.

Если вы живете в Соединенных Штатах, возможно, вы не сможете легко найти этот молочный продукт в магазинах. Вместо этого замените жирные сливки в своих рецептах. Однако избегайте чрезмерно пастеризованных густых сливок — они не будут взбиваться так же хорошо, как пастеризованные версии продукта. Если вы ищете начинку для булочек или печенья, попробуйте маскарпоне или крем-фреш.

Сметана

MaraZe/Shutterstock

Сметана является основной начинкой для запеченного картофеля или ингредиентом для лукового соуса. Как и крема, сметана содержит культуру бактерий, которые придают пикантный, отчетливый вкус, в отличие от других видов сливок. По мере того как бактерии, производящие молочную кислоту, переваривают белки в сливках (как бы грубо это ни звучало), бактерии сгущают сливки. Как и другие виды кремов, его следует хранить в прохладном месте, когда он не используется, чтобы предотвратить свертывание и порчу.

Сметана может использоваться в качестве начинки или добавляться в продукты в процессе приготовления. Фунтовый пирог выигрывает от влаги, которую обеспечивает сметана, а также придает кремовость и острый вкус бефстроганову. Чтобы сметана дольше хранилась в холодильнике, мы рекомендуем перевернуть контейнер вверх дном. Сметана попадет в свободное пространство в контейнере, тем самым уменьшив пространство, которое бактерии должны заселить.

Ирландский крем

Монтичелло / Shutterstock

Ирландские сливки не похожи ни на какие другие ингредиенты в нашем списке, потому что они явно алкогольные. Ирландские сливки классифицируются как ликер, потому что он сочетает дистиллированный ликер с другими подсластителями и ароматизаторами. В результате получается более слабый и менее концентрированный алкогольный вкус в конечном напитке. В то время как кофе является популярным ароматом для ирландских сливок, вы можете найти и другие варианты вкуса, включая шоколадную вишню, соленую карамель и тыквенные специи.

Вы можете приготовить ирландские сливки дома, смешав ирландский виски (например, Jameson), жирные сливки, растворимый кофе и сгущенное молоко с сахаром. Вылейте свой домашний ирландский крем на лед и наслаждайтесь или храните в холодильнике до двух недель.

Ирландские сливки можно не только пить. Вы можете добавить немного ирландских сливок к своему следующему рецепту французских тостов и уменьшить количество молока в яичной смеси. Вы также можете добавить немного ирландских сливок в смесь сливочного сыра, маскарпоне и сахара в качестве начинки для пьянящего чизкейка.

Мороженое

WS-Studio/Shutterstock

Мы все кричим о мороженом! Этот десерт входит в наш список кремов, потому что он сделан на кремовой основе, заморожен и взбит до затвердевания (но все же его можно набирать ложкой). Мороженое может быть разных видов, основным отличительным фактором которого является концентрация молочного жира. Мягкое мороженое, как и мороженое с завитками, подаваемое в ресторанах быстрого питания, содержит от 3 до 6% молочного жира. Для сравнения, твердое мороженое содержит от 10 до 18 % молочного жира. Короче говоря, чем выше концентрат молочного жира, тем насыщеннее мороженое.

Производители мороженого могут изменять взбитые сливки воздухом, чтобы изменить текстуру. Твердое мороженое содержит очень мало воздуха, что делает его более кремовым и вкусным, чем мягкое мороженое, которое становится жидким, когда ваши губы касаются его. Прочность твердого мороженого делает его более пригодным для начинки из леденцов, кусочков пирожных и начинок — для которых мы предлагаем взбитые сливки.

Половинка

Мишель Ли Фото/Shutterstock

«Половина на половину» — главный продукт в холодильнике любителя кофе. Как следует из названия, половинка готовится из равных частей молока и сливок. Полученный концентрат жира из половинок колеблется между 10,5 и 18% жира по сравнению с жирными сливками с более чем 36%. В большинстве рецептов густые сливки и половинки взаимозаменяемы. Вы можете легко усилить сливочную консистенцию похлебки из моллюсков небольшим количеством половинок, не делая суп слишком жирным (если бы такая вещь существовала).

Единственный случай, когда вы не можете взаимозаменяемо заменить полуфабрикаты и густые сливки? Это взбитые сливки. Для взбитых сливок необходим жир, чтобы удерживать взбитые пузырьки воздуха. В полуфабрикатах слишком мало молочного жира, чтобы создать этот жизненно важный структурный компонент, в то время как густые сливки сохранят форму куколки поверх вашего клубничного песочного пирога. Вместо этого мы рекомендуем добавлять половинку в ваш утренний кофе или добавлять всплеск в ваш следующий макароны с сыром для насыщенности, которую простое молоко просто не может дать.

