Чем отличается пальмовое масло от кокосового

29.06.2021 12:00

2921

Лидерами среди современных растительных масел сегодня несомненно являются пальмовое и кокосовое. Многие покупатели частенько путают одно с другим, а некоторые считают их если не идентичными, то похожими.

Так ли это на самом деле? Об основных сходствах и различиях этих двух продуктов читайте далее в статье.

Происхождение кокосового и пальмового масел

И кокосовое, и пальмовое относятся к продуктам растительного происхождения, оба родом из тропических широт. На этом их сходство заканчивается.

Ошибочно полагать, что они одинаковы и взаимозаменяемы. На самом деле, это два разных продукта:

• пальмовое добывается из мягкой части плодов масличной пальмы;
• кокосовое – из высушенной мякоти кокосовых орехов – копры.

Внешний вид и физические свойства

Пальмовое и кокосовое масла имеют довольно яркие внешние отличия. Зная их, перепутать эти два продукта практически невозможно.

Пальмовое представляет собой полутвердое вещество оранжево-красного цвета. Обладает выраженным специфическим запахом. Плавится при температуре 39°С.

Цвет кокосового зависит от его агрегатного состояния. При температуре ниже 23°С оно застывает и приобретает белесый оттенок. При температуре 27°С и выше превращается в прозрачную с желтым оттенком жидкость. Имеет насыщенный приятный аромат кокоса.

Состав

Составы обоих масел также отличаются.

Пальмовое содержит большое количество каротиноидов, за счет которых оно окрашено в яркий морковный цвет. По содержанию этих веществ оно стоит на первом месте среди продуктов, обходя даже рыбий жир. Таким образом, красное масло – богатейших источник витамина А. Также в составе имеется много витамина Е. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50.

Кокосовое практически полностью состоит из насыщенных жиров. В нем содержится большое количество лауриновой кислоты – 50% от всего состава. Это насыщенная жирная кислота, которая повышает холестерин крови. Оно богато витамином К.

Производство двух продуктов

Для производства пальмового масла используют свежие плоды масличной пальмы. Собранный урожай с плантации сразу же отправляется на завод, где фрукты сначала подвергаются стерилизации паром, затем их обмолачивают, а потом вываривают. Далее идут сложные процессы прессования, промывки, рафинирования и фракционирования.

Косовое производится путем прессования сухой мякоти кокосового ореха. Существует два основных способа – горячее и холодное прессование. Особенно ценится, изготовленное путем холодного прессования, так как в нем сохраняется большая часть полезных веществ. К сожалению, такой метод не самый популярный, ведь при его применении получается меньше продукта. Соответственно, и цена на масло холодного отжима выше.

Применение масел

Применение пальмового и кокосового масел имеет многовековую историю. Эти продукты используют в пищевой промышленности, кулинарии, косметологии, а также для изготовления косметических средств, биотоплива и т.д.

Разница масел во влиянии на организм

Они влияют на организм как положительным, так и отрицательным образом.

• Различия

Пальмовый продукт – более дешевый. Сложная термическая обработка разрушает множество полезных элементов в составе.

Польза этого продукта обеспечивается высоким содержанием каротинов, оно является средством для профилактики дефицита витамина А, а также онкологических болезней. Линолевая кислота и витамин Е обладают свойствами мощных антиоксидантов.

Кокосовое масло, особенно холодного отжима, содержит больше витаминов. Оно отличается своими противовоспалительными и антисептическими свойствами. Положительно влияет на состояние сосудов головного мозга, имеет профилактическое действие против старческого слабоумия. Оно легко усваивается организмом за счет лауриновой кислоты.

• Сходство

Пальмовое и кокосовое масла положительно влияют на работу мозга, состояние кожи, волос, ногтей.

Постоянное их употребление в пищу может негативно сказаться на работе сердца и сосудов. Насыщенные жиры, входящие в их состав, повышают уровень холестерина крови, способствуют увеличению массы тела. При чем в большей степени это касается кокосового, нежели пальмового.

Подводя итог, можно сказать, что эти два продукта имеют больше различий, чем сходств, но при этом каждое обладает уникальной пищевой ценностью, полезными свойствами и недостатками.

