Сырое молоко польза или инфекционная угроза?

10.06.2018

С детства мы не раз слышали о пользе парного деревенского молока и натуральных фермерских молочных продуктов. Многие покупают сырое молоко и продукты его переработки «из-под коровы», надеясь получить вкусный и полезный деликатес.

Насколько «потенциальная» польза превышает вполне реальные риски для здоровья, и какие инфекции передаются через сырое молоко?

Для начала следует упомянуть об опасности, связанной с нарушением правил гигиены при доении и хранении молока. Болезнетворные микробы могут попасть в молоко с шерсти животных, с грязных рук персонала и инвентаря, который не прошел должной обработки. При этом возбудители инфекции могут очень интенсивно размножаться в молоке, так как оно является прекрасной средой для роста бактерий. К ним относятся стрептококки, кишечная палочка, стафилококки. Последствия такого обсеменения печальные – у человека, употребившего в пищу зараженное молоко, развивается тяжелое пищевое отравление.

Серьезную угрозу для человека представляют инфекции, которыми может болеть непосредственно само животное.

Например, туберкулез…

Туберкулез крупного рогатого скота (КРС) передается через молоко и вызывает заболевание у человека. Особенно восприимчивы к этой инфекции дети. Необходимо упомянуть, что возбудители туберкулеза КРС прекрасно переносят кислую среду и могут сохраняться до 3 недель в кисломолочных продуктах и до нескольких месяцевв сырах. Обезопасить себя можно, при кипячении более 5 минут бактерии погибают.

Или бруцеллез…

Это серьезное заболевание как животных, так и человека. Может передаваться не только через молоко, но и через продукты его переработки – сыры, брынзу, в которых они сохраняют способность к заражению несколько недель, а иногда и месяцев. Человек не всегда поймет, что он болен именно бруцеллезом, так как острая фаза болезни может протекать, как вирусная инфекция – боли в мышцах и суставах, повышение температуры тела, увеличение и болезненность лимфатических узлов. Заболевание крайне редко распознается на этом этапе и зачастую переходит в хроническую форму. Возникают стойкие поражения суставов, периферической нервной системы и репродуктивной системы вплоть до мужского и женского бесплодия. Защита все та же – прокипятить молоко прежде, чем употреблять его в пищу.

Если у вас развились описанные симптомы, или длительно выявляется волнообразное повышение температуры тела с поражением суставов,необходимо обратиться к врачу-инфекционисту для обследования на бруцеллез и назначения терапии.

Или таинственное заболевание под названием ящур…

Это крайне заразное для животных заболевание. За несколько часов оно может распространиться на огромные расстояния, вызывая массовые эпидемии среди КРС. Вспышки ящура всегда требуют беспрецедентных профилактических мероприятий вплоть до тотального убоя огромного числа даже «подозрительных» животных. Дело в том, что это заболевание может коснуться и человека, у которого развивается поражение кожи и слизистых с появлением пузырьковой сыпи на ладонях, стопах и слизистой рта с выраженной интоксикацией. К счастью, случаи заболевания человека встречаются не очень часто. Но одним из факторов передачи выступает все то же сырое молоко. Что делать? Ответ прост – кипятить молоко!

Сибирская язва…

Особо опасное заболевание, передающееся в том числе и через молоко. Крайне тяжело болеют и животные, и человек. Споры этой инфекции отличаются крайней устойчивостью в окружающей среде – они могут сохранять способность к заражению сотни лет! Это заболевание нередко приводит к летальному исходу при кишечной форме, а именно ей можно заболеть, попив зараженного молока, около 80 из 100 заразившихся умирают. В районах, неблагополучных по сибирской язве, все сельскохозяйственные животные подлежат обязательной вакцинации. В ряде случаев после прививки нельзя несколько дней употреблять в пищу молоко вакцинированного животного. Радует тот факт, что заражение через молоко встречается редко.

Мы описали всего лишь несколько инфекций, опасных для человека и передающихся через сырое молоко. На самом деле их гораздо больше: туляремия, брюшной тиф, паратифы, ку-лихорадка и даже бешенство.

Для профилактики заражения наиболее эффективной мерой является кипячение или пастеризация молока. А вот делать это или нет – решать вам.

