Полба — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).

Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.

В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.

Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность  зародыша и внешней оболочки не нарушаются.

У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.

Виды и сорта

Полбу (эммер, двузернянку) часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.

Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.

В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.

Полбу продают в разном виде — зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.

Как готовить

Полбяную крупу — дроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.

Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.

В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.

Сезон

Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.

Как выбирать и хранить

При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).

Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ПРОДУКТЫ ИЗ ПОЛБЫ

Полба, которую иначе ещё называют спельта, эммер и двузернянка, — это особый вид пшеницы, которая известна человечеству еще с древних времен и практически не изменилась за это время. Первые упоминания об этом злаке известны с пятого тысячелетия до нашей эры. Полба занимала обширные территории в Средиземноморье, её культивировали в Древнем Египте и Вавилоне, Месопотамии и Римской империи. Первые упоминания о полбе на Руси известны с X-XI веков, наши предки ценили ее за неприхотливость, устойчивость к болезням, ветрам и морозам. Однако начиная с XIX века, площади под полбой стали сокращаться, уступая сортам более урожайной и простой в переработке мягкой пшеницы.

В настоящее время началось возрождение этой ценной культуры, как в России, так и в зарубежных странах. В США продукты из полбы распространены в магазинах здорового питания, в Италии из этого злака делают ризотто, в Германии из полбяной муки готовят соусы и десерты. А в Иране и Турции полба используется как гарнир к различным блюдам.

Пищевая ценность и технологические особенности полбы

Полба отличается от обычной пшеницы повышенным содержанием белка – в ней содержится 25-37% белка, в котором 18 аминокислот – незаменимые.  Кроме того, полба ценится как источник ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, клетчатки и железа. И самое главное, все полезные вещества полбы лучше растворимы, и доступнее для организма человека, чем вещества, которые содержатся в обычной пшенице. Вот почему полба насыщает лучше, и ощущение сытости после порции полбяных продуктов длится гораздо дольше.

Полба отличается от зерна обычной пшеницы еще и тем, что ее крупные зерна защищены в колосе плотным слоем несъедобной плёнки – мякины, благодаря которой полба более устойчива к вредителям, болезням и прочим внешним воздействиям и загрязнениям, в том числе радиоактивным.  Это вызывает определенные трудности с обмолотом и дальнейшей переработкой зерна в муку, но результат того стоит.

Полба очень неприхотлива к условиям выращивания, не требует внесения удобрений и пестицидов, а потому это всегда – экологически чистый продукт.

Из полбы получают прекрасную вкусную крупу, а вот хлебопекарные качества полбяной муки оставляют желать лучшего.  Хлеб из полбы не так хорошо поднимается, и черствеет быстрее, чем выпечка из обычной пшеницы. Зато из полбяной муки научились делать полезные и вкусные макаронные изделия, например, лапшу и вермишель. Цельнозерновую полбяную муку лучше смешивать с мукой обычной пшеницы – так ваша выпечка станет более питательной и вкусной.

Лечебные свойства полбы

Полбу можно отнести к отличным диетическим продуктам. Регулярное употребление этого злака поможет вам:

Полба и спельта: в чем разница?

Популярность полбы заставляет нас узнавать больше информации об этом древнем злаке. Является ли полба и спельта синонимами? Сегодня поговорим о полбе и спельте: в чем разница между этими понятиями, выясним, что их связывает, а также, чем отличается спельта от полбы.

Полба, спельта: что это?

Все культурные пшеницы можно разделить на две группы: пленчатые и голозерные (в зависимости от их способности освобождения зерновок от пленок при созревании). Именно пленчатые пшеницы начал в древности выращивать человек. Однако в настоящее время голозерных пшениц выращивается гораздо больше, чем пленчатых. К голозерным пшеницам относится прежде всего пшеница мягкая и твердая (дурум). К более примитивным среди пшениц пленчатым пшеницам относятся:

• однозернянка (Triticum monococcum),
• двузернянка (Triticum dicoccum),
• спельта (Triticum spelta).

Полба, спельта — это пленчатая пшеница.

Полба и спельта: в чем отличие?

Полба – это пшеница, которое имеет свое видовое название «пшеница двузернянка» (или «эммер») (Triticum dicoccum). К полбам относят еще одну пленчатую пшеницу – пшеницу спельту (Triticum spelta). Можно ли сказать, что полба и спельта – одно и то же? Столетова Е.А., которая сделала детальное описание двузернянки, указывает в своей работе следующее: «Названием «полба» обозначают как Triticum spelta L., так и Triticum dicoccum Schrank., что представляет большие неудобства. В России, где до настоящего времени много возделывается Tr.dicoccum, принято применять название «полба» именно к Tr. dicoccum вместо «полуполба, двузернянка, эммер». Настоящая полба Triticum spelta в России не встречается» (Столетова Е.А. Полба — эммер. Triticum dicoccum Shrank. I/ Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1924 — 1925. — т. 14.).

Чем отличается спельта от полбы

Прежде всего, полба (двузернянка) и спельта различаются по количеству хромосом: полба является тетраплоидной пшеницей, спельта – гексаплоидной. Если сравнивать эммер и спельту по количеству глютена, то согласно исследованиям в спельте глютена содержится больше, чем в полбе-двузернянке. Два древних злака различаются по содержанию различных биоактивных веществ. Так, в спельте больше Альфа токоферола (витамина Е) по сравнению с полбой – эммером. Но в полбе-двузернянке больше каротиноидов.

Таким образом, путаница между понятиями «полба» и «спельта» вполне объяснима. Полбой могут называть как все пленчатые пшеницы (в противоположность современным голозерным пшеницам), так и двузернянку и пшеницу спельту. Так как в России выращивается пшеница двузернянка, именно ее принято называть «полба». В чем разница между спельтой и полбой? Два древних злака отличаются по внешнему виду, числу хромосом, количеству глютена и биоактивных веществ.

Полба или спельта, камут или динкель. А что с глютеном?

Для того, чтобы исследовать этот вопрос, нам необходимо углубиться в историю. Только так мы поймем причины стремительного роста сегодняшней популярности спельты в Западной Европе.   

Итак, что такое полба, спельта, камут, динкель?

Полба – это вид древней пшеницы. Ее происхождение уходит корнями в 7 тысячелетие до н.э. в регион Сирии и Ливана. В 1 тысячелетии до н.э. она попала на территорию Европы и получила название «спельта». Локальное название полбы в Германии — «dinkel». В США этот вид пшеницы носит название «камут».

Если следовать научным правилам ботаники, правильно говорить, что прародителем спельты является полба. Однако, для нас полба, спельта, динкель, камут, по сути, являются одним и тем же, – древним видом пшеницы. Наиболее часто используемое название — спельта.

Спельта была широко распространена в наших широтах до конца 19 века. К примеру, она фигурирует в сказке Пушкина “Сказка о попе и работнике его Балде”:

«Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелчка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу…»

Не удивительно, ведь спельта является рекордсменом по содержанию белка, аминокислот, клетчатки и витаминному составу среди всех видов зерновых. По содержанию белка — равноценная замена мясу.

Так почему же спельта так малодоступна сейчас? Ответ кроется в двух причинах.

Первая из них — низкая урожайность спельты в сравнении с традиционными видами пшеницы. Вторая — очень трудоемкий процесс очистки зерна. Взглянув на фотографию неочищенного зерна спельты, мы можем представить, насколько сложно убирается жесткая внешняя шелуха. По этим причинам с начала 20 века полба полностью вытесняется с полей новыми, уже современными селекционными видами пшеницы, которая имеет урожайность выше в 2-3 раза.  

Спельта и проблематика современной аллергии на глютен.

От спельты (полбы) происходят все европейские виды пшеницы. Спельта и мягкая пшеница имеют одинаковый геномный набор. Однако спельта отличается составом белка. Поэтому люди с частичной непереносимостью глютена могут употреблять продукты из спельты. По мнению и опыту аллергологов, даже если у человека есть аллергия на все злаковые и содержащийся в них глютен, это не означает, что будет проявляться аллергия на спельту. Она менее аллергенна.

Мы также можем взглянуть на причину аллергенности традиционной пшеницы с другой стороны. За последнее столетие сельскохозяйственная селекция достигла потрясающих результатов: выведены высокопродуктивные сорта, культивированы более жизнеспособные гибриды и т.д. Но за это короткое в масштабах эволюции человеческого организма время наш желудок банально не успел приспособиться к новым видам пшеницы и реагирует на них аллергией.