Подписаться на блог

Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела

Ваше имя

Телефон

Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

разница, отличие, польза и вред

Многие виды масел получают из одинаковых растений, по крайней мере, общих семейств. Пальмы известны своей практичностью, так как переработать можно не только ее плоды, но и семена. На прилавках магазинов и упаковках некоторые разновидности продуктов постоянно соседствуют рядом. Отсюда у потребителей возникает разумный интерес, который можно свести к одному предложению: «пальмовое и кокосовое масло – разница и сходство». Собственно, именно эти две растительные выжимки мы будем сравнивать в данной статье.

Пальмовое масло и кокосовое масло — это одно и то же или разное?

В самом начале статьи ответим на главный вопрос. Нет, – это совершенно разные продукты, которые отличаются не только исходным сырьем, но и составом, химическими и физическими характеристиками и внешним видом.

Для начала нужно сказать, что пальмовый продукт получают из масличной пальмы. Ее плоды, а вернее, их мясистая часть, прессуется, и происходит выжимка продукта. Производство дешевое, простое и невероятно масштабное. Оно намного выгоднее получения вещества из семян, хотя пальмоядровая выжимка тоже существует. Но такой продукт также не имеет сходств с кокосом. Таким образом, один гектар плантации с масличной пальмы дает в 10 раз больше продукта, чем та же площадь, засеянная, например, подсолнечником. Общее производство в год составляет целых 47 миллионов тонн.

Пальмовое и кокосовое масло разница

В свою очередь, кокосовое масло получают из одноименной пальмы, а точнее, ее плодов – коричневых созревших орехов. Используется мякоть или копра. Производство идет в ограниченных масштабах и оказывается более дорогим.

Между маслами есть еще пара сходств, кроме получения из растений семейства Пальмовых. Во-первых, судя по странам происхождения, оба относятся к тропическим. Так, кокосовую выжимку делают в Индонезии, Малайзии, Таиланде, Филиппинах и Индии. Первые три страны также в лидерах по производству пальмовой выжимки. Во-вторых, оба рассматриваемых в статье продукта тают при температуре выше комнатной и затвердевают при более холодных условиях. В определенном смысле это альтернатива для сливочного продукта.

В-третьих, оба ингредиента сопротивляются окислению, поэтому нескоро становятся горькими и спокойно хранятся до двух лет. У них примерно одинаковая калорийность – 120 ккал у пальмового против 117 ккал у второго. Углеводов и белков нет ни в одном продукте, а масса жира – около 13,5 г на одну большую ложку.  На этом общее между продуктами разных пальм заканчивается, поэтому перейдем к изучению отличий.

Отличие кокосового масла от пальмового

1. Цвет и консистенция. Кокосовое масло очень тяжелое. В жидком виде оно бесцветное, но когда замерзает, становится непрозрачным бело-желтоватым. Пальмовое немного оранжево-красноватое из-за избытка каротиноидов, имеет резкий неприятный запах до обработки, но быстро смешивается с другими ингредиентами.
2. Сферы применения. Выжимку кокоса добавляют в смесь для создания кондитерского жира и добавляют во всякие закуски и снэки. Можно встретить в безлактозной молочной продукции и детском питании. На нем хорошо жарить. Что касается пальмового, то его кладут в продукты, проходящие фабричную обработку, будь то мороженые полуфабрикаты или еда быстрого приготовления. Им удобнее (но не полезнее) заменять сливочное масло, т.к. при комнатной температуре не начинается процесс таяния продукта и при этом количество насыщенных жиров остается на нужном производителю уровне.
3. Количество насыщенных жиров. Есть мнение, что в кокосовом масле 90% насыщенных жирных кислот, а в пальмовом – соотношение с ненасыщенными жирами примерно одинаковое. Следовательно, первое в теории больше способствует развитию сердечнососудистых болезней.
4. Объём витаминов. Пальмовая выжимка известно большим содержанием витамина Е – натурального антиоксиданта. В одной ложке продукта 2,17 мг токоферола, а вот в ложке выжимки из кокоса – только 0,01 мг.

