Особенности застывания масла — какао и его влияние на процесс формования — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Формование шоколада
Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования
Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям температуры.
Согласно литературным данным, основные показатели масла-какао следующие.
Температура плавления (начальная) 31—34°
Температура плавления (конечная) 33—36°
Температура застывания 23—28°
Титр 45—51°
Йодное число 34—36
Родановое число 32—35
Число Рейхерта-Мейсля 0,1—0,4
Число Поленске 0,5—1,0
Число омыления 192—200
Кислотное число 1,0—1,5
Данные по глицеридному составу масла-какао и температуре плавления глицеридов приведены в таблицах.
Приведенные данные показывают, что масло-какао в основном состоит из разнокислотных глицеридов.
Преобладающий триглицерид в масле-какао β-олепальмитостеарин с т. плаївл. 34,5° симметрический олеодипальмитин с с, плавл, 29°, олеодистеарин с т. плавл. 43,5° обладают одной ненасыщенной связью. Кроме того, масло-какао содержит полностью насыщенный триглицерид дипальмитостеарин с т. плавл. 68° (для симметричной формы). Наконец, масло-какао содержит еще четыре смешаннокислотных триглицерида, каждый из которых имеет по две или три ненасыщенных связи; общее количество последней группы глицеридов составляет 17,5%; при комнатной температуре эти глицериды находятся в жидком состоянии.
Таким образом, температура плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло-какао, весьма близка к температуре плавления β-олеопальмитостеарина, находящегося в нем и наибольшем количестве. Остальные триглицериды — жидкие и триглицериды с наиболее высокой температурой плавления,— по-видимому, или незначительно влияют на температуру плавления масла-какао в целом, или имеют взаимнокомпенсирующее влияние.
Отсюда и небольшой разрыв между начальной и конечной температурами плавления масла-какао (при определении в капилляре), благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью.
Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла-какао в отношении прогоркания.
В расплавленном состоянии масло-какао представляет собой истинно вязкую жидкость с постоянным коэффициентом внутреннего трения. При температуре ниже 20° масло-какао кристаллизуется (размеры кристаллов не превышают нескольких микрон) и становится твердым и хрупким ; эти свойства характерны и для шоколада вследствие высокого содержания в нем масла- какао.
Присущая маслу-какао твердая и прочная структура обусловливается (Преобладанием в нем твердых фракций (около 84%).
При разделении масла-какао на четыре близкие по физическим свойствам фракции были получены данные, по которым можно судить о количестве твердых (Ті и Т2) и жидких (Ж1 и Ж2) при комнатной температуре групп триглицеридов.
Фракционный состав масла-какао приведен в табл. 27,
Таблица 27