Этим объясняется бум спельты в Европе и продуктов из нее: каш из спельты, хлебов и выпечки, макаронных изделий, изготовленных из муки из спельты. Аллергическая реакция у людей, употребляющих спельту, встречается значительно реже.

Этим же объясняется наше желание вывести на рынок Украины пусть дорогой, но полезный и актуальный продукт.

Полезные и опасные свойства полбы

Общие сведения

Полба – это зерновая культура семейства злаковых. Имеет ломкий
колос, пленчатое зерно, цвет – кирпично-красный. Во время созревания
колос распадается на маленькие колосочки с члениками стержня. Во
время молотьбы зерно из пленок не вымолачивается. Есть такие виды
полбы: одноостая однозернянка, дикая двузернянка, двуостая однозернянка,
пшеница Урарту, спельта, пшеница маха, Тимофеева.

Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью
к большинству грибных заболеваний. Структура колоса защищает его
от вредителей, загрязнений, а еще и от потери влаги. Каждые три
зернышка полбы укутаны отдельной чешуйкой несъедобной мякины.

Производители зерна разработали особенные методы, которые позволяют
более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом
на само зерно. Именно поэтому при сборе урожая и его переработке
все полбы сохраняются полностью.

Как выбрать полбу

При покупке полбы обязательно рассмотрите фирменную упаковку,
которая должна быть герметично запаянная. Содержание упаковки не
должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный
на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и
другие названия, например: спельта, эммер, камут, двузернянка.

Как хранить

Для того чтоб полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную
посудину и, по возможности, сохраняйте в холодильнике.

Отражение в культуре

Полбу использовали в пищу люди еще эпохи неолита. В Египте, а
еще в Вавилоне она была важнейшим культивируемым злаком. Полбу упоминали
в своих произведениях Геродот, Гомер, Колумеллы, Теофраста.

В древнейших цивилизациях Шумера, Вавилонии, Египта полбу использовали
в качестве основной пшеницы в ежедневном питании. Вплоть до XVIII-XIX
ст. в России были очень распространены каши из полбы. Ее замечательные
аграрные характеристики были причиной огромной популярности. Колосья
не осыпались, стебли даже при сильных дождях или же ветрах не полегали,
да и все растение в целом не портилось вредителями и не болело.
Но в ХІХ веке в России началось стремительное сокращение посевов
полбы, так как резко расширилось производство мягкой и более урожайной
пшеницы.

Сегодня люди начинают вспоминать о полезном растении – полбе.
Разные страны пытаются выращивать ее на небольших площадях, больше
всего свое внимание уделяет США. В коммерческих количествах полбу
выращивают в Дагестане.

Калорийность полбы

Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит
все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что
развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны
отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном
виде сохранился привычный для организма набор хромосом. Полбу можно
смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет
всего 127 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства полбы

Состав и наличие полезных веществ

Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины,
макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать
незаменимых ценных аминокислот содержится в белке клейковины.

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше
содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В1 – тиамин,
В2 – рибофлавин, В6 – пиридоксин, В9 — фолиевая, а еще витамины
Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь,
селен и марганец.

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы
в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку
для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют
в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных
веществ растения даже после мелкого помола.

Полезные вещества полбы легко растворяются, что, в свою очередь,
приводит к их быстрому усвоению человеческим организмом.

Полезные и лечебные свойства полбы

Регулярное употребление полбы в пищу способствует скорейшей нормализации
уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению
работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной
и репродуктивной систем, а еще в большой степени снижает риск развития
инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.

Также следует отметить пользу этого злака для страдающих аллергией
на глютен – целиаклией. Глютен содержится в зернах пшеницы, ячменя
и овса. Клейковина зерен полбы в основном не вызывает характерных
симптомов этого заболевания — аллергии и нарушения пищеварения.

Большое количество грубых волокон положительно сказывается на
процессе пищеварения. А по количеству белка эта культура превосходит
куриные яйца.
Растительный белок богат аминокислотами, отсутствующими в животной пище.

Полба, благодаря медленному всасыванию углеводов, снижает ощущение
голода и помогает справиться с лишним весом. Употребление этого
замечательного продукта улучшает кровообращение, работу сердца и
стабилизирует кровяное давление.

В кулинарии

После того, как диетологи заговорили о полезных свойствах полбы,
повара стали активно готовить из нее множество разнообразных блюд.
Сегодня в диетических ресторанах из полбы встречаются не только
хлеба, каши или супы, но и полбяные сухари, воздушные кремы, соусы.
В Италии из нее готовят любимое ризотто, а в Иране, Турции и Индии
– интересные гарниры к птице и рыбе. Кроме каш и супов кулинары
готовят из муки полбы всевозможные десерты.

Полба, благодаря своей популярности, получила еще одно название
– «черная икра злаков».

В косметологии

Полба очень полезна людям, страдающим от избыточного веса, ведь
в ее уникальный состав входит витамин В6, способствующий нормальному,
равномерному усвоению жиров, а также выводу излишнего холестерина
из организма.

Опасные свойства полбы

На сегодняшний день известно только одно противопоказание употреблению
полбы — индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Одна из передач цикла Честный повар расскажет о том, как приготовить полбу с мидиями и помидорами.

Рейтинг:

10/10

Голосов:
3

Смотрите также свойства других продуктов:

в чем разница? Есть ответ!

На чтение 3 мин. Просмотров 1.4k. Опубликовано 12.03.2020

Популярность каш в современной кулинарии упала, поэтому многие названия круп вызывают затруднения. Причем потребитель с большей вероятностью будет знать, что такое экзотический кус-кус или булгур, но будет путаться в традиционных русских названиях — ячневая, продел, сечка, смоленская крупа, полба.

Можно ли сравнивать перловку и полбу?

Если речь идёт о содержании нутриентов, то сравнивать можно какую угодно еду, например, баранину и огурец.

А вот в остальном — это крупы, которые получают от разных растений. Перловку — от ячменя, а полбу — от полбы.

Чем хороша перловка

Перловка — известная крупа. Но мало кто умеет правильно её готовить, поэтому в число любимых каш сегодня она не входит. А ведь перловая жемчужная каша была в фаворитах у Петра I.

В перловке много клетчатки и аминокислот, в том числе лизина, который не синтезируется в организме, но участвует в выработке коллагена и эластана. Также она богата витаминами группы В, особенно B₁ (тиамином), РР.

В перловке много:

• магния;
• калия;
• марганца;
• фосфора;
• меди;
• селена;
• жирных кислот — Омега-3 и Омега-6.

Регулярное употребление перловки:

• способствует нормализации работы ЖКТ;
• очищает кишечник;
• помогает в лечении грибковых заболеваний кожи;
• подходит для борьбы с лишним весом.

Перловку используют для варки различных каш, причём она хорошо сочетается с мясом, овощами, грибами и сухофруктами. Для варки традиционного рассольника берут непременно перловку, так блюдо получается наиболее вкусным.

Что такое полба, и с чем её едят

Полба — разновидность пшеницы.

Причем первая намного древнее. Считается, что она является прародительницей пшеницы. Но в остальном эти две ветви развивались параллельно. Упоминания о полбе встречаются в Библии, «Одиссее». Вместе с ячменём полбу относят древнейшим злаковым культурам.

Наибольшие площади в России занимались полбой в 18-м веке, а к середине 19-го она сохранилась лишь на Северном Кавказе, в Башкирии и Чувашии, то есть в тех регионах, где выращивание пшеницы не давало хороших результатов. Ведь полба славится тем, что может расти где угодно, в том числе и на бедных и каменистых почвах, а также при неблагоприятных погодных условиях.

Кстати! В интернете встречается «интересный» факт, что в России полба была завезена из США в 1899 году. Полнейшая чушь. Дело обстояло с точностью до наоборот. В этом году полбу завезли в США из Ярославской губернии. Более того, в 19-м веке полба во многих странах считалась русским продуктом.

В начале 20-го века о полбе практически забыли. Но в последнее десятилетие прошлого века о ней вдруг вспомнили и развернули широкую рекламную компанию, в которой превозносятся якобы необыкновенные свойства этого злака. В России сегодня полбу выращивают в Татарстане, а также Дагестане и Карачаево-Черкессии.