Пальмовое и кокосовое масло: польза и вред

Присутствие насыщенных жиров говорит о том, что уровень «плохого» холестерина в крови при употреблении данных продуктов иногда повышается, что создает опасность для сосудов и сердечной мышцы. Однако современное пальмовое масло производят по усовершенствованной формуле, которая улучшает усвояемость продукта и снижает его вред.

Отличие кокосового масла от пальмового

Самые коварные для нашего организма частично гидрогенизированные масла. В них добавляют трансжиры, которые существенно закупоривают сосуды, стимулируют развитие ожирение и диабета. Такой продукт из масличных плодов или кокоса, к сожалению, можно встретить на полках многих магазинов, и производитель даже предлагает использовать его в пищу, но лучше не делать этого.

Мы уже писали выше, что кокосовое масло имеет больше насыщенных жирных кислот, чем пальмовое. Это может сказываться негативно на сердечной деятельности, но с другой стороны, добавляет немало плюсов. Дело в том, что насыщенные жирные кислоты важны для нашего организма при метаболических процессах, в ходе усвоения витаминов и синтеза гормонов. Поэтому польза и вред уравновешиваются.

Кроме того, из-за высокого содержания лауриновой кислоты кокосовое масло полностью усваивается организмом напрямую из кишечника, а в случае с пальмовым этого сказать нельзя. Поэтому последнее откладывается в нашем организме, портит фигуру и повышает уровень шлаков. Из-за этого продукт еще снижает усвояемость кальция, что особенно вредно для детей, которые нуждаются в данном элементе для формирования опорно-двигательной системы и укрепления костных тканей.

Подведем итог. Плюс масла кокоса в том, что оно быстро перерабатывается и не успевает повысить холестерин в сосудах, хотя и создает нагрузку на организм из-за избытка насыщенных жиров. Можно считать этот продукт в каком-то смысле диетическим, ведь оно быстро насыщает и не откладывается в бока. Пальмовое масло усваивается плохо, вызывая запоры и проблемы с работой пищеварительной системы, но зато в нем есть ненасыщенные жирные кислоты (Омега-9) и даже важные витамины, улучшающие деятельность сердечно-сосудистой системы и предотвращающие рак.

Источники информации

Пальмовое масло и кокосовое масло: в чем разница, польза для здоровья и риски

Что вы узнаете

• Производство кокоса и пальмового масла
• Использование пальмового и кокосового масла
• Пищевая ценность
• Польза для здоровья и потенциал Риски
• Воздействие на окружающую среду
• Что лучше: пальмовое или кокосовое масло?

Кокосовое масло и пальмовое масло представляют собой два типа пищевых тропических масел. Они использовались в качестве источника пищевых жиров на протяжении тысячелетий, а в последнее время пользуются все большей популярностью как более здоровая альтернатива другим растительным маслам.

В этом руководстве мы обсудим различия между пальмовым маслом и кокосовым маслом, способы их изготовления, различные типы, пользу для здоровья и потенциальные риски, а также способы их наилучшего использования.

Производство кокосового и пальмового масла

Кокосовое масло и пальмовое масло — это не одно и то же. Основное различие между ними заключается в сырье, из которого они производятся. Кокосовое масло производится из плодов кокосовой пальмы, тогда как пальмовое масло производится из плодов масличной пальмы.

Как производится кокосовое масло?

Кокосовое масло производится из плодов кокосовых пальм (Cocos nucifera), вида пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и широко культивируемой в других тропических регионах. После сбора кокосов белая мякоть либо используется в свежем виде, либо высушивается для производства копры.

Кокосовое масло извлекают двумя способами. В «мокром» методе используется машина для прессования свежей мякоти кокоса для извлечения молока и масла, которые затем разделяются с помощью комбинации ферментов, дистилляции или центрифуги. В «сухом» методе используется копра, которую прессуют или растворяют для извлечения масел, которые затем очищают и нагревают, чтобы удалить любой запах и вкус. Изготовление кокосового масла первого отжима немного отличается: используется свежее нерафинированное кокосовое молоко холодного отжима.

Как производят пальмовое масло?

Пальмовое масло производится из плодов нескольких видов масличных пальм, наиболее распространенным из которых является африканская масличная пальма (Elaeis guineensis). Масло обычно извлекают из красноватой мякоти фруктов, а затем обрабатывают и очищают. Полученный продукт не следует путать с косточковым пальмовым маслом, которое извлекается из ядер, а не из мякоти, и имеет другие качества и применение.