Если осторожно без размешивания охлаждать масло-какао, в котором отсутствуют центры кристаллизации, его можно легко довести до температуры, которая будет на 10° ниже температуры застывания, и, находясь в покое, масло долго будет сохранять свою аморфную структуру. Лишь по истечении продолжительного времени оно помутнеет вследствие образования в нем кристаллов, которые чаще всего не распределяются равномерно по всей массе,а сосредоточиваются в отдельных участках.
Способность масла-какао переохлаждаться, переходить в твердое состояние не кристаллизуясь, представляет одну из главных трудностей, которую необходимо преодолеть при формовании шоколада, так как особенности, характерные для масла-какао, относятся и к застыванию шоколада, в состав которого входит около 30—35% масла-какао.
Если выгруженную из отделочной машины теплую шоколадную массу при температуре около 50° разлить в шоколадные формы и дать ей охладиться при обычной температуре около 20—25°, то в изломе такой шоколад будет иметь грубую структуру, отражающуюся неприятно на вкусе: вместо нежного и «тающего» подобный шоколад приобретает грубый вкус, возникающий в результате того, что твердые частицы, содержащиеся в теплой шоколадной массе в состоянии покоя, собираются в крупные сцементированные маслом агрегаты(видимые невооруженным глазом) и в таком виде застывают,
Цветение (поседение) шоколада
Другой недостаток, делающий шоколад, отформованный указанным выше (способом, непригодным, заключается в том, что по истечении некоторого времени плитка покрывается с поверхности своеобразным серым налетом.
Различают два вида поседения: жировое поседение, возникающее вследствие изменений в структуре содержащегося в шоколаде жира, и сахарное поседение — из-за перехода кристалликов содержащейся в шоколаде сахарной пудры в кристаллы более крупного размера. Оба эти недостатка значительно снижают качество шоколада.
Разлитая по формам и оставленная для медленного и спокойного охлаждения шоколадная масса находится в условиях, благоприятных для перехода содержащегося в нем масла-какао в состояние переохлаждения. По истечении более или менее пачительного промежутка времени масло все же начнет кристаллизоваться, но при этом получатся большие скопления крупных кристаллов. Эти кристаллы и будут причиной серого налета, или поседения шоколада.Изучению причин поседения шоколада посвящено большое количество работ, но до последнего времени в литературе появлялись противоречивые толкования этого явления. Многие исследователи утверждали, что поседение вызывается выделением кристаллов высокоплавких триглицеридов масла-какао; другие авторы не разделяли этого мнения.
Выяснению причин поседения шоколада способствовали работы по изучению полиморфизма масла-какао, проведенные за последние годы.
В масле-какао установлены четыре полиморфных формы γ, α, β1 и β, три из которых метастабильны, т. е. неустойчивы, а одна — стабильна, устойчива и сохраняет свое состояние з течение продолжительного времени.
Переход одной полиморфной формы масла-какао в другую, или так называемые фазовые превращения, происходят под влиянием определенных температурных условий, причем для каждой формы существует свой температурный эффект превращения.
При резком охлаждении расплавленного масла получается твердая аморфная легкоплавкая γ-фаза, прозрачная в твердом состоянии; метастабильная γ-фаза быстро переходит в кристаллическую метастабильную α-фазу,
имеющую более высокую температуру п л а в л е н и я.
Дальнейшее превращение обусловливает получение более высокоплавкой метастабильной фазы β1, также
кристаллической.
Самая высокоплавкая, кристаллическая β-фаза — единственно стабильная из всех перечисленных.
Температуры полиморфных превращений масла-какао следующие.
Наименование фаз Температура превращения в °С
γ                                              18
α                                              23,5—25,5
β1                                            28
β                                             30
Полиморфизм масла-какао дает основание предполагать, что триглицериды масла-какао образуют твердый
гомогенный раствор и поэтому масло-какао, подобно индивидуальному веществу, способно к фазовым превращениям.
Исследования показали, что и в шоколаде, в основном, сохраняются температуры фазовых превращений, присущие маслу- какао.
Заменители масла-какао
Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, находящегося в бобах какао, недостаточно для приготовления шоколада, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, необходимых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения масла-какао. Эти обстоятельства поставили перед работниками кондитерской промышленности вопрос о замене натурального масла-какао другим жиром, обладающим свойствами масла-какао.
Был разработан способ получения жира для шоколада путем изменения
глицеридного состава говяжьего жира, как жира наиболее близкого по составу к натуральному маслу-какао.
Масло-какао содержит около 78% двунасыщенных триглицеридов, а говяжий жир—около 62%; однонасыщенных триглицеридов в масле-какао содержится 17,5%, а в говяжьем жире— около 14%. По содержанию тринасыщенных триглицеридов имеется существенное отличие: тринасыщенных триглицеридов в масле-какао—2,5%, в говяжьем жире до 44%.
Способ изготовления заменителя масла-какао, разработанный ВКНИИ, заключается в гидрогенизации говяжьего жира, при которой происходит частичный переход двунасыщенных и однонасыщенных триглицеридов в тринасыщенные.
Последующим растворением жира в бензине и фракционированием гидрогенизированного продукта тринасыщениая часть его (наиболее высокоплавкая) удаляется; низкоплавкая часть, представляющая собой разнокислотную фракцию гидрированного говяжьего жира, является заменителем масла-какао. Получаемый заменитель по своим показателям весьма близок к маслу-какао:
температура плавления 35,2°
температура застывания 28,7е
титр 42,7°
йодное число 39,9
коэффициент омыления 195

Химический состав и свойства какао-масла (часть 3)

К числу отличительных особенностей какао-масла следует отнести стойкость к действию кислорода воздуха, способность к продолжительному хранению без проявлений признаков прогоркания. Причина стойкости какао-масла заключается в наличии в нем сильного антиокислителя, состав которого до настоящего времени не уточнен. Полагают, что антиокислительные свойства проявляет хлорогеновая кислота. Предполагают также, что преимущественное содержание и ацилов (ненасыщенных) в положении 2, а в положениях 1 и 3 s ацилов (насыщенных) служит биологической защитой какао-масла против химического окисления.

Интересный опыт для подтверждения этого предположения приведен А. Г. Верещагиным. Какао-масло подвергли переэтерификации. Переэтерификацией называется реакция обмена между разными сложными эфирами; ее можно провести и между триглицеридами.

