польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Упоминание полбы можно встретить в произведениях Александра Пушкина, Ивана Гончарова, Алексея Толстого, а также в более древнем источнике — Библии. Однако в настоящее время уже далеко не каждый знает о существовании такой злаковой культуры. Она популярна скорее среди тех, кто следит за фигурой или соблюдает диету по медицинским показаниям. 

Полба — прародительница современной пшеницы, её дикий предок. На вкус она имеет слабый ореховый оттенок. Сегодня из полбы готовят не только каши, но еще и хлеб, различную выпечку и даже йогурты. 

О пользе и вреде полбы для организма рассказываем в нашем материале.

История появления полбы в питании

Предположительно полба зародилась в Средиземноморье, где преобладает мягкий климат с жарким летом и обилием осадков зимой. Археологические исследования свидетельствуют, что этот злак культивировался уже в VI веке до нашей эры в окрестностях горы Арарат. 

Полба считалась ценнейшей культурой в Вавилоне, Древнем Египте и Древней Греции. Высоко ценили её и римляне, которые приносили в жертву изделия из полбы во время одного из самых священных ритуалов — обряда бракосочетания.

На Руси полба впервые появилась, по разным источникам, в V или II веке до нашей эры, но наибольшую популярность приобрела в XVIII веке. Излюбленным и доступным блюдом в те времена была полбяная каша. Чуть позже крупу начали употреблять в качестве гарнира, именно в таком виде она из нашей страны попала в Европу и США, где до сих пор считается исконно русским продуктом. 

Фото: gourmet-vision, globallookpress.com

Этот вид пшеницы неприхотлив, устойчив к непогоде, сорнякам и вредителям, не требует особенного ухода и растёт сам по себе — поэтому полба была столь популярной в центральной и северной частях России. И всё же в XIX веке на смену ей постепенно начала приходить современная пшеница. Почему же столь удобный для выращивания продукт уступил пальму первенства? 

Всё дело в том, что сам колос полбы хрупкий, а защищённые приросшими чешуйками зёрнышки из него необходимо вымолачивать. Комбайн не может справиться с этой задачей, он лишь ломает колосья и перемалывает зёрна в труху, поэтому в промышленных масштабах урожайность полбы получается низкой. В начале XX века методом селекции были выведены новые сорта пшеницы с твёрдым колосом и укрупнённым зерном, которые заменили дикий злак и массово культивируются по сей день. И всё же в последние годы полба обращает на себя всё больше внимания и постепенно возвращает популярность, ведь это невероятно полезный и даже уникальный продукт.

Состав и калорийность

Калорийность полбы невысока, поэтому на неё стоит обратить внимание худеющим и спортсменам. Сегодня существуют различные диеты на основе полбы, придерживаясь которых лишние килограммы получается потерять именно за счёт жировых отложений, а не за счёт мышечной массы.

Польза полбы

Основное преимущество полбы — сохранение всех полезных свойств даже при очень мелком помоле. В злаке содержатся витамины К, Е, РР, а также витамины группы В (B1, B2, B6, B12), а количество белка доходит до 32% и включает 18 необходимых для здоровья человека аминокислот. Кроме того, в полбе присутствует никотиновая и кремниевая кислоты, которые благотворно влияют на нервную систему и поддерживают здоровье сосудов, и ценная для беременных женщин фолиевая кислота. Культура является настоящей кладезью жирных кислот, клетчатки, макро и микроэлементов — фосфора, калия, магния, кальция, железа, цинка, селена.

Врач-гастроэнтеролог Юлия Лернер поясняет: 

— Благодаря такому уникальному составу полба улучшает работу пищеварительной системы, снижает уровень вредного холестерина, укрепляет мышечный аппарат, стабилизирует гормональный фон, способствует укреплению иммунитета и нервной системы. Блюда из этой крупы полезны людям с сахарным диабетом, так как содержащиеся в ней микроэлементы контролируют высвобождение инсулина и глюкозы в организме, уменьшая скачки сахара в крови. Наличие в составе фолиевой кислоты положительно влияет на здоровье репродуктивной системы женщин. А для мужчин полба полезна содержанием никотиновой кислоты, которая способствует выработке тестостерона. Высокий уровень клетчатки в полбе улучшает переваривание пищи и нормализует работу ЖКТ. Помимо этого, клетчатка предотвращает накопление опасного холестерина, что снижает риск развития гипертонии.

Вред полбы

Несмотря на неоспоримую пользу полбы для организма, существует ряд противопоказаний к употреблению этой культуры.

— Как и в пшенице, в этой крупе содержится глютен, поэтому её употребление опасно для людей с индивидуальной непереносимостью данного вещества и целиакией. Включать полбу в рацион также не рекомендуется при наличии аллергических реакций на злаковые продукты, в острый период кишечных расстройств, язвенной болезни, в случае постановки диагноза о непроходимости кишечника, — комментирует Юлия Лернер. — Детям до 3 лет блюда из полбы следует давать в ограниченных количествах, так как из-за высокого содержания клетчатки может появиться диарея, вздутие, расстройство желудка и боль в животе.

Применение полбы в кулинарии

Первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании полбы — это, конечно, каша. Полбу также используют в приготовлении супов и гарниров — от простых до нетипичных для нашей кухни ризотто и поке. Из полбяной муки пекут блины, пироги и хлеб. Полба отлично сочетается с мясом и овощами, поэтому подойдёт как мясоедам, так и вегетарианцам. Сыроеды также могут употреблять пророщенную полбу как самостоятельное блюдо или добавлять её в салаты.

Каша из полбы с грибами

Полбяная каша — понятное и распространённое блюдо. На Руси кашу готовили в чугунках в печи без каких-либо добавок.

Фото: shutterstock.com

Лук нарезаем средними кубиками, обжариваем в 2 столовых ложках масла до золотистого цвета, после чего добавляем промытую и подсушенную полбу и тушим ещё 5 минут.  

В это время моем и крупно нарезаем шампиньоны, обжариваем их отдельно в оставшемся масле и соединяем в кастрюле с полбой. 

Продукты полностью заливаем водой, добавляем перец, соль и кориандр по вкусу и оставляем томиться на медленном огне под крышкой до готовности (около 40 минут). 

Пирог из полбяной муки с лисичками

Тесто для пирогов на основе полбяной муки прекрасно сочетается и со сладкими, и с сытными начинками. Но особенно необычным и запоминающимся сочетанием станет ореховый аромат полбяной муки и пряный насыщенный вкус лисичек.

Фото: shutterstock.com

Для приготовления теста масло необходимо предварительно заморозить. 

Складываем в блендер муку, соль и нарезанное масло, хорошо вымешиваем, после чего добавляем 200 г сметаны и прокручиваем ещё несколько раз. Тесто скатываем в шар, заворачиваем в плёнку и убираем на 40 минут в холодильник.

В это время готовим начинку. Грибы перебираем и обжариваем на сковороде до золотистой корочки. После остывания грибов добавляем к ним оставшуюся сметану и яйцо, солим по вкусу.