После прессования пальмовое масло либо подвергают очистке, либо нет, в результате чего получается красное или белое пальмовое масло. Красное пальмовое масло является нерафинированным и поэтому сохраняет естественный красноватый цвет плодов пальмы. Белое пальмовое масло рафинируют и отбеливают, в результате чего оно имеет более низкий показатель питательных веществ по сравнению с красным пальмовым маслом.

Применение пальмового и кокосового масла

Кокосовое и пальмовое масла тысячелетиями использовались человеком, в частности, в качестве основного продукта питания, а также в косметических продуктах. Сегодня использование этих тропических масел стало разнообразным, и вы даже найдете их в биотопливной или биодизельной промышленности.

Продукты питания и кулинария

Пальмовое и кокосовое масло используются как в еде, так и в кулинарии, но пальмовое масло определенно более универсально.

Пальмовое масло используется в кулинарии так же, как и другие растительные масла. Оно имеет заметный пикантный ореховый вкус и температуру дымообразования 450°F/232°C, как у подсолнечного масла. Это делает его отличным кандидатом для жарки во фритюре. Вы также найдете его в обработанных пищевых продуктах, таких как чипсы, маргарин, детские смеси и широкий спектр сладостей, от мороженого до арахисового масла и шоколадной пасты.

Кокосовое масло также популярно в кулинарии, особенно среди веганов и вегетарианцев. Это отличная замена сливочному маслу или шортенингу, его можно использовать для выпечки или тушения. Рафинированное кокосовое масло на самом деле не имеет вкуса кокосов, поэтому, если вы хотите более ароматный вариант, выберите кокосовое масло холодного отжима. Однако рафинированное кокосовое масло имеет более высокую температуру дымообразования, что делает его более подходящим для жарки.

Косметика и средства гигиены

Кокосовое масло имеет долгую и заслуженную историю как косметический продукт. Вы можете использовать его в качестве увлажняющего крема для сухой кожи и поврежденных волос, для лечения пятен и инфекций, а также для повышения эластичности кожи. Лучший выбор для ухода за кожей — нерафинированное кокосовое масло, которое содержит больше фитонутриентов и антиоксидантов.

Пальмовое масло также используется в косметике, в основном из-за его увлажняющих, антиоксидантных и текстурирующих свойств. Вы найдете его в косметике, шампуне, зубной пасте, солнцезащитном креме, а также в мыле и стиральном порошке. Вы также можете наносить красное пальмовое масло на кожу в качестве увлажняющего крема или для снятия легких ожогов.

Пищевая ценность

Кокосовое и пальмовое масла не содержат белков и аминокислот, холестерина, углеводов (включая сахар и клетчатку) и имеют низкий гликемический индекс. Как и все растительные масла, они содержат небольшое количество витаминов Е и К, хотя пальмовое масло значительно богаче обоими. Кокосовое масло содержит больше минералов, особенно железа, цинка и кальция.

Пальмовое и кокосовое масла — высококалорийные продукты, богатые насыщенными жирами. Кокосовое масло почти на 100% состоит из жиров, а содержание насыщенных жиров в нем почти в два раза выше, чем в пальмовом масле. Пальмовое масло содержит больше мононенасыщенных жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот.

Польза для здоровья и потенциальные риски

При умеренном потреблении и использовании в составе сбалансированной диеты кокосовое и пальмовое масла могут быть полезными для вашего здоровья. Красное пальмовое масло и нерафинированное кокосовое масло обладают антиоксидантными свойствами, улучшают работу мозга и помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Кокосовое масло, в частности, является лучшим природным источником лауриновой кислоты, которая защищает от болезни Альцгеймера и, по общему мнению, регулирует массу тела.

Однако пальмовое и кокосовое масла могут негативно влиять на здоровье человека. Правда, если сравнить их с животными жирами или гидрогенизированными маслами, они полезнее. Но все пищевые масла по сути являются жирами, и чрезмерное потребление кокосового или пальмового масла повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому, если вы ищете более полезные масла для улучшения своего рациона, авокадо и оливковое масло первого отжима могут быть лучшим выбором.

