Пальмовое масло: мифы и реальность

В справочной литературе можно найти следующее определение: «Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус грецкого ореха, твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется в пищевой, косметической и металлургической промышленности».

На европейский рынок впервые пальмовое масло попало в 1790 году. В Россию оно начало импортироваться с 1977 года и первый завоз составил 30 тысяч тонн сырого пальмового масла. Первоначально пальмовое масло широко использовалось при производстве косметических товаров, в частности в мыловарении, а также для получения смазочных материалов для металлургической промышленности. Это и породило первый миф о нем, как о масле пригодном только для производства мыла. Этот миф до сих пор старательно поддерживается средствами массовой информации. Действительно до сих пор пальмовое масло используется, как для производства косметических товаров, так и бытовой химии, смазочных материалов, а в последние годы и биотоплива. Наряду с этим пальмовое масло сейчас широко используется и при производстве пищевых продуктов. Чем же это обусловлено? Вредно или нет для здоровья человека использование пальмового масла в пищевой промышленности? Давайте же разберемся в сути вопроса.

В различных отраслях пищевой промышленности широко используются твердые жиры и масла, без которых невозможно получение привычных нам продуктов. Даже если мы совсем откажемся от потребления молока, и все его пустим для производства молочного жира, то все равно его не хватит для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердых жирах. Это люди поняли уже давно. В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных масел или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»). Позже процесс был назван гидрогенизация и запатентован в Великобритании Норманном в 1903 году, внедрен в США в 1911 году.

В процессе гидрогенизации из жидких растительных масел получаются жировые продукты с полужидкой или твердой консистенцией, что позволяет использовать их как альтернативу животным жирам. При этом полученные гидрированные жиры имеют не только более низкую стоимость, но и обладают рядом функциональных преимуществ: устойчивостью при жарке, пластичностью, быстрым плавлением, хорошей взбиваемостью и т.д. Однако, процесс гидрогенизации не является простым насыщением двойных связей водородом в растительных маслах  при использовании катализатора. Этот процесс сопровождается образованием опасных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Последние научные исследования убедительно доказали влияние транс-изомеров на развитие сердечнососудистых заболеваний, онкологических, ожирения, диабета второго типа, овуляционного бесплодия и целого ряда других неизлечимых заболеваний. Исходя из этого, Всемирной организацией здравоохранения была рекомендована замена гидрированных жиров твердыми тропическими маслами, и особое внимание было уделено пальмовому маслу.

Пальмовое масло является таким же обычным растительным маслом, как и привычные нам кукурузное, оливковое и другие масла. На Руси до XIX века самым распространенными для употребления  в пище были льняное и конопляные масла, богатые незаменимыми жирными кислотами семейств омега-3 и омега-6. Эти же масла широко использовались и используются при производстве лаков и красок. Пальмовое масло использовалось в пище в Малайзии и Индонезии, где произрастают масличные пальмы. И в том, что одни и те же масла могут использоваться как для технических нужд, так и для пищевых целей нет ничего удивительного. Весь вопрос в степени очистки масла, но к этому мы вернемся чуть позже.

Вначале давайте разберемся в достоинствах пальмового масла, позволившим его выдвинуть на первое место в качестве альтернативы твердым жирам. Во-первых, как и все растительные масла, оно не содержит холестерина, который наряду с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (что мы имеем в сливочном масле) способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Во-вторых, самих насыщенных кислот в нем намного меньше (менее 50%), чем в животных жирах, в том числе и молочном жире.
В-третьих, часть насыщенной пальмитиновой кислоты расположена во втором положении молекулы, что обуславливает ее высокую усвояемость (не участвует в образовании холестериновых бляшек). Научные исследования показали, что использование пальмового масла взамен гидрированных жиров снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20%.
В-четвертых, оно содержит значительные количества полиненасыщенных жирных кислот, так необходимые для здоровья человека, по сравнению со сливочным маслом и твердыми тропическими маслами.
В-пятых, как любое натуральное растительное масло, оно не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот.
В-шестых, пальмовое масло богато токоферолами (витамины гр.Е), а также токодиенолами и токотриенолами, практически отсутствующими в других растительных маслах, и каротиноидами (провитамины вит.А), в нашем организме они замедляют процессы старения и улучшают процессы регенерации. В-седьмых, каротиноиды и токоферолы, в особенности токодиенолы и токотриенолы, являются мощнейшими антиоксидантами, они препятствуют окислительной порче жиров и масел, тем самым, продляя срок годности продуктов.

