Папильотки для курицы: Папильотки для курицы | portalmam.com — Журнал для женщин и девушек о красоте

Папильотки для курицы: Папильотки для курицы | portalmam.com

11.10.2021 by admin Комментариев нет

Содержание

Папильотки для курицы | portalmam.com

	Начнем с самого простого способа. Складываем салфетку пополам и отрезаем полосу шириной 4см. Намечаем карандашом со стороны среза полосу шириной 1,5 см. Ножницами режем насечки-бахрому через каждые 0,5см, но при этом не заходя за намеченную линию. Теперь заготовку раскладываем и вновь складываем пополам, но уже сгибом внутрь (наизнанку). Надеюсь, что фото поможет разобраться в случае неясности словесного описания.
	Оборачиваем заготовку вокруг куриной ножки или свиного ребрышка.
	Способ второй. Собственно он является продолжением первого просто немного усложненного. Итак, проделываем с одной салфеткой все те же действия, что и в первом случае. Затем берем салфетку другого цвета (я выбрала красную). С ней делаем то же самое. Теперь складываем две заготовки вместе и …
	также оборачиваем вокруг куриной голени. Этот вариант более пышный и яркий.
	Третий случай немного сложнее и папильотка в этом случае состоит из двух разных частей. Для первой салфетку вновь складываем пополам и отрезаем полоску шириной 2,5-3 см. На расстоянии 1 см от сгиба проводим карандашом линию. Делаем насечки с шагом 2 мм и длиной 1 см (до намеченной линии). Сгибаем насечки под 90 градусов и смещаем слои салфетки один относительно второго так, чтобы нарезанная бахрома в профиль образовывала треугольник (см.фото).
	Вторая часть. Она может быть такого же цвета как и первая, а может и отличаться от нее. Я выбрала красный для первой и зеленый для второй — цветок с листьями. Вырезаем из салфетки квадрат со стороной 7-8 см. Складываем его по диагоналям, а затем пополам крест на крест. Складываем теперь салфетку по сгибам так, чтобы получился треугольник, наносим на него отметки как на фото и обрезаем по ним лишнее. Вновь разворачиваем и получаем цветок с отверстием посередине.
	На куриную ножку одеваем сначала вторую часть-цветок с отверстием, а затем наматываем первую часть по спирали.
	Украшенный таким образом кусочек курочки действительно удобно и эстетично держать руками.

Застольный этикет: зачем курице папильотки и шпажки

Блюда из птицы нужно уметь не только готовить, но и правильно подавать и есть. Очередное занятие кулинарного практикума портала www.interfax.by посвящено не искусству создания вкусных блюд, а общим правилам застольного этикета. Тонкостями сервировки и тактикой поведения за столом делятся специалисты Первой минской птицефабрики, постоянного партнера нашей кулинарной рубрики.

Праздник на все случаи жизни

Блюда из птицы и субпродуктов – неприметный атрибут любого праздничного стола вне зависимости от сезона и времени суток. Вам могут подать яичницу или омлет на воскресный завтрак, куриный бульон на торжественный обед, заливную птицу на званый ужин и острые крылышки на банкет.

Готовят блюда из птицы на свадебный стол, на дружескую вечеринку, на рождество и Новый год.

Меню составляется в зависимости вида торжества. Главное – учитывать определенную последовательность: подача блюд должна чередоваться, то есть отварная курица не должна следовать за отварным мясом.

Выбирая рецепт, следует учесть время года: зимой лучше подавать жаркое из курицы и горячие жульены. Летом и ранней осени в качестве закуски к обеду или ужину следует приготовить заливное из мяса птицы или холодные рулетики из куриного филе.

Идеальная закуска для парадного обеда – фаршированные яйца.

Если на праздничном обеде первому блюду предшествовал большой выбор закусок, то суп должен быть легким. В этом случае специалисты Первой минской птицефабрики рекомендуют обратить внимание на прозрачные бульоны с различными гарнирами (яйцами, гренками, омлетами и различными пирожками).

Шпажки и папильотки

Посуда и специальные приспособления имеют большое значение для оформления праздничного стола. Для особых торжеств кушанья из птицы подают на больших круглых фарфоровых блюдах.

К жаренной домашней птице хорошо подать яблоки и апельсины или корзиночки из них, наполненные брусникой, маринованными сливами, черешней и другими консервированными ягодами.

На банкетах кур и другую птицу, запеченную целиком, подают на постаментах, вокруг которого располагают отдельными букетами сложный гарнир из различных по цвету овощей и украшают зеленью.

Для украшения галантина (фаршированных кур) и шофруа (фаршированного вилле из дичи) используют мельхиоровые, деревянные или пластиковые ярких цветов шпажки-атле с красиво нанизанными кусочками сыра, оливками и другими украшениями из различных продуктов.

Для оформления жареной дичи, пражских котлет употребляют бумажные папильотки (манжеты из белой бумаги). Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, сложив в три раза лист бумаги, подогнув край на 1.1,25 см и равномерно нарезав полоски по всей ширине. Затем нарезанную бумагу наворачивают на палочку и придают вид цветка.

Еда по правилам

Блюда из курицы руками не едят. Этикет строго предписывает пользоваться для этого ножом и вилкой, хотя в ряде случаев можно помочь себе кончиками пальцев.

Для того чтобы съесть куриную ножку, сначала косточку очищают от мяса при помощи столовых ножа и вилки: вилкой, повернутой зубцами вниз, придерживают ножку на тарелке, а ножом осторожно срезают мясо тонкими ломтиками — до тех пор, пока оно не будет, насколько это возможно, срезано с косточки.

оесть мясо с косточки, взяв ее в руку, можно только в том случае, если поданы полоскательница или влажные салфетки, иногда куриные лапки заворачивают в бумажные колпачки. Полоскательница — это небольшая фарфоровая или стеклянная мисочка с водой, в которую брошен ломтик лимона. Она поможет избавиться от куриного жира и специфического запаха. В некоторых ресторанах вместо полоскательниц подают на подносе влажные салфетки. Бумажные колпачки, «папильотки», позволяют не испачкать пальцы, когда едят остатки мяса на косточке.

Янина Савицкая

Как красиво украсить ножки запеченной курицы салфеткой. Украшаем курицу-папильоты (или папильотки). Праздник на все случаи жизни

Оливковые «пальмы» для украшения салатов

Нарезаем зелёный лук длинными трубочками — на каждую пальму 3 штучки.

Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.

Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.

Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще… (используется принцип телескопической трубы).

На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.

Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец.

Варианты оформления с кронами пальмы из сладкого перца:

Украшение рыбных или мясных рулетиков «пальмой» на ананасном «острове» и «морем» из кусочков наломанного желе:

«Пальмы» из ломтиков банана, киви и долек мандарина:

Украшение банкетного рыбного блюда

Цветок из ломтиков огурца

Отрезать от огурца часть длиной 5 см. Разрезать вдоль пополам. Сделать ножом продольные вырезы на кожуре (это называется «карбование»). Вырезанные полоски использовать для стебля декоративного цветка.

Обработанный отрезок огурца порезать тонкими ломтиками. Разделить их пополам и использовать как лепестки для «ромашки».

Дополнить «цветок» половинками помидора черри.

Вариант оформления с «розочками» из соленой рыбы:

Классический греческий салат
(или греческий деревенский салат)

Ингредиенты

:
2 пучка салата
6 помидоров
1-2 огурца пучок зеленого лука
2 cт. л. оливкового масла
6 ч. л. лимонного сока
200 г брынзы
12 черных оливок
соль и перец — по вкусу

Приготовление

Обсушить вымытый салат. Нарезать поперек, разложить на блюде.

Нарезать помидоры на четвертинки и положить на салат.

Провести по срезу огурца вилкой, чтобы получились бороздки, затем нарезать по бороздкам и положить верхним слоем.

Покрошить зеленый лук (лук-батун, шнитт и пр.), посыпать блюдо мятой и душицей.

В отдельной посуде смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и залить смесью салат.

Украсить салат нарезанной кубиками брынзой и оливками.

См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ
.

Итальянский хлебный салат

Ингредиенты

:
черствый хлеб — 100-150 г
помидоры – 3 шт.
огурец – 1 шт.
петрушка
зеленый лук
чеснок – 1-2 зуб.
лук репчатый – 1 шт.
масло оливковое
уксус
горчица

Приготовление

С хлеба срезать корочки, смочить в холодной воде и раскрошить в мелкую крошку.

Помидоры бланшировать, удалить семена и мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук нарезать мелко, чеснок выдавить через чеснокодавку.

Смешать хлебные крошки и нарезанные овощи и поставить в холодильник настояться на 1-2 часа.

Для заправки:

Масло растительное – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Уксус — 1 ст. ложка

Горчица — 1 ч. ложка

Заправить салат, посыпать зеленью и украсить, как указано на фото.

«Роза» из тонких удлиненных ломтиков
огурца, ветчины, бекона или соленой рыбы

«Розы» из редьки

		1) Неочищенную редьку тщательно моем и нарезаем тонкими кружочками.
		2) Из одного кружочка, свернув его в трубочку, делаем середину «розы».
		3) Оборачиваем середину другими кружочками поочередно по часовой и против часовой стрелки.
		4) Подрезаем основание «цветка».
		5) Скрепляем его деревянной шпажкой. Для окрашивания используем пищевые красители (красный сок свёклы, желтый настой шафрана, кагор и др. )

Белые «розы» из редьки и другие украшения:

См.