Воздействие на окружающую среду

Производство пальмового масла уже много лет находится в центре внимания из-за его негативного воздействия на окружающую среду. В тропических районах производство пальмового масла связано с обезлесением и утратой мест обитания исчезающих видов, а использование пестицидов загрязняет почву и воду. И по мере роста потребления пальмового масла возникают обоснованные опасения по поводу его долгосрочной устойчивости.

Кокосовые плантации также негативно влияют на окружающую среду, вызывая вырубку лесов и нарушая местное биоразнообразие в тропических регионах. Однако кокосовые пальмы могут расти на более широком диапазоне почв, и сбор урожая кокосов менее агрессивен, чем сбор плодов пальмы. Это означает, что кокосовое масло может иметь больше шансов стать устойчивым в будущем.

Что лучше: пальмовое масло или кокосовое масло?

Как кокосовое, так и пальмовое масло имеют свои плюсы и минусы. Пальмовое масло дешевле, лучше подходит для жарки и содержится во многих обработанных пищевых продуктах, косметике и предметах домашнего обихода, что вы уже используете его, не подозревая об этом. Кокосовое масло является вкусной веганской альтернативой молочным продуктам, а также может использоваться в качестве альтернативы некоторым коммерческим косметическим продуктам. Кроме того, они оба сохраняются дольше, чем другие виды растительных масел.

Основным недостатком обоих этих тропических масел является то, как они воздействуют на окружающую среду, а также на здоровье человека. Оба имеют высокое содержание жира и калорий, поэтому употребляйте их в умеренных количествах, чтобы избежать риска сердечно-сосудистых заболеваний. А если вы хотите изменить ситуацию к лучшему, попробуйте покупать продукты, изготовленные из экологичного пальмового масла и кокосового масла, сертифицированного по программе справедливой торговли.

Вот таблица сравнения пальмового и кокосового масел

3 причины держаться подальше от любого вида пальмового масла и почему кокосовое масло всегда будет лучше

Пальмовое масло любого вида, будь то из фруктов или косточек, не полезно для Земли или здоровья человека.

Гуру маркетинга крупнейших производителей пальмового масла в мире никогда не расскажут вам всей истории. На самом деле, они на каждом шагу пытаются обмануть международные правительства ложной информацией и искаженными данными. Пальмовое масло или косточковое пальмовое масло вообще вредны для здоровья, и большая часть рисков для здоровья связана с обработкой, о которой мало кто знает.

Использование пальмового масла резко возросло в последние годы, и в 2010 году оно составило 50 миллионов метрических тонн, это наиболее активно используемое растительное масло. В то время как потребители в Индии, Китае и Индонезии напрямую покупают сырое пальмовое масло для приготовления пищи и жарки, на развитых рынках многие не знают, что пальмовое масло используется примерно в половине всех упакованных пищевых продуктов, средств личной гигиены и чистящих средств.

Стремительный рост производства пальмового масла произошел не зря. Масличная пальма в настоящее время является самой эффективной растительной масличной культурой в мире. В то время как с одного гектара земли можно производить всего 0,38 тонны соевого масла в год, 0,48 тонны подсолнечного масла и 0,67 тонны рапсового масла, с этого же гектара можно производить более 3,7 тонны пальмового масла.

Таким образом, высокая урожайность и низкие требования к земле делают пальмовое масло самым дешевым растительным маслом на рынке. Пальмовое масло также универсально, так как его легко использовать для выпечки, жарки, мыла, косметики и биотоплива. Напротив, большинство других растительных масел требуют гидрогенизации для некоторых пищевых целей.

Обратите внимание, что пальмовое масло и пальмоядровое масло — это совершенно разные масла с совершенно разными питательными свойствами. Пальмовое масло часто называют очень питательным и содержит примерно равное количество насыщенных и ненасыщенных масел. Пальмоядровое масло производится из ядра или семян плодов пальмы и содержит гораздо большее количество насыщенных жиров. Оба являются проблематичными для нашего здоровья в первую очередь из-за обработки. Тем не менее, устойчивость также является серьезной проблемой. Вот 3 причины, по которым вам следует держаться подальше от любого вида пальмового масла.