Коннов Данила
врач-инфекционист H-Clinic

Возврат к списку

…Так парное молоко вредно или полезно? | Вопрос-Ответ

02.08.2012 15:47

«Аргументы и

Примерное время чтения: 2 минуты

7147

Еженедельник «Аргументы и Факты» № 31. Тропинкой на рассвете, чтоб Центробанк не заметил, уходит капитал из России 01/08/2012

Категория: 
Блюда и напитки

Вопрос-ответ из газеты:

Еженедельник «Аргументы и Факты» № 31 01/08/2012

Отвечает Ольга Григорьян, к. м. н., ведущий научный сотрудник Клиники НИИ питания РАМН:

— Любой термически необработанный продукт по своей пищевой ценности более полезен. В парном молоке больше необработанного молочного белка, полезного молочного жира, витаминов и минералов. Но в нём также больше и молочного сахара и, самое главное, в несколько десятков тысяч раз больше вредных бактерий (вымя у коровы ведь невозможно простерилизовать, как и руки хозяйки). Не зря же магазинное молоко пастеризуют и стерилизуют! Хотя здоровый человек может справиться с повышенной дозой микроорганизмов, если выпьет немного.

Ещё вопрос: чем кормили корову? Потому что все консерванты и антибиотики из корма будут в её молоке. Выпив стакан парного молока, можно получить даже такие смертельно опасные заболевания, как бруцеллёз и туберкулёз. Так что, если хочется оздоровить детей парным продуктом, приучив к «непастеризованной жизни», тщательно выбирайте хозяйку и корову. Или козу…

• …Какая оболочка колбасы и сосисок самая безопасная? →
• В какой оболочке лучше покупать сосиски? →
• . ..Что это за молоко – без лактозы? →

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Что такое безлактозное молоко и чем оно отличается от обычного?

• Есть ли витамины в пакетированных детских соках?

• Как выбрать пельмени?

• Как выбрать хорошие сосиски?

• Из чего делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям?

5 Доказанная польза молока для здоровья

Молоко используется во всем мире на протяжении тысячелетий (1).

По определению, это богатая питательными веществами жидкость, которую самки млекопитающих производят для кормления своих детенышей.

Наиболее часто потребляемые виды получают от коров, овец и коз.

Западные страны чаще всего пьют коровье молоко.

Потребление молока — горячо обсуждаемая тема в мире питания, поэтому вы можете задаться вопросом, полезно оно или вредно.

Ниже приведены 5 научно обоснованных полезных свойств молока, чтобы вы могли решить, подходит ли оно вам.

1. Молоко богато питательными веществами

Питательная ценность молока впечатляет.

В конце концов, он предназначен для полноценного питания новорожденных животных.

Одна чашка (244 грамма) цельного коровьего молока содержит (2):

• Калории: 146
• Белки: 8 грамм
• Жиры: 8 грамм0029
• Calcium: 28% of the RDA
• Vitamin D: 24% of the RDA
• Riboflavin (B2): 26% of the RDA
• Vitamin B12: 18% of the RDA
• Калий: 10% от рекомендуемой дневной нормы
• Фосфор: 22% от рекомендуемой дневной нормы
• Селен: 13% от рекомендуемой дневной нормы

», которые недостаточно потребляются многими группами населения (3).

Он содержит калий, B12, кальций и витамин D, которых не хватает во многих диетах (4).

Молоко также является хорошим источником витамина А, магния, цинка и тиамина (В1).

Кроме того, это отличный источник белка, который содержит сотни различных жирных кислот, в том числе конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и омега-3 жирные кислоты (5).

Конъюгированная линолевая кислота и омега-3 жирные кислоты связаны со многими преимуществами для здоровья, включая снижение риска диабета и сердечных заболеваний (6, 7, 8, 9).

Питательная ценность молока варьируется в зависимости от таких факторов, как содержание жира в нем, а также от рациона и обращения коровы, от которой оно получено (10).

Например, молоко коров, которые питаются в основном травой, содержит значительно больше конъюгированной линолевой кислоты и омега-3 жирных кислот (11).

Кроме того, органическое коровье молоко и коровье молоко травяного откорма содержит больше полезных антиоксидантов, таких как витамин Е и бета-каротин, которые помогают уменьшить воспаление и бороться с окислительным стрессом (12).

Резюме Молоко содержит широкий спектр питательных веществ, включая витамины, минералы, белок, полезные жиры и антиоксиданты. Имейте в виду, что его питательная ценность может варьироваться в зависимости от многих факторов.

2. Это хороший источник качественного белка

Молоко является богатым источником белка, всего одна чашка содержит 8 граммов.

Белок необходим для многих жизненно важных функций организма, включая рост и развитие, восстановление клеток и регуляцию иммунной системы (13).

Молоко считается «полноценным белком», то есть оно содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для оптимального функционирования организма (14).