«Ромашки» из редиса и моркови

О простом изготовлении различных цветочков из овощей см. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

Спиралька из огурца

Короткие спиральки – хорошее украшение как для холодных мясных блюд, так и для салатов.

Для изготовления спиралек нужны маленькие нежные огурчики с небольшим количеством семян.

		1) Огурцы нарезать кусочками по 5-7 см, предварительно обрезав кончики. Каждый кусок проколоть по центру деревянной шпажкой.
		2) Держа острый нож под небольшим углом, спирально надрезать огурец насквозь до центра, поворачивая палочку по ходу разреза до конца.
		3) Затем вынуть палочку и аккуратно потянуть за один из концов, чтобы получилась «пружинка». Если соединить концы, получится колечко.
		4) Пружинками из огурца можно выложить бордюрчик вокруг блюда. Можно для разнообразия цветовой гаммы проложить пружинки ломтиками редиса.

Украшение из огурца и оливок

Цепочка из огурца

		1) Огурец лучше взять приблизительно одинаковой толщины по всей длине, чтобы кольца получились одинаковыми. По всей длине огурца делаем продольные вырезы — этот прием называется «карбование».
		2) Карбованный огурец нарезаем кружочками.
		3) Вырезаем среднюю часть, чтоб получилось колечко. Это можно сделать с помощью выемки или бутылочной пробки с достаточно острыми краями (от шампанского или др.), или вырезать кончиком ножа.
		4) Половину колечек разрезаем с одной стороны. Цепляем надрезанное кольцо к неразрезанному. К нему — опять разрезанное. В результате получится цепочка: разрезанное кольцо — целое — разрезанное — целое и т.д. Такую цепочку можно использовать и для украшения бордюров тарелок.
		5) Из этих колечек можно изготовить и другие украшения.

«Розы» из помидора

Подобные «розы» также можно приготовить из кожицы огурца, нарезанных полосками отварных свеклы и моркови, полосок соленой рыбы, тонких ломтиков сыра и др.

1) Начиная с основания помидора, срежьте по спирали его кожицу одной полоской до черешка.

Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется, но «розы» из более мясистых полосок вкуснее.

Нож должен быть острым, а помидор зрелым, но крепким.

2) Размотайте полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.

3) Когда практически вся полоска размотана, соберите ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков.

Оформление «роз» из помидора:

«Розы» и другие украшения из разных продуктов:

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

Съедобный букет из лука-порея и редиса

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

Украшение мясной нарезки «розочкой»,
свернутой из ветчины

«Бабочка» из цитрусовых

Лимонными «бабочками» украшают обваленные в муке и обжаренные ломтики лосося, морского языка.
На небольшие тарелки кладут по одной «бабочке». На крупные куски или блюдо с паштетом могут «опуститься» несколько таких «созданий».

		1) Крупный лимон обмойте, осушите полотенцем. Затем карбуйте — сделайте равномерные продольные вырезы на кожуре.
		2) Порежьте лимон кружочками толщиной около 3 мм.
		3) Вырежьте ножом из ломтика лимона две части в виде латинской буквы V.
		4) Удалите две V-образные части.
		5) Для «туловища» бабочки подойдет лимонная кожура, но его можно сделать из кусочка любого ярко окрашенного овоща или фрукта.
		6) Украсьте «крылья» маленькими кружочками оливка, ягодами клюквы, брусники и др. «Усики» сделайте из узких полосочек сладкого перца или зеленого лука.

Украшения из цитрусовых:

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

Примеры украшений

Лепестки из огурца

		Разрезать огурец вдоль на две половинки.
		Вариант 1. Сделать один надрез, не прорезая до конца, вторым движением отрезать раздвоенную пластинку.
		Один лепесток завернуть внутрь. Опускать лепестки на 5 минут в ледяную воду. Когда будут все готовы — выкладывать на блюдо.
		Вариант 2. Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не прорезая до конца. Разделить на «пачки» с нечетным количеством пластинок.
		Загнуть лепестки, как показано на фото и опустить на 5 минут в ледяную воду.
		Вариант 3. Вдоль огурца вырезать бороздки на кожице (карбование).
		Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не дорезая до конца. Разделить на «пачки», выложить на блюдо и развернуть веером Или можно загнуть лепестки, как в Варианте 2, и выложить на тарелку.

Украшение краев тарелки

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

Бордюр из ломтиков апельсина для жареной курицы:

Жареная птица на «подушке» из зелени:

Лодочки из огурца

Цветочки из яйца

Таким же образом вырезают цветочки из огурца, моркови, свеклы, ананаса и др.

Шарики из феты и оливок
для украшения салатов, различных блюд
или просто на закуску

		Фету размять вилкой, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Можно добавить мелко натертый сыр — шарики получатся еще вкуснее. Можно взять только тертый сыр (без феты), смешанный с небольшим количеством сметаны или майонеза (и тертого чеснока — это по вкусу). Главное — все хорошенько размять до получения пластичной массы.
		Сформировать из массы небольшие лепешечки.
		В центр каждой лепешечки положить оливку.
		Сформировать шарик. На тарелку выложить салат, на салат выложить готовые шарики. Эти шарики можно использовать в качестве самостоятельной закуски, особенно, если их обвалять в рубленой зелени или в натертых сухариках из белого или черного хлеба, или в кунжуте. Готовые шарики можно надеть на красивые шпажки. Из трех шариков можно собрать «снеговика». Экспериментируйте с составом и оформлением по своему вкусу!

Декорирование сырных шариков сладким красным перцем

Украшение бутербродов зеленью и огурцом

См. раздел БУТЕРБРОДЫ
и стр. Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

ПАПИЛЬОТЫ (или ПАПИЛЬОТКИ)

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.

Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т. ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.

Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.

Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).

«…Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии — это скрученная разрезанная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы.»

(отрывок из литовской литературы ХХ века).

Схема изготовления простейшей папильотки:

1. Бумага не должна быть очень тонкая — лучше всего подходит бумага для принтера.

2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.

3. Сложите полоску по ее середине вдоль.

4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки — получится что-то вроде бахромы.

5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.

6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.

7. Низ манжеты подровняйте ножницами.

Готовые папильотки используйте для украшения птицы.

Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:

		Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.
		Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
		Свертываем полоску с разрезами «рулетом» по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
		Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей — им это очень нравится.
		Готовые папильотки на кулинарном изделии.

Более сложная папильотка без склейки
конструкции французского кулинара XIX века
Jules Gouffé

В былые времена весьма сложные и красивые папильотки обычно покупали уже готовыми, но после некоторой тренировки их несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо даже липкой лентой, что к еде не очень подходит.

Этот вариант делается без применения всякого клея. Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé, «Livre de Cuisine».

		Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину — еще раз вдоль пополам.
		Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, — этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы.
		Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее. Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее.
		Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю — получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.
		Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа.
		Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий — см. фото. Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге.
		Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии.
		Теперь самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото.

Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.

Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.

Папильотка собирается так:

разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.

Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).

У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).

(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а «розетка» (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)

Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.

Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).

Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать — так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).

Результат получается, примерно, вот такой:

Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.

Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.

Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.

Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, — за них можно взять и есть, не пачкая руки.

Также возможны разные вариации:

Среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,

Сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.

Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.

Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

Куриные ножки с папильотками
(рецепт и фото из кулинарии сталинских времен)

Все пропорции — на глаз.

Куриные голени помыть, шкурку стянуть, как чулок, почти до конца

(она на выпуклой части косточки хорошо держится).

Обрубить косточку с мясом, оставив утолщённый кончик (на котором держится кожа).

Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом.

Отдельно мелко нарезать и обжарить лук, затем добавить также мелко порезанные шампиньоны, обжарить вместе до испарения жидкости.

Соединить куриный фарш с луком и грибами, добавить специи по вкусу, посолить, поперчить, туго набить кожицу голеней получившимся фаршем, но не до конца, чтобы осталась кожа для прикрытия фарша.

Смазать голени мёдом (без мёда будет не то!), уложить на смазанный растительным маслом противень, подворачивая вниз более длинную часть кожи.

Сверху выложить порезанные средними кусочками грецкие орехи, придавливая их к коже, чтобы приклеились.

Запечь в духовке до готовности (поджаристого коричневатого цвета, который даст мёд), остудить,

Надеть на кончики голеней (те, что с косточкой) папильотки из бумаги и подавать к столу холодными.

Жареные индейки, украшенные папильотками

В сталинские времена практиковалось богатое украшение блюд, даже переходящее в некоторое излишество.

Судак заливной.

Стандартный советский перегруз украшений, сеточки из пресного теста, резные цитрусовые, кучи масла и огурцов с салатом и зеленью.

(фото из сталинской кулинарии)

Иллюстрации из знаменитой
сталинской «КУЛИНАРИИ»
издания конца 1940-х годов
Сокращенная версия этой книги для домашних хозяек
называлась «КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ»
и была очень популярна у советского народа.