Один крем

Елена Веселова/Shutterstock

Двойной крем подразумевает наличие одинарного крема. Одиночные сливки — это терминология, используемая в Европе для сливок с содержанием молочного жира около 20% (через Food and Fizz). Сопоставимые продукты в Соединенных Штатах включают легкие сливки и полуфабрикаты. Согласно Delighted Cooking, австралийцы называют одними сливками любой сливочный продукт с содержанием жира около 35%. В Австралии некоторые отдельные кремы загущены эмульгаторами или агентами, такими как желатин.

Найджелла Лоусон отмечает, что английские отдельные сливки обычно называют «сливками для заливки», потому что ими поливают заварной крем и выпечку для придания им жирности и аромата. Half-and-half не является подходящей заменой английским одинарным сливкам, потому что он не содержит того же молочного жира и, следовательно, не обладает такими же свойствами, как одиночные сливки. Вылейте свои сливки (или альтернативу легким сливкам) на сдобный хлебный пудинг или обезьяний хлеб с пудингом из ириски и получите идеальное блюдо для позднего завтрака.

Взбитые сливки

Spalnic/Shutterstock

Взбитые сливки и густые сливки не являются синонимами, даже несмотря на то, что на обычном кухонном жаргоне эти два крема могут звучать так же. По данным Healthline, взбитые сливки содержат от 30 до 35% молочного жира, что всего на 1% меньше, чем жирные сливки. Взбитые сливки также можно назвать «густыми взбитыми сливками». Кто знал, что взбитые сливки могут быть такими запутанными?

С точки зрения вкуса взбитые сливки чуть более воздушные и легкие, чем густые сливки. Вы можете использовать либо густые сливки, либо взбитые сливки, чтобы сделать топпинг из взбитых сливок, но вы должны ожидать, что густые сливки будут держать форму лучше, чем взбитые сливки. Healthline отмечает, что, помимо этой незначительной разницы в форме и жирности, вы можете использовать как жирные сливки, так и взбитые сливки взаимозаменяемо. Вы можете добавить любой из них в домашний соус альфредо, чтобы паста стала сливочной, густой и восхитительно сырной. Если вам хочется сладкого, приготовьте домашние взбитые сливки с медом.

Крем шантильи

Елена Зайчикова/Shutterstock

Крем шантильи увлекает нас в царство глазури и десертов. Sugary Logic объясняет, что сливки шантильи относятся к подслащенным взбитым сливкам, которые могут включать другие ароматизаторы, такие как ваниль. Согласно сайту, сливки шантильи не появлялись в просторечии до 1900-х годов, но техника смешивания подсластителя и взбитых сливок восходит к 1700-м годам во Франции.

Крем шантильи обычно готовят с помощью высокоскоростного ручного или стационарного миксера. Скорость этих двух приспособлений избавит вашу руку от многодневной ноющей боли и поможет лучше смешать сахар с густыми сливками. После того, как крем шантильи взбит, его можно покрыть глазурью, как масляный крем, на торт или выложить на фруктовый коблер. CanItGoBad отмечает, что густые сливки могут храниться в холодильнике около недели. Добавление стабилизаторов, таких как желатин, обезжиренное сухое молоко или кукурузный крахмал, может продлить его стабильность на несколько дней. В качестве альтернативы вы можете выдавить формы из домашнего крема и заморозить его, когда вам понадобится немного сливок для вашего любимого испеченного десерта.

Баварский крем

C Teubner/Shutterstock

Баварский крем — это уникальный ингредиент с гибридной текстурой, нечто среднее между муссом и шифоном. Хотя название подразумевает некоторую сложность приготовления баварских сливок в домашних условиях, ингредиенты так же просты, как густые взбитые сливки и ванильный пудинг в коробках. Смешайте два ингредиента в миксере в течение нескольких минут, чтобы приготовить восхитительно простой десерт. Полученная текстура и вкус густые и более стабильные при хранении, чем вы думаете.

Баварский крем обычно добавляют в качестве стабилизирующего слоя между коржами. Баварские сливки также используются в качестве начинки для пончиков, слоеных кремов или в блюде, называемом шарлоткой (печенье с баварскими пальчиками, выложенное в банке с баварским кремом сверху). Более нетрадиционно вы можете использовать баварские сливки вместо взбитых сливок на коблерах или фруктовых чипсах. Если вам не хватает глазури из масляного крема для партии кексов, смажьте капкейки немного баварского крема и украсьте по своему вкусу.

рекомендуемые

Сливки – Виды сливок и их использование

Изображение Aline Ponce с сайта Pixabay
pixabay.com/photos/ice-cream-fruit-raspberry-summer-1440834/

Будь то свежий клубники или добавленные в соус, сливки — одно из самых вкусных угощений природы, без которых жизнь не была бы прежней! Сливки представляют собой желтоватый жирный компонент негомогенизированного молока, который имеет свойство скапливаться на поверхности. Количество жира будет определять, насколько хорошо оно будет взбиваться и насколько оно будет стабильным. Сливки с более высоким содержанием жира, как правило, вкуснее, имеют более богатую текстуру и не так легко сворачиваются при использовании в кулинарии. Понимание их различий является ключом к выбору правильного крема для ваших нужд. Сливки получают путем снятия верхнего слоя молочного жира с молока, и они классифицируются по содержанию жира ниже.

