Миндаль ядовитый или нет: Миндаль ядовит? Объяснение различных разновидностей

03.03.2023 by admin Комментариев нет

Содержание

Миндаль ядовит? Объяснение различных разновидностей

Миндаль — один из самых популярных орехов во всем мире.

Они питательны и, как правило, считаются полезными для здоровья.

Тем не менее известно, что некоторые сорта повышают вероятность пищевого отравления, проблем с пищеварением и, возможно, даже риск таких заболеваний, как рак. Другие на самом деле ядовиты и в конечном итоге непригодны для употребления в пищу человеком.

В этой статье рассматриваются различные виды миндаля, какие из них считаются безопасными для употребления, а каких лучше избегать.

Миндаль бывает разных сортов

Миндаль можно разделить на два основных вида, очень похожих генетически — горький миндаль и сладкий миндаль.

Сладкий миндаль имеет слегка ореховый привкус и обычно встречается на полках супермаркетов или в продуктах на основе миндаля, таких как нуга или марципан.

Как следует из названия, горький миндаль имеет очень горький вкус. Этот тип растет как в дикой природе, так и в коммерческих условиях и в основном используется для приготовления горьких миндальных паст или экстрактов. Обычно их не найти в продуктовых магазинах.

Горький миндаль был наиболее распространенным видом, выращиваемым до тех пор, пока несколько тысяч лет назад генетическая мутация не подавила способность миндального дерева вырабатывать амигдалин — соединение, придающее горькому миндалю горький вкус.1).

Эта мутация привела к появлению сладкого миндаля и позволила приручить миндальное дерево, которое мы знаем сегодня.

Сырой горький миндаль ядовит

Горький миндаль содержит токсин, известный как гликозид амигдалин. При употреблении в пищу этот токсин распадается на несколько соединений, в том числе цианистый водород — токсичное соединение, которое может привести к смерти (2, 3).

Тематические исследования показывают, что проглатывания 6–10 штук сырого горького миндаля достаточно, чтобы вызвать серьезное отравление у среднего взрослого человека, а проглатывание 50 или более может привести к смерти. Меньшие количества, вероятно, будут иметь такие же вредные последствия для детей или молодых людей (4).

Интересно, что цианистый водород выщелачивается из миндаля во время тепловой обработки. Например, запекание, приготовление в микроволновой печи и кипячение снижает содержание цианидов в горьком миндале на 79%, 87% и 98% соответственно.5).

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эти выводы, а также определить точное количество термически обработанного горького миндаля, которое считается безопасным для употребления.

Пока не известно больше, горького миндаля лучше избегать.

Сладкий миндаль безопасно есть

Хотя сладкий миндаль все еще содержит некоторое количество амигдалина, содержание этого соединения в нем в 1,000 раз ниже, чем в горьком миндале. Таких малых количеств амигдалина недостаточно для производства опасных количеств цианистого водорода (2).

В результате сладкий миндаль обычно считается безопасным для употребления в пищу.

РЕЗЮМЕ
Миндаль может быть сладким или горьким. Горький миндаль содержит токсичные соединения, которые могут вызвать отравление и смерть от несчастного случая. Сладкий миндаль считается безопасным для употребления в пищу, и необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить безопасность термически обработанного горького миндаля.

Проросший и заплесневелый миндаль также может быть рискованным.

Проросший миндаль может помочь вашему организму легче усваивать содержащиеся в нем питательные вещества. Недостатком является то, что проросшие орехи и семена несут гораздо более высокий риск заражения вредными бактериями, такими как Сальмонелла (6, 7).

Исследования показывают, что ореховое масло, приготовленное из пророщенных орехов, включая проросший миндаль, увеличивает риск пищевого отравления. Поэтому беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой особенно полезно избегать их (7).

Арахис и лесные орехи, такие как миндаль, грецкие орехи, фундук, кешью, фисташки и бразильские орехи, также могут содержать токсичные плесневые грибы (8, 9).

В свою очередь, эти плесени производят микотоксины, которые представляют собой токсичные соединения, связанные с различными проблемами со здоровьем, включая расстройства пищеварения и опухоли печени.8, 9, 10).

Заражение плесенью более вероятно в сырых несоленых орехах по сравнению с жареными и солеными сортами. Исследователи считают, что в этом виноваты высокие температуры, используемые при обжаривании, а также более низкое содержание влаги, вызванное добавлением соли.9).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установили максимальные уровни микотоксинов, которые считаются безопасными в пищевых продуктах.11, 12).