Тесто раскатываем, выкладываем в смазанную маслом форму и делаем бортики. Заливаем всё грибной начинкой и отправляем в духовку (180 градусов) на 40 минут. За 5 минут до готовности можно посыпать сверху тёртым сыром.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Как выбрать и хранить полбу

Как и при покупке любой другой крупы, при выборе полбы в первую очередь нужно обращать внимание на целостность и герметичность упаковки, янтарный цвет зёрен и срок годности. Хранить крупу лучше всего в тёмном прохладном месте в закрытой ёмкости, идеально — в стеклянной таре в холодильнике. В любом случае контейнер не должен пропускать влагу и прямые солнечные лучи. 

Чтобы не допустить появления насекомых, в контейнер можно положить зубчик чеснока, корку лимона, острый перец или лавровый лист, а от влаги поможет избавиться мешочек с солью.

Срок годности полбы составляет 12 месяцев, но лучше хранить её не более 8 месяцев. Температура хранения должна быть не выше 20 градусов.

полезные и вредные свойства, история, состав, мифы и правда

Несмотря на огромный выбор разных видов муки, доступных нам сегодня, большинство мучных изделий готовится из пшеницы. Эта злаковая культура знакома нам давно и кажется основой основ. Однако задолго до того, как человек узнал и попробовал пшеницу, он использовал в пищу ее праматерь – полбу. О ней наша новая статья.

Сначала была полба…

Ученые полагают, что известная нам ныне одомашненная полба могла появиться за 8–9 тысяч лет до нашей эры! Греки верили, что ее им подарила богиня Деметра, а древние римляне использовали колосья и изделия из полбы в таких важных обрядах, как свадьба или подношения высшим силам.

Кстати, дикая полба появилась более 500 тысяч лет назад. Это было вольное растение, которое росло само по себе.

Неприхотливая полба постепенно распространилась по всей европейской части мира, а затем попала даже в Америку. Особенности строения этого злака позволили ему с успехом приживаться на самых разных землях – от жаркого Египта до холодной Швеции.

А дальше полба путем селекции и скрещивания с другими растениями превратилась в известную нам сегодня пшеницу, мягкую и твердую, и некоторые ее подвиды.

Как полба попала на полки магазинов здорового питания

Прародительница пшеницы умела выживать при низких и высоких температурах, не боялась вредителей и различных болезней, которые поражают другие зерновые культуры, долго хранилась. И все же проиграла своим гораздо более конкурентоспособным потомкам.

На то было две причины.

Во-первых, урожайность полбы значительно ниже, чем обычной пшеницы.

Во-вторых, при всех своих преимуществах выращивания она с трудом поддается обработке. Прочные оболочки зерна, которые защищают его от внешних воздействий, в момент обработки становились проблемой: чтобы отшлифовать полбу и смолоть ее в муку, приходилось прикладывать слишком много усилий. Современная пшеница в этом плане оказалась гораздо удобней.

Оба этих фактора в итоге привели к тому, что с появлением современной пшеницы полба отошла даже не на второй план, а куда-то в массовку, на задворки истории. И оставалась бы там еще долго, если бы не появление концепции здорового питания. Когда сторонники ЗОЖ-культуры задумались о мучных изделиях, которые могут принести максимум пользы, они вспомнили и про полбу.

Чем полба отличается от пшеницы и почему стоит вдвое дороже

Пожалуй, это ключевой вопрос покупателя, стоящего перед полкой с крупами и мукой. Разница в цене ощутима: пшеничную крупу можно купить от 35–50 р. за килограмм, полбяную – от 120 р. Стоимость цельнозерновой пшеничной муки – от 50 р., а муки из полбы – от 200 р. Есть ли смысл переплачивать в 3–4 раза? В чем преимущество полбы перед пшеницей?

Давайте разбираться вместе. Мы выделили несколько пунктов, которые имеют значение.

1. Зерно полбы крупнее, чем у обычной пшеницы.
2. Будучи сильным и выносливым злаком, полба требует меньше удобрений и пестицидов, а значит, ее можно считать более экологичной.
3. Поскольку оболочка зерна полбы отделяется труднее, крупа содержит большее количество полезных веществ – витаминов, микро- и макроэлементов (особенно марганца и цинка).
4. По той же причине (сложность обработки) полбяные продукты редко бывают рафинированными и чаще являются цельнозерновыми.
5. Также полба содержит немного больше белка, чем пшеница.

Разберемся в составе зерна полбы

Состав может варьироваться в зависимости от региона произрастания, почвы и погодных условий, поэтому самые точные данные о питательных свойствах и нутриентах вы можете получить только из информации на упаковке. Здесь мы приводим средние значения.

Питательность полбы (в 100 г вареной крупы)

• Калорийность: 120–130 ккал.
• Углеводы: 25 г.
• Клетчатка: 3,7–4 г.
• Белок: 5–6 г.
• Жиры: 0,8 г.

Состав нутриентов и процент от суточной нормы (в 100 г вареной крупы)

Минералы

• Марганец: 40%.
• Фосфор: 21%.
• Магний: 12%.
• Цинк: 11%.
• Железо: 9%.
• Селен: 7%.
• Калий: 3%.
• Кальций: 0,5%.

Витамины

• Витамин B1 (тиамин): 8%.
• Витамин B2 (рибофлавин): 2%.
• Витамин B3 (ниацин): 15%.
• Витамин B6: 6%.
• Витамин B9 (фолиевая кислота): 3%.
• Витамин Е: 1%.

Доказанная и вероятная польза полбы для здоровья

Употребление полбы в комплексе с другими продуктами здорового питания может обеспечить нам целый ряд преимуществ, в основном благодаря высокому содержанию клетчатки в злаке. С этого пункта подробнее.

Поддержание нормального уровня холестерина

Пища, содержащая растворимую клетчатку, помогает снизить количество холестерина в крови. Американские исследования конца 1990-х годов показали, что растворимые пищевые волокна снижают как общий холестерин, так и липопротеины низкой плотности, то есть «плохой» холестерин. А в результате исследования, проведенного в 2015 г. в Китае, стало известно, что регулярное употребление клетчатки в достаточном количестве может повысить уровень липопротеинов высокой плотности, или «хорошего» холестерина.

Поддержка здоровья сердца

Медики всего мира рекомендуют употреблять больше клетчатки, чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Современные врачи опираются на метаанализ 18 исследований, который показал, что люди, употребляющие много круп вроде полбы, на 21% снижают риск сердечных заболеваний. А глобальное китайское исследование, в котором приняли участие более 247 000 человек, доказывает, что у людей, потребляющих цельнозерновые продукты, значительно снижаются шансы пострадать от инсульта.

Снижение артериального давления

Благодаря высокому содержанию пищевых волокон в полбе (как и в других цельнозерновых продуктах), ее употребление в пищу может значительно облегчить симптомы гипертонии. Анализ 2005 года, проведенный на основе 24 исследований (с 1966 по 2003 гг.), убедительно доказывает, что продукты с клетчаткой эффективно снижают кровяное давление. Это явление более выражено у взрослых старше 40 лет и у молодых людей, склонных к гипертонии.

