чем полезен кускус, как его готовить и с чем есть — статья на ТЧК

О кускусе в России узнали относительно недавно и готовят его не в каждом доме. Гораздо чаще он встречается в ресторанном меню: в качестве гарнира для мяса и рыбы или добавки в салат. Внешне кускус напоминает необработанный рис, но на самом деле это и не рис, и не киноа, и вообще не крупа. Ближе всего кускус к… пасте! Рассказываем, как его готовят и чем он полезен.

Кто и когда придумал кускус

Само слово «кускус» звучит словно волшебное заклинание, оживляя в воображении синие купола мечетей, чернильные ночи с виноградинами звезд и протяжный крик муэдзина с минарета в гулкой предутренней тишине. В общем так и есть: мир узнал кускус после открытия всех кулинарных сокровищ Северной Африки. Это любимая «крупа» и одноименное блюдо, которое веками готовили в Алжире, Западной Сахаре, Ливии, Судане, Тунисе и, конечно же, в сказочном Марокко. 

Сейчас кускус является одной из самых популярных «круп» во Франции. Впрочем, если вспомнить, что перечисленные страны довольно долго были французскими колониями, все вопросы отпадают. 

Магрибская сказка XI–XIII веков, или История кускуса

Конечно, никто не знает (и уже не узнает) имя человека, который придумал кускус. Первое письменное упоминание блюда встречается в исторических документах XIII века, но к тому времени его готовили не меньше пары столетий.

Приготовление кускуса представляло собой не просто кулинарное действо, а целый ритуал. Женщины разных возрастов собирались вместе, усаживались на пол, застеленный циновками (мужчинам вход был воспрещен, поэтому можно было не покрывать голову), рассказывали забавные истории, жаловались на мужей, детей или растущие цены и отдыхали от повседневных забот. 

Смоченную водой муку и манную крупу (в древности могли брать и ячменное размолотое зерно) смешивали с небольшим количеством оливкового масла и медленно протирали через крупное сито, получая небольшие гранулы неправильной формы. Их потом высушивали или сразу отваривали, добавляя в получившуюся кашу мясо или фасоль, овощи или сухофрукты, пряности или мед.

В наши дни кускус производят фабричным способом, но в том же Марокко до сих пор считается самым правильным готовить кускси (там блюдо называется так) вручную: уважающие себя хозяйки считают ниже своего достоинства покупать готовую «крупу» в магазине, даже засушивать гранулы домашнего приготовления впрок не особо принято. Эта традиция похожа на российскую: к примеру, можно купить в магазине уже готовые пельмени или лапшу, но сделать самим – другое дело.

Современные марокканские хозяйки часто не добавляют муку вовсе, а берут смиду – местную манку. Она крупнее и желтее привычной нам крупы, а кускси из нее получается легким и рассыпчатым.  

Виды кускуса

В кухнях разных стран мира существует несколько видов кускуса. Самыми популярными считаются марокканский, израильский и ливанский: первые два чаще всего можно увидеть в супермаркетах и интернет-магазинах.

Марокканский кускус самый мелкий, каждая гранула ненамного больше крупинки манки, при варке получается нежная вязкая структура. Это качество позволяет за считаные минуты приготовить любое блюдо, от супа до десерта.

Израильский кускус (он еще часто называется «жемчужным») гораздо крупнее, по виду больше всего напоминает рис или пасту. У него ярко выраженный ореховый вкус и более рыхлая текстура в готовом виде. Варить израильский кускус нужно 10–15 минут.

Ливанский кускус (он же называется «магрибским», moghrabieh) самый крупный из всех и требует больше всего времени для варки.

Польза и вред кускуса для здоровья

Пищевая ценность на 100 г:

• калории – 375,

• белки – 12,9 г,

• жиры – 0,5 г,

• углеводы – 72,5 г.

Поскольку это не крупа, как булгур или рис, питательные свойства кускуса могут отличаться в зависимости от способа изготовления и производителя. Как и в пасте, в кускусе содержатся клетчатка, протеин, а также витамины, минералы и микроэлементы.

Приведем основные:

• витамины группы В – нужны для здоровья центральной нервной системы, хорошего состояния кожи, волос и ногтей;

• фосфор – нужен для метаболизма и гормонального обмена;

• калий – необходим для роста и нормальной работы мышц; 

• железо – обеспечивает высокий уровень гемоглобина в крови;

• медь – предотвращает болезни суставов, помогает синтезу женского гормона эстрогена;

• клетчатка – помогает улучшить пищеварение и нормализовать полезную микрофлору кишечника.  

Кому нельзя есть кускус

У этого довольно вкусного блюда есть и противопоказания: его нельзя есть людям с непереносимостью глютена. С осторожностью нужно употреблять и тем, у кого диагностирован диабет.

Как готовить кускус, чтобы получилось вкусно

Сам по себе кускус не обладает ярким вкусом, поэтому он прекрасно сочетается с любыми продуктами и пряностями. Это качество делает гранулы практически незаменимым компонентом повседневной восточной (а теперь и западной) кухни.

На родине кускуса он отлично идет с бараниной и курицей, морепродуктами и осьминогом, фенхелем и жареной сардиной, вареным яйцом и нутом, бобовыми и кукурузой, зеленью, свежими, тушеными, жареными  или ферментированными овощами, жареным острым перцем или любыми специями и приправами.

Традиционно кускус варят в специальной двухэтажной пароварке, сделанной из металла или керамики. Она называется борма (или кускусье). В нижней части (танжере) варят мясо, тушат овощи, а в верхней (кескесе/кискасе) готовят на пару кускус. Потом все перемешивают вместе или подают в виде основного блюда и гарнира. Хорошо подойдет для готовки соленых и сладких блюд из кускуса и тажин (глиняная кастрюля-горшок с вытянутой крышкой в виде конуса). Но и в самой обычной кастрюле можно легко и быстро приготовить рассыпчатый кускус.