Если вас беспокоит содержание плесени в миндале, рассмотрите вопрос о том, установил ли регулирующий орган безопасные уровни содержания плесени в вашей части мира. Если нет, подумайте о том, чтобы придерживаться жареных или соленых сортов, чтобы снизить риск.

РЕЗЮМЕ
Пророщенный миндаль и продукты, полученные из него, могут содержать вредные бактерии, повышающие риск пищевого отравления. Хотя миндаль также может быть заражен токсичными плесенями, в большинстве стран не допускается превышение безопасного уровня.

В нижней строке

Миндаль может быть сладким или горьким.

Сладкий миндаль обычно продается в супермаркетах и считается безопасным для употребления в пищу. Тем не менее, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой могут отказаться от проросшего сладкого миндаля, чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления.

Горький миндаль — это тот, который естественным образом содержит токсин, который ваше тело расщепляет до цианида — соединения, которое может вызвать отравление и даже смерть. По этой причине нельзя есть сырой горький миндаль.

Варка, обжаривание или приготовление в микроволновой печи горького миндаля может помочь снизить содержание токсинов в нем и сделать его более безопасным для употребления в пищу. Однако для подтверждения этого необходимы дополнительные исследования.

миндаль (сладкий миндаль), сырой (ru)

Миндаль (сладкий миндаль) лучше всего использовать сырым, не солёным и тем более жареным и солёным. Горький миндаль содержит много амигдалина.

Сладкий миндаль (Prunus dulcis var. dulcis) — это плоды миндального дерева, миндаль широко и разнообразно используется человеком. Примерами его применения является, например, использование в качестве ингредиента для выпечки, употребление в пищу в сыром виде, производство жареного миндаля или производство масел из него, например, миндального масла.

Применение в кулинарии:

Миндаль в сыром виде содержит ценные питательные вещества. Он отлично подходит для использования в качестве снека, в мюсли (Эрб-мюсли), в салатах или молотым в самостоятельно приготовленных энергетических батончиках.

Вареными или бланшированными орехи миндаля используются для украшения в виде стружки или лепестков, для начинки оливок или в форме марципана. Жареный миндаль готовят с сахаром и корицей, и он очень популярен в предрождественское время. Миндальный ликёр изготавливают из миндаля, косточек абрикосов и персиков. Первоначально его приправляли ещё и горьким миндалём.

Миндальное масло помимо применения в косметике можно также использовать как пищевое масло. Оно подходит для добавления в салаты или для приготовления сладких блюд.

Миндальная мука образуется как побочный продукт при производстве миндального масла. Прессованные остатки нужно мелко помолоть, чтобы получить обезжиренную миндальную муку. Эта мука подходит для питания людей с непереносимостью глютена или целиакией. Однако из-за отсутствия белка клейковины её хлебопекарные свойства очень сильно отличаются от таковых у пшеничной муки. Она очень хорошо подходит для приготовления основ пиццы и пирогов, печенья или плоских булочек.

Сырой миндаль можно переработать в миндальное молоко, миндальный мусс или крем. Жареный миндаль очень вкусен также в виде твёрдого миндального масла без соли. Марципан — это кондитерское изделие, изготовляемое из бланшированного очищенного миндаля, сахара и ароматизаторов.

Апрельским миндалём называют неспелый, зелёный миндаль, который употребляют в пищу с кожурой, сырым или в приготовленном виде как овощ.¹

В качестве ориентира: 33 замоченных ореха миндаля весят около 50 г. Незамоченные ядра миндаля весят довольно точно 1 г — одно ядро (50 штук будут весить 50 g).

Рецепт веганского миндального крема:

100 г миндаля замочить минимум на 8 часов в достаточном количестве воды. После этого воду слить и быстро промыть миндаль ещё раз. Замоченный миндаль поместить с 140 мл воды и 60 мл. растительного масла (например, рапсового) в мощный блендер и измельчать примерно 2 минуты до кремового состояния. Этот крем поместить в чистую стеклянную банку и оставить на 1-2 дня настаиваться в холодильнике. При 4 °C крем хранится до 10 дней. Он может служить основой для соусов, десертов или паст для намазывания на хлеб.

Покупка — где купить?