Полбу используют также, как и пшеничную крупу, в основном варят каши, которые, если правильно приготовлены, имеют ореховый привкус.

На самом деле полба не обладает никакими чудодейственными свойствами. Да, в ней много, например, магния и цинка, но их усвоению мешает антинутриент фитиновая кислота. Поэтому полбяную кашу лучше всего есть с мясом. А вот убеждённым вегетарианцам от неё лучше воздержаться.

Кстати! В полбе много глютена (хотя частенько реклама утверждает обратное), поэтому людям с целиакией она тоже противопоказана.

Таким образом вопрос «В чём разница между перловкой и полбой» является не корректным, так как эти крупы получают от разных растений. Более уместным было бы сравнение перловки с ячневой крупой, а полбы — с пшеничной крупой или даже булгуром.

Полба — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Разновидность пшеницы, которая отличается большей неприхотливостью в выращивании. Была популярна в старину. Ее зерна покрыты пленками, которые довольно трудно поддаются вымолачиванию, а колос характеризуется большой ломкостью. Полба более устойчива к загрязнениям окружающей среды и радиоактивному излучению, ее зерна отличаются большей питательной ценностью, чем зерна пшеницы. Однако полба была вытеснена пшеницей из-за высокой урожайности последней.

Полбу еще называют спельтой, эммером, камутом, двузернянкой. Каша, приготовленная из полбы, характеризуется легким ореховым ароматом и оригинальным вкусом.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 127 кКал.

Состав

Полба отличается богатым полезными для организма веществами составом. Она значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка (от 25 до 37 процентов), клетчатки, витаминов группы В, ненасыщенных жирных кислот, железа. Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, а также мукополисахариды, магний, цинк, витамин Е.

Как готовить

Для того чтобы ускорить процесс приготовления каши, крупу лучше замочить на ночь или на 4-6 часов в смеси кипяченой воды и простокваши. После замачивания полбу нужно промыть в холодной воде и варить на воде, молоке или смеси молока с водой. Готовность проверяют на вкус, при этом каша не разваривается. После того как каша сварится, ей дают настояться еще 30-40 минут, а после этого заправляют маслом.

В последнее время полба набирает популярность, благодаря большому количеству полезных свойств и ни на что не похожему вкусу. Поэтому многие повара включают ее в свои рецепты. Из нее готовят супы, каши, хлеб, соусы, воздушные крема, в Италии – ризотто, в Индии, Турции и Иране – гарниры к рыбе и птице.

Полезные свойства

При регулярном употреблении полба укрепляет иммунитет, улучшает работу сердечно-сосудистой, нервной, эндокринной, репродуктивный, пищеварительной системы, помогает бороться с анемией, инфекционными и онкологическими заболеваниями, нормализует усвоение жиров.

Несмотря на то, что полба является разновидностью пшеницы, она содержит малое количество клейковины, поэтому подходит к употреблению людям, которые страдают аллергией на глютен.

Ограничение по употреблению

Единственным противопоказанием к употреблению полбы является индивидуальная непереносимость.

Рецепт хлеба из полбы | Преимущества муки из полбы

Что такое мука из полбы? Она похожа на обычную (пшеничную) муку, но отличается. На самом деле, пшеничная мука приносит много пользы для здоровья, которую нельзя получить. Чаще всего используется мука из зерна пшеницы, но это не значит, что она полезна для здоровья. Пшеничная мука — главный ингредиент белого хлеба, булочек, теста для пиццы и почти всех других выпеченных изделий. Но в Healthy Hildegard мы считаем, что обсуждение спельты и пшеницы стоит того.

Полба — это то же самое по форме, но сделанная из полбы. Итак, как лучше всего ответить на вопрос « что такое мука из полбы? »- это сначала познакомиться с зерном, которое определяет муку: полба.

Что пишется?

Спельта ( Triticum Spelta ) — древнее зерно зерновых культур семейства пшеничных. Он во многом похож на пшеницу. Однако спельта — это совершенно другой вид с другими качествами. Качества, на которые обратила внимание Хильдегард Бингенская.

Инфографика о полбе из полбы

Откуда берутся полбы?

История муки из полбы начинается с одного из старейших культивируемых зерновых, которому тысячи лет.

Полбу часто называют «древним зерном». Фактически, полба была одним из первых зерен, которые измельчали ​​в муку и использовали для выпечки хлеба, поэтому хлеб частично обязан своей историей хлебу из полбы, который появился до него.

Полба, готовая к сбору урожая

Зерно полбы, иногда называемое «ягодой», является семенем полбы, представляющей собой естественный гибрид древних прерийных трав. Семя или зерно — это то, что используется для производства муки из полбы.

Полба растет в тех же условиях, что и пшеница, но она намного выносливее, хорошо растет в различных почвенных условиях и менее требовательна к питательным веществам. Кроме того, она намного более конкурентоспособна против сорняков и зимостойка, хотя некоторые сорта пшеницы были выведены так, чтобы они были более устойчивы к холоду, называемые «озимой пшеницей». Полбу можно сажать осенью, а собирать урожай в середине лета. Он растет как пшеница, но может быть намного выше пшеницы — и, в отличие от пшеницы, зерно полбы остается в ее корпусе во время сбора урожая.

По этой причине полба известна как очищенное или «покрытое» зерно, что означает, что семена защищены жестким несъедобным внешним слоем, который покрывает зерно до тех пор, пока оно не будет механически удалено. Процесс разделения, смешивания и измельчения зерна полбы в муку из спельты называется помолом.

Трудности, связанные с удалением шелухи, отчасти объясняют, почему современная пшеница с ее более хрупким внешним слоем быстро вытеснила спельту и другие очищенные зерна в домашнем сельском хозяйстве.

Полный обзор орфографии читайте в нашем сообщении: What is Spelled?

Как производится мука из полбы?

После того, как зерно собрано и зерна отделены от оставшихся частей растения, зерна полбы отправляются грузовиком или железнодорожным вагоном на мукомольную мельницу, где зерна превращаются в муку посредством многоступенчатого процесса помола.

Зерна спельты тестируются, проверяются и оцениваются по качеству и для того, чтобы гарантировать, что партия спельты имеет желаемые характеристики.Затем полба очищается и механически отделяется от других семян, мусора и посторонних предметов.

Затем зерна проходят через систему охлаждаемых стальных валков, которые дробят зерно на различные части. Процесс измельчения, просеивания и смешивания повторяется до достижения желаемой консистенции. Конечный результат — это то, что мы называем мукой .

Мука — это порошкообразный результат измельчения сырых зерен (например, полбы или пшеницы), но ее также можно получить из других источников, таких как семена, орехи, нут, чечевица и картофель. Мука — главный ингредиент хлеба и многих других хлебобулочных изделий. Итак, что такое мука из полбы? Это мука из полбы. Но что еще отличает муку из полбы от обычной пшеничной муки? Давайте взглянем.

Чем пшеничная мука из спельты отличается от традиционной пшеничной муки?

Теперь, когда мы рассмотрели, что такое полба и как ее обрабатывают, чтобы получить из нее муку, давайте рассмотрим самую важную часть вопроса «что такое мука из полбы?»: Чем мука из полбы отличается от традиционной пшеничной муки.Во-первых, немного подробнее о зерне, которое становится мукой.

Ядро цельного зерна полбы (и пшеницы) состоит из трех основных частей: отрубей, зародышей и эндосперма.

Зерно полбы

Каждая часть зерна полбы содержит свои уникальные питательные вещества и свойства. Когда цельное зерно перемалывается в муку, перемалывается все ядро, таким образом, отруби, зародыши и эндосперм вносят свои питательные вещества и качества, поэтому мука из полбы является самой питательной мукой от природы.

Полбенная мука почти всегда производится из цельного зерна полбы.Однако пшеничная мука в основном перемалывается для получения более коммерчески привлекательной муки, получаемой только из части зерна пшеницы. Фактически, именно поэтому мука из полбы сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем традиционная мука.

Большинство производителей пшеничной муки отделяют эндосперм от зародышей и отрубей в процессе помола. Этот тип помола позволяет получить более мелкую текстуру и более длительный срок хранения. Обратной стороной этой дополнительной обработки, называемой очистка , является то, что она снижает качество питательных веществ.