Улучшение пищеварения

Употребление полбы и продуктов из нее – эффективный способ наладить пищеварение и избавиться от неприятных симптомов вроде метеоризма или расстройства кишечника. Исследователи также предполагают, что диета с высоким содержанием клетчатки снижает риск дивертикулярной болезни, поражающей толстую кишку.

Контроль веса

Продукты с высоким содержанием клетчатки надолго оставляют чувство сытости, а значит, помогают не переедать. Медики установили, что увеличение потребления пищевых волокон до 30 грамм в день уже способствует процессам похудения. Кроме того, это довольно привлекательный способ сбросить лишний вес, ведь некоторым людям намного легче добавить клетчатку в рацион в нужном количестве, чем следовать сложным диетам.

Снижение риска диабета

Многие исследования говорят о том, что употребление продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как полба, может снизить риск диабета или помочь людям с этим заболеванием справиться с его симптомами. Это связано с тем, что клетчатка положительно влияет на процессы пищеварения и уровень сахара в крови. Ежедневное употребление не менее двух порций цельнозерновых продуктов может значительно снизить риск диабета 2-го типа, в отличие от рафинированной пищи (белого хлеба или макарон из мягких сортов пшеницы), которая не приносит пользы. Диабетикам будет полезно добавить полбу в рацион, потому что это поможет им контролировать вес и снизит риск сердечных заболеваний, являющихся частым осложнением диабета.

При этом важно помнить, что рафинированная полба и рафинированная полбяная мука, а также изделия из нее содержат мало клетчатки и не соответствуют изложенным выше критериям.

Кому полба не пойдет на пользу

Как и всякий продукт, полба не может быть идеальным источником ценных нутриентов абсолютно для всех – всегда остается процент тех, кому она не показана. Врачи настоятельно не рекомендуют вводить ее в рацион людям с непереносимостью глютена, а также синдромом раздраженного кишечника. Следует с осторожностью употреблять полбу и тем, кто жалуется на острый гастрит или язвенную болезнь.

Учимся добавлять полбу в свой рацион

Кажется, мы узнали все о пользе полбы и ее преимуществах перед обычной пшеницей. Пора разобраться, как правильно добавить этот старый, но заново «открытый» злак в наше современное меню.

Все способы извлечь пользу из полбы

Используйте полбяную муку:

• для панировки;
• для выпечки хлеба, печенья, блинчиков и оладий;
• загущайте с ее помощью соусы и подливки.

Готовьте из цельнозерновой крупы или вместе с ней:

• кашу и гарниры,
• основу для ризотто,
• супы или рагу.

Покупайте изделия из полбы:

• макароны,
• хлопья для завтрака,
• хлебцы,
• печенье, сушки, сухарики и прочие сладостик чаю.

Как добавлять полбяную муку

Мукаиз полбы (как и цельнозерновая пшеничная) имеет иные кулинарные свойства, нежели привычная нам рафинированная белая. Из-за наличия всех частей зерна (включая зародыш, оболочку и наружные слои эндосперма) тесто при замесе получается рыхлым, неоднородным. Чтобы оно приобрело классическую гладкость и вязкость, ему необходимо больше времени для расстойки. С непривычки готовить из нетрадиционной муки может быть сложно, поэтому многие пекари рекомендуют начинать со смеси муки из полбы и рафинированной пшеничной. Если вы собираетесь печь хлеб, сделайте опару на белой муке, а тесто поставьте в прохладу. Выбирайте рецепты, основанные на использовании любой цельнозерновой муки, которая по свойствам очень похожа на полбяную.

Как готовить крупу из полбы

Из полбы можно сварить кашу, гарнир или суп, но в любом случае перед термической обработкой крупу необходимо подготовить. Первое, что вы должны сделать, – это как следует промыть ее, а затем желательно замочить на какое-то время: чем дольше, тем лучше, поскольку при замачивании из крупы выходит фитин (не самое полезное для нас вещество).

Промытую крупу поместите в кастрюлю и залейте водой или молоком из расчета 1 стакан крупы на 2,5–3 стакана жидкости (для рассыпчатого гарнира – меньше, для вязкой каши – больше). Время приготовления зависит от ее вида:

• цельные зерна требуют около 50–60 минут варки,
• дробленое зерно станет мягким за 35–40 минут,
• мелко дробленное зерно в порционных пакетиках сварится за 20–25 минут.

Полба за время варки увеличивается примерно в 3 раза, то есть из 100 г сырой крупы у вас получится около 300 г готового гарнира.

Мифы и правда про полбу: восемь популярных в интернете тезисов

Мы много чего рассказали в этой статье, но, возможно, вам было лень прочесть ее целиком. Поэтому мы решили суммировать самые важные факты и пройтись по наиболее распространенным мифам о полбе.

Полба – это пшеница.

Да, но… не совсем. Полба – близкий родственник мягкой и твердой пшеницы, а если быть точнее – ее предок.

Полба и спельта – одно и то же.

В какой-то мере. Спельта – разновидность полбы, наиболее распространенная в современном сельском хозяйстве. Если вы хотите найти статьи про полбу в англоязычном интернете, смело набирайте в поисковой строке слово spelt.

Полба и перловка – родственники.

Точно нет. Перловка представляет собой разновидность ячменя, а это совсем другая культура.

Полба – древнейшее растение.

Именно так. Археологи склоняются к мнению, что люди выращивали полбу за много тысяч лет до нашей эры.

На Руси полбу ели с давних времен.

Нет. В русские земли полбу завезли только в XVIII веке.

Полбу могут употреблять люди с аллергией на глютен.

Нет, не могут. Сырая полба на 15% состоит из белков, и 80% этих белков – это глютен.

Полба лучше пшеницы.

Спорно. Различия в составе нутриентов цельнозерновой пшеницы и полбы не слишком велики. С другой стороны, полба действительно полезней очищенной пшеницы.

Вся полба одинаково полезна.

Нет. Как и в случае с другими злаками, предпочтение стоит отдавать только цельнозерновой полбе, которая содержит максимум полезных веществ. Очищенное зерно и рафинированная мука не многим отличаются от обычных пшеничных продуктов.

А вы едите полбу? Какие блюда, кроме каши, готовите из нее?

Что такое Спелт? Альтернатива пшенице

Возможно, вы слышали больше о спельте или видели больше продуктов на ее основе на полках. Поскольку все больше потребителей оценивают альтернативы пшенице, в обиход вошел термин «слитный». В этой статье описывается все, что вам нужно знать о написании, начиная с вопроса «что такое пишется?»

История спельты непростая. Ученые до сих пор не могут подтвердить точное происхождение. Эксперты считают, что спельта произошла от гибридизации дикого козьего злака (Aegilops tauschii) и древнего злака полбы. Эммер представляет собой еще одну форму зерна рода Triticum, происходящую из Юго-Восточной Азии, а затем с Ближнего Востока.