Салат из рыбы с овощами

Блюда из птицы нужно уметь не только готовить, но и правильно подавать и есть. Очередное занятие кулинарного практикума посвящено не искусству создания вкусных блюд, а общим правилам застольного этикета.

Праздник на все случаи жизни

Готовят блюда из птицы на свадебный стол, на дружескую вечеринку, на рождество и Новый год.

Идеальная закуска для парадного обеда – фаршированные яйца.

Шпажки и папильотки

Еда по правилам

Есть мясо с косточки, взяв ее в руку, можно только в том случае, если поданы полоскательница или влажные салфетки, иногда куриные лапки заворачивают в бумажные колпачки. Полоскательница — это небольшая фарфоровая или стеклянная мисочка с водой, в которую брошен ломтик лимона. Она поможет избавиться от куриного жира и специфического запаха. В некоторых ресторанах вместо полоскательниц подают на подносе влажные салфетки. Бумажные колпачки, «папильотки», позволяют не испачкать пальцы, когда едят остатки мяса на косточке.

Чтобы приготовить это вкусное блюдо, которым можно угостить не только своих домашних, но и друзей-приятелей, нужно, прежде всего, определить, что же такое этот самый «жюльен».

Некоторые источники утверждают, что слово «жюльен» в кулинарии происходит от имени собственного Julien. По другим источникам, название «жюльен» произошло от французского julienne, что в переводе означает «июльский». Так французы называли летний суп с овощами, нарезанными особым способом. Овощи для такого супа нарезали тонкой соломкой (корнеплоды), а лук и помидоры – тонкими колечками. В последствии такой способ нарезки стал использоваться для салатов и соусов.

В современной кулинарии термином «жюльен» обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.

Салаты, приготовленные из тонко нарезанных овощей, носят название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен.

В современной русской кухне обычно называют особую группу горячих закусок из грибов или овощей, запеченных в сливках, сметане или соусе бешамель под сырной коркой.

Жюльен готовят не только с грибами и овощами, но также и с мясом, курицей или морепродуктами.

Чтобы научиться готовить это вкусное блюдо, давайте для начала прислушаемся к советам профессионалов.

1.
Овощи — тыкву, кабачки, корнеплоды — нарезают тонкой соломкой, помидоры, репчатый лук также нарезают тонкой соломкой или тонкими кольцами.

2.
Грибы — шампиньоны, белые и различные лесные грибы с мясистыми шляпками — нарезают соломкой или кубиками.

3.
Мясные продукты — курицу, телятину или мягкую свинину — берут предварительно приготовленными, нарезают соломкой или кубиками, ветчину или копчености также нарезают соломкой или кубиками.

4.
Морепродукты — креветки, кальмары, мидии — берут сырыми, предварительно бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде и откидывают.
Если морепродукты варено-мороженые, перед приготовлением их нужно разморозить.

5.
Для заливки используют сливки, жирную сметану, соус бешамель и пр. (заливка должна быть непременно теплой).

6.
Для жюльена используют те сорта сыра, которые хорошо плавятся при нагревании (грюйер, эмменталь, гауда и пр.). Сыры можно смешивать с молотыми сухарями – так образуется хрустящая корочка.

7.
Подготовленные продукты закладывают в кокотницы на три четверти, заливают соусом или сливками, засыпают сыром и ставят в духовку на 15-20 минут, в зависимости от состава.

Жюльен готовят в специальной посуде из нержавеющей стали или жаропрочной керамики, называются они кокотницы и кокильницы. К столу блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось. А чтобы не обжечься, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

К жюльену в кокотнице подают кокотную вилку или чайную ложку, кокотницу на тарелке ставят так, чтобы ее ручка находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) — справа.

К жюльену в кокильнице подают закусочную вилку и ставят кокильницу таким образом, чтобы ее ручка была справа от гостя.

Чтобы сделать папильотку, нужно сложить лист бумаги по длине в три раза, затем подогнуть край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезать полоски. Бумагу разрезать на 4 полоски, навернуть ее на ручку кокотницы, придавая вид цветочка, и концы сложить.

Что же делать, если у вас нет кокотницы или кокильницы, а так хочется приготовить жюльен? Не отчаиваться и готовить! Для этого подойдут керамические горшочки. А если и их нет в хозяйстве, жюльен можно приготовить и в сковороде, такой, чтобы ее потом можно было поместить в духовку. Можно использовать для жюльена и форму для запекания. Главное — было бы желание порадовать своих близких этим вкусным блюдом, а наши рецепты, как всегда, к вашим услугам.

Жюльен грибной

Вариант №1

Потребуется:
200 г шампиньонов, 200 г сыра твердых сортов, 3 ст. ложки майонеза, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.

Грибы и лук нарезать мелкими кусочками или тонкой соломкой. Обжарить на растительном масле до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Подготовленные грибы с луком выложить в кокотницы или керамические горшочки. Полить майонезом и посыпать тертым сыром.

Готовьте жюльен в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.

Вариант №2

Потребуется:
500 г свежих грибов, 2 репчатые луковицы, 200 г сметаны, 300 г твердого сыра, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Нарезать тонкими кольцами или мелкими кубиками и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом, немного поджарить, добавить грибы, нарезанные тонкими пластинами, и поджарить вместе с луком.

Приготовить заливку (соус) по своему желанию:

1.
Сметанная – сметану можно загустить, добавив в нее подсушенную муку или майонез.

2.
Сметана, смешанная с майонезом в пропорции 1:1.

3.
Соус бешамель – муку обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета, смешать с молоком и сливочным маслом до однородного состояния, посолить, поперчить по вкусу.

Наполнить кокотницы на ¾ объема, залить соусом и поставить в духовку минут на 5-7. После этого посыпать тертым сыром или смесью тертого сыра с панировочными сухарями, вернуть в духовку и готовить, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен с курицей и грибами

Из указанного количества ингредиентов получается 6 кокотниц объемом 200 мл.

Потребуется:
500 г куриного филе, 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г твердого сыра, 300-350 г сливок 15-25%-й жирности или сметаны, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Остудить, мелко нарезать.

Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать.

Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Затем добавить куриное филе, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, снять с огня.

На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня.

Сыр натереть на крупной терке.

Выложить эту массу в кокотницы, посыпать сыром (крышечкой не накрывать).

Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).

Жюльен тыквенный

Потребуется:
170 г очищенной тыквы, 100 мл сливок, 80 г сыра «Гауда», сливочное масло, морская соль, молотый мускатный орех.

Тыкву нарезать шайбами толщиной не более 5 мм. Шайбы нарезать соломкой.

В сотейнике вскипятить стакан воды, посолить, положить тыкву, бланшировать 1-2 минуты. откинуть на сито, обдать холодной водой.

Формочки смазать сливочным маслом. Выложить подготовленную тыкву, слегка посыпать мускатным орехом. Залить сливками (в каждую формочку по 25 г), посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут.

Жюльен из кальмаров

Потребуется:
500 г кальмаров, 100 г сметаны, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около 15 минут. Посолить, поперчить по вкусу.

Для соуса:
растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать в горячем виде.

Жюльен «Аристократ»

Потребуется:
200 г шампиньонов, по 100 г креветок и мидий, 1-2 репчатые луковицы или 1 стебель лука-порея, 3-4 столовые ложки сметаны, 50-70 г сыра, 30-50 г сливочного масла, зелень укропа, соль, свежемолотый перец по вкусу.

Грибы вымыть, обсушить и порезать тонкими ломтиками или соломкой.

Лук мелко порезать.

Сыр натереть на терке.

Зелень вымыть, обсушить и порубить.

На сливочном масле обжарить лук в течение 2 минут. Добавить и жарить, помешивая, 5-7 минут.

Затем добавить мидии и креветки (не размораживая) и обжаривать на среднем огне, помешивая, пока жидкость не испарится. Посолить и поперчить по вкусу. Положить сметану и хорошо перемешать.

Посыпать жюльен рубленой зеленью и еще раз перемешать.

Разложить жюльен по кокотницам или небольшим керамическим мисочкам (можно взять стеклянные порционные салатницы).

Сверху каждую порцию густо посыпать сыром.
Запекать при температуре 180 градусов 10-15 минут, пока не расплавится сыр.

Приятных хлопот на кухне и приятного аппетита!

«…Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии это скрученая разрезаная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сом в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы.»

— один кулинарный брильянт, в ответ на мою заметку, что рыбу готовят и в папильотках. Если кто говорит по-литовски, можете нагуглить весь текст.

Очень жаль, что такой известный и независимый эксперт по кулинарии и питанию ничего не слышал о готовле рыбы в папильотке. Термин «en papillote» знаком практически каждому повару или серьезно увлекающемуся кулинарией. Ведь это всего лишь готовка в пакетике из пергаментной бумаги. В другой записи попробую показать, что это делается, а пока что могу продемонстрировать, как сделать другого рода папильотки, а именно, ту «скрученую разрезаную бумажку», которая обычно надевается на концы косточек жареной птицы, а так же на кость окорока, когда тот подается целиком.

В эти времена папильотки обычно покупают уже приготовлеными, но после некоторой тренировки из несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо липкой лентой, что к еде не очень идет. Вариант, который покажу я — без клея. Я нашел его в книге кулинара XIXв Jules Gouffé, «Livre de Cuisine».

Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, тогда каждую половину — еще на половину.

Разгибаем, тогда рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем части обратно, и у места сгиба загибаем полоску 5-7мм ширины, примерно так, как на картинке.

Ленточку разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек, и ножницаме со стороны сгиба делаем нарезы каждые 1-2мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были бы как можно равнее. Лучше нарезать немножко больше, чем немножко меньше; я обычно разрезаю где-то миллиметр дальше чем линия сгиба полоски. Так же можно резать две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, быстрее получается.

Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю (получается треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.

Сгибаем квадрат по диагоналям (и разгибаем), тогда вдоль и поперек. Все сгибы идут в одну сторону листа.

Переворачиваем квадрат в другую сторону листа, и теперь складываем так, чтобы сгибы шли по середине между уже намеченых линии. Тут легче показать, чем обьяснить, но, надеюсь, из фотографии будет примерно ясно, что делать. Все эти сгибы в другую сторону, чем в предыдушем шаге.

Складываем по линиям как гармошку, пока не получится такая вот треугольная штучка. Тогда режем ножницами по пунктирной линии.

Теперь, пожалуй, самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце на половину, в сгиб вкладываем бумажку так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофророваной, вот такой:

Тогда остается только сборка. Прежде всего нужно выяснить, папильотка какого размера вам нужна. Ведь, допустим, на кость окорока она будет одной величины, на перепелку — совсем даже другой. Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки (той фаланги, когорая ближе к концу пальца). Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. Так же можно кость и очистить, срезать шкурку.
А папильотка собирается так: разрезаные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немножко раздвигаются, чтобы разрезаные края сделались треугольниками. Тогда, не отпуская, бумажка крутится на основу нужной величины (скажем, палец, или другой конец деревянной ложки) так, чтобы разрезаные края ложились слой к слою (см фото). У другой бумажке срезается острый конец, он раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой по середине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните его в другую сторону). Конец скрученой бумажки вставляется в дырку другого. Может понадобиться дырку немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немножко). Лучше сначала делать дырку по-меньше и потом ее увеличивать, так меньше риск, что она будет слишком большой для нашей папильотки, что означало бы, что вторую бумажку нужно сделать с начала. Результат получается примерно такой:

Концы отрезаем ножницами, чтобы остались 1-2см. На курице такие папильотки выглядят так:

По правде, описать весь процесс мне заняло больше времени, чем приготовить сами папильотки. Наловчившись, поняв что к чему, две папильотки можно сделать за 10-15 минут. На курице они выглядят, может быть, и глуповато, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом. А смысл таких папильоток, кроме украшения — за них можно взять и есть, не пачкая руки. Так же возможны разные вариации: среднюю часть делать по-тоньше и гораздо длиннее, сделать лепестки по-больше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные. Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока. А покупные папильотки обычно состоят только из разрезаной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

Я думаю, в этом процессе с удовольствием поучавствовали бы и дети. Это отличный случай и для них присоединиться к подготовке праздничного стола.

ПАПИЛЬОТЫ
(фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).

Схема изготовления простейшей папильотки:

1. Бумага не должна быть очень тонкая — лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки — получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:

		Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.
		Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
		Свертываем полоску с разрезами «рулетом» по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
		Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей — им это очень нравится.
		Готовые папильотки на кулинарном изделии.

		Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину — еще раз вдоль пополам.
		Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, — этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы.
		Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее. Лучше нарезать немножко подальше от линии сгиба, чем немножко меньше; обычно разрезают где-то 1 миллиметр дальше линии сгиба полоски. Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее.
		Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю — получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.
		Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа.
		Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий — см. фото. Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге.
		Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии.
		Теперь самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото.

Теперь остается сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку — совсем другого.
Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.
Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.
Папильотка собирается так:

разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.
Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).
У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).
(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а «розетка» (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)
Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.
Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).
Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать — так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).
Результат получается, примерно, вот такой:

Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.
Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.
Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.
Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, — за них можно взять и есть, не пачкая руки.
Также возможны разные вариации:

— среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,
— сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.
Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.
Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

как называются штучки сделанные из салфетки. их одевают на ножки курицы (приготовленной)

как называются штучки сделанные из салфетки. их одевают на ножки курицы (приготовленной) — Все о еде

их одевают на ножки курицы (приготовленной)

8 годов назад

от
Юлия Чередник

2 Ответы

папильотки. так же называли и бумажечки, которые применяли для накручивания волос до изобретения бигуди. и папильотки для куриных ножек обязательно должны иметь закрученные, нарезанные тонкими полосками кончики.

8 годов назад

от
Олег Антипов

папильотка — (от французского папильот бумажная обертка для конфет) бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Что нужно:
Лист бумаги А4
Ножницы,
Липкая лента.
Как делать:

Сложить лист пополам
по длинной стороне.
Разрезать по сгибу.
Получилось две заготовки
для двух папильоток.
Заготовку согнуть пополам
по длинной стороне.

8 годов назад

от
Ольга

Связанные вопросы

3 ответов

5 годов назад

от
tttt yyy

1 ответ

5 годов назад

от
Дорожко Дарья

1 ответ

2 годов назад

от
Дашуля Поздеева

Куриные ножки в папильотках с яблоками (пошаговый рецепт с фото)

Куриные ножки (голени) можно приготовить с минимальными усилиями, каждый раз используя какой-то новый способ: потушить в соусе, обжарить на сковороде или на гриле, запечь в мешочке из теста – вариантов множество. Мне очень нравится сочетание куриного мяса с запеченными яблоками, а если украсить ножки папильотками, с помощью которых удобно ножку взять и не испачкаться, то блюдо приобретает вид оригинального и праздничного.

Как приготовить рецепт куриные ножки в папильотках с яблоками:

1) Обмазать куриные голени в майонезе, добавив соль, перец, сушеную зелень и приправы по вкусу (петрушка, укроп, базилик, орегано и др.), перемешать и поставить мариноваться на несколько часов в холодильнике.

2) Выложить замаринованные куриные ножки в смазанную маслом форму для запекания и отправить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов.

3) Запечь голени до румяного цвета, за 20-30 минут до готовности разложить по поверхности запеченных ножек нарезанные дольками яблоки. Накрыть форму фольгой и запекать, пока яблоки не станут мягкими. В конце фольгу удалить и еще некоторое время подрумянивать блюдо.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Сделать папильотки для украшения. Для этого лист обычной принтерной бумаги разрезаем пополам по длинной стороне листа. Отрезанную половинку сгибаем снова вдоль пополам , и одну согнутую часть – еще раз пополам. Это будет отметка, до которой мы будем нарезать бахрому. Бахрому нарезаем как можно более тонко. Из одного листа получается 4 папильотки.

5) Нарезанный бахромой лист делим на 2 части для двух папильоток. Сворачиваем лист в трубочку, скреплять будем на ножке с помощью белой самоклеящейся бумаги или липкой ленточки. Бахрому на конце распушаем, несколько раз легко нажав ладошкой.

6) Готовые куриные ножки украшаем папильотками, выкладываем на блюдо и окружаем яблочными дольками. Просто, вкусно и красиво!

Ингредиенты для рецепта «куриные ножки в папильотках с яблоками»:

Куриные ножки, яблоки, майонез, разнообразная сухая зелень и приправы, перец, соль – количество произвольное.

Котлеты по-киевски (рецепт с пошаговым фото и немного истории)

История киевских котлет

Подают такие котлеты на крутонах (слегка обжаренных в масле ломтиках белого хлеба без корочки). На гарнир обычно подают жареную картошку «пай» или отварной рис. Помимо картофеля на тарелку укладывают прокипяченный консервированный зеленый горошек и морковь в сливочном соусе (морешаль).

Котлета по-киевски — несколько необычная для нашего представления разновидность котлет из филе курицы.

По одной из версий рецепт был привезен из Парижа и несколько видоизменен в России. Императрица Елизавета Петровна отправляла талантливых русских юнош во Францию, где они обучались кулинарному делу. Во Франции уже тогда существовали несколько похожие на котлеты по-киевски, «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), придуманные великим Николя Аппертом, прослывшим не только изобретателем этих вкусных котлет, но и великим поваром, изобревшим консервы (сам способ консервирования), кондитером, виноторговцем.

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитую куриную грудку, но в отличии от киевских, внутри котлеты находится не сливочное масло, а соусы и много специй.

Считается, что так, с русскими «поварятами», котлеты оказались в России, однако после Отечественной войны с Францией 1812 года, французские блюда пропали из меню. Рецепт котлет де-воляй был по новой открыт в одном из ресторанов близ Михайловского дворца, в честь которого они стали выступать под названием «михайловские».

Позже, в конце XIX века в Санкт-Петербургском ресторане «Киев» в «михайловские котлеты» додумались вставлять косточку, на которую надевали бумажную папильотку. Благодаря этому появилась возможность есть котлеты руками, а «новые» котлеты приобрели название в честь ресторана — «котлеты по-киевски».

По иной версии, в 1918-м году, котлеты неизвестным образом попали в Киев. Но на тот момент популярности не приобрели. И лишь спустя 30 лет, в 1947-м году, по возвращению украинской делегации из Парижа, подписывавшей мирные договора с бывшими союзниками Германии, один киевский ресторатор приготовил это блюдо. Котлеты высоко оценили, и после этого они появились в меню под названием «котлеты по-киевски».