В результате этой реакции было нарушено исходное строение какао-масла, при котором и ацилы в основном находятся в 2-положении и очень малые их количества содержатся в 1- и 3-положениях. Нарушение исходного строения привело к тому, что химическое окисление переэтерифицированного какао-масла оказалось более ускоренным, чем для жидких масел, содержащих в 1- и 3-положениях много ацилов ненасыщенных кислот.

Структура глицеридов sus и преобладание их в какао-масле оказывают значительное влияние на физико-химические и структурно-механические свойства какао-масла. Глицериды типа sus образуют однородную кристаллическую решетку, что приближает какао-масло по свойствам к веществам с однородным составом.

Температура плавления какао-масла (определенная при полном расплавлении) 33-36°С близка к температуре плавления триглицеридов типа sus, в частности 2-олеопальмитостеаринов, температура плавления которых, по данным А. Л. Рапопорта, 34,5°С. При комнатной температуре эти глицериды твердые.

В составе триглицеридов имеются и высокоплавкие, например 1, З-дистеаро-2-пальмитин с температурой плавления около 60°С. Наряду с высокоплавкими есть и жидкие при комнатной температуре триглицериды: 1-стеаро-2-линолео-3-олеин, 1-пальмито-2-лино-лео-3-олеин и триолеин. По-видимому, указанные триглицериды, как высокоплавкие, так и жидкие при комнатной температуре, вследствие их малых количеств незначительно влияют на температуру плавления какао-масла и его твердость. Плавление какао-масла в узком интервале температур, который лишь немного ниже температуры тела человека, обусловливает немажущуюся поверхность какао-масла, отсутствие салистости.

Температура застывания какао-масла немного ниже температуры плавления вследствие способности какао-масла к переохлаждению. Близость температуры плавления и застывания определяет сравнительно небольшие затраты холода в охлаждающих шкафах на кристаллизацию какао-масла при затвердевании шоколадных изделий.

Содержание твердой фазы какао-масла в зависимости от температуры исследовано Р. Д. Нормановой. В интервале температур 18-20°С доля твердой фазы достигает 70%, уменьшаясь с повышением температуры. Предельное напряжение сдвига какао-масла при 20° С, равное 400 Па, характеризует большую твердость какао-масла при комнатной температуре.

Вследствие высокого содержания в шоколаде какао-масла свойства последнего отражаются на качестве шоколада. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла.

Какао-маслу присущи и полиморфные свойства, имеющие важное практическое значение в технологии шоколада. Полиморфизм какао-масла вынуждает усложнять процесс изготовления шоколада, вводить специальную подготовительную к формованию операцию — темперирование — и применять сложные темперирующие машины.

Полиморфные свойства какао-масла, как и многих других веществ, проявляются в способности к образованию нескольких кристаллических модификаций, обладающих неодинаковой устойчивостью. Образующиеся модификации называют полиморфными формами, а явление их образования — полиморфным превращением или полиморфизмом.

Известны два вида полиморфных превращений — энантиотропные и монотропные. Энантиотропные превращения обратимы, полиморфные формы могут взаимно переходить друг в друга при повышении или понижении температуры системы без расплавления, т. е. в твердом состоянии вещества.

При условии постоянства внешнего давления, например при атмосферном давлении, полиморфные формы при определенной температуре имеют одинаковую упругость пара, поэтому одинаково устойчивы и находятся одна с другой в равновесии. Эта температура называется точкой превращения или перехода.

Изменение температуры, при которой сохраняется равновесие системы, в том или ином направлении приводит к нарушению равновесия; при температуре выше точки перехода устойчивой становится одна из форм, при температуре ниже точки перехода — другая.

Примерами обратимых полиморфных превращений может служить полиморфизм азотно- и сернокислых солей калия, рубидия, цезия, азотнокислого аммония и др. , среди многочисленных органических соединений — полиморфное превращение четыреххлористого анилина.

• Назад

• Вперед

Все, что вы всегда хотели знать о масле какао

Перейти к содержимому

Все, что вы всегда хотели знать о масле какао

Название этой записи в блоге может показаться несколько смелым — после ее прочтения у вас может появиться еще много интересного о масле какао. Мы здесь, чтобы поддержать вас, поэтому, пожалуйста, свяжитесь с нами по адресу [email protected]. Мы сделаем все возможное, чтобы найти для вас ответы и поделиться ими в другом сообщении в блоге. А пока мы перечислили наиболее часто задаваемые вопросы.