В нашем организме антиоксидатнты препятствуют разрушительной работе свободных радикалов, которые попадают в наш организм извне. Свободные радикалы принимают самое активное участие в развитии многих заболеваний, в том числе и онкологических, процессах старения организма. То есть, с точки зрения питания пальмовое масло не только безопасный продукт, как и другие натуральные масла, но еще и обладает пищевой ценностью.

И вот теперь мы подошли к вопросу, как сделать так, чтобы бесспорные достоинства пальмового масла не обернулись недостатками. Вернемся к началу статьи. Масла, используемые для технических и пищевых целей, безусловно, должны отличаться по степени их очистки. И здесь основную роль, наряду с другими показателями, играют перекисное число (ПЧ), показатель окислительной порчи масел, и кислотное число (КЧ), показатель гидролитической порчи масел. Понятно, что они не могут быть одинаковыми для технического и пищевого масла. Перекисное число характеризует содержание в жире перекисей и гидроперекисей, которые легко распадаются с образованием активных свободных радикалов, очень опасных сами по себе. Свободные радикалы далее могут трансформироваться во вторичные продукты окисления, которые также представляют опасность для нашего организма. Поэтому перекисное число для масел, использующихся при производстве продуктов питания должно быть очень низким.

Обратимся к опыту Европы, которая значительно дольше использует пальмовое масло. Различными стандартами фирм-производителей для сырого пальмового масла, используемого для технических целей, КЧ составляет 0,5-5,0 мг КОН/г, а ПЧ 0,5-2,5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла. Для рафинированного дезодорированного пальмового масла, используемого для пищевой промышленности, эти показатели значительно ниже, и, как правило, для КЧ менее 0,1 мг КОН/г, для ПЧ менее 0,5 мэкв активного кислорода/кг масла. При разработке институтом Питания РАМН российского стандарта на пальмовое масло для пищевой промышленности, вступившего в действие в начале 2011 года, были учтены эти показатели, а также вредное воздействие на организм человека продуктов окислительной и гидролитической порчи масел и жиров. В имеющемся на настоящее время ГОСТ Р 53776-2010 заложены следующие требования для пищевого пальмового масла: КЧ не более 0,2 мг КОН/г и ПЧ не более 0,9 ммолей активного кислорода/кг масла. Эти показатели несколько выше европейских, что обусловлено пока невозможностью всех предприятий нашей масложировой промышленности полностью достигнуть европейского уровня качества. Но они позволяют производить на основе пальмового масла продукты с высоким сроком годности, безопасные для потребителя.

Источеник: http://www.kraskon.ru/novosti/9588-informatsiya-dlya-potrebitelya-o-produktsii-palmovoe-maslo-mify-i-realnost/

Польза и вред пальмового масла

Про него много всего говорят. Но так ли все страшно на самом деле?

Консультация врача

Вы можете получить консультацию необходимого специалиста онлайн в приложении Доктис

Лаборатория

Вы можете пройти комплексное обследование всех основных систем организма

Из чего делают пальмовое масло

Его производят из мякоти плодов масличной пальмы. Это традиционный продукт для многих стран Азии, Южной Америки
и Африки. Самые крупные плантации масличных пальм расположены в Малайзии, Индонезии, Нигерии, Таиланде, Колумбии.  