Со временем «котлеты по-киевски» приобрели славу национального кулинарного достояния украинской столицы.

Впрочем, американцы также претендуют на изобретение этих котлет. По их словам, котлеты уже давно готовились в Америке, а название «котлеты по-киевски» было дано в честь киевских эмигрантов, которые часто заказывали это блюдо. Так их назвали «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), хотя иногда можно встретить такое название, как «Tsiplenok Po-Kievski».

Похлебкин же считает, что котлеты эти были изначально изобретены в России в 1912 году и подавались в Санкт-Петербурге в Купеческом клубе. Назывались они в то время «ново-михайловскими», в честь того же Михайловского дворца. Обосновывает же он это тем, что иностранцы, привыкшие, помимо вилки пользоваться еще и ножом, не могли есть, а значит и готовить эти котлеты, т.к. при разрезании этой котлеты из нее струкой брызгало масло.

Похлебкин говорит, что доходило даже до того, что для иностранцев была написана специальная инструкция о том, как положено есть эти котлеты. У русских же таких проблем не было, так как они никогда не резали мясо, а просто прокалывали его вилкой, а затем откусывали от него кусочек, либо осторожно отламывали его той же вилкой. Позже эти котлеты были забыты, и, появились уже только в Киеве.

Классические котлеты по-киевски

Для двух котлет брали одну куриную грудку, разделяли её пополам, перчили, солили и тщательно отбивали. Изначально было принято вбивать сливочное масло в филе, но после при поточном производстве, кусочки масла стали просто заворачивать в уже отбитое.

Котлете придавали форму шара или эллипса и вкладывали с одного конца куриную косточку, так, чтобы котлету было удобно держать, затем обмакивали котлету в льезон (подсоленное взбитое яйцо), панировали в сухарях. Для хорошей панировки необходимо повторять процесс обмакивания и обваливания в сухарях неоднократно, до тех пор пока панировочная корочка не станет ровной и однородной.

Затем котлеты убирали в прохладное место на полчаса. Для красивой равномерной поджарки котлеты обжаривали во фритюре (нагревали масло до появления дымка и обжаривали до золотистой корочки около 10 минут). Выкладывали на салфетку, чтобы стек лишний жир и надевали на косточку, сделанную из бумаги папильотку.

Эталоном «киевской котлеты» считается котлета (уже обжаренная) весом 125 г. Вес филе составляет 83 г, сливочного масла — 30г, косточки -7г. Общий вес не обжаренной котлеты в панировке — 145г. Этот эталон опубликован в книге 1955 г «Кулинария».

Кокотница для жульена: как пользоваться, какие бывают

Молодых хозяек часто интересует, что такое кокотница, для чего ее можно использовать и как готовить в ней блюда. Порционная посуда на кухне применяется не слишком часто, но иметь ее набор все-таки нужно. Это даст возможность необычно сервировать праздничный стол и иногда радовать членов семьи вкусными и необычными блюдами.

Назначение и история появления кокотницы

Французское слово «кокот» в переводе обозначает «курочка». Сейчас уже трудно установить, для чего была придумана маленькая кастрюлька: варили ли в ней яйца или запекали блюда из курицы. Возможно, что название было дано из-за формы изделия: небольшой емкости с крышечкой и одной длинной ручкой.

Несмотря на спорное происхождение слова, опытные хозяйки знают, что в кокотницах готовили и продолжают готовить сейчас нежное французское блюдо — жульен. Чаще всего это кусочки куриного мяса в соусе, запеченные в порционной посуде. Подается жульен прямо в кокотнице, поэтому посуда должна иметь декоративный внешний вид.

При подаче на горячие ручки кокотниц принято надевать бумажные папильотки. Служат они для того, чтобы защитить пальцы от ожога, а также дополнительно декорируют подачу. Папильотки делают из плотной бумаги, сгибая лист пополам и нарезая бахромой. Полоской оборачивают ручку. Закрепить можно скотчем.

Русская кухня позволяет обогатить ассортимент блюд для кокотницы самыми разными порционными закусками, традиционно изготовляемыми в горшочках. В кокотницах можно не только запекать, но и поставить их на решетку пароварки или водяную баню. Для наполнения кокотницы используют разные продукты, и готовить в них можно по любым рецептам, требующим порционной посуды.

Какие бывают кокотницы?

Все порционные формочки для жульена делят на разновидности по типу материала, из которого они изготовлены, и величине чаши. Иногда критерием выбора для хозяйки становится декоративность изделия. Но для долгой службы и высокого качества приготовляемых закусок нужно учесть характеристики, которыми должна обладать хорошая посуда.

По материалу изготовления

У каждого есть свои преимущества и недостатки. Часть материалов не подходит для готовки в СВЧ-печах. Не существует только одной разновидности кокотниц — с антипригарным покрытием. Запекание небольшими порциями происходит так быстро, что продукты не успевают пригореть даже в тонкостенных металлических изделиях, поэтому предложение производителями подобных изделий будет маркетинговым ходом для назначения более высокой цены за товар.

Выбирая материал, желательно учитывать его эксплуатационные характеристики:

жаропрочность — обязательное качество для посуды, которую ставят в духовку;
инертность подразумевает устойчивость к воздействию кислот, жиров и пр., входящих в состав продуктов;
способность не впитывать запахи и легко очищаться от остатков пищи;
легкость и прочность.

Нержавеющая сталь

Считается лучшим современным выбором при покупке формочек для жульена. Стальные изделия обладают необходимыми прочностными характеристиками. Они устойчивы к высокой температуре и ее резкому перепаду. Можно ставить такие формы в уже нагретую печь, а потом без опасений на мокрую или холодную поверхность.

Нержавейку легко отчистить от пятен нагара и окрашивания продуктами. Достаточно протереть поверхности уксусом или лимоном. Стальные изделия можно помыть в посудомоечной машине со специальными средствами.

Сталь устойчива к воздействию веществ, входящих в состав продуктов, механическим и ударным нагрузкам. Срок службы изделий составляет несколько десятков лет. Полированная поверхность имеет яркий блеск, а форма может оказаться достаточно декоративной даже без дополнительной отделки. Для сервировки удобна и легкость тонкостенных формочек.

Недостаток изделий единственный: они не подходят для использования в микроволновой печи.

Керамика и глина

Традиционный материал для изготовления кокотниц — керамика. Мини-горшочки имеют удобную форму и часто отделаны росписью, что придает им особую декоративность. Лучше всего выбирать изделия из обливной (глазурованной) керамики. В отличие от глиняных изделий, они имеют гладкую стекловидную поверхность, которая не впитывает запахи. Глазурь позволяет легко отмыть посуду вручную и в машине.

Особенность керамических и глиняных (терракотовых) горшочков состоит в недостаточной термостойкости материала. Качественная глиняная кокотница (керамическая, терракотовая, фаянсовая) может служить несколько десятков лет, если ее не ронять и соблюдать правила эксплуатации:

ставить наполненные формы в неразогретую духовку или паровую баню;
вынимая горячие кокотницы, ставить только на сухую и теплую поверхность.

Керамические формы можно использовать в микроволновке.

Недостаток керамики любого сорта в ее хрупкости и требовательности к постоянству температуры. Нагрев и остывание должны происходить только постепенно. Это увеличивает время на приготовление блюд и создает риски для хозяйки при случайном ударе по формочке.

У глиняных кокотниц есть и индивидуальное свойство, относящееся к недостаткам. Они быстро впитывают посторонние запахи и удалить их можно только при долгом вымачивании емкостей. Толстостенная терракота обладает и большим весом.

Чугун

Кокотница чугунная напоминает маленькую порционную сковороду. Она лишена недостатков керамики и напоминает по характеристикам другую металлическую — стальную формочку. Чугун также инертен к продуктам, термостоек и ударопрочен.

Особенность чугунных изделий — недостаточная декоративность, массивность и большой вес. К недостаткам можно отнести и способность ржаветь при хранении. Если на поверхности осталось хоть немного влаги, появится ржавое пятно. Чугунные изделия лучше выбирать с внутренним покрытием из эмали: они лучше защищены от коррозии.

Силумин или ситалл

Силумин и ситалл — современные сплавы кремния. Первый материал включает добавки алюминия и не подходит для микроволновых печей. Второй — жаропрочное стекло, полученное по особым технологиям и отличающееся твердостью и устойчивостью к ударным нагрузкам. Иначе его называют стеклокерамикой или боросиликатным сплавом. На изделиях из ситалла должна стоять маркировка, свидетельствующая о пригодности к использованию в СВЧ-печи.

Материалы имеют примерно одинаковые свойства:

термостойкость;
ударопрочность;
быстрый разогрев;
стойкость к коррозии.

Изделия декоративны и не слишком тяжелы. В отличие от керамических и чугунных, они имеют тонкие стенки. Стеклокерамические кокотницы могут быть прозрачными и матовыми, покрытыми росписью или иметь фактурную поверхность. У них практически нет недостатков, и они декоративно выглядят даже на праздничном столе.