Миндаль (сладкий миндаль) Вы можете найти во всех сетевых магазинах, таких как Окей, Метро, Дикси, Перекресток, Spar, Ашан, Лента, Пятёрочка, Магнит и т. д. Некоторые из них предлагают миндаль также и био качества. В предрождественское время в Европе миндаль можно найти во всевозможных вариантах: сырым, жареным, очищенным, в виде лепестков или стружки.

Миндальную муку можно найти скорее в только в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией, или в интернет магазинах. Для того, чтобы минимизировать содержание вредных веществ, при покупке продуктов из миндаля лучше всего отдавать предпочтение органическим продуктам.

Дикие виды:

Горький миндаль (Prunus dulcis var. amara) — это дикая форма сладкого миндаля. Дикий миндаль родом из восточного Средиземного моря и появился на пространствах от Анатолии до Узбекистана. Дикие и одичавшие экземпляры практически никак не различаются.²

Хранение:

Миндаль всегда нужно хранить в сухом, прохладном, тёмном и защищённом от вредителей месте. При оптимальных температурах около 4,5 °C и влажности воздуха менее 65 % миндаль может храниться до 2 лет.

Химический состав — питательная ценность — калорийность:

Калорийность миндаля очень высокая и составляет 579 ккал/100г. Энергетическая ценность до 50 % образована жиром. Хотя жир в миндале состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, соотношение LA:ALA (омега-6 и омега-3 жирных кислот) не особенно хорошее: 548:1 — этот показатель даже хуже, чем у орехов кешью (103:1). Более подробная информация об этом в ссылке в рамке ниже.

Содержащийся белок составляет 21 % от общего веса и состоит из незаменимых аминокислот, таких как триптофан, фенилаланин, треонин и т.д. Ценную энергию в миндале дают также углеводы (22 %), из которых 12 % являются пищевыми волокнами.³

Миндаль также может похвастаться своим содержанием витаминов и минеральных веществ. Сладкий миндаль содержит очень много жирорастворимого витамина Е: 26 мг/100г. Непереработанные продукты питания со сравнимо высоким содержанием этого важного антиоксиданта — это также семена подсолнечника (35 мг) и сырое конопляное семя (90 мг/100г). ³

Похожая ситуация и с витамином В₂(рибофлавин): миндаль содержит его в количестве 1,1 мг/100г, сравним с ним только сырой мускатный виноград с содержанием 1,5 мг, 100 г которого обеспечивают суточную потребность в этом элементе.³

Незаменимый микроэлемент марганец в большинстве орехов и семян содержится в большом количестве. С содержанием 2,2 мг/100г миндаль имеет примерно столько же марганца, как и чёрная горчица (2,1 мг) или кунжут (2,4 мг). Пшеничные зародыши имеют очень высокое содержание марганца, равное 9-10 мг/100г.³

Из 100 г сладкого миндаля организм может получить 270 мг магния. Это значительное количество покрывает примерно 72 % суточной потребности в нём. Магний содержится преимущественно в семенах, орехах, цельнозерновых культурах, бобовых и зелёных овощах. Этот незаменимый микроэлемент является водорастворимым, из-за чего он в большом количестве теряется при замачивании или варке. По возможности продукты питания нужно употреблять в сыром виде. Ещё больше магния содержат орехи кешью (290 мг), семена подсолнечника (325 мг), семя льна (390 мг) или конопляное семя (900 мг).³

Также фосфор содержится в миндале в большом количестве: 100 г содержат 481 мг. Почти все продукты питания содержат фосфор, но в первую очередь богатые белком семена, орехи, бобовые и зерновые содержат много этого микроэлемента. Похожее содержание имеют фисташки (490 мг) и пшеница (493 мг). 100 г богатых белком соевых бобов с содержанием 734 мг фосфора полностью покрывают суточную потребность в нём.³

Часто пишут о том, что миндаль является хорошим источником железа: он содержит 3,7 мг/100г, что, однако, не очень много. Намного больше железа в тыквенных семечках (12,5 мг) или льняном семени (8,2 мг). Также и многие сорта зерновых и злаковых содержат значительно большие его количества: амарант 9 мг/100г и киноа 8 мг/100г. Если включить миндаль в ежедневный рацион, то он отлично выполнит функцию пополнения запасов железа. Кроме того, для улучшенного усвоения железа необходимо небольшое количество витамина С (напр. , немного фруктов).³