Производственные стандарты

Поскольку в каждой стране действуют свои стандарты, термин «крем» может означать разные продукты. На самом деле, название продукта зависит от содержания в нем молочного жира. В Соединенных Штатах молочный продукт должен содержать не менее 18% молочного жира, чтобы его можно было назвать сливками. В то время как в Европе термин «сливки» применяется только к продукту с минимальной жирностью молока 30%.

Пастеризованные и ультрапастеризованные:

Сливки обычно маркируются как пастеризованные или ультрапастеризованные. Пастеризованное дает лучший вкус, взбивается пышнее и хранится дольше. Поскольку ультрапастеризованные сливки для взбивания были нагреты до температуры выше 280 градусов по Фаренгейту, чтобы продлить срок их хранения, они более темпераментны, когда дело доходит до взбивания. Ультрапастеризованные густые сливки «не подойдут», если в вашем рецепте требуются пики или вспенивание.

Очень густые двойные сливки Нормандских островов

Насыщенные, густые сливки, приготовленные из молока коров Гернси и Джерси, их можно использовать прямо из корзины. Он имеет жирность 48%. Применение : Посыпать ложкой пудинги или фрукты или добавить в соусы для придания насыщенного сливочного вкуса. Также идеально подходит для начинки бисквитных тортов или пирожных. Для хранения : Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия использовать в течение 3 дней и употребить в соответствии с датой использования. Обязательно ознакомьтесь с Cooking Be Fun, чтобы узнать больше

Крем шантильи

Другое название взбитых сливок со вкусом ванили. Примечание: в Италии крема шантильи готовят путем добавления взбитых сливок в crema pasticcera (крем для выпечки), чтобы получилась чудесная декадентская смесь.

Взбитые сливки

Взбитые сливки являются самым густым и насыщенным типом из доступных и традиционно производятся в Девоне или Корнуолле (также известном как Девоншир или Девон). Его аккуратно обваривают, чтобы образовалась золотистая корочка. Он имеет ложную консистенцию и не требует взбивания перед подачей на стол. Он имеет содержание жира 55%-60% и не рекомендуется для приготовления пищи, так как имеет тенденцию расслаиваться при нагревании. Использование : Традиционно подается на булочках с джемом, также хорош со свежими фруктами и мороженым. Декадентское дополнение к десертам, используемое вместо обычных / чистых сливок. Идеально подходит в качестве начинки для десертов, а также в составе соусов и ризотто. Отличное дополнение к ассортименту свежих ягод. Для хранения : Хранить в холодильнике до 2 недель и употреблять в соответствии с датой использования. Его можно заморозить на срок до 1 месяца.

Крем-фреш

Свежие сливки, обработанные бактериальной культурой, которая сгущает их и придает слегка кисловатый вкус. Его можно есть ложкой, он широко используется во французской кулинарии и становится все более популярным в Великобритании. Имеет жирность 39.% и не может быть взбит. Для более здоровой альтернативы выберите полужирную версию. Использование : Крем-фреш идеально подходит для подачи с фруктами и пудингами, его также можно использовать для приготовления заправок для салатов и соусов. Его можно использовать в кулинарии для придания сливочного вкуса карри, соусам и запеканкам. Крем-фреш ценится поварами за стабильность при нагревании и более изысканный вкус. Для хранения: Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия употребить в течение 3 дней и употребить по дате использования. Его нельзя заморозить.

Двойные сливки

(также называемые «деревенскими»)

Это самый универсальный тип свежих сливок, их можно использовать как есть или взбивать. Он содержит 48% жира. Использование : Им можно поливать фрукты и пудинги, использовать в кулинарии или взбивать и добавлять в блюда или подавать отдельно. Взбитые двойные сливки можно добавлять ложкой или подавать к десертам и пирожным. Для хранения: Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия употребить в течение 3 дней и употребить по дате использования. Его можно заморозить на срок до 2 месяцев при легком взбивании.

Очень густые одинарные сливки

Жирность такая же, как и у одиночных сливок (18%), но они были гомогенизированы для получения густой консистенции, которую можно ложкой походить на двойные: их нельзя взбивать. Применение: Подавать с фруктами и десертами. Для хранения: Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия употребить в течение 3 дней и употребить по дате использования. Он непригоден для заморозки.