Одноразовые кокотницы из алюминиевой фольги

Если приглашенных много, или планируется выезд на природу, лучше всего приобрести одноразовые формочки. Тонкая кокотница для жульена довольно жесткая и сохраняет форму. У нее ручки, и форма максимально упрощена. Для одноразового изделия важна экономичность и функциональность, а этим условиям алюминиевые емкости полностью удовлетворяют. В алюминиевых формах нельзя готовить в СВЧ-печах.

По объему

Объем порционных емкостей невелик. Кокотницы используют для изготовления горячих закусок или сытных блюд, важна быстрота запекания. Самые распространенные объемы — 100-150 мл. Но существуют и маленькие одноразовые формочки на 50 мл, и большие (металлические, керамические), вмещающие до 250 мл.

Что можно приготовить в кокотнице?

Кокотницы подойдут для запекания любых продуктов или приготовления паровых порционных закусок. В качестве ингредиентов чаще всего используют мелко нарезанные кусочки мяса, птицы, субпродуктов, заливая их нежным соусом. Жульен можно готовить из грибов или морепродуктов, а также овощей. Перед закладкой продукты обжаривают.

Простой рецепт жульена из курицы заключается в обжарке (5-7 минут) соломки из куриного филе, лука и грибов. Подготовленные кусочки послойно закладывают в кокотницу, заливают сливками и посыпают тертым сыром. Запекают до расплавления и подрумянивания.

В формочках удобно готовить пудинги и омлеты. При изготовлении таких блюд лучше использовать пароварку или ставить кокотницы на водяную баню.

Запеченные куриные посылки со специями (Chicken en Papillote) Рецепт

Примечания: Заатар — смесь сушеных трав и специй с Ближнего Востока. Заменить можно сушеный орегано, но аромат не будет таким полным. Проверьте степень готовности курицы, осторожно открыв упаковку и измерив термометром. Открывая пакеты, будьте осторожны, чтобы не обжечься горячим паром. Это блюдо прекрасно сочетается с кус-кусом или рисовым пловом.

4 куриных грудки без костей и кожи (около 1 1/4 фунта)
1 средний лук, нарезанный тонкими ломтиками (около 1 стакана)
1 красный, оранжевый или желтый болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный полосками 1/4 дюйма (около 1 стакана)
1 чашка помидоров черри, разрезанных пополам
2 столовые ложки заатар (см. Примечание)
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
1/2 стакана нарезанных свежих листьев петрушки
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками (без семян)

Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 375 ° F.Нарежьте каждую куриную грудку по диагонали на три или четыре кусочка одинаковой толщины. Положите курицу в большую миску и перемешайте с луком, перцем, помидорами, заатаром, маслом, петрушкой, 1 1/2 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложкой перца.
Положите на рабочую поверхность четыре листа пергамента размером 12 на 12 дюймов. Поместите холмы смеси (около 6 дюймов в длину и 3 дюйма в ширину) на расстоянии нескольких дюймов от центра каждого квадрата пергаментной бумаги. Постарайтесь поровну разделить овощи и курицу на каждую порцию.Сверху выложить дольки лимона.
Работая по одному пакету за раз, сложите пергамент поверх смеси. Начиная с одного угла, согните края бумаги небольшими приращениями, чтобы получился плотно запечатанный полумесяц. Повторите с оставшимися пакетами.
Поместите пакеты на противень с бортиком и запекайте, пока курица не будет готова, от 20 до 25 минут (см. Примечание). Переложите каждый пакет прямо на сервировочную тарелку и подавайте, взламывая пакеты у стола.

Специальное оборудование

пергамент

Этот рецепт встречается в

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, сойдет.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Карри с курицей в папиллоте — сестренка. Бум. Блог!

Пищевая революция! Французские пятницы с Дори

Curried Chicken en Papillote вряд ли следует считать революционным актом.Но тогда и у вас не должно быть возможности прокормить себя. К сожалению, теперь кажется, что последнее. По крайней мере, так говорит не кто иной, как Джейми Оливер, который взял на себя задачу начать глобальную кампанию, направленную на восстановление школьной программы питания в школах нашей молодежи. С этой целью сегодня его четвертый ежегодный День продовольственной революции призван привлечь и вдохновить молодых людей узнавать о еде и о том, как ее готовить.

Я просто поражаюсь, что сегодня ребенок может вырасти, не овладев основным жизненным навыком, а именно умением готовить себе здоровую еду.Если этот конкретный блог о еде и о чем-то, так это о том, как преемственность поколений, обмен едой и ее приготовление повлияли на всю мою жизнь. Таким образом, это просто означает, что если ребенок не умеет готовить для себя, он или она вырастет в родителя, который не сможет научить тому же самому навыку. Как это печально?

У меня и моих приятелей из Дористы стало традицией участвовать в Дне продовольственной революции. Как правило, мы делаем это, исследуя рецепт или технику, полученную или усовершенствованную в ходе нашего участия в кулинарном проекте «Французские пятницы с Дори».Я имею в виду, что здесь не только суфле и выпечка, ребята. Мы часто беремся за простые вещи, которые легко усвоить — любой из них может быть тем рецептом, который «обязательно нужно знать», который может отправить молодого человека в кулинарное путешествие на всю жизнь.

В этом году я выбрал «en papillote» и этот Curried Chicken en Papillote, чтобы подарить их на День продовольственной революции. En papillote — это не только простой способ приготовления, но и то, что им легко поделится с детьми. Блюдо готовится, складывая все ингредиенты в сложенный пакет из пергамента или фольги, а затем запекая его.Посылка пропаривает пищу во влажной среде (хотя вы можете добавить вино, бульон и т. Д.) И доводит ее до совершенства, наполняя ее любыми добавленными вами ароматами. Тот факт, что для приготовления этого метода требуется очень мало (если вообще есть) жира, означает, что он также является здоровым способом приготовления. Когда пакеты подносят к столу и все открывают их, чтобы выпустить аромат и пар, этот момент зрелищности наверняка кого угодно покорит.

Карри с курицей в папиллоте

Впервые я приготовил это, когда мне было 13 лет, и я отправлялся в походы на выходных с бойскаутами.Dorista впервые столкнулась с en papillote в июле 2011 года, когда мы сделали лосось и помидоры en Papillote . Это простой способ приготовить лосось с добавлением лимона, базилика и тимьяна, который позволяет готовить овощи прямо вместе с ним. Лосось мало походил на пакеты из фольги с гамбургерами и луком, приправленными пряностями, в Справочнике бойскаута нас учили готовить на огне во время походов.

Если бы я только пережил момент своей «продовольственной революции» с небольшой помощью Дори Гринспен.

Карри из курицы в папиллоте с перцем и горошком

Это то, что вам понадобится:

1 фунт куриной грудки без кожи и костей, предпочтительно органической, комнатной температуры
12 тонких ломтиков красного лука, разрезанного пополам
1/2 красного болгарского перца без сердцевины, семян и кубиков
1 стакан гороха (свежего или замороженного)
4 ч.л. оливкового масла
1 чайная ложка карри-порошка
Соль и свежемолотый перец

Вот как это делается:

Поставьте решетку по центру духовки и разогрейте духовку до 400 ° F.Вырежьте четыре 12-дюймовых квадрата из алюминиевой фольги с антипригарным покрытием. Держите под рукой противень.
Курицу нарезать длинными полосками, а затем разрезать поперек пополам. Положите курицу и все остальные ингредиенты в миску, приправив солью и перцем, и перемешайте, пока порошок карри не станет равномерно окрашенным в курицу и овощи. Выложите равное количество смеси на центр каждого куска фольги. Хорошо закройте края фольги и запечатайте пакеты, но не обжимайте фольгу слишком близко к курице — вам нужно оставить место вокруг ингредиентов, чтобы они могли готовиться на пару.
Выпекайте папиллоты в течение 17–20 минут или пока курица не приготовится — осторожно откройте пакет и нарежьте кусочек курицы для теста.
Подавайте пакеты немедленно, доставив их к столу прямо из духовки или открыв на кухне и разложив курицу и овощи по отдельным тарелкам.

3,1

http://sisboomblog.com/2016/05/curried-chicken-en-papillote/

Авторские права на все содержимое принадлежат Тревору Кенси и SisBoomBlog, 2014 г.com.

День продовольственной революции пробуждает во мне авантюрного писателя. Этот парень ищет вдохновения в кулинарии! Это блюдо из куриного карри представляет собой великолепный «сплав» вкусов с новым типом кухни. Этот тип нестандартного мышления — отличный способ начать, если вы хотите встряхнуть свои кулинарные горизонты и попробовать новые вкусы. Если вас это волнует, ознакомьтесь с этой статьей, которую я написал для интернет-магазина Cilantro Cooks и в которой представлен мой рецепт пряных корейских тако с тофу.

И теперь, когда лето официально наступило, мы все думаем о том, чтобы приготовить еду на свежем воздухе. Знаете ли вы, что я тоже являюсь лидером в этой важной кулинарной теме? Я! Ознакомьтесь с моей недавней статьей на FoodyDirect, в которой есть несколько отличных советов, как поднять приготовление пищи на открытом воздухе на ступеньку выше. Гриль для гурманов!

South Beach Chicken en Papillote (Курица в бумаге)

South Beach Chicken en Papillote — это простой способ приготовить сочную курицу.И вы готовы к употреблению через 30 минут.