Это «древнее» зерно полбы считается одним из старейших культивируемых злаков в мире. Потребление спельты датируется более 5000 лет, а по некоторым данным — 8000 лет.

Вместе с однозернянкой, эммером и ячменем полба относится к категории так называемой «покрытой пшеницы». Это означает, что зерна остаются в оболочке даже во время сбора урожая. У каждого из этих злаков внешний слой («спельта») защищает само зерно. В конечном итоге внешний слой удаляется при обработке.

Спельта (по-немецки «dinkel») впервые появилась в Германии около 500 г. н.э. Первоначально выращиваемое в основном в швабских районах недалеко от Баден-Вюртемберга и Франконии, зерно получило старое прозвище «швабское зерно». Вы все еще можете найти деревни с такими названиями, как «Динкельсбюль», которые подтверждают историческую важность и популярность этого злака. До 18 века пшеница Динкель оставалась одной из важнейших товарных культур в этих регионах.

Благодаря своим уникальным качествам полба завоевала популярность в качестве альтернативы пшенице. И спельта, и пшеница принадлежат к роду растений Triticum. Род Triticum состоит из трав, обычно выращиваемых для получения семян, иначе известных как «зерновые злаки». Существует 242 вида Triticum, из которых наиболее широко (на сегодняшний день) культивируется пшеница или мягкая пшеница (Triticum aestivum).

Полба, также известная как пшеница динкель или лущеная пшеница, относится к другому подвиду (Titicum spelta), чем пшеница, и поэтому полба во многих отношениях отличается от обычной пшеницы.

Спельта не выдержала широкого культивирования и спроса на мягкую пшеницу. Поэтому спельта претерпела меньше генетических модификаций, присущих одомашниванию. Естественное состояние полбы не изменялось искусственно с течением времени, чтобы оптимизировать ее ценность в качестве основной культуры, такой как пшеница. Вместо этого он сохранил естественную целостность присущих ему качеств.

Кроме того, полба обладает большей естественной генетической изменчивостью, чем обычная пшеница.

Питание спельты по сравнению с питанием пшеницей

Большая генетическая изменчивость означает, что белки и другие питательные вещества в спельте могут различаться в зависимости от географии выращивания сельскохозяйственных культур. Эти различия становятся еще более выраженными при сравнении с питательным профилем мягкой пшеницы. Из-за массового производства ограниченного числа генетических сортов мягкая пшеница сохраняет определенную степень консистенции.

Питательный профиль спельты и аллергия

По сравнению с другими представителями семейства пшеничных спельта может содержать более широкий спектр питательных веществ. Многие ученые подозревают, что переменная смесь белка и питательных веществ в полбе способствует снижению риска аллергической реакции. Несмотря на то, что эти два зерна относятся к одному и тому же ботаническому семейству, полба вызывает меньше реакций у людей с глютеновой болезнью или другими аллергиями.

Зерно полбы

С точки зрения питательной ценности цельная пшеница полбы и цельная пшеница обладают сходными качествами. При умеренном потреблении оба способствуют здоровому составу макронутриентов.

В конечном счете все зависит от ваших личных предпочтений. Некоторые исторические прецеденты о пользе спельты для здоровья см. в наших постах о Хильдегард и спельте , а также о средневековой диете Хильдегард.

Содержит ли спельта глютен?

Общий вопрос о спельте возникает так: «Не содержит ли спельта глютен?» Короткий ответ — нет».

Сушеное зерно полбы

Полба содержит белок глютен, как и обычная пшеница. Но пшеница, как правило, содержит больше белка и глютена. А клейковина в пшенице более прочная и эластичная. Более сильный глютен в пшенице служит преимуществом для состава хлеба и другой выпечки. При этом более высокий уровень глютена может вызвать проблемы с пищеварением.

Другой вид глютена в спельте

Структура белка глютена в спельте отличается от таковой в пшенице. В частности, мы характеризуем глютен в полбе как более хрупкий и растворимый в воде. Таким образом, глютен спельты легко переваривается, но с трудом выпекается. Другая структура глютена делает спельту разумной альтернативой для людей с легкой чувствительностью к глютену, но не страдающих глютеновой болезнью.

Глютен в спельте и пищеварение

Глютен в спельте может вызывать проблемы у многих людей. Генетические модификации семян пшеницы, наряду с методами искусственного выращивания, сделали глютен более заметным в продуктах, которые мы едим. Количество глютена, содержащееся в большинстве современных западных диет, превышает уровни, которые мы естественным образом переносим.

Полба полезна для здоровья, включая уменьшение воспаления.

У некоторых людей развилась сильная аллергическая реакция на глютен. Многие другие не понимают, как глютен влияет на их здоровье. Глютен способствует часто упускаемым из виду симптомам, таким как легкое расстройство пищеварения, проблемы с аппетитом или тонкие аллергические реакции. Сегодня все больше людей признают, что большое количество глютена негативно влияет на наше пищеварение.

Генетически модифицированные зерна

Наша сельскохозяйственная промышленность и американский потребитель десятилетиями игнорировали полбу (динкель). В результате мы не видели таких же попыток изменить или повысить коммерческую жизнеспособность этого зерна. Уровень глютена в спельте не изменился в ответ на огромный спрос. Сегодня состав этого древнего зерна остается соответствующим его древней форме. Форма, которая предлагает значительно более низкое воздействие глютена.

Глютен и полба

Все это заставляет вернуться к вопросу: не содержит ли полба глютен? Короткий ответ — нет.» Конечно, не для тех, у кого явная аллергия на глютен. Тем не менее глютен в спельте не так богат, как в некоторых его улучшенных современных собратьях, таких как пшеница. Кроме того, структура полбы облегчает переваривание содержащегося в ней глютена.

Узнайте больше о том, не содержит ли спельта глютен? в нашем обширном посте с таким же названием.

Мука из спельты (фарро)

Переваривание глютена в спельте

Глютен в спельте расщепляется легче при смешивании (или пережевывании), чем глютен, содержащийся в пшенице. Он также растворим в воде, что приводит к большему воздействию ферментов и кислот во время пищеварения, чем пшеничный глютен. В конечном итоге это различие приводит к более плавному и менее напряженному пищеварительному процессу.

Хрупкая структура глютена в спельте создает некоторые проблемы при выпечке (чрезмерное вымешивание разрушает тесто, в отличие от эффекта жесткости, который происходит с пшеничной мукой). По той же причине он предлагает гораздо более здоровую альтернативу зерну для вашего рациона.

Полба, рожь и пшеница

В отличие от пшеницы, которая становится жесткой массой в вашем организме, полба расщепляется и естественным образом проходит через пищеварительный тракт.

Растущий рынок спельты

По мере того, как спельта приобретает все большее признание, все большее влияние оказывают экономические факторы. В то время как агробизнес пытается улучшить экономическую жизнеспособность полбы, используя такие методы ведения сельского хозяйства, как скрещивание, мы рискуем поставить под угрозу естественную целостность этого зерна.