Какао-масло — это натуральный жир в какао-бобах. От 45 до 60% какао-бобов составляет жир. Точное количество жира в фасоли зависит от ее генетики и погоды во время выращивания. Содержание жира может меняться в течение года.

Натуральное масло желтоватого цвета, со вкусом и ароматом какао. Дезодорированное масло подвергается химической или физической обработке для извлечения вкусов и ароматов из масла. Наиболее распространенным методом является инжекция высокотемпературным паром. Масло после дезодорации имеет нейтральный вкус, цвет более бледный, ближе к грязно-белому или кремовому цвету.

Какао-масло — это 100% растительный (веганский) продукт. И, в отличие от сливочного масла, оно не намазывается. Наоборот, при комнатной температуре какао-масло твердое и ломкое. Но при температуре от 31°C до 35°C какао-масло начинает таять. Что приводит нас к следующему вопросу.

Почему в шоколад можно добавлять масло какао?

Благодаря своей температуре плавления чуть ниже температуры человеческого тела, какао-масло обеспечивает твердость шоколада при комнатной температуре и тает во рту, позволяя в полной мере насладиться вкусом шоколада. Есть несколько причин добавить немного какао-масла при приготовлении шоколада:

• Ощущение во рту: дополнительное количество какао-масла может придать шоколаду более шелковистую и кремовую текстуру.
• Щекотка и блеск: с добавлением небольшого количества какао-масла жиры какао лучше затвердевают при темперировании какао-массы, что приводит к столь желанному блеску и хрусту.

Для белого шоколада вопрос не в том, зачем добавлять ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ масло какао, потому что: белый шоколад = масло какао + сахар + молоко (порошок) или веганский вариант.

Что лучше: дезодорированное или натуральное масло какао?

На некоторые вопросы, включая этот, ответить непросто. Это зависит от того, чего вы хотите добиться с помощью шоколада. Натуральное какао-масло имеет аромат и вкус какао-бобов, из которых оно изготовлено. Это может придать вашему шоколаду дополнительный вкус и/или создать красивый союз между какао-бобами/включениями и какао-маслом.

В то же время, если вы предпочитаете, чтобы какао-бобы пели соло, лучше не мешать их вкусовому профилю и выбрать дезодорированное какао-масло.

Недостатком дезодорации масла является то, что обработка дезодорантом лишает масло полезных природных питательных веществ и антиоксидантов.

Зачем выбирать дезодорированное масло из одной страны?

Это умный вопрос, потому что, если какао-масло лишено своего естественного аромата и вкуса, почему мы беспокоимся о том, чтобы закупать его из одной страны. Ответ связан с деловой этикой Сильвы: в случае смешанного какао-масла мы не можем гарантировать источник масла, и, возможно, масло изготовлено из какао из неэтичных источников. Имея органическое сертифицированное какао-масло из Перу, Доминиканской Республики или любого другого происхождения, мы знаем источник бобов и то, что оно производится устойчивым образом, как с социальной, так и с экологической точки зрения.

Есть ли у какао-масла разные качества?

ДА! Качество и вкус натурального масла напрямую зависят от вкуса и качества какао-бобов, из которых оно изготовлено. Хорошо ферментированные какао-бобы с хорошим вкусом дадут вам ароматное масло. Плохо ферментированные бобы вполне могут привести к неприятному привкусу натурального масла.

Другими словами: чем лучше бобы, тем лучше масло. К сожалению, на рынке очень много не очень хорошего, если не сказать плохого какао-масла. Поэтому рекомендуется проверить происхождение какао-масла, узнать больше о бобах, которые использовались для его производства, и поинтересоваться фермерами и их методами производства. Это не всегда легко — какао-масло производится в больших количествах, и, как правило, гораздо сложнее отследить какао до уровня фермы.

Можете ли вы определить, хорошо это или плохо какао-масло?

Качество не видно; обычно это не видно снаружи. Доказательство в поедании — в данном случае — какао-масла. При дегустации будет заметен вкусовой профиль масла. Производитель шоколада должен решить, подходит ли он для какао-бобов и/или включений, которые они используют.

Как хранить какао-масло и каков его срок годности?

При правильном хранении какао-масло может иметь срок годности от 1,5 до 2 лет. Вы можете хранить его вместе с фасолью, так как оба продукта требуют одинаковых условий хранения: чистое и сухое помещение с относительной влажностью близкой к 50%, и уж точно не выше 65%, и комнатной температуре от 15°C до 20°C.

Некоторые производители шоколада хранят масло в герметичных контейнерах, что помогает защитить его от влаги и запахов.

Полезно ли масло какао?

