Молоко сгущенное — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Сгущенка (сгущенное молоко): состав, жирность, калорийность, вред

Сгущённое молоко — продукт питания, который производят из концентрированного коровьего молока с добавлением сахара (а иногда и других компонентов). В быту часто называется просто «сгущенкой».

Как делают сгущенку

Сгущенка получается при выпаривании натурального коровьего молока, перемешивании его с лактозой, добавлении кристаллического сахара и концентрации полученного продукта. Состав сгущенного молока в итоге получается однородным, сливочно-белого или бежевого цвета, густой кремовой консистенции, со сладким приторным вкусом и молочно-сахарным запахом.

Многие считают сгущенку продуктом отечественного происхождения, однако это совершенно не так — этим изобретением мы обязаны Америке. Именно там впервые начали сгущать и консервировать молоко с сахаром после серии отравлений простым пастеризованным молоком длительного хранения. Позднее рецептура претерпела некоторые изменения, и появились различные вариации знакомого продукта. Состав сгущенки начали обогащать и дополнять цикорием, кофе, какао, ванилью, выпускать с разными вкусами и в различной таре — помимо традиционных консервных банок сгущенное молоко можно встретить в тубах, пластиковых стаканчиках, картонных пачках и так далее.

Состав

Жирность сгущенного молока составляет от 4 до 15%, в зависимости от вида. Калорийность сгущенки достаточно высока — порядка 320 кКал на 100 граммов. В соответствии с нормами состав сгущенки по ГОСТУ обязательно должен включать белок — не менее 34 %, а также жиры и сахара. Также в составе можно обнаружить консерванты, стабилизаторы, производные калия и натрия. Встречаются варианты молочного продукта с добавлением растительных жиров и усилителей вкуса.

Один из способов приготовления сгущенки — карамелизация. Таким путем получается отличный вариант для использования в кондитерском производстве — сгущенка вареная.

Применение сгущенного молока

Сгущенка часто используют в условиях, когда длительное хранение обыкновенных молочных продуктов не представляется возможным. Это практически необходимый компонент любого сухого пайка. Оно не портится, удобно хранится, герметично закрытые жестяные банки — самая популярная тара для хранения. Сгущенное молоко можно добавлять в чай и кофе, каши и выпечку, использовать для приготовления десертов. Не следует употреблять данный продукт слишком часто или в большом количестве — повышенное содержание жира и сахара в составе может нанести вред здоровью: отрицательно повлиять на состояние зубов, повысить уровень сахара в крови, привести к проблемам с лишним весом.

Энергетическая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Оцените статью: 

Поделитесь с друзьями:

Eagle Brand Сгущенное молоко с сахаром

Eagle Brand Сгущенное молоко с сахаром

Чистота и простота — это не ингредиенты, но именно это делает наше молоко особенным.

Наше фирменное сгущенное молоко с сахаром производится только из молока и сахара. Наш уникальный процесс использует настоящий сахар и настоящее молочное молоко, чтобы создать идеальную основу для сотен вкусных рецептов.

Eagle Brand ^® Сгущенное молоко с сахаром выпускается в банках и повторно закрывающихся пакетах для различных нужд и случаев.

Подробнее

Пищевая ценность

• Размер порции:
  2 столовые ложки (39 г)
• порций в контейнере:
  Около 10
• калорий на порцию:
  130
• калорий из жира:
  30
• Ингредиенты:
  МОЛОКО, САХАР
• Кошерная информация:
  Д
• Информация об аллергии:
  СОДЕРЖИТ МОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ.

*Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий.

самых популярных рецепта

Самый горячий в этом месяце!

Больше популярных рецептов

Больше популярных рецептов

Получить нашу рассылку

Специальные предложения и рецепты

© 2022 Eagle Family Foods LLC. Торговые марки Borden и Elsie используются по лицензии. Политика конфиденциальности

Состав, питательная ценность, свойства, сортировка и использование

В этой статье мы обсудим: 1. Внедрение и развитие сгущенного молока 2. Определение сгущенного молока 3. Состав и стандарты 4. Пищевая ценность и пищевая ценность 5. Физика -Химические свойства 6. Роль компонентов молока 7. Судейство и классификация 8. Использование.

Внедрение и разработка сгущенного молока:

Появление сгущенного молока относится к девятнадцатому веку. В 1809 г.Николя Аппер (1749-1840), французский ученый-кулинар, объявил об открытии способа консервирования молока (без примеси сахара или других консервантов) следующим способом — молоко сгущали нагреванием в открытом сосуде, поставленном на водяной бане над огнем примерно до двух третей первоначального объема.