Путь, разработанный для модификации современной пшеницы, сегодня оказывается непривлекательным. Мы по-прежнему надеемся, что информированные потребители стимулируют спрос на древний, естественно культивируемый сорт спельты. То самое древнее зерно, воспетое Хильдегардой Бингенской.

Эммер, как полба, древнее зерно

При приготовлении пищи и выпечке с полбой старайтесь использовать чистозерновые сорта, без модификаций пшеницы. Просмотрите информацию о источниках и производстве производителей спельты, чтобы убедиться, что это надежный источник.

Ценность очищенного зерна

Из-за тесной связи между полбой и пшеницей многие люди называют ее разновидностью пшеницы или даже «полбой». Но этот древний сорт отличается от пшеницы. Прежде всего, как шелушеное зерно, подтверждающее другое распространенное прозвище, применяемое к написанному как «лущеная пшеница».

Значение лущеного зерна

Мы знаем шелуху как толстую несъедобную оболочку, окружающую зерно. Очищенное зерно обычно сохраняет свою шелуху в процессе созревания и сбора урожая. В зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень, овес, рис и другие, зерно, которое мы едим, на самом деле представляет собой семя растения. По мере роста зерна на растении корпус служит защитным барьером.

Оболочка окружает семя, чтобы защитить его от насекомых и непогоды. Часто мы слышим, что корпус называют шелухой.

Процесс удаления шелухи

Удаление шелухи происходит либо путем обмолота (чтобы разрыхлить шелуху для последующей обработки), либо путем веяния (для полного удаления шелухи). У некоторых зерен оболочка становится тонкой и хрупкой к тому времени, когда зерно достигает зрелости. По мере того, как корпус становится более хрупким, процесс удаления улучшается, практически не требуя обмолота. На самом деле удаление часто происходит путем подбрасывания зерен в воздухе или провеивания, чтобы отделить шелуху.

У лущеных зерен, таких как спельта, шелуха остается полностью неповрежденной. Обрушенное зерно требует обмолота, более интенсивного процесса удаления.

Поколения изменений пшеницы по сравнению с полбой

На протяжении веков панировка пшеницы преднамеренно приводила к тонкой и похожей на бумагу оболочке при сборе урожая. Тем самым сокращая время и ресурсы, необходимые для обработки. Спельта, однако, сохраняет прочную шелуху при созревании, что требует больше труда для измельчения и обработки.

Завтрак из полбы, найдите рецепт хабермусса из полбы или мюсли из полбы на здоровой Хильдегарде.

Из-за того, что лущеные зерна, такие как полба и ее родственники, связанные с пшеницей, эммер и однозернянка, культивировались не так широко, они не претерпели значительных изменений с течением времени. По этой причине мы часто называем зерна, такие как полба, реликвиями.

Семейная реликвия

Спельта выглядит почти так же, как и тысячи лет назад — часть привлекательности этого древнего зерна. Кроме того, современные методы сбора урожая решили многие проблемы, связанные с обмолотом полбы. Что еще более важно, прочный корпус позволяет растению органически расти намного легче, чем пшенице.

Прочная внешняя оболочка, или листья корпуса полбы, лучше защищенные от насекомых и загрязняющих веществ. Он безопасно растет с минимальным количеством пестицидов. Прочная оболочка также означает, что зерно остается свежим и дольше сохраняет свои питательные вещества после сбора урожая.

Динкель — культура для органического земледелия

Спельта имеет защитный слой («оболочку»), окружающий зерно («спельта»). Шелуху удаляют при производстве, чтобы сделать зерно спельты более коммерчески выгодным. Удаление представляет собой дополнительную стадию обработки (и затраты), которая в противном случае не требуется для мягкой пшеницы. Но это структурное отличие делает спельту более здоровой альтернативой обычной пшенице.

В то время как выращивание спельты дает менее экономичный урожай и требует более трудоемкого производственного процесса, чем пшеница, органические фермеры ценят определенные преимущества полбы. Например, его долговечность и устойчивость к атмосферным воздействиям способствуют росту на бесплодных каменистых почвах на высоте до 1000 метров над уровнем моря. А поскольку полба не переносит искусственных удобрений, она растет на защищенных территориях с ограниченным или ограниченным просачиванием воды.

Преимущества толстой кожи

А как насчет защитного слоя вокруг ягоды? Это дополнительные производственные затраты. Но оболочка полбы служит полезной цели защиты зерна от вредителей, грибков и других возможных воздействий окружающей среды. Корпус из полбы поддерживает естественную упругость усиления.

Современная пшеница не обладает такой же степенью защиты. И, таким образом, пшенице требуются химические фунгициды или другие пестициды, чтобы сохранить растение до времени сбора урожая.

Динкель пшеница – расходы на выращивание спельты

Непреднамеренное последствие индустриализации сельского хозяйства оставило пшеницу динкель («спельта») в безвестности. Превосходная экономическая жизнеспособность пшеницы означала, что фермеры заменили зерновые культуры спельты пшеницей. И нельзя винить фермеров. Традиционная пшеница дает на 40 процентов более высокие урожаи и значительно более высокую прибыль, чем полба.

Хлеб с фруктами из полбы

Несмотря на неудачу в качестве улучшенной сельскохозяйственной культуры, некоторые из тех же факторов, которые ограничивают массовое производство полбы, делают ее идеальной для органического земледелия. Возможно, самое важное различие между выращиванием спельты и выращиванием пшеницы заключается в том, как они оба реагируют на постороннее влияние.

Пшеница очень хорошо реагирует на искусственные удобрения, в то время как удобрения не оказывают положительного влияния на растения спельты.

Все дело в имени

Частично путаница вокруг написания спельты может быть связана с множеством различных названий древнего зерна. В зависимости от географии и даже от ошибочной идентификации полба бывает динкель, полбяная пшеница или даже фарро.

Мы иногда слышим, как слово спельта называют фарро, потому что в Италии слово спельта представляет собой разновидность фарро. Фарро традиционно относится к группе сортов лущеной пшеницы (не только спельты), приготовленной как традиционное блюдо.

Фарро или спельта: другое древнее зерно?

Формально термин фарро не относится к конкретному зерну. Чтобы добавить путаницы, в римские времена написанное называлось Фаррум. В наше время Фарро может относиться к спельте ( Triticum spelta ), эммеру ( Triticum dicoccum ) или однозернянке ( Triticum monococcum ), в зависимости от региона в Италии и использования.

В целом итальянцы считают «настоящим» фарро препаратом из эммера. Однако можно приготовить фарро из полбы. Фарро, приготовленное из полбы, носит название фарро гранде. Поскольку ягода более крупная по сравнению с двумя другими зернами фарро (полба и однозернянка), запись требует прилагательного grande или большого.

В общем и целом термин «фарро» означает больше, чем простое его написание.

Немцы называют спельту «динкель»

Предки Хильдегард в Германии называют спельту динкель. Германские племена возделывали древнее зерно, когда оно пришло в регион с Ближнего Востока, где-то после 1500 г. до н.э. Когда он распространился по Европе, название динкель осталось.