Масло какао состоит в основном из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Пальмитиновая кислота — это насыщенный жир — вреден для здоровья, особенно для сердца и сосудов. С другой стороны, олеиновая кислота — это ненасыщенный жир, который снижает риск сердечных заболеваний. А стеариновая кислота хоть и насыщенная, но обладает нейтральным действием. В целом, какао-масло, по-видимому, оказывает ограниченное влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Масло какао действительно содержит хорошие дозы антиоксидантов, магния, железа и витамина Е, которые считаются противовоспалительными и полезными для иммунной системы.

Однако, и это важно, какао-масло является жиром и содержит около 55% насыщенных жиров. А калорийность какао-масла очень высока, почти 900 ккал на 100 гр. Для сравнения: Биг Мак с картофелем фри — 780 ккал.

В заключение, цитируя наших матерей, бабушек и их матерей, наслаждайтесь какао-маслом, когда оно у вас есть, но наслаждайтесь им в меру.

Могу ли я сделать масло какао самостоятельно?

Да, можно. Холодного масляного пресса и обжаренных какао-бобов достаточно, чтобы приготовить собственное какао-масло. Для более крупного производства — около 5 кг крупки в час — вам потребуется инвестировать в оборудование не менее 4000 евро. Для рентабельной (промышленной) работы используется гидравлический пресс для какао. Эта машина оказывает огромное давление на какао-тертое (расплавленные крупки), чтобы отделить жир от твердых частиц. Инвестиции относительно высоки для небольших производителей шоколада, особенно если вы не используете так много какао-масла.

Однако, если вы хотите поэкспериментировать с приготовлением собственного масла какао, мы предлагаем вам купить настольный пресс для масла (менее 300 евро). Было бы забавно производить какао-масло из собственных какао-бобов и сделать свой батончик одного происхождения еще более уникальным.

Откройте для себя нашу продукцию

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Плавление и темперирование — The Culinary Pro

Шоколад — плавление и темперирование

Шоколад представляет собой сложную смесь сухих веществ какао, масла какао, сахара и других добавок, включая лецитин и ваниль, чувствительную к температуре и влажности. Небольшое количество влаги, даже от пара, может повлиять на шоколад, заставив его схватиться и стать зернистым.

Плавление шоколада в пароварке

Жидкости, такие как сливки, можно добавлять в шоколад в больших количествах, обычно в соотношении 4 части шоколада на 1-2 части жидкости по весу, для приготовления соусов и 9 частей. 0011 ганаш . Поскольку какао-масло плавится при температуре от 34 до 38°C, оно отделяется от частиц какао и жиров подобно тому, как растопленное масло разделяется на жиры и молочные белки. Если шоколад становится слишком горячим, он становится зернистым.

Шоколад для выпечки просто нужно правильно растопить, чтобы использовать его в масляном креме или тесте для тортов. Но если шоколад используется для окантовки или глазирования, его необходимо темперировать, чтобы он затвердел с чистым и блестящим покрытием.

Плавление шоколада

Шоколад, используемый для выпечки, можно растопить на водяной бане или поместить в микроволновую печь с интервалом в 30 секунд. Его также можно расплавить, поместив в нагретый нагревательный ящик, установленный на желаемую температуру плавления. Температура плавления шоколада варьируется в зависимости от типа шоколада и места его выращивания.  

Темперированный шоколад

Какао-масло в шоколаде содержит различные типы кристаллов, которые отделяются при плавлении. Шоколад, используемый для покрытия, должен быть темперирован на засев темперированным шоколадом и при помешивании при одновременном снижении и повышении температуры. Цифровой термометр необходим для точного отслеживания температуры шоколада.

Шоколадную затравку можно нарезать крупными кусками, что облегчает ее удаление после того, как шоколад достигнет нужной температуры. Используйте общее соотношение: 2 части растопленного шоколада на 1 часть затравочного шоколада. Стабильные кристаллы в затравочном шоколаде способствуют образованию стабилизированных кристаллов в расплавленном шоколаде. Перемешивание здесь очень важно, потому что оно гарантирует, что более мелкие кристаллы сформируются и останутся во взвешенном состоянии. Коммерческие темперирующие машины включаются при производстве больших партий шоколада.

Шаг 1

• Соберите все инструменты для растапливания, темперирования и глазирования, включая цифровой термометр и резиновый шпатель

• Используйте не менее 2 фунтов/900 г плавящегося шоколада

  90 018

• Нарезать шоколада или используйте предварительно сформированные диски и поместите их в миску

• Растопите желаемым способом до нужной температуры в зависимости от типа шоколада (см.