Фактически, уменьшение количества питательных веществ, создаваемых рафинированием цельного зерна, настолько существенно, что пищевая ценность необогащенной белой муки минимальна. В частности, рафинированная мука содержит только одну четверть клетчатки и три четверти белка, содержащихся в цельнозерновом зерне. Кроме того, согласно исследованию Совета по цельнозерновым продуктам, 17 ключевых питательных веществ теряются в процессе.

Обогащенная мука

Чтобы восполнить потери при рафинировании, в муку снова добавляют витамины и минералы.Обычно эти добавки состоят из витаминов группы В рибофлавина, тиамина, ниацина и фолиевой кислоты. Железо также добавляется некоторыми производителями, включая кальций.

Большинство западных правительств, в том числе США, требуют некоторых форм спецификаций обогащения и / или требований к маркировке. Эта рафинированная мука затем называется обогащенной или обогащенной мукой , что составляет примерно 95% всей пшеничной муки, перемолотой в США. Таким образом, это форма пшеничной муки, которая составляет большую часть потребляемой муки.

В то время как мы предпочитаем цельные, натуральные формы питательных веществ (например, те, которые поступают из питательной муки из полбы), обогащенная мука часто обогащается до уровней, превышающих предварительно обработанные. Благодаря увеличенному сроку хранения эта мука сыграла важную роль в устранении болезней, связанных с дефицитом питательных веществ, во всем мире.

Полбенная мука — это цельнозерновая мука

Вернемся к вопросу, который так часто ищут в Интернете — «что такое пшеничная мука?» Спельтованная мука почти всегда перемалывается как цельнозерновая , поэтому нет необходимости в обогащении.Ее также редко отбеливают, потому что часть привлекательности муки из полбы — ее естественный темный цвет. Мука из спельты также редко используется в коммерческих целях в обработанных пищевых продуктах, которые делают упор на внешнюю привлекательность. По сути, мука из полбы — нерафинированная двоюродная сестра пшеницы.

Многие мельницы для спельты производят муку из спельты, используя так называемую каменную мельницу. Это древний процесс, в котором используются поверхности из натурального камня, более известные как этапы, для измельчения зерна в муку. Каменные мельницы были первыми промышленными мельницами для зерна.Мельницы заменили камень и пестик, хотя многие культуры продолжают использовать эту технику.

Старый жернов

Первые каменные мельницы производили муку более тонкого и однородного качества, чем можно было получить вручную. В результате эти заводы стали подъёмом местной экономики. Они также были признаком богатства и статуса. До появления электричества каменные мельницы полагались на тягловых животных, водяные колеса или грубую человеческую силу для обработки камней. Ресурсы, необходимые для строительства каменной мельницы, были недоступны для большинства людей.

Современное производство муки

Жернова сегодня — это просто более крупная и эффективная версия старых каменных мельниц. Большинство жерновов по-прежнему получают из жернового камня, который представляет собой пористый и чрезвычайно прочный песчаник или известняк с текстурой.

Для сохранения свежести полбы при измельчении в муку из полбы и для минимизации трения поверхности вращающихся или катящихся камней охлаждаются во время измельчения зерна. Измельчение камня — это популярный метод измельчения древних зерен и реликвий, таких как полба, поскольку он требует минимальной обработки, в результате чего получается максимально натуральная и питательная мука.

Помол камня также имеет тенденцию к получению немного более грубой текстуры, чем современный промышленный помол, что может иметь положительные качества или проблемы в зависимости от того, как вы собираетесь использовать муку.

Старая водяная мельница в Германии

Если вы хотите отведать ответ на вопрос «что такое мука из полбы?», Ознакомьтесь с нашими рецептами муки из полбы, чтобы узнать, как можно насладиться вкусом и питательными свойствами цельнозерновой муки из полбы.

Полбенная мука была важной частью средневековой диеты

Растущая известность Хильдегарда Бингенской помогла полбе восстановить большую часть популярности, которую она потеряла из-за появления современного выращивания пшеницы.

В средние века полба или «динкель», как ее называют в Германии, где жила Хильдегард, была обычным делом. Тем не менее, Хильдегард Бингенская считала, что закваска обладает здоровыми, даже целебными свойствами.

В отличие от пшеницы, полба никогда не подвергалась гибридизации или генетическим изменениям по сравнению с ее первоначальной формой, хотя ее качества могут варьироваться в зависимости от того, где она выращена. Таким образом, в отличие от современных промышленных зерновых, полба по-прежнему очень похожа на то, что было, когда Хильдегард из Бингена рекомендовала ее как часть своей здоровой средневековой диеты.

Подробнее о Хильдегарде Бингенской и написании читайте в нашем посте Хильдегард и по буквам.

Что такое пшеничная мука? Здоровая альтернатива пшеничной муке

Спельтовая мука также становится все более популярной, потому что это хорошая альтернатива пшеничной муке. Те, кто не переносит глютен в пшеничной муке, могут терпеть муку из полбы. Полба действительно содержит глютен, поэтому людям с умеренной и тяжелой аллергией на глютен или глютеновой болезнью следует избегать ее, как пшеницы. Однако люди с легкой чувствительностью могут посчитать муку из спельты здоровой альтернативой пшеничной муке.

Домашний хлеб из полбы из муки

Подробнее читайте в нашем посте о полбе и глютене: Без глютена из полбы ?.

Что такое пшеничная мука? Вкусно и питательно

Самое главное, что мука из полбы набирает популярность, потому что у нее прекрасный вкус. Полба придает вашим любимым рецептам приятный, слегка сладковатый и ореховый вкус. Кроме того, вы получите питательную ценность цельнозерновой муки без сложностей и компромиссов, которые часто возникают при использовании смесей безглютеновой муки.

Как и многие возвращающиеся зерна семейных реликвий, мука из полбы популярна, потому что она имеет сильный питательный профиль.И для многих людей, даже тех, у кого нет чувствительности к глютену, полба легче переваривается, чем пшеница.

Лущеный вид зерна полбы также означает, что во время выращивания оно подвергается меньшему количеству пестицидов. Лущеные зерна, такие как полба, также лучше защищены от загрязнений на протяжении всего процесса сбора урожая. Спельта — это зерно семейной реликвии, а это означает, что риск контакта с генетически модифицированными разновидностями намного ниже.

Надеемся, мы ответили на ваш вопрос: «Что такое мука из полбы?» Подробнее о преимуществах орфографии читайте в нашем посте о взгляде Хильдегард на орфографию.

Природное наследие

Как пишется?

Спельта — это древнее зерно, широко известное своей пользой для здоровья. Triticum spelta , научное название полбы, является более выносливым и питательным родственником современной пшеницы ( Triticum aestivum ). Некоторые систематики классифицируют полбу как родительскую пшеницу.

Одно из первых одомашненных злаков, полба не изменилась с библейских времен. На него не влияют такие понятия, как «агробизнес», «скрещивание», «гибридизация» и «генетически модифицированный» — слова, которые стали доминировать в нашем современном продовольственном снабжении.Спельта, известная своим слегка «ореховым» вкусом, долгое время была популярна в качестве здорового питания в Европе, где ее иногда называют «фарро» (современная Италия) и «динкель» (Германия).

Вы можете заменить современную «обычную» пшеничную муку на муку из спельты для изготовления хлеба, макарон, печенья, крекеров, тортов, кексов, хлопьев, блинов и вафель. В дополнение к муке из полбы, полба также доступна в очищенной от шелухе цельнозерновой форме (часто называемой ягодами из полбы), которую можно приготовить и употреблять в пищу, как рис.Вы также можете приобрести многие продукты из полбы, такие как макаронные изделия, крекеры и готовый хлеб, обычно в магазинах здорового питания и, конечно же, в нашем собственном интернет-магазине.

Одно из лучших свойств полбы — помимо пользы для здоровья? Замечательный вкус! В то время как макароны из цельной пшеницы имеют тенденцию быть зернистыми и крошатся во время приготовления, макароны из полбы сохраняют свою текстуру, поэтому отлично держатся под соусами и другими ингредиентами.

В. Почему пишется «древнее» зерно?

А. Некоторые из самых ранних записей написания написаны в Библии (Исход 9:30, Исайя 28:25 и Иезекииль 4: 9). Широко распространено мнение, что фермеры произрастали полбью еще в 5000 году до нашей эры в регионе, тогда известном как Месопотамия, ныне Ирак. По мере того как цивилизации мигрировали на запад, полба двигалась вместе с ними. Только в начале 1900-х годов полба перекочевала в Северную Америку — в 910 году только в США ежегодно собирали урожай более 600000 акров полбы.