Пшеница Dinkel или полба, альтернатива пшенице

Мы называем это полбой. Немцы называют это пшеницей динкель. Под любым названием он остается разумной альтернативой пшенице.

Появление современного выращивания пшеницы вытеснило это древнее зерно из основного производства. Тем не менее, недавняя тенденция к пересмотру древних злаков возродила интерес к спельте, и на то есть веские причины.

Традиционный фруктовый хлеб из полбы с орехами и финиками

Полба представляет собой альтернативу богатой глютеном одомашненной пшенице, которая пронизывает типичный американский рацион. Древнее зерно также способствует положительному влиянию на нашу пищеварительную систему. Хильдегард Бингенская была настолько увлечена спельтой (пшеница Динкель), что считала ее лучшим доступным зерном (и, возможно, едой). Когда дело доходит до Хильдегард, пшеница Динкель занимает первое место в ее древнем питании.

Хильдегард Бингенская Сохраненная пшеница Динкель

Возобновление актуальности полбы в Германии совпадает с открытием Хильдегарды и традиционной немецкой фитотерапии. Наша тезка Хильдегард Бингенская (1098–1179) посмертно возродила этот злак как один из основных столпов своих убеждений о правильном питании. Настоятельница смотрела на полбу как на «универсальную» пищу в самом лучшем смысле. Она считала его подходящим практически для всех и практически в любой ситуации.

Тонкость написания по Хильдегард

Хильдегард жила до появления надежных таблиц питания, предназначенных для управления диетами. Без формального руководства по питанию Хильдегард врожденно знала о силе растений. Согласно ее конструкции, каждое растение обладало определенными свойствами (так называемыми «тонкостью»), способными влиять на здоровье человека. Благодаря своему опыту, подкрепленному ее видением и духовным мышлением, Хильдегард разделила здоровую и менее здоровую пищу на категории.

Прокат спельты

Согласно Хильдегард, спельта обладает исключительно положительной тонкостью. На самом деле полба играет первостепенную роль в каждом из трех здоровых постов Хильдегард, а кофе из полбы стоит среди единственно разрешенных продуктов в самых строгих правилах голодания Хильдегард, которые состоят только из жидкости. Мы опубликовали намного больше о взглядах Хильдегард на Динкель, в том числе некоторые из ее звуковых фрагментов о преимуществах написания.

Хильдегард и Спелт 

Итак, чему мы можем научиться у монахини, которая жила в одиночестве первые 38 лет своей жизни в XII веке?

Хильдегард Бингенская, мистик Старого Света, впервые установила связь между благополучием и питанием. Она верила, что достижение душевного равновесия создает наилучшую защиту от болезней. По словам Хильдегард, спельта (или динкель) успокаивает нервы, поднимает настроение и способствует хорошему самочувствию, уступая место духовному благополучию.

Древняя полба на современной кухне

В дополнение к основной питательной ценности этого зерна было также доказано, что оно нейтрализует галловую кислоту в кишечнике, снижая вероятность образования камней в желчном пузыре, снижая уровень холестерина и уменьшая воспаление. Совсем недавно, в ноябре 2015 года, журнал Time включил спельту в список 50 самых полезных продуктов всех времен. В частности, Time похвалил полбу за сочетание витамина B2, ниацина, марганца, тиамина, меди, магния и аминокислот.

Полба как напиток

Древняя связь полбы и наших настроений

Полба (динкель) способствует выработке здоровых клеток крови и, согласно Хильдегард, расслабленному темпераменту. Современная медицина утверждает, что водорастворимые растительные полисахариды полбы служат иммуностимуляторами и иммуномодуляторами. Противоопухолевые свойства также проявляются в спельте, блокируя опухолевые вещества и вирусы от успешной атаки на здоровые клетки.

Благодаря высокому содержанию фенилаланина и триптофана полба поднимает настроение и способствует расслабленному состоянию. Эти аминокислоты служат мессенджерами, вызывающими настроение, передающими нервные импульсы, которые способствуют удовлетворенности. Фенилаланин производит дофамин, норадреналин и адреналин. Их дефицит связан с депрессивным настроением.

Замена продуктов из пшеницы на полбу

В качестве древнего зерна некоторые считают пшеницу динкель или полбу родоначальником пшеницы. Что еще более важно, она более вынослива и питательна, чем пшеница. Простой первый шаг к тому, чтобы сделать вашу кухню более дружественной к Хильдегард, — это начать заменять продукты из пшеницы аналогичными продуктами из полбы, такими как хлеб из полбы и мука из полбы.

Полба лопнула

В отличие от пшеницы полба не изменилась с библейских времен. Несмотря на то, что это одно из первых одомашненных зерновых, сегодняшний «агробизнес» генетически модифицированных продуктов питания не использовал полбу в своих махинациях, и, таким образом, полба осталась верной своей естественной форме, в отличие от пшеницы, которая подвергалась гибридизации на протяжении многих лет.

Итак, вы можете называть это динкелем, но не динкель-пшеницей.

Спельта сохраняет историческую целостность

Хотя фермеры, возможно, выращивали спельту еще в 5000 г. до н.э. в регионе, тогда известном как Месопотамия, а сейчас – в Иране. По мере того, как цивилизации мигрировали на запад, полба двигалась вместе с ними. Только в начале 1900-х годов спельта мигрировала в Северную Америку, и к 1910 году только в США ежегодно собиралось более 600 000 акров спельты.

Когда в начале 20-го века разразилась промышленная революция, полба (динкель) отошла на второй план, уступив место своему более современному родственнику пшенице. К 19В 70-х годах в Северной Америке практически не было спельты из-за превосходного урожая и обработки современных гибридных версий пшеницы.

Полба классифицируется как пшеница

В постановлении от 1 января 2006 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) отнесло полбу к семейству пшеницы, даже несмотря на значительные различия между мягкой пшеницей и полбой. Примечательно, что молекулярная структура белка полбы остается более хрупкой и растворимой, что позволяет ему легче усваиваться в процессе пищеварения.

Отруби спельты

В Европе полба сохраняет свою популярность как продукт здорового питания, известный своим ореховым вкусом. Продукты из полбы сегодня гораздо чаще появляются в Германии. Многие по-прежнему конкурируют с перевесом продуктов из пшеницы, производимых мировым агропромышленным комплексом.

Dinkel Цельнозерновой хлеб года

16 октября мы отмечаем международный Всемирный день хлеба. В знак признания этого события в 2018 году Немецкий институт хлеба назвал цельнозерновой хлеб из спельты хлебом года.

Научный консультативный совет Немецкого института хлеба выбрал цельнозерновой хлеб из полбы, «потому что полба имела триумфальный успех в Германии, начиная с ее скромного происхождения в Швабских Альпах и до ее повсеместного присутствия в немецких пекарнях по всей стране, она удовлетворяет вкусу и питательности. ».

После спада выращивания в 20-м веке в последние годы наблюдается резкий рост потребительского спроса, что привело к возрождению традиции цельнозернового хлеба из полбы и злаков.