Сгущенное молоко процеживали, охлаждали и разливали в стеклянные бутылки, наполняя их до краев и плотно закупоривая. Наполненные таким образом и запечатанные бутылки выдерживали в кипящей водяной бане в течение двух часов. Было обнаружено, что молоко, обработанное таким образом, имеет очень хорошую сохранность.

Коммерчески успешное производство сгущенного молока было начато американцем Гейлом Борденом (1801–1874 гг.), известным как «отец процесса сгущения молока». Говорят, что Борден около десяти лет экспериментировал, прежде чем окончательно решил, что полужидкое состояние, полученное путем испарения в вакууме, является лучшей формой сохранения. В 1856 году он получил патент как в США, так и в Англии. Записи показывают, что Борден производил сгущенное молоко с сахаром, продаваемое под знаменитой маркой Eagle Brand, еще в 1856 году.0003

Около 1860 года в Швейцарии братьями-американцами Чарльзом А. Пейджем и Джорджем Х. Пейджем при содействии швейцарского и английского капитала была организована компания «Англо-Швейцарская компания по производству сгущенного молока». Эта компания процветала и быстро росла в Европе. Примерно в 1880 г. она распространила свою деятельность на США, но в 1902 г. продала свои американские активы Бордену. В 1904 году она объединилась с Генри Нестле из Швейцарии, образовав компанию Nestle-Anglo-Swiss Condensed Milk Co. был оператором на первоначальном заводе Anglo-Swiss Condensed Milk Co., Швейцария. Он эмигрировал в США в 1884 году и в том же году получил основной патент на изобретение стерилизатора.

Позднее, в 1884 и 1887 годах, он получил патенты на свой способ консервирования молока. Его технологические патенты предусматривали стерилизацию паром под давлением при температуре не выше 116°C (240°F), при этом запечатанные банки постоянно встряхивались вращающимся барабаном. Это новшество послужило основой для новой отрасли.

Основное оборудование, использовавшееся на заре индустрии, принципиально не изменилось. Конденсация по-прежнему в основном осуществляется в вакуумном поддоне или вакуумном испарителе в соответствии с процессом Гейла Бордена, а стерилизация осуществляется паром под давлением в стерилизаторах, основанных на принципах, введенных Джоном Б. Мейенбергом.

В Индии компании Amul Dairy приписывают первое коммерческое производство сгущенного молока с сахаром по стандартной технологии в 1961 году. Общий годовой объем производства сгущенного молока с сахаром в 1974 году оценивается в 6000 тонн.

Определение сгущенного молока:

Сгущенное молоко – это продукты, полученные путем выпаривания части воды из цельного молока или полностью или частично обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара. Термин «сгущенное» молоко обычно используется, когда речь идет о «сливочном сгущенном молоке с сахаром», а термин «сгущенное молоко» обычно используется, когда речь идет о «сливочном несладком сгущенном молоке».

Обезжиренные молочные продукты известны как «сгущенное обезжиренное молоко с сахаром» и «сгущенное обезжиренное молоко без сахара» соответственно. Соотношение концентрации сухих веществ молока составляет около 1:2,5 для цельномолочных продуктов и 1:3 для сгущенного обезжиренного молока с сахаром.

В соответствии с Правилами PFA (1976 г.) различные виды сгущенного молока были определены следующим образом:

Сгущенное молоко без сахара (молоко сгущенное) – это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, или из нормализованного молока, частичным удалением воды. Он может содержать добавки хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты в количестве не более 0,3 процента от массы готового продукта. Такие добавки не нужно указывать на этикетке. Несладкое сгущенное молоко должно содержать не менее 8,0% молочного жира и не менее 26,0% сухих веществ молока.

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации, или из нормализованного молока путем частичного удаления воды и добавления тростникового сахара. Он может содержать добавление рафинированной лактозы, хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, солей натрия или ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты в количестве, не превышающем 0,3 процента от массы готового продукта.

Такие дополнения не обязательно указывать на этикетке. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не менее 90,0 процента молочного жира, не менее 31,0 процента сухих веществ молока и не менее 40,0 процента тростникового сахара.

Сгущенное обезжиренное молоко без сахара (сгущенное обезжиренное молоко) – продукт, полученный из обезжиренного коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды. Он может содержать добавки хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной кислоты и полифосфорной кислоты в количестве не более 0,3 процента от массы готового продукта.

Такие дополнения не обязательно указывать на этикетке. Несладкое сгущенное обезжиренное молоко должно содержать не менее 20,0% сухих веществ молока. Содержание жира не должно превышать 0,5% по весу.

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром представляет собой продукт, полученный из обезжиренного коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды и добавления тростникового сахара. Допускается добавление очищенной лактозы, хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной и полифосфорной кислот в количестве не более 0,3 процента от массы готового продукта.

Такие дополнения не обязательно указывать на этикетке. Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром должно содержать не менее 26,0% сухих веществ молока и не менее 40,0% тростникового сахара. Содержание жира не должно превышать 0,5% по весу.

Состав и стандарты сгущенного молока:

(a) Общий состав сгущенного молока, подслащенного или неподслащенного, цельного или обезжиренного, приведен в Таблице 8.1.

(б) Подробный состав сгущенного молока приведен в таблице 8.2.

Примечание:

Состав несладкого молока не включен, так как этот продукт производится редко.

(c) Спецификации индийского стандарта для сгущенного молока с сахаром, цельного или обезжиренного, приведены в таблице 8.3.

Пищевая и питательная ценность сгущенного и сгущенного молока :

Оба имеют высокую пищевую ценность. Оба продукта богаты жирами и жирорастворимыми витаминами A, D, E и K, белками для построения тела, минералами, формирующими кости, и дающей энергию лактозой. Кроме того, в то время как сгущенное молоко особенно богато энергетической сахарозой, сгущенное молоко подходит для вскармливания младенцев, поскольку оно дает мягкий творог, который легко усваивается.

Примечание :

Некоторая потеря витамина B ₁ (30-50%) и витамина C (60-100%) в результате стерилизации сгущенного молока. Однако молоко является плохим источником витамина С. Сообщается, что стерилизация оказывает незначительное влияние на биологическую ценность и усвояемость молочных белков.

Физико-химические свойства Сгущенного молока:

(a) Удельный вес/плотность:

их состав. Для этой цели широко используются ареометры Боме. В таблице 8.4 приведены некоторые значения удельного веса и показания Боме.

(b) Температура замерзания:

Цифры для сгущенного и сгущенного молока приведены в Таблице 8.5.

(c) Цвет и вкус:

Воздействие тепла во время производства и хранения сгущенного молока приводит к потемнению его цвета и появлению вареного вкуса. Потемнение цвета, обычно называемое потемнением-обесцвечиванием, возникает в результате взаимодействия аминосоединений с сахаром (главным образом казеина с лактозой) и получило название потемнения типа Майяра. Коричневый пигмент называется меланоидином.

Привкус приготовленной пищи обусловлен сульфгидрильными соединениями, которые образуются при термической обработке. Скорость развития и интенсивность этих дефектов суммируются. Кроме того, развитие потемнения-обесцвечивания обычно сопровождается появлением вареного вкуса, и наоборот. Вышеуказанные реакции также продолжаются при хранении.

Появление коричневого цвета в молоке и молочных продуктах нежелательно. Хотя пастеризованное молоко не склонно к потемнению, некоторые сгущенные и сухие молочные продукты, которые обрабатываются при высоких температурах и хранятся при комнатной температуре в течение значительного времени, подвержены потемнению. Этому дефекту особенно подвержено сгущенное молоко.

Основными факторами, влияющими на потемнение-обесцвечивание и образование вкуса вареного молока в системах жидкого молока, являются:

(i) Термическая обработка:

Наиболее важное значение. Чем выше интенсивность нагревания, тем больше склонность к потемнению-обесцвечиванию и привкусу варенья, и наоборот.

(ii) Общая концентрация сухих веществ:

Чем выше концентрация сухих веществ в молоке (особенно белков и лактозы), тем выше эффект при любом заданном уровне термической обработки, и наоборот.

(iii) pH:

Чем выше pH (из-за повышенного уровня добавленного стабилизатора), тем сильнее эффект, и наоборот.

(iv) Температура и время хранения:

Чем выше температура и/или время хранения, тем сильнее эффект, и наоборот. (Хранение в холодильнике оказывает ингибирующее действие на развитие цвета.)

(v) Содержание кислорода:

Чем выше содержание кислорода в свободном пространстве контейнера, тем сильнее эффект, и наоборот.

(vi) Различные добавки:

Восстанавливающие сахара (такие как лактоза и глюкоза) способствуют потемнению в гораздо большей степени, чем сахароза.

Примечание:

Помимо амино-сахарного потемнения или потемнения типа Майяра в молоке и молочных продуктах, неамино-сахарное потемнение или карамелизация происходит из-за термического разложения сахаров в отсутствие аминосоединений.

(d) Вязкость:

Относится к сопротивлению жидкости течению.

На вязкость сгущенного/концентрированного молока влияют следующие факторы:

(i) Концентрация:

Чем выше степень концентрации сухих веществ молока, тем выше вязкость, и наоборот.

(ii) Состав:

Чем выше процентное содержание казеина и жира (а также добавленного сахара в случае сгущенного молока), тем выше вязкость сгущенного молока, и наоборот.

