Мускатный орех — специя, использование, растение

Kotányi

Когда-то за торговлю цветками и семенами мускатного дерева шла ожесточенная борьба. Сегодня пряный и сладкий мускатный орех используют в основном для приготовления праздничной выпечки.

Мускатный орех как специя

В качестве специй используются как семена мускатного дерева (мускатный орех), так и их оболочка (мацис). Теплый, пряный и сладкий вкус мускатного ореха — неотъемлемая часть европейской и азиатской кухни. Когда португальцы открыли индонезийские острова Банда в XVI веке, они держали происхождение мускатного ореха в тайне. Сто лет спустя их вытеснили голландцы, которые некоторое время были монополистами по продаже специй. Однако голуби, сопровождавшие моряков, переносили семена деревьев на соседние острова и способствовали распространению мускатного ореха.

Продукты, содержащие мускатный орех

Currently Viewing: 1 of 0

1. Мускатный орех целый

   • Мускатный орех молотый

Использование

Мускатный орех считается праздничной специей, наряду с корицей, звездчатым анисом и гвоздикой. В основном он используется для приготовления тортов, выпечки и других сладостей. Кроме того, его можно добавить в картофельное пюре, рагу, сосиски, а также различные средиземноморские, индийские и арабские блюда из овощей и мяса. Даже в рецепт классического соуса бешамель входит щепотка молотого мускатного ореха. Мускатный орех отлично сочетается с кардамоном, перцем, имбирем, гвоздикой и корицей — то есть практически с любыми специями! Maцис обычно используется в сладких блюдах, а мускатный орех отлично подходит для придания аромата пикантными блюдам и молочным продуктам.

Полезный совет!

Не добавляйте мускатный орех к мясу и рыбе перед жаркой, так как под воздействием высоких температур он начинает горчить.

Похожие рецепты

Currently Viewing: 1 of 0

1. 20—30 Мин.

   Шоколадные трюфели с апельсином и ванилью

   20—30 Мин. Начинающий

2. 30—40 Мин.

   Картофельные решти с копченой форелью

   30—40 Мин. Любитель

3. 40—50 Мин.

   Чайные меренги

   40—50 Мин. Любитель

Растение

Высота мускатного дерева может достигать 20 метров, а урожай — 1500–2000 плодов в год. Каждый плод содержит семя — мускатный орех, который покрывает красно-оранжевая оболочка — мацис. Мускатный орех высушивают в течение нескольких недель, затем удаляют оболочку и используют в качестве специи. Родиной мускатного дерева являются острова архипелага Банда в восточной Индонезии, хотя сейчас дикие мускатные деревья не растут на острове. Хотя мацис часто называют цветком мускатного дерева, на самом деле это лишь семенная оболочка — настоящие цветки дерева не используются в качестве специи.

Интересная информация

Научное название

Myristica fragrans

Семейство

Семейство мускатниковые (Myristicaceae)

Другие названия

Семена мускатного ореха (для мускатного ореха), мацис

Происхождение

Индонезия, Гренада

Узнайте больше

Мята

Специи (мускатный орех и кориандр): обзор мировых рынков

•Мускатный орех и масе•

Ключевые факторы

⇒ Высокий спрос (Рамадан) — график поставок плотный и, возникают задержки в поставках. В краткосрочной перспективе цены на мускатный орех и масе могут вырасти.

⇒ Новый урожай из Индии поступит на рынки в июне/июле, что приведет к некоторому ослаблению цен.

⇒ В долгосрочной перспективе роста цен не будет, из-за  значительных запасов. Спекуляции на рынке мускатного ореха могут привести к непредсказуемым результатам.

Динамика предложения

⇒ Из-за неравномерного созревания мускатных орехов уборка урожая в течение года производится много раз.

⇒ Непрерывная уборка урожая в Индонезии положительно сказывается на предложении. Благодаря сбалансированным погодным условиям с нормальным количеством осадков, качество урожая  улучшилось по сравнению с прошлым годом.

⇒  Своевременные дожди благоприятны для созревания индийского урожая. Ожидается, что новый урожай будет на 10% больше предыдущего. Уборка начнется в начале июня и будет продолжаться 2 месяца.

Ценовые тренды

⇒ С января индонезийская рупия ослабла на 7% по отношению к доллару США, что благоприятно сказалось на экспортных ценах.

⇒ Значительная часть запасов мускатного ореха старого урожая находится в руках спекулянтов, что позволяет снизить цены на новый урожай.

⇒ Запасы индонезийского масе старого урожая на исходе из-за высокого спроса со стороны Индии. Покупатели предпочитают окрашенный старый масе, цены на который за последний год выросли на 5%

⇒ На острове Силау (Индонезия) до конца июня проходят местные выборы. Так как один из вероятных победителей поддерживает торговлю мускатным орехом, рынок остается твердым.

⇒ Новый урожай мускатного ореха и масе на рынке еще не появился, а цены на них на 4% выше индонезийских

График 1. Мускатный орех и масе (Индонезия): динамика цен 2017-2018 г.

Таблица 1. Мускатный орех и масе: цены на популярные категории (1)

Категория	Производитель	Цена (долл. США/т.	Изменения (%)
Мускатный орех SS	Индонезия	7030	(1. 4%)
Мускатный орех ABCD	Индонезия	7280	–
Мускатный орех BWP	Индонезия	4380	–
Мускатный орех Whole	Индия	7400	1.4%
Масе целый	Индонезия	13350	2.3%
Mace кусочки	Индонезия	11200	1.4%
Mace целый	Индия	16500	–

1) условия FOB. Изменение относительно прошлого месяца.

Диаграмма 1. Мускатный орех (Индонезия): основные направления экспорта 2012-2017 г. (2)

2) Размерность – тыс.т. С учетом реэкспорта из Вьетнама.

•Кориандр•

Индия

Индия — самый крупный производитель кориандра. Ее доля 50% мирового производства. В этом сезоне посевные площади могут сократиться на 25%, потому что фермеры переключились на зиру. Если это произойдет, то производство кориандра в 2018 г. достигнет только 75% прошлогоднего результата. Цены за последний год выросли на 7%. Между тем Индия импортирует большие объемы кориандра из Восточной Европы, потому что цены на него меньше цен на индийский кориандр.

Восточная Европа

Последние три года подряд в восточноевропейских странах, таких как Россия, Болгария и Украина, выдались чрезвычайно урожайными, что привело к падению цен в 2015-2017 г. У болгарских производителей и спекулянтов до сих сохранились некоторые запасы, которые они придерживают в ожидании высоких цен. У России и Украины остались большие переходящие остатки кориандра от урожая 2016 г. относительного плохого качества (относительно цвета и наличия/отсутствия масла). Из-за низких цен в прошлом году многие фермеры в Восточной Европе перешли в этом году на выращивание других культур. Есть сведения, что посевные площади могут сократиться на 75%, что неминуемо приведет к резкому сокращению производства кориандра.  Из-за холодной погоды в феврале/марте новый урожай из Восточной Европы появится на рынке с опозданием (не раньше июля/августа). Вероятно, что цены на восточноевропейский кориандр вырастут из-за ожидаемого высокого качества и небольших объемов нового урожая.

График 2. Кориандр (Индия, Украина): Динамика цен* 2015-2018 г.

*) Условия FOB.

Источник:

http://www.nedspice.com/upload/docs/180529_Nedspice_market_update_-_May_2018_vFinal.pdf

История специй мускатного ореха и булавы

Мы знакомы с мускатным орехом как с вездесущей приправой в осенних десертах, часто в сочетании с корицей, а также с ароматизатором в гоголь-моголье. Но у этой теплой пряности очень интересный состав и история. Во-первых, мускатный орех на самом деле не одна специя, а две; булаву получают из плодов мускатного ореха, так как это внешнее покрытие семян мускатного ореха. У этих двух специй длинная и интересная история — они путешествовали из Индонезии в Англию, и из-за их высокой ценности велись войны за контроль над торговлей.

Как растут мускатный орех и мускатный орех

Мускатное дерево вечнозеленое, с продолговатыми яйцевидными листьями и маленькими, похожими на колокольчики, светло-желтыми цветками, которые во время цветения источают отчетливый аромат. Плод светло-желтый с красными и зелеными отметинами, напоминающий абрикос или крупную сливу. По мере созревания плода внешнее мясистое покрытие (которое в Малайзии засахаривают или маринуют в качестве закуски) лопается, обнажая семена. Семя покрыто красными мембранами, называемыми арилами, которые являются булавой частью мускатного ореха. Затем семена сушат до 2 месяцев, пока внутренний орех не загремит внутри скорлупы. Затем скорлупу удаляют, чтобы обнажить ценный съедобный мускатный орех яйцевидной формы. (Второсортные орехи прессуют для масла, которое используют в парфюмерии и в пищевой промышленности.)

Происхождение мускатного ореха и булавы

Ботанически известное как Myristica fragrans , дерево мускатного ореха происходит из Банды, самого большого из Молуккских островов специй в Индонезии. Английское слово мускатный орех происходит от латинского nux , что означает орех, и muscat , что означает мускусный.

Есть свидетельства того, что и мускатный орех, и мускат были обнаружены еще в I веке нашей эры, когда римский писатель Плиний говорит о дереве, приносящем орехи с двумя вкусами. Позже император Генрих VI приказал окуривать улицы Рима мускатным орехом перед своей коронацией. В VI веке арабские купцы привезли мускатный орех в Константинополь. Но именно в 1600-х годах мускатный орех стал достойным развязывания войн. Голландцы вели кровопролитную войну, в том числе резню и порабощение жителей острова Банда, лишь бы контролировать производство мускатного ореха в Ост-Индии. Позже, во время переговоров об острове Манхэттен, голландцы обменяли остров на контроль над островом, где выращивают мускатный орех, принадлежащим британцам. Голландцы контролировали острова специй до Второй мировой войны.

Значение мускатного ореха и булавы

Вам может быть интересно, почему специи, которыми мы посыпаем рождественские напитки, вызывают столько крови и беспорядков. Оказывается, мускатный орех был модным среди богатых как галлюциноген; опьяняющая специя может заставить вас чувствовать, как будто вы плывете. Он также ценился за лечебные и кулинарные свойства.

В 14 веке полкилограмма мускатного ореха стоила как три овцы или корова. В 1760 году цена мускатного ореха в Лондоне была 85 к 9.0 шиллингов за фунт, цена искусственно завышена из-за того, что голландцы добровольно сжигают полные склады мускатных орехов в Амстердаме.

Миграция специй

Француз Пьер Пуавр перевез саженцы мускатного ореха на Маврикий, где они процветали, что помогло положить конец голландской монополии на эту специю. Британская Ост-Индская компания привезла мускатное дерево в Пенанг, Сингапур, Индию, Шри-Ланку, Вест-Индию и, прежде всего, в Гренаду, где оно является национальным символом и гордо украшает красно-желто-зеленый флаг страны.

Как приготовить цельный мускатный орех | Здоровое питание

Мишель Кернс Обновлено 27 декабря 2018 г.

Порошок мускатного ореха на полке вашего местного продуктового магазина недолго остается вкусным и ароматным, сообщает редактор рецептов The Kitchn Эмма Кристенсен. Если вы хотите, чтобы ваши блюда и выпечка имели ярко выраженный аромат мускатного ореха, вам нужно будет купить целые семена мускатного ореха и натереть их самостоятельно по мере необходимости. Это не требует много времени, это недорого, и, по словам автора кулинарной книги Джой Уотсон, вы не захотите возвращаться к коммерчески приготовленному мускатному ореху, как только попробуете свой собственный.

Натирание цельного мускатного ореха

Вам не нужно очищать, резать или поджаривать целые семена мускатного ореха перед их приготовлением. Натереть мускатный орех микропланером, самыми мелкими отверстиями стандартной терки для сыра или специализированной мельницей для мускатного ореха. Для максимальной эффективности натрите столько мускатного ореха, сколько вам нужно немедленно. Зарегистрированный диетолог Алиса Хеннеман из Университета Небраски Cooperative Extension пишет, что вам не следует натирать цельный мускатный орех непосредственно во время приготовления пищи на плите, поскольку повышение температуры может привести к тому, что семена мускатного ореха испортятся быстрее, чем обычно.

Хранение цельного мускатного ореха

В отличие от молотого или тертого мускатного ореха, цельное семя мускатного ореха при правильном хранении может храниться годами. Храните целые семена мускатного ореха в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Темная кладовая или ящик предпочтительнее полки для специй, расположенной на кухонной столешнице или подоконнике. Некоторые кофемолки для мускатного ореха имеют встроенное хранилище для частично использованных семян мускатного ореха.

Хранение тертого мускатного ореха

Лучше вообще не хранить тертый мускатный орех. Кристенсен советует натирать столько мускатного ореха, сколько вам нужно за один раз. Если у вас остался свеженатертый мускатный орех, положите его в герметичный контейнер, храните вдали от источников тепла, света или влаги и используйте как можно скорее. Не пытайтесь хранить тертый мускатный орех в морозильной камере. Конденсация, которая образуется при удалении и замене мускатного ореха, может привести к тому, что специя быстро потеряет свой вкус и аромат.

Использование тертого мускатного ореха

Мускатный орех, свеженатертый из цельного семени мускатного ореха, обладает гораздо более сильным действием, чем молотый коммерческий мускатный орех. Если в рецепте, который вы готовите, не указано использование тертого мускатного ореха, используйте только три четверти чайной ложки тертой специи на каждую 1 чайную ложку, указанную в рецепте. Мускатный орех является основным продуктом выпечки, такой как пряники, но Хеннеман рекомендует попробовать его во фруктовом салате или в качестве начинки для тушеных овощей, таких как цветная капуста, сладкий картофель, шпинат, спаржа или белокочанная капуста.

Ссылки

• Кухня: из шкафа для специй — мускатный орех
• Пекарь Радость: урок мускатного ореха
• Waitrose: мускатный орех
• Cook It Quick: это «терка» — натирание сыра и мускатного ореха
• Food.com 90 : Kitchen Dictionary — Мускатный орех

Писатель Биография

Мишель Кернс пишет для различных печатных и интернет-изданий и специализируется на литературных и научных темах. Она работала книжным обозревателем с 2008 года и является членом Национального кружка книжных критиков. Кернс изучал английскую литературу и неврологию в Калифорнийском университете в Дэвисе.