Немецкий институт хлеба выбрал хлеб из цельнозерновой муки из полбы из примерно 3200 сортов хлеба, включенных в его реестр немецкого хлеба. Цельнозерновой хлеб из спельты сочетает в себе традиции и современность во вкусной и питательной пище. В дополнение к хлебу замените муку из спельты современной мукой из обычной пшеницы, чтобы приготовить макароны, печенье, крекеры, торты, кексы, хлопья, блины и вафли.

В дополнение к муке из полбы, полба также подается в очищенном от шелухи цельнозерновом виде (часто называемом ягодами полбы или ягодами динкеля!), которые можно готовить и употреблять как рис. Здесь вы найдете рецепт хлеба из полбы.

«Ничего, кроме полбы и воды»

Доктор Готфрид Герцка помог заново открыть Хильдегардскую медицину вместе с доктором Вигхардом Штрелоу. Оба доктора. Герцка и Штрелов согласились с мнением Хильдегард об огромной пользе спельты для здоровья. Фактически, в ответ на вопрос о том, как он будет лечить свой собственный рак, доктор Герцка сказал следующее:

«Если бы я когда-нибудь заболел раком, я бы вышел на пенсию с мешком полбы и маленьким мешочком соли на отдаленная гора в Баварских Альпах и живут только за счет полбы и воды. Тогда бы мы увидели, кто сильнее, я или рак».

Лучшие способы употребления спельты

Спельту можно употреблять в различных формах. В качестве муки полба служит в выпечке так же, как и пшеничная мука. Спельта также часто встречается в кухне в виде цельных зерен, известных как полбовые «ягоды» — отлично подходит для салатов, супов или горячих каш.

Полба дробленая

Полба имеет приятный ореховый вкус, похожий на ячмень. В нем больше натурального сахара, чем в пшенице, поэтому он также может быть слегка сладковатым в зависимости от приготовления. Полба продается в виде муки, целых ягод или дробленой полбы. Сегодня ряд брендов включают полбу в готовые продукты, такие как хлеб, макароны, печенье, крекеры и даже пиво!

Рецепты из полбы

Для получения идей о том, как включить полбу в свой рацион, см. наш рецепт печенья из полбы, рецепт хлеба из полбы, рецепт кофейного пирога из полбы, рецепт хлеба из четырех бананов из полбы, рецепт блинов из полбы, запеканка из манной крупы из полбы или даже наш рецепт теста для пиццы из полбяной муки – несколько вкусных способов использования полбовой муки в выпечке.

Хлеб из полбы

В дополнение к множеству применений муки из полбы, мы составили несколько замечательных рецептов, иллюстрирующих универсальность этого древнего зерна. У нас есть рецепты хабермуса для завтрака из полбы, летнего салата из полбы и рецепты салата табуле из полбы, которые подчеркивают слегка сладкий и ореховый вкус цельного зерна полбы или «ягоды». Полбовый алле служит здоровой альтернативой кофе, если следовать нашему простому рецепту кофе из полбы.

Так что пишется? Вкусное и полезное цельное зерно с бесконечными возможностями.

Что такое спелт и полезен ли он для вас?

Хелен Уэст, RD — медицинский обзор Алисы Палладино, MS, RDN, LD, CPT, Nutrition, Personal Training — обновлено 27 августа 2021 г. выращены в Европе.

В 19 веке его популярность снизилась, но теперь он возвращается в качестве здоровой пищи.

Это богатое питательными веществами цельное зерно с высоким содержанием белка и ореховым вкусом.

В этой статье подробно рассматривается полба и ее потенциальная польза для здоровья.

Что пишется?

Спельта — вид зерна, связанный с пшеницей, ячменем и рожью. Его научное название — Triticum spelta (1).

На самом деле полба считается отдельным видом пшеницы. Другие виды пшеницы включают пшеницу однозернянки, хорасанскую пшеницу и современную полукарликовую пшеницу.

Поскольку они являются близкими родственниками, спельта и пшеница имеют схожие питательные характеристики, и оба содержат глютен. Поэтому спельту следует избегать тем, кто страдает глютеновой болезнью или соблюдает безглютеновую диету (2, 3, 4).

Сводка

Спельта — это разновидность пшеницы. Его пищевая ценность очень похожа на пшеницу, и он содержит глютен.

Пищевая ценность спельты

Распределение питательных веществ на 1 чашку (194 грамма) приготовленной полбы (2):

• Calories: 246
• Protein: 10.7 grams
• Fat: 1.7 grams
• Carbs: 51 grams
• Fiber: 7.5 grams
• Manganese: 92% of the Daily Value (DV)
• Phosphorous: 23% of the DV
• Niacin: 31% of the DV
• Magnesium: 23% of the DV
• Zinc: 22% of the DV
• Железо: 18% от суточной нормы

Кроме того, полба содержит медь, селен и витамин В1 (тиамин). Как и большинство цельнозерновых продуктов, он также богат углеводами и является отличным источником пищевых волокон.

Хотя по своим питательным свойствам он похож на пшеницу, сравнение показало, что в нем немного больше цинка и белка. Около 80% белка в спельте составляет глютен. Кроме того, по сравнению с полбой пшеницы, она обладает более высокой антиоксидантной способностью — способностью удалять свободные радикалы (1).

Сводка

Как и другие злаки, полба содержит много углеводов. Это также отличный источник пищевых волокон, хороший источник белка и содержит некоторые витамины и минералы.

Цельная полба содержит большое количество углеводов и клетчатки

Подобно пшенице и другим злакам, полба в основном состоит из углеводов, большую часть которых составляет крахмал, или длинных цепочек молекул глюкозы (1).

Цельная полба также является хорошим источником пищевых волокон. Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание, что помогает уменьшить скачки сахара в крови.

Высокое потребление клетчатки тесно связано с положительными результатами для здоровья, включая снижение риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа (5).

Сводка

Цельная полба содержит большое количество углеводов и клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки были связаны с положительными результатами для здоровья.

Полезен ли полба для здоровья?

Цельные зерна, как и цельная полба, считаются очень полезными для большинства людей.

Они являются важным источником углеводов, белков, клетчатки и необходимых питательных веществ, таких как железо и цинк.

Исследования постоянно связывают более высокое потребление цельного зерна с более низким риском инсульта, сердечного приступа, диабета 2 типа и даже некоторых видов рака (7, 8, 9, 10, 11).

Люди, которые потребляют больше цельнозерновых продуктов, также с большей вероятностью сохранят умеренный вес и улучшат пищеварение (12, 13).

Один обзор шести исследований с участием 247 487 человек показал, что у тех, кто ел больше всего цельнозерновых продуктов, вероятность инсульта была на 14% ниже, чем у тех, кто ел меньше всего цельных зерен (7).

Аналогичным образом, анализ более чем 14 000 человек показал, что самые высокие уровни потребления цельного зерна были связаны с уменьшением риска сердечных заболеваний на 21% по сравнению с самыми низкими уровнями потребления (8).