Круглый стол по устойчивому производству пальмового масла был создан для решения серьезных проблем обезлесения, захвата земель и глобального потепления в 2004 году. Но проблема в том, что он был создан крупнейшими производителями пальмового масла и должен был установить глобальный стандарт и сертификат для пальмовое масло, выращенное экологически безопасным способом. Это все равно, что вовлекать преступников в полицейские процедуры, чтобы установить стандарты по поимке преступников.

Самый благоприятный климат расположен в пределах 20 градусов от экватора, в том же регионе, где процветают влажные тропические леса и изобилуют богатые углеродом торфяники. Только в Индонезии и Малайзии находится более 10 процентов оставшихся в мире тропических лесов, однако некоторые предсказывают, что если нынешние тенденции сохранятся, уцелевшие тропические леса Индонезии почти полностью исчезнут к 2022 году. Вырубка лесов особенно заметна на Борнео, острове, площадь которого более чем вдвое размеры Германии.

Помимо вырубки лесов, распространение масличных пальм привело к спорам о землепользовании с коренным населением, часто сталкивающим владельцев плантаций, держащих государственные концессии, с местными жителями с традиционным землевладением. И если потребление пальмового масла продолжит расти, к 2050 году потребуется еще 15 миллионов гектаров земли, что в пять раз превышает площадь Бельгии, и это при условии, что использование пальмового масла в качестве сырья для биодизельного топлива не займет много времени. отключены в результате благоприятных правил в Европейском союзе и других странах.

По меньшей мере половина диких орангутанов в мире исчезла за последние 20 лет; биологически жизнеспособные популяции орангутангов радикально сократились в размерах и численности; и 80 процентов среды обитания орангутангов либо обезлюдели, либо полностью уничтожены. Тенденция не собирается ослабевать: правительственные карты планируемого землепользования в будущем показывают то же самое в увеличивающемся масштабе.

В Малайзии леса торфяных болот уничтожаются, а исчезающие леса ставят под угрозу среду обитания «карликового слона — самого маленького слона на Земле — дымчатого леопарда, длинноносого тапира и многих редких птиц».

По мере распространения слухов о разрушениях, которые может причинить выращивание пальмового масла, люди начинают обращать на это внимание, и компании начинают вносить изменения. Устойчивое пальмовое масло находится в зачаточном состоянии, и, по данным Worldwatch Institute, критерии устойчивого развития пальмового масла остаются спорными.

Но давайте отложим вопрос устойчивости и поговорим о здоровье.

Пальмовое масло и пальмоядровое масло содержат большое количество насыщенных жирных кислот, примерно 50% и 80% соответственно, и этерифицированы глицерином. Масличная пальма дала свое название насыщенной жирной кислоте пальмитиновой кислоты, из которых она содержит 44% по составу. По данным Всемирной организации здравоохранения, доказательства того, что потребление пальмитиновой кислоты увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, являются «убедительными», помещая ее в ту же категорию доказательств, что и трансжирные кислоты.

Согласно отчету в Журнале клинических исследований, у крыс, получавших диету, содержащую 20 % пальмитиновой кислоты и 80 % углеводов в течение длительного времени, наблюдались изменения в контроле секреции инсулина центральной нервной системой (ЦНС) и подавление естественного аппетита организма. — подавление сигналов от лептина и инсулина (ключевых гормонов, участвующих в регуляции веса). Результаты показали, что многие из вредных эффектов диет с высоким содержанием жиров, особенно обогащенных пальмитиновой кислотой, опосредованы ЦНС, что приводит к снижению активности инсулина. Резистентность ЦНС к лептину и инсулину ставит под угрозу способность обоих гормонов регулировать потребление пищи и массу тела при наличии диеты с высоким содержанием насыщенных жиров/пальмитиновой кислоты, что впоследствии приводит к ожирению.

Два метаанализа изучали влияние пальмитиновой кислоты на уровень холестерина в сыворотке крови. В исследовании 1997 года, основанном на 134 клинических исследованиях, британские ученые пришли к выводу, что по сравнению с углеводами пальмитиновая кислота повышает уровень холестерина в крови (Clarke et al. , 1997). В 2003 г. голландские ученые провели метаанализ 35 клинических исследований (Mensink et l. 2003) и изучили то, что многие эксперты считают лучшим индикатором риска сердечно-сосудистых заболеваний: отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП Институт медицины, Национальные академии 2002). Пальмитиновая кислота увеличивала отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП больше, чем другие насыщенные жирные кислоты, включая лауриновую кислоту и миристиновую кислоту, которых много в пальмоядровом масле. Пальмовое масло увеличивает отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП в большей степени, чем средний пищевой жир в США или Великобритании (Jensen et al. 19).99; Киз и др. 1957). Это открытие указывает на то, что с точки зрения уровня холестерина в крови пальмовое масло несколько более вредно, чем средний пищевой жир в США, и гораздо более вредно, чем другие масла, такие как оливковое и даже соевое и рапсовое, которые сами по себе токсичны.

В исследовании, опубликованном в 1999 году в журнале «Plant Foods for Human Nutrition», трое нигерийских биохимиков превозносят некоторые питательные вещества, содержащиеся в свежем пальмовом масле, но отмечают, что масло в окисленном состоянии может угрожать физиологическим и биохимическим функциям. тела. Они признают, что производители обработанных пищевых продуктов окисляют пальмовое масло в своих продуктах для различных кулинарных целей, а это означает, что большая часть пальмового масла, которое потребляют потребители, находится в окисленном состоянии. Опасности окисленного пальмового масла включают органотоксичность сердца, почек, печени и легких, а также репродуктивную токсичность, утверждают исследователи. Кроме того, они отмечают, что окисленное пальмовое масло может вызвать увеличение количества свободных жирных кислот, фосфолипидов и цереброзидов.

Проблема пальмового масла не столько в его содержании насыщенных жиров, потому что мы знаем, что в кокосовом масле их много, и это одно из самых полезных масел на Земле. Однако кокосовое масло не подавляет естественные сигналы организма, подавляющие аппетит, от лептина и инсулина. Именно структура триглицеридов в пальмовом масле создает потенциально негативные последствия для здоровья, в отличие от кокосового масла, структура которого действительно способствует здоровью. Кокосовое масло также содержит гораздо больше миристиновой, лауриновой и каприновой кислот, которых относительно нет в пальмовом масле. Хотя кокосовое масло также содержит пальмитиновую кислоту, его соотношение намного ниже (около 9раз ниже), а профиль насыщенных жиров в кокосовом масле гораздо более сбалансирован, чем в пальмовом масле. Оздоровительный эффект кокосового масла превосходит пальмовое масло с очень большим отрывом.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ Рынок пальмового масла в Африке: иностранные поставщики получают выгоду от устойчивого роста рынка оливковые масла.

Кокосовое масло первого отжима получают из молока, полученного из свежей мякоти кокоса, и не обязательно из копры, с помощью таких процессов, как ферментация, центрифугирование и действие ферментов, хотя некоторые кокосовые масла также могут быть извлечены с использованием этих методов из ядра или мяса. При экстракции этого масла стараются не использовать или использовать как можно меньше тепла. Произведенное таким образом, это масло имеет лучший вкус и запах, оно насыщено антиоксидантами и жирными кислотами со средней длиной цепи. Он также обладает замечательными антимикробными свойствами. Органические кокосовые масла извлекаются из кокосовых орехов, полученных из кокосовых пальм, выращенных только на органическом удобрении и без синтетических удобрений, инсектицидов и т. д., и без участия каких-либо химикатов в его добыче или обработке.

Пальмовое масло, рафинированное, чистое, органическое или первого отжима, напротив, подвергается интенсивной переработке. Большинство мелких производителей пальмового масла не имеют возможности производить пар для стерилизации. Поэтому обмолоченные плоды варят в воде. Целые гроздья, в состав которых входят колоски, в процессе варки впитывают много воды. В крупномасштабных операциях используется пар высокого давления, который нагревает фрукты до более высоких температур без потери воды. Поэтому в большинстве небольших операций обмолачивают грозди перед приготовлением фруктов, в то время как системы стерилизации под высоким давлением обмолачивают грозди после нагревания, чтобы разрыхлить плоды.