Молоко содержит два основных типа белка — казеин и сывороточный белок. Оба считаются высококачественными белками.

Казеин составляет большую часть белка, содержащегося в коровьем молоке, и составляет 70–80% от общего содержания белка. Сыворотка составляет около 20% (15).

Сывороточный протеин содержит аминокислоты с разветвленной цепью лейцин, изолейцин и валин, которые полезны для здоровья.

Аминокислоты с разветвленной цепью могут быть особенно полезны для наращивания мышечной массы, предотвращения потери мышечной массы и обеспечения энергией во время упражнений (16, 17).

Употребление молока связано с более низким риском возрастной потери мышечной массы в нескольких исследованиях.

Фактически, более высокое потребление молока и молочных продуктов связано с большей мышечной массой всего тела и лучшей физической работоспособностью у пожилых людей (18).

Молоко также способствует восстановлению мышц у спортсменов.

Фактически, несколько исследований показали, что употребление молока после тренировки может уменьшить повреждение мышц, способствовать их восстановлению, увеличить силу и даже уменьшить мышечную болезненность (19, 20, 21).

Кроме того, это натуральная альтернатива протеиновым напиткам с высокой степенью переработки, предназначенным для восстановления после тренировки.

Резюме Молоко является богатым источником качественного белка, который содержит все девять незаменимых аминокислот. Это может помочь уменьшить возрастную потерю мышечной массы и способствовать восстановлению мышц после тренировки.

3. Молоко полезно для здоровья костей

Употребление молока уже давно ассоциируется со здоровьем костей.

Это связано с мощным сочетанием питательных веществ, включая кальций, фосфор, калий, белок и (в полножирных молочных продуктах травоядного откорма) витамин К2.

Все эти питательные вещества необходимы для поддержания крепких и здоровых костей.

Приблизительно 99% кальция в вашем организме хранится в костях и зубах (22).

Молоко является отличным источником питательных веществ, необходимых вашему организму для правильного усвоения кальция, включая витамин D, витамин K, фосфор и магний.

Добавление в рацион молока и молочных продуктов может предотвратить такие заболевания костей, как остеопороз.

Исследования связывают молоко и молочные продукты с более низким риском остеопороза и переломов, особенно у пожилых людей (23, 24, 25).

Более того, молоко является хорошим источником белка, ключевого питательного вещества для здоровья костей.

На самом деле белок составляет около 50% объема костей и около одной трети костной массы (26).

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что потребление большего количества белка может защитить от потери костной массы, особенно у женщин, которые не получают достаточного количества кальция с пищей (27).

Резюме Молоко содержит различные питательные вещества, полезные для здоровья костей, такие как кальций, витамин D, фосфор и магний. Исследования показывают, что потребление молока и молочных продуктов может предотвратить остеопороз и снизить риск переломов.

4. Помогает предотвратить увеличение веса

Несколько исследований связывают потребление молока со снижением риска ожирения.

Интересно, что это преимущество было связано только с цельным молоком.

Исследование, проведенное с участием 145 трехлетних латиноамериканских детей, показало, что более высокое потребление молочных жиров связано с более низким риском детского ожирения (28).

Другое исследование, в котором приняли участие более 18 000 женщин среднего и пожилого возраста, показало, что употребление большего количества молочных продуктов с высоким содержанием жира связано с меньшим увеличением веса и меньшим риском ожирения (29).

Молоко содержит различные компоненты, которые могут способствовать снижению веса и предотвращать его увеличение.

Например, высокое содержание белка помогает вам чувствовать себя сытым в течение более длительного периода времени, что может предотвратить переедание (30, 31).

Кроме того, конъюгированная линолевая кислота в молоке была изучена на предмет ее способности стимулировать потерю веса за счет ускорения расщепления жира и подавления образования жира (32).

Кроме того, многие исследования связывают диеты, богатые кальцием, с более низким риском ожирения.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что люди с более высоким потреблением кальция с пищей имеют более низкий риск избыточного веса или ожирения.

Исследования показали, что высокие уровни кальция в рационе способствуют расщеплению жиров и препятствуют их всасыванию в организме (33, 34).

Резюме Добавление в рацион молока, особенно цельного, может предотвратить увеличение веса.

5. Молоко — универсальный ингредиент

Молоко — это питательный напиток, который полезен для здоровья.

Кроме того, это универсальный ингредиент, который можно легко добавить в свой рацион.