Другой обзор 2013 года показал, что высокое потребление цельного зерна (3 порции в день) было связано со снижением риска развития диабета 2 типа на 32%. Очищенные зерна не показали такой же пользы (14).

Хотя большинство этих исследований являются обсервационными, было проведено несколько клинических испытаний на людях, которые также подтверждают пользу цельного зерна для здоровья (15, 16, 17, 18).

Краткая информация

Регулярное употребление полбы или других цельных зерен способствует укреплению здоровья и может помочь защитить от ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

Полба может быть вредна для некоторых людей

Несмотря на пользу для здоровья цельного зерна, полба может быть вредна для некоторых людей. Сюда входят те, у кого глютеновая болезнь или другие формы непереносимости глютена, или синдром раздраженного кишечника.

Непереносимость глютена и аллергия на пшеницу

Глютен — это название смеси белков глиадина и глютенина, содержащихся в таких зернах, как пшеница, спельта, ячмень и рожь.

Это может вызвать проблемы у людей с непереносимостью глютена, например, у людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену без целиакии (19).

У людей с глютеновой болезнью глютен вызывает аутоиммунную реакцию, вызывающую воспаление в тонком кишечнике. Это серьезное заболевание можно лечить только с помощью пожизненной безглютеновой диеты.

При отсутствии лечения глютеновая болезнь может вызвать дефицит питательных веществ, включая железо, кальций, витамин B12 и фолиевую кислоту. Его также связывают с повышенным риском развития рака кишечника, шизофрении и эпилепсии (20, 21, 22, 23).

Люди с чувствительностью к глютену без целиакии могут испытывать негативные последствия при употреблении глютена, обычно в виде проблем с пищеварением (24).

По оценкам, около 1,4% людей во всем мире страдают глютеновой болезнью. Считается, что такое же количество людей имеют чувствительность к глютену, не связанную с целиакией (19, 25).

Люди с аллергией на пшеницу также могут быть чувствительны к полбе. Аллергия на пшеницу возникает, когда есть иммунный ответ на белки пшеницы (26, 27).

Резюме

Полба содержит глютен. Он не подходит для людей с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу.

Синдром раздраженного кишечника (СРК) — это расстройство кишечника, характеризующееся такими симптомами, как боль в животе, газы, вздутие живота, диарея и запор. Около 11% населения мира страдают СРК (28).

В то время как индивидуальный опыт СРК сильно различается, среди возможных диетических триггеров есть группа углеводов с короткой цепью, известная как FODMAP. Как и пшеница, полба содержит значительное количество FODMAP, которые могут вызывать симптомы СРК у восприимчивых людей (29, 30, 31).

Способ обработки пищевых продуктов также может влиять на количество присутствующих FODMAP.

Например, традиционное выпекание хлеба с ферментацией может уменьшить FODMAP. В современном хлебопекарном производстве содержание FODMAP остается прежним (32).

Однако содержание FODMAPS в спельтовой муке на самом деле ниже, чем в современной пшеничной муке (33).

Поэтому некоторые продукты из полбы, в том числе хлеб на закваске, были отмечены как «безопасные» системой Monash Low-FODMAP, пользующейся хорошей репутацией для людей, пытающихся следовать диете с низким содержанием FODMAP.

Вот несколько советов по включению полбы в свой рацион при СРК:

• Прочтите этикетку . Убедитесь, что в списке ингредиентов на этикетке указано 100% мука из полбы или хлеб из полбы.
• Выберите закваску. Выберите хлеб на закваске.
• Ограничить размер порции . Не ешьте более 3 ломтиков (по 26 граммов каждый) за один присест.

Резюме

Спельта содержит FODMAP, которые могут вызывать проблемы у людей с СРК. Ферментация полбы для приготовления хлеба на закваске может снизить количество присутствующих FODMAP, что делает ее более подходящей для людей, пытающихся справиться с симптомами СРК.

Антипитательные вещества в спельте

Как и большинство растительных продуктов, зерновые также содержат некоторые антипитательные вещества.

Антинутриенты — это вещества, включая фитиновую кислоту и лектины, которые могут препятствовать перевариванию и усвоению других питательных веществ (34).

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота, соединение, естественным образом присутствующее во многих растительных продуктах, может снижать усвоение минералов, таких как железо и цинк (35).

Для большинства людей, придерживающихся хорошо сбалансированной диеты, это не проблема. Но это может быть проблемой для вегетарианцев и веганов, которые полагаются исключительно на растения для получения этих и других необходимых минералов.

Как и пшеница, полба содержит значительное количество фитиновой кислоты. Однако способ обработки может повлиять на содержание фитиновой кислоты.

Традиционные методы, такие как замачивание, проращивание и ферментация, могут значительно снизить содержание фитиновой кислоты в зерне, включая спельту, тем самым улучшая доступность питательных микроэлементов (35).

Краткий обзор

Полба содержит фитиновую кислоту, которая может уменьшить усвоение минералов. Замачивание, проращивание и ферментация зерна могут снизить содержание фитиновой кислоты.

Лектины

Лектины представляют собой группу белков, содержащихся во многих пищевых продуктах, в том числе в злаках, таких как полба (36).

Некоторые люди считают, что лектинов следует избегать, поскольку их высокое потребление связано с повреждением слизистой оболочки кишечника, дискомфортом пищеварения и аутоиммунными заболеваниями (37).

Однако большинство лектинов разрушается во время приготовления и обработки, и, что более важно, большая часть зерен и других продуктов, содержащих лектины, обычно употребляется в пищу в приготовленном виде (38, 39).).

Как и в случае с фитиновой кислотой, традиционная обработка зерна путем замачивания, проращивания и ферментации значительно снижает содержание лектина (40).

Количество лектинов, которым вы подвергаетесь из спельты, вряд ли причинит вред или предотвратит доступность питательных веществ при употреблении в приготовленном виде.

Сводка

Все злаки содержат большое количество лектинов. Однако большая часть этих лектинов выводится во время приготовления или обработки.

Как добавить полбу в свой рацион

Вы можете добавить полбу в свой рацион в виде цельного зерна или муки из полбы. Если вы используете цельные зерна, обязательно тщательно промойте их и замочите на ночь. Это помогает облегчить переваривание спельты.

Вы можете использовать их вместо других углеводов, таких как рис или картофель, во многих блюдах. Несколько популярных идей — ризотто из полбы или бульоны и тушеные блюда из полбы.

Также в большинстве рецептов пшеничную муку легко заменить мукой полбы, так как они очень похожи. Если вы печете, вы можете заменить примерно половину своей обычной муки на муку из полбы и получить аналогичный результат.

Муку из спельты можно купить в магазинах или в Интернете.

Резюме

Спельту можно использовать вместо других углеводов. Вы можете попробовать приготовить цельнозерновые продукты или использовать в рецептах муку из полбы вместо пшеничной муки.

Спельта — древнее цельное зерно, которое может стать питательной добавкой к вашему рациону.

Однако он содержит глютен и не подходит для людей с непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу.