«Каштаны нужно есть с перерывом» – Weekend – Коммерсантъ

Где растут правильные каштаны и как их найти в Москве?

Надо сказать, каштаны — специфический продукт для России. Это в Европе гурманы их ждут, а во Франции дни цветения каштанов отмечают особым праздником… В Москве же свежие каштаны — редкое и чересчур дорогое удовольствие, их можно увидеть разве что на прилавках элитных супермаркетов, я даже на рынках искать не советую. Бывают каштаны декоративные, которые растут ну буквально везде, а бывают съедобные. Первые ни в коем случае есть нельзя: может быть сильнейшее отравление, вплоть до летального исхода. Основной поставщик съедобных каштанов сегодня — Франция. Оттуда идут поставки и в наш ресторан. Каштаны приходят свежеморожеными и уже очищенными. Выращивают каштаны, годные в пищу, и на Кавказе. А еще можно вырастить каштан на Украине, в собственном огороде…

Что за вкус у каштана, и не теряется ли он при замораживании?

Каштан — орех, но по вкусу близок к картофелю с добавлением сахара и земли. До открытия картофеля в Европе именно каштаны успешно его заменяли. В плоде много крахмала, поэтому каштан немного вяжет. Много масел, но меньше чем в любом другом орехе. При этом каштаны — низкокалорийный продукт. Я говорил, что гурманы ждут, когда сезон каштанов придет. Но тут какой момент: ждут его до первой пробы. Приносят гостям поднос жареных каштанов, они пробуют, какие каштаны в этом году,— и в следующий раз попробуют их не раньше чем через год. Я тоже не могу есть каштаны раз в неделю или раз в месяц — нужно сделать перерыв хотя бы на полгода. С чем это связано? Такой вкус. Ну а что мы потеряем, если каштан будет заморожен,— так это его запах.

Как выбирать и чистить каштаны и как обрабатывать их, чтобы дольше сохранить?

Каштаны — гладкие, блестящие на любом свету орехи. Выглядят как фундук. Выбирая каштаны, смотрите на цвет и на блеск. Если заметите отклонения — каштан, например, слишком темный или очень сморщенный,— лучше не берите его. При комнатной температуре свежие каштаны нельзя долго хранить. После трех-четырех дней масла сделают орех горьким. Для длительного хранения лучше всего каштаны отварить или обжарить, затем почистить и заморозить. Перед термической обработкой на каждом орехе обязательно нужно сделать крестообразный надрез, иначе каштаны могут взорваться. Дальше на выбор — либо кладем каштаны на сковородку или в духовку при 180 градусах, либо в кипящую воду. Во всех случаях каштаны в месте надреза скорлупы раскроются как розочки. После этого мы снимаем их с огня, обдаем холодной водой и чистим. Чем теплее каштан, тем легче будет снять с него скорлупу. Под скорлупой будет прозрачная пленка — ее тоже надо снять. Рекомендую срезать и черные прожилки, чтобы каштан не был горьким. Замороженные каштаны можно хранить до полугода, если дольше — вместо каштанов будет каша со вкусом крахмала.

С какими продуктами сочетается каштан?

Традиционно только с морской солью. Каштаны так готовят на улицах Парижа — поджаривают на печках… Идеальная закуска к пиву. Из продуктов: с брюссельской капустой, с грибами — причем с белыми сухими лучше, нежели с белыми свежими, с мускатом — иногда каштаны хорошо пропарить в белом вине этого сорта, и уместны каштаны в азербайджанском плове — с луком-шалотом и сухофруктами.

Что легко приготовить из каштанов?

Я предложил бы начать с крем-супа. Каштаны мы запекаем и чистим от пленок, затем отвариваем в курином бульоне с луком-шалотом, веточкой тимьяна и зубком чеснока. Пропорции: две части воды на одну часть каштанов. Каштаны нужно не сварить, а разварить. Когда они начнут буквально рассыпаться, а лучше незадолго до этого вливаем в нашу кастрюлю белое вино сорта мускат — 100 мл на литр супа, можно добавить грибы, причем не заставлять их разбухать в супе, а прямо сушеные измельчить до порошка в блендере и развеять его над супом. Даем закипеть, протираем все через сито, сбиваем в блендере, солим, добавляем немного оливкового масла, соли и свежемолотого перца. Подаем этот суп теплым, сопровождать рекомендую жареными белыми грибами или жаренной на оливковом масле той же брюссельской капустой. Капусту положим в центр тарелки с супом.

Суп похож на соус, его и так можно использовать?

Да, такой каштановый соус великолепно подойдет к дичи, лучше всего к перепелам. Можно запечь крабовые фаланги и подавать с этим соусом.

Каштаны в плов кладут вместе с сухофруктами?

Не совсем. Мы на сковороде топим большое количество масла, бросаем много репчатого лука, затем откидываем на сито, чтобы масло стекло, и на этом луковом масле обжариваем сухофрукты и отваренные каштаны. Затем все это смешиваем с луком, прогреваем, заправляем солью и перцем и подаем с бараниной и рисом, украшаем свежим шафраном.

Беседовала Анна Карманова

Как орехи, но лучше. Что готовить из каштанов | Продукты и напитки | Кухня

Каштаны у многих растут под окном. Красивые высокие деревья с листьями-лапами и белыми свечками-цветами в мае. А осенью с них падают зеленые или желтые колючие шарики, внутри которых скрываются большие орехи в блестящей коричневой кожуре. Вот только эти каштаны из средней полосы России не едят. А едят очень похожие плоды, но только выросшие в более южных широтах, например на Кавказе или в Южной Европе.

Практически каждый, кто побывал в Турции, помнит жареные каштаны на улицах турецких городов: вкусно, сытно, недорого — отличный перекус. Но каштаны можно не только жарить, их можно готовить множеством разных способов.

Как покупать

В супермаркетах и на маркетплейсах чаще всего можно найти пакетики с уже запеченными каштанами, они могут быть очищенными, а могут быть в скорлупе. Встречаются также очищенные бланшированные каштаны. Наконец, на рынках можно найти сырые каштаны в скорлупе.

«Есть два вида каштанов: конские и благородные, — объясняет Ярослав Иншаков, шеф-повар бара SEPTA. — Конские каштаны есть нельзя. Визуально конский каштан размером меньше благородного, и он более распространен: такие каштаны растут часто в парках. Благородный каштан — чаще всего дикий. По форме благородный каштан более круглый, без заостренного кончика».

По мнению Яна Бычихина, шеф-повара ресторана 15 kitchen+bar, лучше всего брать каштаны свежие и в кожуре: «Свежесть определить можно, разрезав пару штук, внутри они должны быть светлые, кремовые».

Если покупаете свежие каштаны, то нужно в первую очередь смотреть на скорлупу. «Хорошие каштаны имеют глянцевый вид, они приблизительно одинакового размера и тяжелые на вес», — отмечает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food. «При нажатии скорлупа молодого каштана хорошо продавливается и не трескается. Руками такой каштан нельзя очистить. Старые каштаны будут иметь сухую скорлупу, которую просто разломать при помощи рук — и такие каштаны лучше не употреблять в пищу», — добавляет Ярослав Иншаков.

Запеченные каштаны

Довольно часто для блюд берут за основу именно запеченные каштаны. Поэтому то, что они продаются уже в готовом виде, избавляет нас от лишних забот. Вот только запечь их могут плохо, или вообще — не те.

«Запеченный конский каштан — горький и невкусный и может быть распознан достаточно легко, — говорит Ярослав Иншаков. — Вкус запеченного благородного каштана обладает слегка молочным сладковатым вкусом, с ореховыми нотками».

Текстура у запеченного каштана мягкая и рыхлая.

«Запеченые каштаны могут обладать сладковатым и землистым оттенком во вкусе, это тоже нормально», — дополняет коллегу Валерий Чигарнов, шеф-повар ресторана Л. Е.С.

Как запекать

Запекание, а также жарка — самый распространенный и простой способ приготовления каштанов. Потом из этих каштанов можно сделать суп, а можно съесть в качестве перекуса. «Высыпаем каштаны на сковороду, посыпаем солью, поливаем растительным маслом (можно взять масло виноградной косточки), — делится способом приготовления Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar, — и жарим. В конце приготовления можно добавить немного любых пряностей».

«Когда жарите или запекаете каштаны, нужно не забыть сделать надрезы на кожуре, — добавляет Павел Тарасов. — И важно не пережарить, если они пригорят, это сильно повлияет на вкус, каштаны будут горькими». Впрочем, недожарить — тоже плохо. «Недожаренный каштан имеет вкус сырого грецкого ореха либо сырого гриба», — отмечает Ярослав Иншаков.

Определить, когда каштаны готовы, довольно легко. «При обжарке на сухой сковороде скорлупа раскрывается, так чтобы каштан было легко оттуда достать, — объясняет Ярослав Иншаков, — это значит, что продукт готов».

Запекать каштаны тоже просто — это делают при температуре около 220 градусов, периодически перемешивают их и тоже обязательно надрезают.

Как хранить

Вы купили запеченные каштаны или запекли-пожарили их сами. Но помните, что каштаны довольно быстро портятся, поэтому их нельзя хранить долго. «При неправильном хранении каштан приобретает вкус гнили, — говорит Ярослав Иншаков. — Нужно обязательно попробовать каштан перед тем, как использовать его для блюда. В домашних условиях каштаны лучше всего хранить в холодильнике, но достаточно недолгое время, так как каштан очень быстро теряет влагу и становится непригодным для еды».

Что готовить

Если вы не хотите запекать каштан перед приготовлением, то его можно подготовить другим способом. «Надо взять каштан, слегка надрезать кожуру и бланшировать пару минут в кипящей воде, — говорит Дмитрий Камаев, — тогда скорлупа раскроется и с каштаном можно будет работать».

После запекания или бланширования из каштана можно приготовить очень много блюд. Их можно добавить в салаты к свежим овощам, дополнить ими гарниры, сделать овощные блюда более калорийными и сытными.«Каштаны можно добавить к брюссельской капусте и перцу, в такое блюдо идет орех пекан, его можно заменить каштаном, — советует Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe. — Получится питательное блюдо. Еще можно сделать из каштанов самостоятельный гарнир под тушеное мясо, томленые щеки».

«Моя рекомендация — крем для десерта, — делится Дмитрий Камаев. — Бланшированные каштаны нужно просто обжарить, добавить кокосовое молоко, немного сока лайма, пробить блендером, охладить и смешать со сливочным сыром. Получается крем для чизкейка. Вместо сахара можно использовать гречишный мед. И потом все запекаем вместе с песочной основой на низкой температуре».

К сладким блюдам ореховый вкус каштана подходит отлично. «Мы делали с добавлением каштана пирожные “Картошка”, — вспоминает Александр Аношкин, — перемалывали каштаны вместе с печеньем и маслом. Причем масла можно добавить меньше, ведь каштан довольно жирный».

Суп из каштанов

Суп пюре — это самое распространенное блюдо. Каштаны для него отлично подходят, они мастера создавать кремовую текстуру.

«Для супа я предлагаю взять сырокопченую свинину, — говорит Дмитрий Камаев, — обжарить крупными кусочками на сковороде. И на получившемся жире обжарить бланшированные каштаны. Добавить немного жирных сливок, немного овощного бульона. Проварить, пробить это в блендере на высоких оборотах. И можно подавать».

Также из каштанов можно сделать пюре на гарнир. «Но не в блендере, он даст эффект клейстера, — предупреждает Александр Аношкин, — лучше использовать толкушку для картофельного пюре».

Пряности

Каштаны имеют легкий ореховый вкус и хорошо сочетаются с самыми разными продуктами и пряностями. Например, можно добавить апельсиновую или лимонную цедру. «Отлично подойдут стручковая ваниль, бадьян, корица, гвоздика, анис, кардамон, зерна кофе», — перечисляет Александр Аношкин. «А я бы использовал мускатный орех», — добавляет Дмитрий Камаев.

Крем-суп из каштанов

Фото: 15 kitchen+bar

Автор рецепта Ян Бычихин, шеф-повар ресторана 15 kitchen+bar.

• 550 г печеных каштанов
• 300 г печеного картофеля
• 300 г запеченного корня сельдерея
• 350 г запеченного лука репчатого
• 25 г печеного чеснока
• 50 г сиропа топинамбура
• соль
• мускатный орех
• вода

Шаг 1. Каштаны запечь, как описано выше.

Шаг 2. Картофель, сельдерей, лук и чеснок промыть, завернуть каждый овощ в фольгу, предварительно посолив и поперчив. Запечь до готовности.

Шаг 3. Все овощи очистить от кожуры. Также очистить каштаны.

Шаг 4. Все пробить в блендере, добавляя понемногу воду, чтобы получилась приятная однородная кремообразная масса. Посолить и поперчить. Добавить мускатный орех.

Шаг 5. Подавать горячим, украсив чипсами топинамбура.

Каштаны в красном вине

Автор рецепта — Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food.

• каштаны
• 250 мл красного вина
• 90 г тростникового сахара
• 1 стручок ванили
• 2 звездочки бадьяна

Шаг 1. Отварить каштаны в течение примерно 10 минут.

Шаг 2. Слить воду и очистить от скорлупы.

Шаг 3. В небольшой сотейник насыпать сахар, обжарить его и влить вино.

Шаг 4. Добавить ваниль со стенок стручка, кинуть бадьян и положить каштаны.

Шаг 5. Томить каштаны несколько минут, до тех пор, пока из вина и сахара не образуется сироп.

Шаг 6. Подавать на десерт, украсив листьями мяты.

Простые шаги по поджариванию каштанов в домашних условиях (открытый огонь не нужен) — Фермерский альманах

Обжаривание каштанов на открытом огне когда-то было популярной рождественской традицией. Вы можете вернуть его и сделать дома с помощью этого простого метода.

Тиффани Минс Обновлено: 28 сентября 2022 г.

«Рождественская песня» Нэта Кинга Коула познакомила большинство из нас с «каштанами, жарящимися на открытом огне». Но, к сожалению, это рождественская традиция, которая с годами потеряла популярность. Но какое отношение каштаны имеют к Рождеству? Каковы они на вкус? Можно ли сделать их дома?

О каштанах: наполовину орех, наполовину овощ

Когда-то американский каштан доминировал в восточной половине Соединенных Штатов. Но с начала 1900-х до середины 1900-х годов он погиб от смертельного грибка, известного как гниль каштана. По оценкам, 3,5 миллиарда из почти 4 миллиардов американских каштанов погибли. Как пишет Американский фонд каштанов, «американский каштан процветал 40 миллионов лет, а затем исчез через 40».

Каштан, выращиваемый более 2000 лет, не похож ни на один другой орех. Он покрыт не одним, а тремя покрытиями: внешним колючим стручком, известным как «заусенец»; гладкая скорлупа из красного дерева и внутренняя кожура, окружающая мякоть самого ореха.

Каштаны имеют колючую внешнюю оболочку.

Хотя мы называем каштаны орехами, их мясо мягкое и крахмалистое, как у овощей, а не хрустящее, как у традиционных орехов. На самом деле свежие каштаны состоят примерно на 50-60% из воды, поэтому, если их не хранить в холодильнике и не использовать в течение нескольких недель, они испортятся.

Существует несколько разновидностей каштанов, в том числе американский каштан, европейский каштан и несколько видов азиатских каштанов, все из которых съедобны. Водяные каштаны — это не настоящие каштаны. А конские каштаны, известные как «конские каштаны», нельзя есть, так как они токсичны.

Легко отличить съедобные конские каштаны от несъедобных. В то время как оба имеют гладкую, круглую форму, съедобные каштаны всегда имеют «кисточку» или острие на конце ореха. Конский каштан округлый и гладкий, без кончика или кисточки.

Свежие сырые съедобные каштаны имеют коричневую гладкую поверхность и заостренную кисточку.

Рождественская традиция?

Почему каштаны так популярны на Рождество, точно неизвестно, но, возможно, это связано с их временем сбора урожая и коротким сроком хранения. После сбора с середины сентября по ноябрь производители каштанов обрабатывают орехи и сохраняют их свежими, храня их в климатически контролируемых условиях до тех пор, пока они не будут готовы к продаже, что делает их доступными в праздничный сезон.

Тысячи лет назад европейцы и жители Северной Америки полагались на каштаны как на заменитель зерна и картофеля. Из-за этого каштаны нашли свое применение в старинных рецептах. Это может быть еще одной причиной их репутации праздничного ореха, поскольку приготовление традиционных блюд является праздничным времяпрепровождением во многих домах.

Интересный факт: 14 декабря отмечается День жареных каштанов!

Какие на вкус каштаны?

Вы не хотите есть их сырыми! Каштаны на вкус довольно горькие и вяжущие, и их нужно готовить. Их обжаривание придает слегка сладкий, маслянистый вкус, напоминающий сладкий картофель. Сегодня жареные каштаны по-прежнему продаются уличными торговцами, особенно в Нью-Йорке и европейских городах Италии и Португалии, и их отчетливый аромат жареных каштанов доносится по улицам города.

Жареные каштаны можно найти на многих городских улицах. Они пахнут потрясающе!

Поджаривание каштанов и перекусывание ими прямо из скорлупы — не единственный способ их съесть. Они также вкусны как в сладких, так и в соленых блюдах, включая выпечку, супы и начинки.

Где купить

Несмотря на то, что в Соединенных Штатах этот вид по-прежнему находится под угрозой исчезновения, на семейных фермах по всей стране можно найти участки американских каштанов, свободных от фитофтороза. Тем не менее, большинство каштанов, которые вы можете найти в продуктовом магазине, вероятно, импортированы из Италии, Франции и Китая.

Обычно свежие каштаны можно найти в местном супермаркете и на фермерских рынках. Ищите безупречную, глянцевую поверхность, и она должна быть твердой на ощупь. Их также можно приобрести в Интернете у продавцов орехов.

Мясо жареных каштанов по вкусу похоже на сладкий картофель, но имеет свой особый вкус.

https://www.youtube.com/watch?v=I65_S78WHJY

Обжаривание каштанов дома (не требуется открытый огонь)

Обжаривание каштанов дома (не требуется открытый огонь)

Распечатать рецепт Булавка Рецепт

Блюдо, закуска, десерт

Американская кухня

• 1-1/12 фунта. свежие каштаны в скорлупе

• Разогрейте духовку до 350°F.

• Положите каштаны плоской стороной вниз на разделочную доску. С помощью ножа для очистки овощей сделайте надрезы «Х» на закругленной стороне каждого ореха. Будьте осторожны при разрезании, так как ракушки скользкие! Убедитесь, что вы забили достаточно глубоко, чтобы достичь внутреннего слоя. Вы также можете использовать ножницы: посмотрите, как этот метод проиллюстрирован на видео ниже.

• Положите орехи в миску с горячей водой и оставьте на 1 минуту. (Это способствует приготовлению на пару во время приготовления и облегчает чистку.) Слейте воду и высушите.

• Положите каштаны на противень срезом вверх. Выпекайте при температуре 350 ° F в течение 20–25 минут или до тех пор, пока скорлупа не начнет отделяться от мяса внутри.

• Достаньте каштаны из духовки и заверните их в чистое кухонное полотенце примерно на 10-15 минут. Снимите кожицу, как только орехи станут достаточно холодными, чтобы их можно было брать в руки (холодные каштаны плохо чистятся). Наслаждайтесь любимым напитком у камина!

Ключевое слово Жареные каштаны

Пробовали этот рецепт? Расскажите нам, как это было!

Обязательно попробуйте наш рецепт клюквенно-каштановой начинки!

Тиффани Минс

Тиффани Минс — независимый писатель и дипломированный метеоролог. Она специализируется на прогнозировании погоды и любит делать тему погоды (и науку, стоящую за ней) более актуальной. В настоящее время она проживает в горах Голубого хребта в Северной Каролине.

Какой вкус у каштанов? Вкус сырых и жареных каштанов!

Вам тоже интересно, какие на вкус каштаны? Ну, это часто задаваемый вопрос от людей, которые не знают ответа.

На самом деле каштаны могут показаться обычными повседневными орехами, но на самом деле они обладают рядом важных преимуществ.

Пришло время перестать задаваться вопросом, каков вкус каштанов.

В этой статье мы обсудим еще несколько важных фактов о нем, в том числе о его вкусе и о том, как его лучше есть.

Читайте дальше, чтобы узнать больше!

Что такое каштаны?

Каштаны на самом деле представляют собой группу из восьми (9) или девяти (9) видов лиственных кустарников и деревьев, принадлежащих к роду Castanea семейства буковых (источник).

Родом из умеренных регионов Северного полушария.

Каштаны производят орехи, пригодные для употребления в пищу человеком. Эти орехи употребляют во всем мире.

Удивительно, но каштан считается и фруктом, и орехом (источник). Потому что фрукты называют продуктом цветущих растений, и большинство орехов относится к ним.

Наиболее известны жареные каштаны, но их также чаще всего пюрируют, перемалывают в муку, варят, засахаривают, готовят на пару и жарят на гриле, среди других видов приготовления.

Их также любят во всем мире за их особый вкус и хвалят за их пользу для здоровья (источник).

Какие на вкус каштаны? Вкус сырых и жареных каштанов!

Вкус сырых каштанов несколько вяжущий. Он значительно улучшается при приготовлении и вкусен при выпечке с мучным вкусом и текстурой.

Кроме того, мягкий вкус каштанов делает их универсальными как для соленых, так и для сладких блюд. Как мы уже говорили ранее, он очень похож на картофель — немного горький и хрустящий в сыром виде, но становится сладким и маслянистым при приготовлении.

По вкусу напоминает сладкий картофель. Они могут придать аромат выпечке, рагу, супам и различным блюдам от начинки до пасты.

Помните, если вы хотите узнать вкус каштана, его нужно сначала приготовить. Приготовление помогает удалить скорлупу каштана и снизить уровень дубильной кислоты.

Дубильная кислота на самом деле является своего рода растительным соединением, которое связано с различными негативными последствиями для здоровья (источник).

В отличие от некоторых других орехов, таких как миндаль, кедровые и грецкие орехи, они содержат мало жира и высокое содержание влаги.

В основном они содержат углеводы, что делает их питательно похожими на зерно, а не на орехи. Они также богаты витамином С, углеводами и клетчаткой, а также низким содержанием калорий.

Лучший способ есть каштаны

Хотя некоторые сорта каштанов можно есть в сыром виде, приготовление каштанов может выявить насыщенный вкус, который у большинства людей ассоциируется с ними.

Одним из лучших способов употребления каштанов является их запекание. Традиционно по праздникам популярны жареные каштаны.

Убирает горький и сырой вкус и заменяет его более сладким.

Кроме того, в такие праздники, как Рождество, люди склонны баловать себя сладостями, поэтому неудивительно, что жареные каштаны стали традицией для многих семей.

С каштанами также можно приготовить ароматный суп! Все, что вам нужно сделать, это сварить очищенные каштаны в бульоне с ароматными ингредиентами, такими как лук и лук-порей.