Стерилизация или варка означает использование высокотемпературной влажно-тепловой обработки незакрепленных фруктов. Для приготовления пищи обычно используется горячая вода; при стерилизации используется пар под давлением. Термическая обработка разрушает ферменты и останавливает гидролиз и самоокисление, существенно изменяя питательную ценность компонентов фруктов по сравнению с их естественным состоянием.

Нагревание отвердевает белки, в которых микроскопически рассеяны маслосодержащие клетки. Только с помощью высокотемпературных механизмов можно частично разрушить маслосодержащие клетки мезокарпия и обеспечить легкое выделение масла.

Влага, поступающая с паром, действует химически, разрушая смолы и смолы. Камеди и смолы вызывают пенообразование масла во время жарки. Крахмалы, присутствующие во фруктах, гидролизуются и удаляются.

После прессования масла должны пройти осветление и сушку. Суть осветления заключается в отделении масла от уносимых им примесей.

Жидкость, выходящая из пресса, представляет собой смесь пальмового масла, воды, клеточного дебриса, волокнистого материала и «нежирных твердых веществ». Поэтому в смесь, выходящую из пресса, добавляют горячую воду, чтобы разжижить ее. Разбавленную смесь пропускают через сито для удаления грубых волокон. Просеянную смесь кипятят в течение одного или двух часов, а затем дают осесть под действием силы тяжести в большом резервуаре, чтобы пальмовое масло, будучи легче воды, отделилось и поднялось наверх. Чтобы предотвратить увеличение свободных жирных кислот в результате автокаталитического гидролиза масла, содержание влаги в масле должно быть снижено до 0,15-0,25%.

Повторное нагревание декантированного масла в кастрюле и тщательное снятие высохшего масла с въевшейся грязи позволяет удалить остаточную влагу.

На крупных заводах очищенное и высушенное масло перед отправкой с завода перекачивается в резервуар для хранения. Поскольку скорость окисления масла увеличивается с температурой хранения, масло обычно поддерживают при температуре около 50°С, используя змеевики для нагрева горячей воды или пара низкого давления, чтобы предотвратить затвердевание и фракционирование. Загрязнение железом из резервуара для хранения может произойти, если резервуар не покрыт подходящим защитным покрытием.

Мелкие заводы просто упаковывают высушенное масло в бочки из-под отработанного нефтяного масла или пластиковые бочки и хранят бочки при температуре окружающей среды.

Кипячение/стерилизация и очистка от масла плодов пальмы, по существу, приводит к тому, что конечный продукт лишен питательных веществ, присущих самим плодам пальмы.

Пальмовое масло и кокосовое масло
Пальмовое масло извлекают из мякоти фруктов. Его не следует путать с кокосовым маслом, которое получают из ядра или мякоти кокосовой пальмы (Cocos Nucifera).

Когда используются кокосы, их очень легко заменить. Кокосовые деревья могут расти практически на любой почве, даже на песчаных почвах на морском побережье. Более того, они живут и плодоносят до шестидесяти с лишним лет. Считается «деревом трех поколений», которое может содержать фермера, его детей и внуков. Кокосовое масло считается возобновляемым ресурсом, который можно выращивать снова, в отличие от ископаемого и минерального сырья, такого как сырая нефть, уголь, руда и т. д., распространение которых ограничено и ограничено.

Холодный отжим, экспеллерный отжим или центрифугирование представляют собой методы извлечения масла из сухого или свежего кокоса и могут использоваться как для рафинированных, так и для нерафинированных сортов. Все методы могут создавать относительно полезные масла, в отличие от разновидностей пальмового масла. Кокосовое масло является очень стабильным жиром и не прогоркает. Если вы хотите получить более мягкое и нежное кокосовое масло, лучше всего подойдут центрифугированные масла, особенно сорта первого отжима, поскольку они с меньшей вероятностью подвергаются воздействию тепла во время экстракции. Пальмовое масло не может подвергаться центрифугированию без предварительного нагрева и обработки.

Кокосовое масло не подвергается обширным процессам стерилизации и повторного нагревания, обычным для производства пальмового масла. Чтобы масло было эффективно извлечено из его растительного источника (семян, орехов и т. д.