Чем отличается от других растительных масел

Основная особенность – почти на 50% состоит из насыщенных жирных кислот (для сравнения: в оливковом
масле таких кислот всего 15%). За счет этого пальмовое масло остается твердым при комнатной температуре. Этим
оно похоже на кокосовое масло

Состав пальмового масла:

• Пальмитиновая кислота (насыщенная) — 43,5%
• Олеиновая кислота (ненасыщенная) — 36,6%
• Линолевая кислота (ненасыщенная) — 9,1%
• Стеариновая кислота (насыщенная) — 4,3%
• Миристиновая кислота (насыщенная) — 1%
• Другое — 5,5%.

Где и зачем используют 

Пальмовое масло добавляют в кондитерские изделия и молочные продукты как заменитель животных жиров. И популярность
его растет год от года. Во-первых, оно дешевое. Во-вторых, им все чаще заменяют маргарин.
Среднестатистический европеец съедает за год около 11 кг этого продукта. У нас этот показатель
составляет 4,5 кг, в США – 3,2 кг, в Японии – 4,5 кг. 

Вредно ли пальмовое масло для здоровья

Смотря с чем его сравнивать. Если с оливковым маслом – то да, ведь в пальмовом гораздо
больше насыщенных жирных кислот, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот если сравнивать с животными
жирами, которые оно обычно и замещает, то пальмовое масло однозначно менее вредное. Ведь в животных
жирах насыщенных кислот еще больше – до 70%. Чтобы снизить риски для здоровья, достаточно соблюдать
норму: по данным Американской ассоциации кардиологов, на долю насыщенных жиров должно приходиться не больше
7% дневной калорийности. И не важно, из какого источника они получены. Что до распространенных
страхов, что пальмовое масло по причине тугоплавкости  организм не может переработать и оно
где-то там внутри остается на века, то это глупый миф. Все прекрасно перерабатывается и ни в какие
«шлаки» не превращается. Едят же люди сало веками – и ничего. 

Есть ли в пальмовом масле трансжиры

Нет. Трансжиры образуются в процессе гидрирования (гидрогенизации), с помощью которого жидкое растительное
масло превращается в твердый маргарин. А пальмовое масло изначально твердое, гидрировать его  не надо.
Сейчас, когда вред трансжиров доказан, пальмовое масло как раз начали использовать как относительно безопасный
заменитель маргарина. Именно поэтому увеличивается его потребление в Европе. Кстати, в организме жвачных
животных под воздействием ферментов тоже образуются трансжиры. В коровьем молоке и мясе их может быть
до 9%! С это точки зрения пальмовое масло тоже полезнее, чем животный продукт.

Зачем пальмовое масло добавляют в детское питание

В детские смеси добавляют не само пальмовое масло, а выделенную из него пальмитиновую кислоту
– чтобы повысить их жирность и приблизить по составу к грудному молоку, в котором эта
кислота тоже содержится. На сегодня нет исследований, которые бы показали, что такие смеси вредны для
малышей. Правда, есть данные, что из них кальций усваивается хуже, чем из молочных смесей, в которые
пальмовое масло не добавляют. 

Какое пальмовое масло самое полезное

Красное нерафинированное и недезодорированное, которое получают из плодов пальмы с помощью специальных
технологий. В нем по максимуму сохраняются ценные вещества – каротиноиды, токотриенолы, лютеин,
кофермент Q10. Считается, что оно полезно для сердца, улучшает зрение и работу печени, обладает противораковой
активностью. В промышленном производстве оно не используется, в обычных магазинах не продается. 

Бывает ли техническое пальмовое масло

Бывает. Оно используется для производства свечей, мыла, косметики, даже напалма. От пищевого отличается
повышенным содержанием окисленных жиров. Использовать в пищу его нельзя.

Нужно ли маркировать продукты, содержащие пальмовое масло

Демонизировать продукт, как мы с вами убедились, не стоит. Другое дело, что покупатель имеет право
знать, что он ест. Тем более, добавление пальмового масла в творог, молоко или мороженое влияет на их вкус.
Министерство сельского хозяйства России предполагает, что такая маркировка появится в 2017 году.

Если у Вас остались вопросы, Вы можете задать их нашим специалистам онлайн в приложении Доктис.

Автор статьи:
Соня Лившиц

Твердые жиры и масла: в чем разница?