Влияние на здоровье — свойства:

Поправляются ли от миндаля? Несмотря на то, что миндаль имеет высокое содержание жира и углеводов, он не способствует набору веса. Он надолго насыщает и при регулярном употреблении даже уменьшает аппетит на быстроусвояемые углеводы.⁴

Суперфуд миндаль: регулярное употребление миндаля и других орехов улучает содержание липидов в крови и таким образом предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.^5,6

Миндаль регулирует уровень сахара в крови, с одной стороны он предотвращает слишком быстрое снижение уровня сахара в крови после еды, а с другой стороны он препятствует слишком большому обогащению крови инсулином (инсулиновая недостаточность). Это исследование ссылается на измерение незначительных окислительных повреждений липидов и протеинов. В миндале содержатся много антиоксидантов, которые могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.⁷

Ежедневное потребление 20 г миндаля может в два раза уменьшить риск возникновения сердечного заболевания. Кроме того, миндаль понижает кровяное давление и уровень холестерина.⁸

Содержащаяся в миндале фолиевая кислота (44 мкг/100г) может помочь беременным женщинам и кормящим матерям в обеспечении их повышенной потребности в фолиевой кислоте с питанием. Каждая женщина должна знать, что она ещё до беременности нуждается в большем, чем обычно, количестве фолиевой кислоты (450-550 мкг ежедневно).⁹

Некоторые виды зерновых, бобовые, а также орехи накапливают фосфат в виде фитиновой кислоты. Она может связывать в нерастворимые образования некоторые минеральные вещества, такие как кальций и магний, а также железо и цинк. Если предварительно замачивать продукты питания с повышенным содержанием фитиновой кислоты, то можно уменьшить её содержание. Прочтите следующий текст по этой теме: «Фитиновая кислота или фитат и замачивание и проращивание».

Оптимальное время замачивания миндаля составляет 4 часа. Замачивание рекомендуется в случае использования больших количеств миндаля (например, для сыроедческого торта или ореховых соусов). При использовании небольших количеств или нескольких орехов в день замачивать миндаль не обязательно.

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Ядовит ли миндаль? Сладкий миндаль можно без опасений употреблять в сыром виде. Однако при употреблении в пищу горького миндаля следует быть осторожным из-за содержащегося в нём ядовитого амигдалина. Амигдалин — это цианогенный гликозид, который организм с помощью собственных ферментов в желудке превращает в синильную кислоту. У детей непереносимость химических веществ ещё более низкая, чем у взрослых людей. В зависимости от веса тела 5-10 сырых орехов горького миндаля у детей и 50-60 сырых орехов у взрослых приводят к смертельному отравлению синильной кислотой. Однако с помощью нагревания синильную кислоту в горьком миндале можно сделать безвредной.

Аллергики должны быть внимательными при употреблении миндаля, потому что он может вызывать похожие реакции, как и орехи. Люди, которые аллергично реагируют на орехи, должны быть осторожными также и с миндалём.

Т.к. маленькие дети часто не могут раскусить твёрдое ядро миндаля, есть опасность, что они проглотят его целиком. Это может привести к опасному для жизни удушью.

Народная медицина — натуропатия:

В народной медицине миндаль используют внутренне и наружно при многих кожных заболеваниях. Миндаль и миндальное масло должны помочь даже здоровой коже сиять ещё красивее и улучшить невосприимчивость к УФ-излучению.¹⁰

Распространение — происхождение:

Происхождение дерева миндаля (Prunus dulcis) берёт своё начало, вероятно, в Юго-Восточной Азии. В 5-м или 6-м столетии до н.э. греки привезли миндальное дерево в Европу, а с римлянами оно попало за Альпы.

Также и в Германии примерно до 1940 г. миндаль выращивался в винодельческих климатических зонах в коммерческих целях. Специализировались на миндале обыкновенном (Prunus dulcis var. fragilis), который легче чистить от кожуры.¹¹ В немецком Пфальце сегодня снова становится популярным выращивание миндаля.

В 2017 г. важнейшими производителями миндаля согласно статистике ФАО были: США, Испания, Марокко, Иран, Турция и Италия.

Выращивание в саду или в горшке:

Где и как растёт миндаль? Дерево миндаля любит солнечные склоны и каменистые почвы. Сладкий миндаль растёт на высотах от 700 до 1700 м над уровнем моря. Миндальные деревья достигают в высоту до 3 — 8 м, в зависимости от сорта они могут образовывать раскидистую крону.¹²

Для более прохладных климатических зон подходят следующие сорта: Dürkheimer Krachmandel, Lauranne и Robijn. Если посадить всё же более южные сорта, то до 4-го года жизни зимовать они должны в доме, после этого их можно высаживать на улице в землю.¹³

Популярным является также миндаль трёхлопастный (Prunus triloba) в виде декоративного растения с его красивыми, нежными розовыми цветками.

Выращивание — сбор урожая:

С ботанической точки зрения миндаль относится к косточковым плодам, т.к. миндаль — это косточки плода. Также и цветение очень похоже, как и у известных нам фруктовых деревьев.

Когда цветёт миндаль? Время цветения различно в зависимости от региона. На Мальорке он цветёт с середины января до середины февраля и считается предвестником весны.

Средиземный климат лучше всего подходит для дерева миндаля. Тёплые, длинные и сухие летние дни будут для него идеальными. Миндаль является зимостойким, но цветки переносят только лёгкие весенние морозы. Почва должна быть проницаемой, богатой гумусом и питательными веществами и хорошо накапливать воду. Застойную влажность миндаль не переносит. Только лишь начиная с четвёртого года посадки миндальное дерево начинает плодоносить.

В профессиональном выращивании миндаля очень большую роль играет выбор сорта относительно твёрдости его кожуры. Кроме того, для дальнейшей промышленной переработки очень важно, как легко будут бланшироваться орехи миндаля. В принципе, европейские сорта миндаля имеют более твёрдую скорлупу, чем американские.

При традиционном сборе миндаля в начале сентября миндальные деревья трясут с помощью металлических прутьев или специальных людей, пока миндаль не начнёт падать в расставленные сети. Миндаль машинным способом отделяют от падающих вместе с ним веток и листьев. Зачастую орехи миндаля отделяются от скорлупы также машинным способом.

К сожалению, всегда бывают неурожайные годы (например, на Мальорке), что приводит к тому, что урожай с деревьев не собирают. Плоды падают на землю и служат пищей для животных. Такой плохой уход, однако, приводит к ещё более плохим урожаям в последующие годы и деревья умирают через 3-4 года.¹⁴ Кроме того, для выращивания миндаля нужно очень много воды, что в сухих регионах всегда является большой проблемой.

Вероятность путаницы:

На миндальных деревьях растут отдельные плоды горького миндаля. Внешне их очень сложно отличить от сладкого миндаля. Однако горький миндаль можно сразу же опознать по чрезвычайно горькому вкусу, что в большинстве случаев предотвращает отравление.

Общая информация:

Миндаль обыкновенный (Prunus dulcis) принадлежит к семейству розовых, рода сливы (Amygdaleae). Миндальное дерево известно также под синонимами Amygdalus communis L. или Prunus amygdalus.

Эти три разновидности миндаля, согласно Википедии, являются самыми известными¹:

Сладкий миндаль (Prunus dulcis var. dulcis) имеет сладкое на вкус ядро и твёрдую скорлупу.
Разновидность Krachmandel (Prunus dulcis var. fragilis) также имеет сладкий вкус, скорлупа очень хрупкая, зачастую её можно разломать руками.
Горький миндаль (Prunus dulcis var. amara) немного мельче сладкого миндаля. Он имеет очень горькое зерно и твёрдую кожуру.

На английском сладкий миндаль называется «almond», а дерево миндаля «almond tree». В испанском используется слово»almendras».

Литература — источники:

14 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

Wikipedia Mandelbaum.
Browicz K. Concept and chorology of the genera Amygdalus L. and Louiseania Carrière. Arboretum Kórnickie. Band 34. 1991.
USDA United States Department of Agriculture.
Dhillon J. The effects of including almonds in an energy-restricted diet on weight, body composition, visceral adipose tissue, blood pressure and cognitive function. Purdue University. Diss. 2016.
Musa-Veloso K, Paulionis L, Poon T, et al. The effects of almond consumption on fasting blood lipid levels: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. J Nutr Sci. 2016;5:e34.
Hu FB, Stampfer MJ. Nut consumption and risk of coronary heart disease: A review of epidemiologic evidence. Current Atherosclerosis Reports. 1999;3.
Jenkins DJ, Kendall CW, Josse AR, et al. Almonds decrease postprandial glycemia, insulinemia, and oxidative damage in healthy individuals. J Nutr. 2006;136(12).
Choudhury K, Griffiths JC and HR. An almond-enriched diet increases plasma α-tocopherol and improves vascular function but does not affect oxidative stress markers or lipid levesl. Free Radical Research. 2014.
Saussele T. Supplementation with folic acid before and during pregnancy. Med Monatsschr Pharm. 2008;31(12).
Sultana Y, Kohli K, Athar M, et al. Effect of pre-treatment of almond oil on ultraviolet B-induced cutaneous photoaging in mice. J Cosmet Dermatol. 2007;6(1).
Historische Obstsorten Pfalz-Elsass-Kurpfalz. Süssmandel «Dürkheimer Krachmandel». 2013.
Scholz H, Scholz I. Prunus. Hildemar Scholz (Hrsg.). Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Begründet von Gustav Hegi. 2. Auflage. Band IV Teil 2B: Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones 2 (3) (Rosaceae, 2. Teil). Blackwell: Berlin/Wien u.a. 1995.
Gartenjournal.net Bitter bis süss: Der Mandelbaum und seine Sorten.
Gartenjournal.net Mandelernte.

Автор: Michael Weber | 18 июл. 2019 г.

Как миндаль превратился из смертоносного в вкусный

Шестидневник св. Василия Блаженного, христианский текст примерно четвертого века, содержит любопытную ботаническую инструкцию: его центр — и его миндальные семена претерпят значительные изменения.

«Так… горький миндаль… теряет кислотность своего сока и становится вкусными фруктами», — говорится в тексте. «Пусть грешник не отчаивается в себе. … Если земледелие может изменить соки растений, усилия души, направленные на достижение добродетели, безусловно, могут победить все немощи». Причиной этого изменения, как позже предположили ученые, был стресс: врезание сосновой древесины в сердцевину миндального дерева могло остановить выработку токсинов.

Нам больше не нужна сосновая древесина, чтобы сделать миндаль сладким. Большинство миндальных орехов, производимых сегодня, естественно вкусны и безопасны для употребления. Однако тогда многие из них были горькими и ядовитыми. Даже сегодня потребление 50 или меньше диких горьких миндалей потенциально может убить взрослого человека, а всего горстка содержит достаточно цианида, чтобы быть смертельным для ребенка.

Со временем фермеры стали выращивать одомашненные миндальные деревья, чтобы получать в основном сладкие семена. Но нас выручил дикий миндаль — и теперь мы знаем, как он превратился из смертоносного в восхитительный. Исследование, опубликованное на этой неделе в журнале Наука секвенировала геном миндаля и показала, что единственная генетическая мутация «отключила» способность производить токсичное соединение тысячи лет назад — это был ключевой шаг до того, как люди смогли одомашнить миндаль.

Горечь и токсичность дикого миндаля обусловлены соединением, называемым амигдалином. При попадании в организм это соединение распадается на несколько химических веществ, включая бензальдегид, который имеет горький вкус, и цианид, смертельный яд. Дикие, горькие семена миндаля служат хранилищами амигдалина, отпугивая хищников своим неприятным вкусом и ядовитым эффектом.

Но в какой-то момент тысячи лет назад в диком миндале произошла мутация. Эта мутация почти полностью подавляет продукцию амигдалина. В сладком миндале все еще есть следовые количества амигдалина, но по любым разумным меркам его недостаточно для образования опасного количества цианида.

«Дикий миндаль горький и смертельный, даже в крошечных количествах, потому что в нем есть этот амигдалин», — говорит соавтор исследования Стефано Паван, профессор сельскохозяйственной генетики и селекции растений в Университете Бари в Италии. (Основным соавтором Павана была Ракель Санчес-Перес, старший научный сотрудник по биохимии CEBAS-CSIC, центра сельскохозяйственных исследований в Испании.) «Эта мутация очень важна, потому что именно она позволила одомашнивать миндаль».

По словам исследователей, через некоторое время после того, как произошла мутация миндаля, люди обнаружили этот сладкий вариант. Когда именно это произошло, правда, до сих пор неизвестно. Миндаль считается одним из первых одомашненных деревьев в мире. Археологические свидетельства выращивания миндаля датируются 3000 г. до н.э. Но некоторые генетики считают, что люди, вероятно, начали выращивать сладкий мутировавший миндаль намного раньше, около 12 000 лет назад.