South Beach Chicken en Papillote, или курица, приготовленная в конверте из пергаментной бумаги, очень вкусная.

South Beach Chicken en Papillote

South Beach Chicken en Papillote , или курица, запеченная (фактически приготовленная на пару) на пергаментной бумаге, очень хороша. Я уверен, что вы видели подобные блюда в ресторанах. И обычно они довольно дорогие. Но мне интересно, почему? Это не сложно.

Выглядит впечатляюще, думаю, в этом причина.

А как насчет Южного пляжа?

Это рецепт Фазы 1 Южного пляжа. Нам с Доном нравятся рецепты из поваренной книги South Beach Diet , и мы соблюдаем Фазу 1 диеты пару раз в год. Дон прекрасно соблюдает диету. Я теряю меньше фунтов, но это сбрасывает мой метаболизм и очищает кишечник. Через некоторое время мы склонны расслабляться по двум причинам: (1) мы любим фрукты и сладости и (2) к этой диете нужно много подготовиться, потому что в меню много салатов и овощей.Хорошо, что мы редко испытываем чувство голода между приемами пищи (и закуски включены). Хрустящий салат не дает нам покоя.

Мне нравятся рецепты диеты Саут-Бич. И этот был особенно хорош.

Простой 30-минутный рецепт

Самая сложная часть рецепта — складывание пергаментной бумаги. Если вы завернули что-нибудь в фольгу для приготовления на гриле, вы можете это сделать. Поместите ингредиенты в середину пергаментной бумаги, сложите стороны вверх и пополам. Согните немного две стороны друг над другом.Сложите концы, чтобы закрыть их. Вы в основном делаете конверт.

Какой восхитительный способ приготовить курицу или рыбу с овощами. В ресторане это всегда кажется таким замысловатым, не так ли? Они подают его на специальной тарелке, не открывая, и вам нужно вырезать в ней отверстие, чтобы съесть блюдо. И действительно. Что они делают? Просто готовьте продукты на пару в собственном соку.

Предлагаю вам приготовить эту курицу с папиллотом из Южного пляжа для вашего следующего званого обеда. Вы можете приготовить все для того, чтобы сесть в духовку, сесть с вашими гостями, выглядя как герои, пока вы и ваш гость наслаждаетесь жизнью (и едой)! Двадцать минут спустя ваша еда готова.

Попробуйте подать его с прекрасным Салатом из вяленого салата . Я знаю, тебе понравится этот рецепт.

Что вам понадобится

Для этого рецепта вам понадобятся нож, разделочная доска, мерные ложки, пергаментная бумага и плоская форма, например, противень для печенья. Подавайте его на небольшом блюде или в красивой посуде.

South Beach Chicken en Papillote Recipe

South Beach Chicken en Papillote

Автор Лоис Картер Кроуфорд / диета Саут-Бич

Ингредиенты

8 куриных тендеров, всего около 1/2 фунта
3 лука зеленого лука, нежные белые и зеленые части только, нарезанные ломтиками
1 большая морковь, очищенная и нарезанная мелкими кусочками (или 6 молодых морковок)
1 маленький кабачок, разрезанный на четвертинки и нарезанный на кусочки размером 2 дюйма
1 чайная ложка эстрагона
Цедра и сок 1/2 апельсина клементина
Соль и перец по желанию

Инструкции

Сложите 2-футовый кусок пергаментной бумаги в маленькую квадратную лодочку
Поместите курицу, овощи и зелень в пергаментную лодочку.
При желании добавьте соль и перец.
Согните пергаментную бумагу с двух сторон вокруг курицы и овощей и загните края. Согните и сильно обожмите концы, чтобы сохранить сок.
Поместите пакеты на противень и запекайте при температуре 400F в течение 20 минут, пока курица не будет готова, а овощи не станут мягкими и хрустящими.

https://recipeideashop.com/south-beach-chicken-en-papillote/

Раскрытие информации о партнерстве: Многие ссылки, включенные в Recipe Idea Shop, являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы последуете по ним и Вы что-то покупаете, мы получим небольшую комиссию.Это не будет стоить вам дороже, и вы все равно можете использовать свою учетную запись Amazon Prime для покупок. Нам с Доном нравится наша учетная запись Amazon Prime. Это сообщение содержит партнерские ссылки.

Рецепт Информация о питании

Приведенная информация является приблизительной, предоставленной онлайн-калькулятором. Его не следует рассматривать как замену совету профессионального диетолога.

Саут-Бич Цыпленок и этикетка Papillote Nutrition. Каждая порция составляет около 1/4 фунта курицы и 1 стакан овощей.

ЧТО НЕ ЛЮБИТЬ?

Поверьте, вам понравится этот рецепт. Расширьте свой репертуар рецептов. Добавьте этот рецепт в свою коллекцию. Но не останавливайтесь на достигнутом… подпишитесь на нашу электронную рассылку и получите бесплатную кулинарную книгу и распечатанный список покупок.

СТАВКА, ПИН-код и ДОЛЯ!

Пожалуйста, Оцените наши рецепты и Пин и Поделитесь ими в социальных сетях.Комментарии тоже приветствуются!

Курица в папиллоте? Через 30 минут? А это Фаза 1 Южного пляжа? Да, пожалуйста. # Chicken-en-papillote # Chickenrecipes # 30minuterecipes #SouthBeach #recipes #recipeideashop

Вам также могут понравиться эти рецепты из Recipe Idea Shop

ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПОЙДИТЕ, ВЫ ПОЛУЧИЛИ СВОЮ БЕСПЛАТНУЮ КНИГУ?

[mc4wp_form id = ”5109 ″]

СохранитьСохранить

Куриные бедра в папиллоте (Кето) — Кевин Ли Джейкобс

Последнее обновление: 12 ноября 2018 г.

Я СДЕЛАНО НА УЖИН В последнюю ночь.Оно было таким сочным, ароматным и восхитительным, что сегодня я снова приготовила его на обед. Это полноценный обед из идеально приправленной курицы и овощей, приготовленных вместе на пергаментной бумаге, или то, что французы называют « en papillote ». Непереносимость глютена? Избегаете углеводов? Это элегантное блюдо для вас.

Сначала положите кусок пергаментной бумаги (примерно 13 × 18 дюймов) на противень.

Затем положите горсть сырых, порезанных зеленых бобов в центр листа.

Добавьте горсть нарезанного лука…

А потом поздоровайся со своим гончим, который, удивление, удивление, только что появился в дверях кухни.

Теперь измельчите небольшой зубчик чеснока…

И добавьте его в овощную комбинацию.

Полить овощи небольшим количеством оливкового масла…

И немного соли и перца.

Для дополнительного аромата и аромата добавьте немного сухого французского вермута. Я полагаю, вы могли бы заменить здесь белое вино, но вермут намного лучше. Он наделен особым травяным ароматом.

Также добавьте небольшую щепотку (около 1/8 чайной ложки) сушеных листьев тимьяна.

Затем положите два куриных бедра без кожи и костей поверх овощей и сбрызните их оливковым маслом.

Сверху на курицу выложите крошечную щепотку соли, перца и — потому что он так чудесно пахнет — большую щепотку сушеных листьев эстрагона.

Вы можете намотать пергамент на блюдо любым способом, каким хотите. Как видите, я сворачиваю свой в простой пакет. Только не заворачивайте слишком плотно — должно быть место для образования пара.

Выпекайте на среднем нижнем уровне в предварительно разогретой духовке до 400 ° F в течение 35-40 минут.

При открытии упаковки возникает ароматный выброс пара. Глубоко вдохните — пар — одно из маленьких радостей жизни.

Теперь вы можете съесть это пиршество прямо с пергаментной бумаги.

В противном случае, сделайте то же, что и я, и вставьте длинный плоский шпатель под вход …

И перенесите расположение на тарелку.

Чтобы добавить цвета, я посыпал блюдо свежей нарезанной петрушкой.

А что это за еда! Овощи прекрасно приготовлены на пару, а куриные бедра нежные, ароматные и невероятно-сочные.

Заботиться об укусе?

Для вашего удобства вот версия для печати, копирующая и вставляемая выше:

Куриные бедра в папиллоте
Кевин Ли Джейкобс (www.KevinLeeJacobs.com)
Ингредиенты на 1 порцию
4 унции (около одной горсти) зеленой фасоли, порезанной
1/4 стакана (около горсти) нарезанного лука
1 мелкий измельченный зубчик чеснока
Оливковое масло
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1/8 чайной ложки сушеных листьев тимьяна
Сухой французский вермут — просто всплеск
1/8 чайной ложки сушеных листьев тимьяна
2 куриных бедра без кожи и костей (около 8.Всего 3 унции)
1/4 чайной ложки сушеных листьев эстрагона
Дополнительный гарнир: фарш, свежий кусочек
Оборудование: Большой кусок пергаментной бумаги размером примерно 18 × 13 дюймов; противень
Установите решетку духового шкафа в нижнюю треть; разогрейте духовку до 400 ° F.
1. Положите пергаментную бумагу на противень.
2. Разложите стручковые бобы в центре листа. Сверху посыпьте фасоль луком и чесноком. Сбрызните овощи оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и тимьяном и немного вермута.Положите куриные бедра поверх овощей и заправьте их небольшим количеством оливкового масла, щепоткой соли и перца и большой щепоткой сушеных листьев эстрагона.
3. Вытяните два длинных конца бумаги и сложите их трижды, плотно прижав складки, чтобы скрепить их. Не складывайте слишком близко к цыпленку — должно быть пространство для воздуха, чтобы образовался слой пара. Сложите каждый конец пакета по 3–4 раза и плотно прижмите, чтобы запечатать.
4. Выпекать в предварительно разогретой духовке до тех пор, пока овощи полностью не пропарятся, а курица не станет нежной, сочной и тщательно приготовленной — 35-40 минут.