(iii) Белково-жировое состояние:

Чем выше нестабильность белков молока (особенно казеина), тем выше вязкость при нагревании, и наоборот.

(iv) рН и солевой баланс:

Чем больше нарушен солевой баланс (из-за более низкого рН, в результате развития кислотности), тем больше вязкость, и наоборот.

(v) Температура предварительного нагрева/предварительного нагрева:

Чем ниже температура, тем выше вязкость, и наоборот.

Контроль вязкости при производстве и хранении сгущенного молока очень важен для успешного маркетинга. Для продавцов и потребителей вязкость, достаточная для того, чтобы придать продукту приятный насыщенный вкус, символизирует богатство молока. Нежелательна ни аномально низкая (возможно, из-за старения), ни слишком высокая вязкость (возможно, из-за старения).

Низкая вязкость предполагает низкую пищевую ценность для потребителя; он также имеет тенденцию оставлять нежелательный сахарный осадок в сгущенном молоке и отделять жир в сгущенном молоке; чрезмерная вязкость вызывает гелеобразование и минеральные отложения в сгущенном молоке.

Примечание:

Практически те же факторы, которые контролируют термостабильность при стерилизации, влияют и на вязкость. Однако эффект противоположный; другими словами, повышение термостабильности приводит к уменьшению вязкости, и наоборот.

Роль компонентов молока в сгущенном молоке:

(a) Молочный жир:

Придает богатый и приятный вкус, мягкое тело и гладкую текстуру как сгущенному, так и сгущенному молоку. Влияет на вязкость. Значительно влияет на проблемы со вкусом, такие как прогорклость, жирность и т. д.

(b) Белки молока:

Технологическое значение имеет большое значение. Их физико-химические реакции на технологическое тепло во многом определяют термостабильность и вязкость сгущенного молока.

(c) Молочный сахар:

Играет важную роль в успешном контроле текстуры сгущенного молока. Размер кристаллов лактозы определяет относительную гладкость сгущенного молока и регулируется процедурой охлаждения и кристаллизации этого продукта.

(d) Минеральные соли:

Они, особенно кальций и магний вместе с цитратами и фосфатами, регулируют солевой баланс и термостабильность молока. Нарушенный солевой баланс вызывает нежелательную тепловую коагуляцию молока.

Оценка и классификация сгущенного и сгущенного молока:

Оценочная карта:

Данные приведены в Таблице 8.13 для сгущенного молока и в Таблице 8.14 для сгущенного молока.

Процедура проверки как сгущенного, так и сгущенного молока:

(a) Отбор проб:

Произвольно отберите банку продукта для исследования.

(b) Последовательность наблюдений:

Избегайте чрезмерного перемешивания при транспортировке банки в лабораторию. Поместите его на стол для исследования в том же вертикальном положении, что и раньше. Отрежьте более трех четвертей верхней части банки и переверните ее.

Затем осмотрите ее в следующем порядке:

(i) Внешний вид банки:

Ищите признаки ржавчины и т. д. как снаружи, так и внутри (когда опорожняется).

(ii) Внешний вид продукта:

Проверить однородность цвета – проверить отсутствие комочков в сгущенном молоке и слой сливок/частиц масла в сгущенном молоке.

(iii) Вязкость (тело и текстура):

При переливании содержимого в химический стакан наблюдайте за высокой, нормальной или низкой вязкостью.

(iv) Осадок:

Следите за наличием и отсутствием осадка на дне контейнера при опорожнении.

(v) Вкус и запах:

Отметьте дефекты, если таковые имеются, положив на язык маленькую ложку сгущенного молока или разбавленного сгущенного молока (1:1 с дистиллированной водой).

(vi) Лабораторные анализы:

В асептических условиях возьмите подходящий образец и затем проверьте его на жир, общее содержание сухих веществ, бактерии, сахар, примеси, консерванты и т. д.

(c) Требования к сгущенному и сгущенному молоку высшего сорта:

Сгущенное молоко высокого качества должно иметь чистый, приятный аромат и ярко выраженный сладкий вкус, однородную консистенцию и текстуру, а также однородный светлый цвет, который должен быть желтым для коровьего и светло-зеленовато-белым для буйволиного молока. Высококачественное сгущенное молоко должно иметь мягкий приятный вкус, относительно вязкую консистенцию, однородную гладкую текстуру и однородный цвет.

Использование сгущенного и сгущенного молока:

Сгущенное молоко:

(i) Для приготовления сладких молочных напитков;

(ii) в чае или кофе;

(iii) При приготовлении мороженого;

(iv) В конфетах и ​​кондитерских изделиях;

(v) В готовых пищевых продуктах.