В. Если пишется так давно, почему я о нем не слышал?

А. Когда в начале 20 века разразилась промышленная революция, спельта уступила место своему более современному собрату — пшенице. К 1970-м годам в Северной Америке практически не было выращивания полбы, потому что современный гибридный вариант пшеницы можно было собирать и перерабатывать дешевле и быстрее. Сегодня, благодаря растущему интересу к более здоровой пище и повторному внедрению в 1987 году этого питательного зерна компанией VITA-SPELT® (Purity Foods, Inc.) в Северную Америку, полба возвращается.

В. Как выглядит написание?

A. Полба очень похожа на пшеницу с одним очень важным отличием. Ядро полбы плотно окружено прочной внешней оболочкой или оболочкой, которая составляет 30-35% от общего веса зерна. Современная пшеница является свободно обмолоченной — она ​​была выведена так, чтобы во время уборки она теряла шелуху, чтобы сократить время уборки и повысить урожайность. Полба не является обмолотом. Его необходимо механически очистить от шелухи, добавив к процессу два дополнительных этапа производства, что делает его выращивание и переработку более дорогостоящим.Что мы потеряли, изменив пшеницу, чтобы сделать ее свободно обмолоченной? Оказывается, много. Мы сделали пшеницу более восприимчивой к насекомым и болезням (что привело к необходимости в пестицидах) и лишили ее важных питательных веществ. Прочная внешняя оболочка ядра спельты защищает зерно от болезнетворных насекомых, устраняя необходимость в токсичных пестицидах. Спельта хранится и поставляется с неповрежденной защитной оболочкой; его отделяют непосредственно перед измельчением в муку. Это помогает сохранить свежесть зерна и его питательные вещества, что делает его более питательным, чем пшеница.

В. Содержит ли полба глютен?

A. Да, но. . . глютен в полбе имеет другой молекулярный состав, чем глютен в современной пшенице. Он более хрупкий и более растворимый в воде, что облегчает его переваривание. В полбе также больше клетчатки, чем в пшенице, а дополнительная клетчатка способствует перевариванию глютена. Выведена современная пшеница с высоким содержанием глютена для производства крупносерийной коммерческой выпечки. Содержание и характер клейковины в полбе не изменились по сравнению с ее естественным состоянием.

Заявление об отказе от ответственности :

Материал на этом сайте предназначен для общего информационного использования и не предназначен для использования в качестве медицинских рекомендаций, медицинского диагноза или лечения. Вам следует проконсультироваться со своим врачом или другим медицинским работником, прежде чем вносить какие-либо изменения в свой рацион или режим упражнений. Использование этого веб-сайта НЕ создает отношений между врачом и пациентом между вами и любым врачом, который размещает материалы на этом сайте.

Полба более питательна, чем пшеница?

Q.«Мы с мужем делаем весь наш хлеб из цельнозерновой муки из полбы и чувствуем себя сытым дольше (и, как правило, лучше), съев этот хлеб, чем цельнозерновой хлеб, купленный в магазине. Что вы думаете о полбе? Это лучше для нас, чем пшеница? »

A. Хотя полба тесно связана с пшеницей, она имеет репутацию более здорового выбора. Некоторые люди также предпочитают вкус, который они описывают как более мягкий и ореховый, чем у обычной пшеницы. И, в отличие от рисовой, овсяной и другой не пшеничной муки, вы можете заменить пшеничную муку в рецептах, в которых используется цельнозерновая мука, с достаточно хорошими результатами — потому что она обладает многими теми же свойствами.

Полба более питательна, чем пшеница?

В наши дни не удивительно, что люди ищут альтернативы. Но действительно ли полба лучше для вас, чем пшеница?

Как видно из таблицы, в полбе вдвое больше витамина К, а в пшенице в 6 раз больше селена. Однако в остальном эти два зерна очень похожи по содержанию витаминов и минералов. В полбе значительно больше сахара, чем в пшенице, что может объяснить, почему многие люди предпочитают ее вкус.С другой стороны, цельная пшеница содержит больше клетчатки.

Безопасно ли написание для больных целиакией?

Пшеница содержит больше белка и глютена, а глютен, который она содержит, более прочный и эластичный, что объясняет, почему хлеб из полбы не поднимается так высоко и не имеет такой же текстуры, как цельнозерновой хлеб.

Однако не заблуждайтесь: полба действительно содержит значительное количество глютена, что делает ее небезопасной для людей с целиакией . Что касается утверждений о том, что люди, страдающие аллергией на пшеницу, могут переносить спельту, это полностью анекдотично.Поскольку полба является подвидом пшеницы, всем, у кого есть настоящая аллергия на пшеницу, следует избегать ее.

См. Также: Действительно ли тестирование на пищевую непереносимость?

Вам лучше написано?

Судя по питательным свойствам, трудно привести доводы в пользу того, что полба значительно лучше (или хуже) для вас, чем цельнозерновая. Думаю, это действительно зависит от индивидуальных предпочтений. Если вы предпочитаете вкус или находите его более удовлетворительным, я не вижу причин не наслаждаться им.(А кто бы не предпочел домашний хлеб покупному ?!)

Просто помните, что все злаки, даже цельнозерновые , лучше всего употреблять в умеренных количествах.

См. Также: Правда о цельнозерновых продуктах

Почему стоит попробовать муку из спельты — Nuts.com

Если вы пойдете в местный магазин здоровой пищи или даже в местный продуктовый магазин, вы увидите множество альтернатив продуктам на основе пшеницы. Одна альтернатива, пшеничная мука, в последние годы произвела заметное впечатление на полках супермаркетов, и не зря.Его ореховый вкус, воздушная текстура и простота использования завоевали сердца многих. По этой причине мы разъясняем вам по буквам: что это такое, его преимущества и как вы можете использовать его в своем следующем приеме пищи.

Что пишется?

В первоначальном виде полба имеет светлый красновато-коричневый цвет и ореховый привкус. Несмотря на то, что это цельнозерновой продукт, он не производит тяжелых продуктов. Вместо этого он имеет легкую и воздушную текстуру, похожую на пшеницу.

Древнее зерно полбы принадлежит к той же семье, что и пшеница, ячмень и рожь.Фактически, полба выращивалась фермерами с бронзового века. С развитием промышленного сельского хозяйства и эффективного земледелия пшеница стала нашим предпочтительным зерном. Тем не менее, полба становится популярным продуктом здорового питания.

Как и члены его семейства, полба содержит глютен, белок, который действует как клей, удерживая вместе пищу, например хлеб. Глютен в муке из полбы немного более нежный, чем глютен из пшеницы, поэтому вам следует уделять особое внимание использованию полбы в кулинарии и выпечке.Важно знать, что полба не является безглютеновой мукой и может вызвать дискомфорт или аллергические реакции у людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена.

Польза для здоровья от спельты

Полба намного сложнее обрабатывать, чем пшеницу. Требуется шелушение и шелушение; однако чешуя, окружающая ядра полбы, помогает защитить и сохранить питательные вещества. Тем не менее, дополнительные преимущества для здоровья Spelt означают, что оно того стоит. Полба является хорошим источником пищевых волокон, белка (которого она содержит больше, чем обычная пшеница), а также витаминов и минералов.

Советы и хитрости

Поскольку полба имеет другие свойства, чем другие зерна, в рецептах она ведет себя немного иначе. Вот несколько советов и приемов, которые помогут вам использовать эту муку в повседневной кулинарии и выпечке.

• Для начала попробуйте использовать соотношение 50:50. Если в вашем рецепте требуется один стакан муки, используйте полстакана универсальной муки и полстакана муки из полбы. Чем больше вы работаете с написанием, тем больше вы можете играть с этим соотношением.
• Поскольку полба не впитывает столько жидкости, как другие зерна, попробуйте уменьшить количество жидкости, чтобы тесто не стало слишком липким. Другой вариант — добавить больше муки.
• Будьте осторожны, чтобы не перемешать тесто недостаточно или слишком много.Если тесто недостаточно перемешано, оно будет рассыпчатым; если тесто слишком перемешано, белковые нити разрушатся. Хорошее правило — замешивать тесто примерно четыре минуты.
• Сырая полба может храниться примерно шесть месяцев в прохладном сухом месте. В холодильнике его хватит на год.