Что мы знаем: как только люди начали сталкиваться с этими новыми вкусными миндаль, мы ели его с удовольствием. От Греции до Калифорнии мы массово сажали миндальные деревья и тщательно выбирали наши деревья на предмет «сладкого» аллеля, который в любом случае доминирует над «горьким» аллелем. Со временем одомашненный миндаль потерял почти весь свой амигдалин.

Сегодня многие люди даже не слышали о ядовитом миндале, не говоря уже о том, чтобы встретить его в дикой природе — хотя некоторые люди все еще едят горький миндаль в небольших дозах. В Тунисе, например, люди до сих пор делают орфейный сироп с горьким миндалем.

Дайан Веласко, исследователь в области генетики растений из Калифорнийского университета в Дэвисе, чья работа сосредоточена на миндале и персиках, говорит, что исследование потенциально может быть использовано «очень быстро», чтобы помочь селекционерам выращивать миндаль более эффективно.

Она говорит, что прямо сейчас селекционеры миндаля могут оценить горечь своих сортов миндаля раньше, чем когда их деревья созревают и дают миндаль, в возрасте от трех до пяти лет. По ее словам, знание того, какая мутация вызывает горечь, потенциально может позволить селекционерам выбирать сладкие сорта перед их посадкой. «Это снижает потребность в землепользовании [селекционеров], а также стоимость», — говорит она.

Миндаль ядовит? Описание различных сортов

Миндаль — один из самых популярных орехов во всем мире.

Они питательны и обычно считаются полезными для здоровья.

Тем не менее, известно, что некоторые сорта повышают вероятность пищевого отравления, проблем с пищеварением и, возможно, даже риск таких заболеваний, как рак. Другие на самом деле ядовиты и в конечном итоге непригодны для употребления в пищу человеком.

Миндаль можно разделить на два основных вида, очень похожих генетически — горький миндаль и сладкий миндаль.

Сырой горький миндаль ядовит

Тематические исследования показывают, что проглатывание 6–10 штук сырого горького миндаля достаточно, чтобы вызвать серьезное отравление у среднего взрослого человека, а проглатывание 50 или более может привести к смерти. Меньшие количества, вероятно, будут иметь такие же вредные последствия для детей или молодых людей (4).

Интересно, что цианистый водород выщелачивается из миндаля во время тепловой обработки. Например, запекание, приготовление в микроволновой печи и кипячение снижает содержание цианида в горьком миндале на 79%, 87% и 98% соответственно (5).

Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эти выводы, а также определить точное количество термически обработанного горького миндаля, которое считается безопасным для употребления.

Пока не известно больше, лучше избегать употребления горького миндаля.

Сладкий миндаль безопасен для употребления в пищу

Хотя в сладком миндале все еще содержится некоторое количество амигдалина, содержание этого соединения в нем в 1000 раз ниже, чем в горьком миндале. Таких небольших количеств амигдалина недостаточно для производства опасных количеств цианистого водорода (2).

В результате сладкий миндаль обычно считается безопасным для употребления в пищу.

РЕЗЮМЕ
Миндаль может быть сладким или горьким. Горький миндаль содержит токсичные соединения, которые могут вызвать отравление и смерть от несчастного случая. Сладкий миндаль считается безопасным для употребления в пищу, и необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить безопасность термически обработанного горького миндаля.

Проросший миндаль поможет вашему организму легче усвоить содержащиеся в нем питательные вещества. Обратной стороной является то, что проросшие орехи и семена несут гораздо более высокий риск заражения вредными бактериями, такими как Сальмонелла (6, 7).

Исследования показывают, что ореховые пасты, приготовленные из пророщенных орехов, включая проросший миндаль, повышают риск пищевого отравления. Поэтому беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой особенно полезно избегать их (7).

В свою очередь, эти плесени производят микотоксины, представляющие собой токсичные соединения, связанные с различными проблемами со здоровьем, включая расстройства пищеварения и опухоли печени (8, 9, 10).

Заражение плесенью более вероятно в сырых несоленых орехах по сравнению с жареными и солеными орехами. Исследователи считают, что в этом виноваты высокие температуры, используемые во время обжарки, а также более низкое содержание влаги, вызванное добавлением соли (9).