Помимо питья молока, попробуйте эти идеи, чтобы включить его в свой распорядок дня:

• Смузи: Это отличная основа с высоким содержанием белка для полезных смузи. Попробуйте сочетать его с зеленью и небольшим количеством фруктов для питательного перекуса.
• Овсянка: Вкусная и более питательная альтернатива воде при приготовлении утренней овсянки или горячих хлопьев.
• Кофе: Добавление его к утреннему кофе или чаю обогатит ваш напиток полезными питательными веществами.
• Супы: Попробуйте добавить его в свой любимый рецепт супа для придания ему дополнительного вкуса и питательных свойств.

Если вы не любите молоко, есть и другие молочные продукты с аналогичным профилем питательных веществ.

Например, несладкий йогурт из молока содержит одинаковое количество белка, кальция и фосфора.

Йогурт — полезная и универсальная альтернатива обработанным соусам и топпингам.

Резюме Молоко — это универсальный ингредиент, который можно добавлять в свой рацион разными способами. Попробуйте добавить его в смузи, кофе или утреннюю овсянку.

Молоко не для всех

Хотя молоко может быть хорошим выбором для некоторых, другие не могут его переваривать или предпочитают не употреблять его.

Многие люди не переносят молоко, потому что не могут переваривать лактозу — сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах.

Интересно, что непереносимостью лактозы страдает около 65% населения мира (35).

Другие предпочитают не употреблять молоко или молочные продукты из-за диетических ограничений, проблем со здоровьем или этических соображений.

Это привело к появлению большого разнообразия немолочных заменителей молока, в том числе:

• Миндальное молоко: Произведенное из миндаля, это альтернативное молоко на растительной основе содержит меньше калорий и жира, чем коровье молоко.
• Кокосовое молоко: Этот тропический напиток из мякоти кокоса и воды имеет кремовую текстуру и мягкий вкус.
• Молоко из кешью: Смесь кешью и воды делает этот слегка сладкий и насыщенный заменитель.
• Соевое молоко: Содержит такое же количество белка, как и коровье молоко, и имеет мягкий вкус.
• Конопляное молоко: Эта альтернатива производится из семян конопли и содержит большое количество высококачественного растительного белка.
• Овсяное молоко: Этот заменитель имеет очень мягкий вкус и более густую консистенцию, что делает его отличным дополнением к кофе.
• Рисовое молоко: Отличный вариант для людей с повышенной чувствительностью или аллергией, так как оно наименее аллергенно из всех немолочных видов молока.

При выборе немолочного заменителя молока имейте в виду, что многие из этих продуктов содержат дополнительные ингредиенты, такие как подсластители, искусственные ароматизаторы, консерванты и загустители.

Выбор продукта с ограниченным количеством ингредиентов является хорошим выбором при сравнении брендов. Прочтите этикетки, чтобы определить, что лучше всего соответствует вашим потребностям.

Если возможно, придерживайтесь несладких сортов, чтобы ограничить количество добавленного сахара в вашем рационе.

Резюме Существует множество немолочных заменителей молока для тех, кто не может или предпочитает не пить молоко.

The Bottom Line

Молоко — это богатый питательными веществами напиток, который может принести пользу вашему здоровью несколькими способами.

Он богат важными питательными веществами, такими как кальций, фосфор, витамины группы В, калий и витамин D. Кроме того, это отличный источник белка.

Употребление молока и молочных продуктов может предотвратить остеопороз и переломы костей и даже помочь вам поддерживать здоровый вес.

Многие люди не могут переваривать молоко или отказываются от него по личным причинам.

Было доказано, что употребление высококачественного молока и молочных продуктов для тех, кто способен его переносить, приносит ряд преимуществ для здоровья.

Питьевое сырое молоко: польза и вред

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

По оценкам, 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является кратковременная высокотемпературная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры не менее 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или гомогенизации. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые пастеризацией, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья от молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Пункт 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 грамм) пастеризованного молока содержит 8,26 грамма белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам (19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока со снижением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни было связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Пункт 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Тем не менее, в слепом исследовании 16 взрослых с непереносимостью лактозы, по самоотчетам, пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus , и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек болезней, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более сообщений о заболевании в результате употребления какой-либо обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).

Связанные с этим вспышки, госпитализации и смертность высоки, учитывая, что только 3–4% населения США пьют сырое молоко (38).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).

В настоящее время во многих странах, включая Австралию, Канаду и Шотландию, употребление сырого молока запрещено. Он запрещен в 20 штатах США, а другие штаты ограничивают его продажу. Кроме того, его нельзя продавать за границу штата (46).

Однако число вспышек увеличивается, особенно в штатах, легализовавших его продажу (38, 42, 45).

Резюме

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.