Ароматизированные сливки

Доступны на Рождество. Кремы с бренди, кальвадосом и корицей изготавливаются из смеси двойных сливок, сахара и спирта. Использование : Подавать с рождественским пудингом, яблочным пирогом или любым шоколадным или ореховым пудингом. Выложите ложкой на пироги с теплым фаршем или используйте для начинки бренди. Ложка ароматных сливок в горячем шоколаде – это вкусно. Для хранения : Хранить в холодильнике и употреблять по дате использования. После вскрытия использовать в течение 3 дней.

Двойные сливки из козьего молока

Изготовленные из пастеризованного козьего молока с фермы Сент-Хелен в Йоркшире, двойные сливки из козьего молока имеют белоснежный цвет, гладкий и мягкий вкус. Подходит для безкоровьего и вегетарианского питания. Использование : Его можно использовать для взбивания, наливания или просто добавления в десерты. Для хранения : Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия использовать в течение 3 дней и употребить в соответствии с датой использования. Его можно заморозить на срок до 2 месяцев при легком взбивании.

Half-and-Half

(Также называется Coffee Cream)

Представляет собой смесь половины сливок и половины молока. Жирность молока составляет 10-12 процентов. Этот крем нельзя взбивать. В Соединенных Штатах половина на половину представляет собой смесь 1/2 цельного молока и 1/2 сливок и обычно используется в кофе. Половина не взбивается, но его можно использовать вместо взбитых (жирных) сливок во многих рецептах для приготовления менее жирных блюд и может заменить цельное гомогенизированное молоко (3,25% m.f.) в некоторых рецептах для более полного и насыщенного вкуса.

Густые сливки или густые сливки для взбивания

Содержит наибольшее количество молочного жира, которое обычно составляет от 36 до 40 процентов в Соединенных Штатах и ​​достигает 48 процентов в других странах. В США его в основном можно найти в магазинах деликатесов. Этот крем взбивается плотнее, чем взбитые сливки. Хорошо взбивается и держит форму. Удваивается в объеме при взбивании.

Крем длительного действия (УВТ)

Крем длительного действия прошел ультратермическую обработку (УВТ) для продления срока годности. Его нагревают при высоких температурах в течение короткого периода времени, чтобы стабилизировать его. Доступный в картонных коробках, лонг лайф обычно содержит 35% молочного жира. Он хорошо взбивается в охлажденном виде, его можно подавать к десертам или использовать в кулинарии. Также доступен с пониженным содержанием жира.

Изготовление сливок

Жирность выше 40%, обычно их нет в розничных магазинах. Он в основном используется в профессиональной сфере общественного питания.

Пакет для взбитых сливок под давлением

Удобная упаковка для взбитых сливок (минимум 25% молочного жира.! Безвредный газообразный газ-вытеснитель закиси азота быстро рассеивается, когда клапан пакета нажат. Он доставляет уже взбитые сливки к тортам и десертам.

Очень густые сливки с пониженным содержанием жира

Этот сорт содержит на 50 % меньше жира, чем стандартные густые двойные сливки, но обладает восхитительным вкусом и содержит 24 % жира. Не подходит для взбивания или варки. Использование : Подавать с фруктами или пудингами или использовать в кулинарии для придания богатого сливочного вкуса. Для хранения: Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия употребить в течение 3 дней и употребить по дате использования. Он непригоден для заморозки.

Сливки с пониженным содержанием жира

Содержит на 25 % меньше жира, чем стандартные сливки (12 %), это идеальная альтернатива с низким содержанием жира. Не подходит для взбивания или варки. Использование : В соусах, супах и заправках и кофе, а также для поливания фруктов. Для хранения: Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия употребить в течение 3 дней и употребить по дате использования. Он непригоден для заморозки.

Сливки одинарные

Сливки одинарные — негустые сливки, которые традиционно используются для заливки и украшения готовых блюд, содержат 18%-20% жира. Также известен как легкий крем. Использование : Для поливания фруктов и пудингов, а также для приготовления пищи, особенно в супах и соусах, хотя никогда не следует доводить до кипения. Для взбивания он не подходит. Для хранения : Хранить в холодильнике до 5 дней, после вскрытия использовать в течение 3 дней и употребить в соответствии с датой использования. Его нельзя заморозить, если только он не добавлен в приготовленное блюдо.

Сметана

Это острый сорт, приготовленный из свежих сливок. Для сквашивания добавляют культуру и нагревают сливки примерно до 20°С в течение 12–14 часов. Молочная кислота, образующаяся в этом процессе, придает слегка кисловатый вкус и более густую, чем обычно, консистенцию. В промышленных масштабах его сквашивают, добавляя культуру, аналогичную той, что используется при производстве йогурта. Он имеет жирность 18% и не подлежит взбиванию. Использование : Благодаря своему слегка терпкому вкусу сметана часто используется в супах, соусах и заправках, запеканках и пирожных или подается с овощами.