Думаете, вы попробуете это великолепное блюдо с низким (или нулевым) содержанием углеводов? Вы можете сообщить мне об этом, оставив комментарий. Как всегда, я люблю слышать от вас.

Не пропустите ничего в «Саду для дома»… подпишитесь на еженедельные новости Кевина по электронной почте.

Другие ошеломляющие сообщения:
The Easy Kitchen Garden
Полпеттин с курицей и лимоном
Легкие домашние багеты

Курица на гриле и летние овощи по рецепту Papillote

Состав

Для курицы и овощей —

молодой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 14 дюймов

красный болгарский перец, очищенный от семян, нарезанный кусками

большие кабачки, нарезанные ломтиками толщиной в 2,5 см

копья спаржи, разрезанные на трети

початки кукурузы, ядра срезанные початки

¼
чашка
оливковое масло первого холодного отжима, разделенное

Кошерная соль и черный перец

свежие веточки тимьяна или розмарина

половинки куриной грудки без кожи и костей (4–6 унций. каждый )

Для винегрета с томатно-козьим сыром —

¼
чашка
белый винный уксус

1
Ст.рубленый лук-шалот

1
Ст.
сахар

1
чайная ложкаизмельченный свежий тимьян (или & frac12 ч. л. измельченного свежего розмарина)

½
чайная ложка
Дижонская горчица

Кошерная соль и черный перец

3
Ст.оливковое масло первого отжима

½
чашка
четвертинки помидоров черри

& frac13;
чашка
крошеный козий сыр

Курица с имбирем и манго в папиллотах

Цыпленок с имбирем и манго — это новое сочетание сладкого и острого — сочетание, которое обязательно понравится вашим вкусовым рецепторам!

Что готовит en Papillotes?

Хотя это не то, что большинство людей слышит каждый день, нам полюбился этот метод приготовления! En papillote в переводе с французского означает «на пергаменте».Довольно модно, правда? Это может звучать так, но на самом деле это очень простой метод приготовления. Обычно вы просто готовите небольшие порции еды в духовке, используя пергаментный пакет. Идея похожа на обед из фольги (мы любим это в походах!), Но вы скорее запекаете, чем готовите на огне. Кроме того, запах пара, когда вы открываете пергаментные пакеты, пахнет потрясающе!

Чем я могу служить этому?

Подавать с чесноком Supreme Quinoa, кокосовым рисом (с кокосовым молоком) — белым (# 1468), коричневым или овощным.Еще одна хорошая сторона — ваш любимый зеленый овощ, обжаренный в Garlic Supreme и кунжутном масле.

Еще вкуснее рецепты Papillotes:

Цыпленок с имбирем и манго — это новое сочетание сладкого и острого — сочетание, которое обязательно понравится вашим вкусовым рецепторам! Кроме того, это идеальное блюдо, когда на ужин будут присутствовать только один или двое. И он готов к употреблению примерно через 20 минут!

Курица с имбирем и манго в папиллотах

Состав:

Инструкции:

Сначала разогрейте духовку до 400 градусов.Затем отрежьте четыре куска пергаментной бумаги длиной около 18 дюймов.
Куриную грудку разрезать пополам по горизонтали. Иногда я называю это «подачей» курицы.
Положите 1/4 ломтика манго в центр каждого куска пергамента. Сверху выложите 1 кусок курицы, 1/4 имбиря и халапеньо. Приправьте каждую порцию солью и перцем и сбрызните каждый кусок курицы 1 чайной ложкой оливкового масла.
Чтобы сложить пакеты, потяните за края пергаментной бумаги и сведите их вместе над курицей.Сложите края вместе и вниз, создав несколько небольших складок. По сути, вы катите пергамент по курице. Загните концы под или плотно скрутите их вместе.
Выложите сложенные пакеты на противень с бортиком и запекайте 20 минут.
При подаче осторожно откройте пакеты (будет пар, поэтому будьте осторожны) и выдавите дольки лайма на курицу.

Адаптировано: https://jellytoastblog.com/ginger-mango-chicken-en-papillote/

20 способов приготовления птицы: курица по-гречески в папиллоте

Курица и индейка популярны благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию насыщенных жиров, что делает их основным продуктом питания спортсменов, а также во многих домохозяйствах, питающихся здоровым питанием.Возвращение к одним и тем же старым рецептам становится обыденным и слишком рутинным. Поиск новых способов приготовить стандартную птицу и сделать ее интересной (и заставить ваши вкусовые рецепторы танцевать) отнимает много времени, но в этой серии рецептов я выделю множество различных способов приготовления домашней птицы, так что чередование блюд не будет скучным. . Так что ты скажешь? Давай поиграем в курицу!

Приготовление в папиллоте — это французский метод приготовления, который идеально подходит для нежирных белков, таких как курица или рыба.En papillote просто означает готовить «в пакете». Этот пакет может быть либо пергаментной бумагой, либо алюминиевой фольгой, в зависимости от того, где вы будете готовить свои продукты. Для духовки я использую пергаментную бумагу, но если я хочу готовить на гриле, это должна быть фольга, потому что бумага будет гореть. Зачем варить вещи в пакете? Приготовление протеина в пакете помогает предотвратить высыхание постного мяса в процессе приготовления. . Он также смешивает все вкусы вместе, в то время как ингредиенты получают приятный пар.

Чтобы начать упаковку, оторвите достаточно пергаментной бумаги, чтобы вместить все ваши ингредиенты, плюс несколько дюймов по краю.Слегка смажьте внутреннюю часть бумаги оливковым или кокосовым маслом, чтобы предотвратить прилипание. Вы можете готовить любые овощи или ингредиенты из пакета, просто обратите внимание, что , если вы добавляете твердые овощи, такие как морковь, вам нужно сначала их измельчить, чтобы они приготовились за то же время, что и другие ингредиенты .

Начните собирать стопку ингредиентов на одной стороне пергамента, едва пройдя половину отметки на бумаге, так как вы будете складывать ее, чтобы получился пакет.Сначала необходимо добавить базовый слой. Добавление слоя под курицу изолирует белок и обеспечивает равномерное приготовление и ароматизацию со всех сторон. В этом рецепте я выложил основу слоем шпината и ломтиков лимона. Затем выложите сверху куриную грудку и добавьте любые другие ингредиенты и приправы. Будьте осторожны, чтобы не переполнить пакет, чтобы все ингредиенты можно было прожарить и он не стал мокрым. Добавьте немного влажного ингредиента, например уксуса, лимона или оливкового масла, чтобы добавить немного влаги при приготовлении на пару .

Используйте скручивание и складывание, чтобы запечатать пакет. Это не будет очень туго, и это нормально. Оставьте достаточно места для расширения воздуха и пара. Пакеты должны надуть, когда они готовятся, и пергамент будет слегка подрумяниваться, когда блюдо будет готово. Будьте осторожны, открывая пакеты, так как пар будет очень горячим.

Цыпленок по-гречески в папиллоте

Калорийность 234, белки 30 г, углеводы 9 г, жиры 9 г

Время приготовления : 15 мин 30

мин.

Порций : 2

Ингредиенты :

2 куриные грудки
1 лимон, нарезанный
1/2 стакана свежего молодого шпината
1 помидор, нарезанный ломтиками

9000 оливок 12 калам пополам

2 столовые ложки сыра фета
Посыпать чесночным порошком
Посыпать паприкой
Посыпать орегано
Посыпать розовой гималайской солью или морской солью
Пергаментная бумага
Инструкции по приготовлению
0003 9000 000 9000 9000
Разогрейте духовку до 425 градусов.
Подготовьте лист пергаментной бумаги (по одному на каждую куриную грудку), чтобы его можно было перевернуть на куриную грудку плюс пару дюймов с каждой стороны. Смажьте верх пергамента оливковым маслом.
Сложите слой шпината и пару ломтиков лимона на одной стороне пергамента.
Добавьте куриную грудку и выжмите немного лимонного сока из оставшихся кусочков лимона.
Посыпать приправами.
Сверху куриную грудку посыпьте ломтиками помидоров, оливками каламата и сыром фета.
Сложите пергамент поверх куриных ингредиентов, чтобы получился конверт.
Начиная с одного конца, сделайте складку под углом и продолжайте по внешней стороне, как будто вы скручиваете веревку, чтобы загнуть края бумаги.
Поместите пакеты на противень, а затем в духовку.
Готовьте примерно 20-25 минут, пока курица не станет готовой.
Примечание : этот рецепт можно легко приготовить на одну порцию или увеличить для всей семьи.