29 апреля 2019 г. | Джоди Гейтвуд

Еще в 2013 году я написал блог, в котором сравнивал стоимость и пищевую ценность различных растительных масел. Этот блог недавно был опубликован национальным изданием и привлек много внимания. В результате мы получили много вопросов, связанных с тем, какой тип жира или масла лучше всего использовать, поэтому мы подумали, что пришло время написать еще один блог на эту тему.

Когда речь идет о жирах и маслах, полезно дать определение каждому термину. Твердые жиры — это жиры, твердые при комнатной температуре, такие как масло или сало. Твердые жиры в основном поступают из продуктов животного происхождения. Масла — это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, такие как рапсовое или оливковое масло. Масла получают из многих различных растений и из рыбы. Однако кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла (тропические масла) остаются твердыми при комнатной температуре, поскольку содержат большое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому они классифицируются как твердый жир, а не как масло.

Все жиры и масла представляют собой смесь насыщенных жирных кислот и ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных). Твердые жиры содержат больше насыщенных жиров и/или трансжиров, чем масла. Насыщенные жиры и трансжиры, как правило, повышают уровень холестерина ЛПНП в крови, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечных заболеваний. Вот диаграмма, которая показывает различное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в разных типах твердых жиров и масел.

*Информация из Центра пищевых данных Министерства сельского хозяйства США https://fdc.nal.usda.gov/

В последнее время было проведено исследование, которое заставило некоторых людей поверить в то, что насыщенные жиры не так вредны, как считалось раньше. Наряду с этим, кокосовое масло широко рекламируется как полезное для здоровья. Однако в июле 2017 года Американская кардиологическая ассоциация выпустила рекомендацию против использования кокосового масла. Анализ более 100 опубликованных научных исследований подтвердил, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП. Кроме того, семь контролируемых испытаний показали, что кокосовое масло повышает уровень ЛПНП.

Чтобы узнать, сколько масла вам рекомендуется, посетите https://www.choosemyplate.gov/oils. В настоящее время большинство американцев потребляют больше твердых жиров, чем рекомендуется, и потребляют меньше масел, чем рекомендуется. Поэтому в Руководстве по питанию для американцев от 2015 г. рекомендуется переход от твердых жиров к маслам. Это включает использование масел (за исключением тропических масел, таких как кокосовое масло) вместо твердых жиров при приготовлении пищи. И увеличить потребление продуктов, которые естественным образом содержат масла, таких как морепродукты и орехи, вместо мяса и птицы. На этой неделе на ужин вы можете приготовить жареного лосося, которым Жюстин поделилась в начале месяца!

• Ресурсы

• Готовить

• План

• Готовка еды

• Рецепты

Еще сообщения

Джоди Гейтвуд

Джоди Гейтвуд — зарегистрированный диетолог, которая любит проводить время на кухне, выпекая и готовя еду для своей семьи. Она много планирует приемов пищи, чтобы оставаться организованной и кормить свою семью питательными блюдами.

Еще сообщения

Пальмовое масло и пальмоядровое масло

Пальмовое масло и пальмоядровое масло могут звучать очень похоже, и оба они производятся из пальм, но это не один и тот же продукт. На самом деле между этими двумя маслами есть очень важные различия, которые должен знать каждый потребитель, владелец ресторана и шеф-повар. В этой статье мы рассмотрим разницу между ними, выясним, какой вариант полезнее для здоровья, и многое другое.

Откуда они взяты?

Основное различие между этими двумя маслами заключается в том, откуда они на самом деле берутся. Пальмовое масло добывают из плодов самой пальмы. Плоды пальмы тщательно собирают, обрабатывают паром и прессуют для получения насыщенного темно-красного масла с высоким содержанием каротина. Однако во время обработки пальмового масла этот каротин очищается от продукта, оставляя масло молочного цвета со сливочной текстурой.

Пальмоядровое масло, с другой стороны, получают из мягких внутренних семян плода. Их обжаривают, измельчают и обрабатывают, чтобы высвободить масло. Поскольку все они происходят из разных частей пальмы, они имеют разные химические и питательные свойства, что делает их подходящими для определенных целей.