Рецепты из муки из полбы

Любой рецепт, в котором используется пшеничная мука, можно заменить на муку из полбы. Поскольку полба содержит изрядное количество глютена, ее можно использовать в таких продуктах, как хлеб, пирожные и печенье.Чтобы вдохновить вас на следующее занятие выпечкой, у нас есть несколько идей, с которых вы можете начать.

Фотографии: HandmadePictures / Shutterstock.com, blumenbiene, sk8geek, Abendglanz, Strannik_fox / Shutterstock.com, hlkljgk

Spelled Flour, Whats Cooking America

Что такое пшеничная мука?

Статья Шарлотты Брэдли

Посмотрите все рубрики «Здоровый образ жизни» Шарлотты Брэдли.

Фото из wikiHow

Спельтовая мука — одна из самых популярных и широко распространенных видов муки.Полное название полбы — Triticum aestivum var. spelta . Вы найдете макароны, хлеб, крекеры и выпечку, приготовленную из муки из полбы. Спельта — это зерно из семейства пшеничных, которое выращивалось на протяжении тысячелетий — сначала в Иране, затем в Европе, и только в прошлом веке полба выращивалась в Северной Америке. По внешнему виду он похож на пшеницу, но имеет гораздо более твердую внешнюю оболочку. Мука из полбы имеет ореховый и слегка сладковатый вкус, похожий на цельнозерновую муку.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Спельта приобрела популярность в последние годы. Мы стали больше осознавать необходимость разнообразить зерно, которое потребляем, и ищем здоровые альтернативы.

Преимущества полбы:

Полба более водорастворима и легче усваивается, чем универсальная мука. Его предпочитают многие люди с чувствительностью к пшенице, но он может быть приемлемой заменой для некоторых людей с непереносимостью глютена; это не без глютена.То, что не содержит глютена, естественно, не будет содержать пшеницы; однако обратное неверно. Следовательно, полба не будет подходящей заменой для людей, страдающих настоящей аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью.

Даже если вам повезло, что вы не страдаете чувствительностью к пшенице, полба может стать отличным дополнением к вашему рациону. Я люблю готовить из различных зерен и муки, чтобы гарантировать, что мы получаем широкий спектр питательных веществ и пользу от множества различных продуктов. В муке из полбы немного больше белка и меньше калорий, чем в универсальной муке.Он содержит широкий спектр питательных веществ и является хорошим источником витамина В2, марганца, ниацина, меди, фосфора, белка и клетчатки. У полбы гораздо более жесткая внешняя шелуха, чем у пшеницы. Во время измельчения эта прочная внешняя оболочка помогает защитить зерно, сохраняя как питательные вещества, так и аромат. Это также помогает защитить зерно от вредителей и инвазий, что значительно упрощает его выращивание без использования пестицидов.

Покупка и хранение полбы:

Спельтовую муку обычно можно найти в отделе органических продуктов местного продуктового магазина.Часто вы можете найти его в магазинах оптовых или натуральных продуктов. Убедитесь, что на упаковке или контейнере нет следов влаги. Если вы покупаете продукты в оптовом магазине, убедитесь, что в нем высокая текучесть, чтобы продукт был свежим. Муку из полбы следует хранить в холодильнике, однако, если вы собираетесь использовать ее в течение нескольких дней, ее можно хранить в герметичном контейнере на прохладной темной полке.

Использование пшеничной муки:

Как и универсальная мука, мука из полбы бывает двух видов; целиком или белым по буквам.Из белой муки из полбы удалены отруби и зародыши. Это придаст вам более легкую текстуру в выпечке и хорошо подходит для замены в рецептах, требующих универсальной муки. Цельнозерновая мука близка по текстуре к цельнозерновой муке.

Поскольку полба более водорастворима, чем пшеничная, часто рекомендуется использовать три четверти количества жидкости в рецепте при замене пшеничной муки. Я обнаружил, что это зависит от конкретной партии муки из полбы и рецепта.Обычно я начинаю с немного меньшего количества жидкости, чем требуется в рецепте, и добавляю больше, если необходимо, для придания необходимой консистенции.

Глютен в муке из полбы более хрупкий, чем пшеничная мука. Принимая во внимание, что пшеничную муку необходимо перемешивать и вымешивать некоторое время, чтобы усилить глютен, вам нужно быть намного осторожнее с мукой из полбы, стараясь не перемешивать или чрезмерно замесить. Чрезмерное перемешивание может привести к слишком рассыпчатой ​​текстуре.

Также из-за хрупкого глютена продукты, испеченные из муки из полбы, не поднимаются так высоко, как те, которые используют пшеницу.Я обнаружил, что при выпечке хлеба с мукой из полбы лучший способ получить хороший рост — это закваска. Полба была одним из первых зерен, когда-либо использовавшихся для приготовления хлеба, и даже упоминается в Библии. Однако, если вы новичок в использовании муки из полбы, я бы порекомендовал начать с менее амбициозного проекта.

Моя сестра чувствительна к пшенице и уже много лет успешно готовит и запекает из муки из полбы. Один из моих любимых рецептов — ее блины из полбы. Это вкусное и легкое введение в приготовление блюд из специальной муки.

Шарлотта Брэдли — издатель YogaFlavoredLife.com и заядлый практикующий йогу. Она много лет изучала карате и начала заниматься йогой лишь предварительно, после рождения сыновей, и травма колена заставила ее искать менее эффективную форму упражнений. Это была поза любви с первого взгляда, когда Шарлотта увидела, как быстро йога ускорила ее реабилитацию. Она также обнаружила, что техники йогической релаксации придали ей должное внимание, привнося баланс в ее жизнь, а также усиливая понимание того, насколько она на самом деле благословлена.Она живет в Оттаве, Онтарио, со своим мужем и мальчиками-близнецами Чарли и Патти, которые держат ее на ногах и в пути. Ее золотистый ретривер наблюдает за тренировками Шарлотты по йоге с запасного коврика, закрыв глаза.

Идеальный источник домашнего хлеба

Какой сорт муки вы используете при выпекании хлеба? Скорее всего, это хлебная мука, не так ли? В конце концов, дело в названии. Если вы решите работать с другим типом муки, например, с мукой из полбы или даже с ржаной мукой, чего вам следует ожидать от хлеба?

Следующие виды муки повлияют на ваш хлеб следующим образом:

• Отбеленная мука делает хлеб более объемным и мягким
• Хлебная мука дает больше глютена для большого объема и легкости
• Из муки из полбы получается более мягкий хлеб, который легче переваривается
• Цельнозерновая мука может быть более гладкой или более крупной в зависимости от интенсивности
• Белая мука имеет объем и крепость благодаря всем крахмальным продуктам и белкам в пределах
• Ржаная мука плотная с меньшим количеством дырок, потому что в ней меньше глютена

Если вы хотите научиться даже Я рекомендую вам продолжить чтение, чтобы подробнее узнать о различных вариантах муки для приготовления хлеба.В этой статье я подробно расскажу о составе каждого вида муки и предоставлю более подробную информацию о типе хлеба, который он дает.

Отбеленная мука для хлеба и его последствия

Мука продается на полках продуктовых магазинов беленой или небеленой. Несмотря на название, вся мука проходит процесс отбеливания. Небеленая разновидность просто меньше обрабатывается, поэтому отбеливание происходит более постепенно и естественно. В беленой муке химические вещества ускоряют ее старение.Эти агенты часто представляют собой газообразный хлор и пероксид бензоила, хотя могут использоваться и другие.

Давайте подробнее поговорим о процессе выдержки муки. Когда кислород попадает в муку, она обесцвечивается, чтобы получить отчетливый цвет. Без вмешательства человека это может занять несколько дней, а иногда и недель. Вот почему существует потребность в ускорении процесса, так как мука может быть отгружена и продана быстрее.

Отбеленная мука будет иметь мягкую нежную консистенцию, очень белый цвет и очень мелкие зерна.Вы можете почувствовать разницу между отбеленной и небеленой мукой, если ваша палитра особенно чувствительна, но многие люди этого не могут.

Вы можете легко отличить его от небеленой муки визуально, если у вас есть и то, и другое в контейнерах на кухонной столешнице. Небеленая мука более плотная и не чисто-белая. Да, и ваш кошелек тоже почувствует разницу, так как небеленая мука является более дорогой из двух.

Помимо хлеба, беленая мука является отличным дополнением к вашим любимым рецептам блинов, кексов, корок для пирогов и печенья.Если вы используете его при выпечке буханки хлеба, хлеб будет иметь большой объем и очень мягкую губчатую текстуру.

Отбеленная или белая мука имеет аромат, к которому мы все привыкли от белого хлеба. Об этом особо нечего сказать. Отличная дегустация и идет ко всему. Особенно с джемами, шоколадными пастами и пенутбуттером.

Я бы не рекомендовал готовить хлеб на закваске из простой белой муки и определенно не рекомендую делать закваску из отбеленной муки.Я проверил это, и выяснилось, что сброженный отбеленный прыщ просто имеет неприятный запах.

Хлебная мука — что это?

Как я уже сказал во вступлении, вы, возможно, уже используете хлебную муку для всего теста. Это распространенная альтернатива универсальной муке, предназначенной для приготовления теста для хлеба и пиццы. Хлебная мука содержит от 12 до 14 процентов белка, что означает, что она также богата глютеном.

Чтобы максимально использовать глютен и создать правильную структуру, вам обычно нужно потратить некоторое время на замешивание теста из хлебной муки.

Кстати, если вы путешествуете, особенно в Соединенное Королевство, не удивляйтесь, если на полках продуктовых магазинов вы не найдете хлебную муку. В этой части мира хлебная мука называется сильной мукой . Это все тот же продукт с тем же количеством белка и глютена. Ее называют крепкой мукой из-за того, что для ее создания использовались твердые сорта пшеницы.

Неважно, как вы хотите называть эту муку, вы также можете использовать ее для приготовления собственных рогаликов, булочек с корицей, обеденных булочек и мягких крендельков.Он особенно подходит для белого хлеба или хлеба на закваске.

Какую консистенцию и вкус хлеба вы получите при выпечке с хлебной мукой? Из-за всего глютена в муке и замешивания, которое вы делаете заранее, хлеб получается очень воздушным. Когда вы откусываете, текстура получается довольно жевательной, что делает хлеб восхитительным лакомством.

По сравнению с другим хлебным тестом, вы могли заметить, что хлеб, приготовленный из хлебного теста, не такой тяжелый. Тесто также легко растягивается, что упрощает замешивание.

По вкусу он будет похож на любую другую белую муку, которую вы использовали, с очень легкими оттенками землистого вкуса.

Хлеб, приготовленный исключительно из хлебной муки, будет подходить к каждой трапезе, которую вы его бросаете.

Чем пшеничная мука отличается от другой муки?

Спельта — это разновидность древнего зерна. Это среди многих других, таких как чиа, гречка, амарант и киноа, которые считаются псевдозерновыми. Сорго, овес, теф, ячмень и просо (все зерна), а также пшеница эммер, эйнкорн, фарро, булгур, фрике и Хорсан также считаются древними зерновыми.

Цельнозерновая мука

В соответствии со своим названием, древние зерновые имеют историю, восходящую 10 000 или более лет назад к эпохе неолитической революции, также известной как Первая сельскохозяйственная революция. В это время общество сменило роль охотников-собирателей и занялось земледелием.

Древние зерновые, живущие по сей день, получили за это биотехнологию, селекцию, особые культуры и мутации. Такие народы, как инки, египтяне, греки и ацтеки, использовали некоторые вариации древних злаков, которыми мы наслаждаемся сегодня, что очень интересно.

Мука из полбы производится из древнего зерна полбы. Это называется такими названиями, как лущеная пшеница и динкель. Его история насчитывает 5000 лет до нашей эры. Начиная с бронзового века, европейцы регулярно ели пишу, продолжая это поведение до средневековья.

Сегодня полба в основном производится на севере Испании и в Центральной Европе. По питательности и содержанию она сродни пшенице, поэтому мука из полбы содержит глютен. Перед тем, как превратить в муку, полба имеет ореховый привкус и коричневато-красноватый оттенок.

Собранная полба, которая становится мукой, сначала проходит шелушение и шелушение. Сохранение чешуи вокруг зерен делает муку из полбы более питательной, так что часть остается.

Четвертая полба не самая простая в использовании мука по сравнению с другими видами муки в этом списке. Используя его для теста для хлеба, вы должны избегать перегрузки или недоработки теста. Слишком много усилий с тестом может привести к распаду белковых нитей в муке из полбы. Недостаточно замесенное тесто имеет рассыпчатую консистенцию, непривлекательную и непригодную для использования.

Добавление воды в рассыпчатое тесто, как в случае с другими типами теста, здесь тоже не работает. Тесто из полбы плохо впитывает воду, поэтому тесто может легко покрыться слоем и оставаться гладким.

Когда вы научитесь работать с древней зерновой мукой, такой как полба, вы получите множество преимуществ. Полба может снизить уровень плохого холестерина, контролировать уровень сахара в крови, укрепить вашу иммунную систему и поддерживать метаболизм. Вы также можете переварить ее легче, чем некоторые другие виды муки.

Из зерен полбы в муке получается легкий, нежный и мягкий хлеб. Он также содержит меньше калорий, чем некоторые виды муки, и больше белка.

Вы неизмеримо почувствуете аромат полбы в вашем хлебе. Это придаст ему легкий ореховый привкус.

Мне нравится хлеб из полбы с сырами, так как ореховый вкус ему идеально подходит.

Цельнозерновая мука — действительно ли она такая особенная?

Ваш следующий вариант выпечки хлеба — это цельнозерновая мука.Это еще один из тех типов муки, которые могут иметь другое название в Великобритании, где он известен как мука грубого помола. В любом случае, цельнозерновую муку получают из ягод пшеницы.

Разница в цвете между цельнозерновой пшеницей и белой мукой

Хотя пшеница может и не очень походить на ягоду, технически это часть фрукта, известного как зерновка или сушеный плод. Как и полба, пшеница бывает коричневатой или красноватой. Они могут стать зерном, которое подвергается мягкой или жесткой обработке, в зависимости от производства.Вы также можете есть пшеницу отдельно, особенно в салатах.

Если пшеница должна превратиться в цельнозерновую муку, ее нужно размять или измельчить. После этого зародыш и отруби ядра отсеиваются, чтобы мельник мог легко получить доступ к эндосперму. Эта часть пшеницы содержит большинство белков и крахмалов, в то время как зародыши и отруби содержат больше клетчатки, жиров, минералов и витаминов.

Вот почему следующий этап помола цельнозерновой муки включает в себя просеивание зародышей и отрубей и их повторное добавление.В зависимости от того, сколько зародышей и отрубей будет повторно включено, интенсивность цельной пшеницы может быть более или менее очевидной.

Это дает вам множество вариантов при покупке цельнозерновой муки для выпечки хлеба. Вы можете получить очень мелкую цельнозерновую муку или муку с более грубым и полным телом. В зависимости от того, какую цельнозерновую муку вы используете, ваш хлеб будет совершенно разным.

Например, если вы выпекаете очень мелкую цельнозерновую муку, то текстура хлеба будет гладкой.Если вам нравится более грубый продукт, ваш хлеб может иметь текстуру, напоминающую зерно. Попробуйте оба, чтобы узнать, какой из них вам больше нравится!

Что касается вкуса, цельнозерновая мука имеет ореховый привкус. Прекрасно сочетается с сыром, мясными деликатесами и копченой рыбой. Я бы не рекомендовал есть цельнозерновой хлеб с шоколадной пастой или джемом.

Белая мука Разъяснение

Вы роетесь в кухонных шкафах и натыкаетесь на неоткрытый мешок с белой мукой.Что именно это?

Белая и пшеничная муки на самом деле не такие уж и разные. В обоих случаях используется один и тот же тип обработки, но с одним ключевым отличием: белая мука имеет только эндосперм.

Эндосперм обеспечивает крахмал и белок, которые делают тесто из белой муки податливым. Зародыши и отруби также важны, так как без них в хлебе будет мало питательных веществ, если они вообще есть.

Идеально, если в вашей муке есть эндосперм, отруби и зародыши, как, например, цельнозерновая мука.В конце концов, именно поэтому она называется цельнозерновой. Белая мука теряет отруби и зародыши, потому что вальцовые мельницы для пшеницы грубые и удаляют все, кроме эндосперма.

С тестом из белой муки по-прежнему легко работать и замешивать, а по вкусу вы можете не заметить, что ничего не упускаете. Однако по питательности белая мука не может сравниться с пшеничной мукой и особенно с цельнозерновой мукой.

Откуда вообще появился термин «белая мука»? Ну, вся мука представляет собой разновидность белой муки, но белая мука получила свое название из-за отбеливающего агента, которым она обрабатывается.После отбеливания он продается на полках магазинов, как правило, недорого. Поскольку в ней нет зародышей, вы можете заметить, что ваша белая мука имеет гораздо больший срок хранения, чем цельнозерновая мука.

Поскольку белая мука настолько богата белками и крахмалом, поскольку в нее входит только эндосперм, из нее получается крепкое тесто. Кроме того, газы, выделяемые дрожжами во время раскатки теста, застревают внутри. Это увеличивает объем, поэтому ваш хлеб будет выглядеть так же привлекательно, как и вкусно поесть.

Ржаная мука

Последний сорт муки для выпечки хлеба — это ржаная мука. Ржаная мука на самом деле похожа на семейство муки, а не на один конкретный вид. Вот разбивка каждого вида муки из этого семейства ржаной муки.

1. Мука из пумперникеля: Если вы хотите приготовить домашний хлеб из пумперникеля, вы можете сделать это несколькими способами. Во-первых, вы можете смешать немного пшеничной муки с ржаной мукой или использовать пумперникелевую муку, которая готова прямо из пакета.Эта мука изготовлена ​​из цельного зерна и имеет грубую текстуру.
2. Цельнозерновая ржаная мука: Этот вид ржаной муки также называется ржаной мукой. Как и любая цельнозерновая мука, ржаная мука включает эндосперм, зародыши и отруби ржаного ядра. В зависимости от того, как вы любите цельнозерновую ржаную муку, вы можете купить ее с очень мелкой текстурой, средней грубой текстурой или крупной.
3. Темная ржаная мука: Темная ржаная мука измельчается одним из нескольких способов. Некоторые бренды содержат ржаную муку среднего, светлого или белого цвета.Их смешивают, пока не получится темная ржаная мука. Другие бренды возьмут немного отрубей и внешний слой эндосперма и назовут это темной ржаной мукой. Все больше производителей по-прежнему будут использовать цельнозерновые продукты. Обязательно ознакомьтесь с этикеткой своей темной ржаной муки, чтобы узнать больше о ее происхождении.
4. Средняя ржаная мука: Средняя ржаная мука содержит немного отрубей, больше, чем белая, но не настолько темная (ну, в зависимости от того, как перемалывается темная ржаная мука). Этот тип муки не будет цельнозерновой, но у нее есть характеристики ржи и особый вкус.
5. Легкая ржаная мука: Также известная как сливочная ржаная мука, это ступень ниже средней ржаной муки. В легкой ржаной муке есть отруби, но их немного. В этой муке также нет цельнозерновой муки.
6. Белая ржаная мука: Ниже даже легкой ржаной муки находится белая ржаная мука. Без каких-либо следов отрубей вы упускаете многие полезные свойства. В этом отношении он похож на обычную белую муку. Белая ржаная мука не бывает цельнозерновой.

Чтобы еще больше запутать ситуацию, рожь бывает разных форм, например, ржаных хлопьев, ржаных отбивных (также известных как треснувшая рожь), ягод ржи и ржаного поля, одного из видов ржаных растений.Из ягод ржи получают ржаную муку. Как и у ягод пшеницы, важно, чтобы мельники снимали шелуху, поскольку с ягодами ржи шелуху нельзя есть.

Если все съедобные части остаются для измельчения, то средняя ржаная ягода будет содержать отрубей от 10 до 15 процентов, зародышей от двух до трех процентов и эндосперма от 80 до 85 процентов. В эндосперме могут находиться следовые количества клетчатки, но их недостаточно для того, чтобы ржаная мука, приготовленная из одного эндосперма, имела питательную ценность.

Выпекать хлеб с добавлением ржаной муки бывает сложно. Поскольку мука богата углеводами, матрица глютена не может образоваться. Это может сделать ваши хлебцы особенно твердыми. Кроме того, по сравнению с пшеничной мукой, ржаная мука не может удерживать внутренние газы, поэтому вашему хлебу не только не хватает объема, но и воздуха. У крошек будут крошечные дырочки и плотная текстура.

Чтобы хлеб из ржаной муки выглядел красивее, я рекомендую смешать его с другим видом муки. Это увеличит объем и сделает хлеб менее плотным и, следовательно, более вкусным.

Если вы действительно собираетесь приготовить 100% рожь (я не рекомендую это для начинающих пекарей), вы можете ознакомиться с одним из мастеров по этой теме Master Baker Nick Vina в статье, которую он сотрудничал с нами. Вы можете прочитать здесь

Наконец, аромат. Должен признать, что по вкусу рожь — одна из моих любимых муок. Он добавляет землистый вкус вашему хлебу, и если мы говорим о хлебе на закваске, я думаю, что это лучшая на вкус закваска.

У нас есть замечательное полное руководство, которое шаг за шагом покажет вам, как приготовить закваску на закваске.Это действительно очень просто.

Хлеб из ржаной муки идеален для мясных деликатесов и копченой рыбы. Они также хорошо сочетаются с сыром.

Заключение

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин за мукой для своего рецепта хлеба, знайте, что у вас есть много вариантов на выбор. К ним относятся ржаная, цельнозерновая, старозерновая, белая, отбеленная и хлебная мука.

В зависимости от того, хотите ли вы более воздушную, пушистую и легкую буханку хлеба или более грубую, вы обязательно найдете подходящую муку.Помните, что вы собираетесь подавать с этим хлебом, и выберите тот, который лучше всего подходит.

Если вы никогда раньше не использовали некоторые из этих видов муки, попробуйте приготовить из них хлеб. Вы можете просто наткнуться на свой новый любимый сорт муки!

Безопасна ли полба на безглютеновой диете?

Несмотря на то, что вы могли услышать от владельца пекарни и других, полба на самом деле является разновидностью пшеницы. Как и другие формы пшеницы, полба содержит белок глютена и, следовательно, небезопасна для тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену.

Идея о том, что полба, мука из полбы и выпечка из нее безопасны при безглютеновой диете, является одним из старейших городских мифов о безглютеновой диете. -свободное сообщество. Поэтому уместно немного рассказать о родословной спелта.

Спельта — форма древней пшеницы

Современная пшеница носит множество научных названий. Все эти названия начинаются с Triticum, , что означает пшеница. Triticum aestivum , также известный как мягкая пшеница или мягкая пшеница, — это сорт, выращиваемый подавляющим большинством фермеров во всем мире.

По научной классификации зерно полбы называется Triticum spelta . Triticum сразу выдает это: полба — это разновидность пшеницы.

Это не значит, что полба идентична современной пшенице — это не так. Его культивировали на Ближнем Востоке и в других местах, по крайней мере, последние 7000 лет и не сильно изменились с древних времен.Между тем, современная пшеница была выведена так, чтобы максимально увеличить содержание глютена, что делает зерно более эффективным в выпечке и других целях.

Как от глютена Spelt вы заболеете?

В полбе не так много глютена, как в современной пшенице, и на самом деле это немного другой тип глютена. Тем не менее, если у вас есть проблемы с продуктами, содержащими глютен, вам следует избегать употребления полбы, иначе вы рискуете заболеть (многие люди с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену сообщали, что заболели после того, как по ошибке съели что-то, в состав которого входит полба).Вместо этого выбирайте еду, приготовленную из безглютеновой муки.

Мы не просто полагаемся на анекдотическую информацию о склонности полбы к глютену. Медицинские исследователи изучили, будут ли люди с глютеновой болезнью реагировать на продукты со спельтой, и ответ был положительным.

В одном фундаментальном исследовании, опубликованном еще в 1995 году, немецкие ученые изучили генетическую структуру белка глиадина спелта (одного из компонентов глютена), сравнив его с глиадином, содержащимся в современной пшенице.Они обнаружили некоторые различия, но пришли к выводу, что люди с глютеновой болезнью будут реагировать на полбу так же, как на современную пшеницу.

Во втором исследовании, проведенном в 2007 году в Италии, были взяты две разные линии клеток и смешаны их в лаборатории с экстрактами четырех типов пшеницы, в том числе современной пшеницы, полбы, пшеницы эйнкорн и пшеницы фарро. Клетки плохо отреагировали на воздействие современная пшеница и полба, в то время как пшеница эйнкорн и фарро, похоже, не привели к негативным последствиям.