Для чего используются пальмовое масло и пальмоядровое масло?

Пальмовое масло, или пальмовое масло, представляет собой кремообразное жидкое масло, полутвердое при комнатной температуре. Его традиционно использовали для приготовления пищи, потому что он очень хорошо справляется с высокой температурой. Это также распространенный ингредиент в выпечке, десертах и ​​сладостях, добавляющий насыщенности и являющийся хорошей альтернативой маргарину или сливочному маслу.

Пальмоядровое масло в твердом состоянии при комнатной температуре с консистенцией, очень похожей на сливочное масло, и химически сходной с кокосовым маслом. Он также часто используется в кулинарии, особенно для жареных блюд. Помимо того, что он используется для приготовления пищи при высокой температуре, поскольку он остается стабильным и с меньшей вероятностью может сгореть или вызвать риск возгорания, он часто используется в косметике, мыле, средствах личной гигиены и моющих средствах. Кроме того, оно обычно дешевле, чем пальмовое масло.

Какое масло полезнее?

Конечно, любую пищу следует употреблять в умеренных количествах, но есть некоторые очевидные преимущества пальмового масла, о которых следует знать каждому. Пальмовое масло является более здоровым выбором, потому что оно не содержит транс-жиров и холестерина, в отличие от пальмоядрового масла, которое насыщено насыщенными жирами и вредным холестерином.

Употребление в пищу продуктов, содержащих жиры, содержащиеся в пальмовом масле, помогает предотвратить дефицит витамина А и было изучено в связи с замедлением старения, профилактикой рака и здоровьем мозга. Он богат антиоксидантами и витамином Е, что делает его хорошей пищей для укрепления иммунной системы. Отсутствие вредного холестерина также может помочь улучшить здоровье сердца, что крайне важно, когда 7,6 миллиона человек в Великобритании страдают заболеваниями сердца и системы кровообращения.

В отличие от пальмового масла, пальмоядровое масло содержит большое количество насыщенных жиров. Пальмоядровое масло содержит 80% насыщенных жиров по сравнению с 50% пальмового масла; здоровый для сердца баланс между ненасыщенными и насыщенными жирами. Это связано с тем, что насыщенные жиры могут вызывать накопление холестерина в артериях, высокий уровень холестерина, высокое кровяное давление, проблемы с кровообращением, риск инсульта и сердечного приступа. Эти насыщенные жиры настолько вредны для нашего здоровья, что Национальная служба здравоохранения (NHS) рекомендует не более 30 г в день для мужчин в возрасте 19 лет.-64 и не более 20 г в сутки для женщин 19-24 лет.

Итак, если вы хотите улучшить здоровье своего сердца, снизить уровень холестерина или помочь клиентам вашего ресторана сделать более здоровый выбор, то пальмовое масло — это то, что вам нужно, даже несмотря на то, что оно все еще содержит некоторое количество насыщенных жиров.

Какое масло более экологично?

Хотя эти масла тысячи лет использовались в тропических зонах Африки и Азии, сегодня рынок потребляет пальмовое масло и пальмоядровое масло с угрожающей скоростью. Спрос на эти масла настолько высок, что многие страны, производящие их, не могут за ним угнаться. Это означает, что в дополнение к сбору урожая с мелких ферм, растут и крупные фермы. Эти фермы и плантации постоянно растут, и землевладельцы сжигают леса, чтобы освободить место для выращивания этих пальм.

В результате многие из этих стран с очень уязвимыми биомами, включая тропические леса и редкую дикую природу, находятся в серьезной экологической опасности, поскольку спрос выходит далеко за рамки устойчивого. Это не просто негативно повлияет на эти страны и их биоразнообразие — неустойчивое земледелие, особенно в таких ключевых экологических зонах, — будет иметь долгосрочные и разрушительные глобальные последствия.

Это означает, что крупные и мелкие поставщики и потребители пальмового масла должны выбирать наиболее устойчивые, этичные и выгодные источники в качестве приоритета.