Существует кускус быстрого приготовления, в который уже добавлены ароматные травы, вяленые томаты, специи или грибы. Его нужно просто залить кипятком и подержать пару минут под крышкой. Приведем несколько вариантов, как еще можно использовать кускус.

Обычный способ сварить кускус

Стандартное соотношение кускуса и воды (или бульона) – примерно 1:1 (если варите в кастрюле, жидкость должна быть на 1 см выше уровня кускуса). Заливать «крупу» можно холодной водой или кипятком: поварите пару минут, выдержите еще несколько минут под крышкой и дальше добавляйте что угодно или просто полейте маслом и посолите. 

Каша из кускуса на молоке

• Кускус – 1 стакан.

• Молоко – 0,5 л.

• Сахар – по вкусу.

• Соль – щепотка.

• Ваниль и/или корица – по вкусу.

• Сухофрукты (опционально) – горсть.

• Сливочное масло (можно заменить кокосовым) – 2 ст. л.

В кастрюле вскипятите молоко со специями, сахаром и солью, выключите огонь. Всыпьте кускус, хорошенько перемешайте, добавьте масло, вымытые и обсушенные сухофрукты, накройте крышкой. Через 10–15 минут перемешайте вилкой, подавайте на стол. 

Плов из кускуса

• Кускус – 2 стакана.

• Мясо (говядина или курица) – 400 г.

• Луковица – 1 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Зелень – опционально.

• Приправы – по вкусу (можно взять прованские или итальянские травы, хмели-сунели).

• Чеснок – головка (не чистить, снять только верхний слой).

• Изюм (промытый и обсушенный салфеткой) – горсть.

• Растительное масло – 4 ст. л.

• Соль – 2 ч. л.

В глубокой сковороде или казане раскалите масло. Обжарьте морковь, нарезанную соломкой, до золотистого цвета, добавьте рубленый лук. Обжаривайте вместе до карамелизации. Добавьте мясо кусочками, обжарьте до появления корочки. Залейте водой, положите головку чеснока и специи, накройте крышкой и тушите 1–1,5 часа на очень медленном огне. Когда мясо станет мягким, выключите огонь, всыпьте кускус, соль и изюм (если не будет хватать жидкости, долейте нужное количество). Подержите под крышкой 20 минут (можно накрыть сверху полотенцем), затем добавьте рубленую зелень и перемешайте как следует.

Салат «Табуле» из кускуса

• Кускус – ½ стакан.

• Огурец – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Болгарские перцы (красный, желтый и зеленый) – по половинке.

• Свежие травы (базилик, укроп, мята, петрушка, кинза) – по нескольку веточек.

• Чеснок – 2–3 зубчика.

• Лимон – 1 шт.  

• Оливковое масло – 3 ст. л.

• Зерна горчицы – 1 ч. л.

• Соль и специи – по вкусу.

Залейте кускус кипятком, чтобы вода перекрывала его на сантиметр, оставьте под крышкой на 10 минут, затем слейте воду, остудите. В это время порубите овощи и зелень, сделайте заправку из оливкового масла, горчицы, соли и сока лимона. Все перемешайте. Подавайте теплым или холодным. 

Месфуф (праздничное марокканское блюдо)

• Кускус – 1 стакан.

• Финики измельченные – ⅓ ст.

• Изюм – ⅓ ст.

• Зерна граната – ⅓ ст.

• Мед – ¼ ст.

• Смесь орехов (измельчить) – горсть.

• Растопленное сливочное масло (или масло гхи, можно заменить на кокосовое) – 4 ст. л.

Заварите кускус кипятком, подержите под крышкой. Смешайте с медом, сухофруктами, зернами граната, орехами и маслом. Выложите плотно на блюдо горкой, подавайте теплым или холодным.

Вариация этого же блюда, которая называется сеффа, готовится с распаренным кускусом на молоке, с миндалем, розовой водой и сахаром.

Где купить кускус

При желании его довольно легко найти в любом супермаркете или интернет-магазине, обычно в секции с крупами, рисом или экзотическими товарами. Обязательно прочтите инструкцию на упаковке – нужно ли варить выбранный сорт или достаточно просто залить кипятком и подождать.

Как хранить кускус

В сухом виде его можно хранить в плотно закрытой посуде или в невскрытой фабричной упаковке в темном и сухом месте не меньше двух лет. Время от времени необходимо проверять, не попала ли в контейнер влага. Запаха плесени или затхлости быть не должно.

Приготовленный кускус можно хранить в холодильнике до трех дней, но его поверхность довольно быстро заветривается, поэтому нужно обязательно закрыть емкость крышкой. Смешанный с другими продуктами кускус необходимо съесть в течение 48 часов.

И еще несколько любопытных фактов о кускусе, которые вы наверняка не знали

• Название кускуса в разных языках звучит по-разному. Это kuskusi у арабов, kuseksi у ливийцев, Ptitim у израильтян (это слово может быть и на упаковке, кстати!).

• В книгу рекордов Гиннесса кускус попал 20 лет назад. В тунисском оазисе Тозер приготовили сытное блюдо, на которое пошло 2 тонны кускуса, мясо 35 баранов и 250 куриц и почти тонна овощей. Съели все это роскошество 10 тысяч человек, у них ушло на это всего 2 часа, хотя и на приготовление блюда потребовалось немногим больше (самым долгим оказалось почистить и порезать овощи и мясо). В процессе готовки принимали участие несколько сотен поваров.

• На Сицилии проходит ежегодный фестиваль кускуса: целую неделю повара из разных стран соревнуются в мастерстве и изобретательности. В это время жители приморского города Сан-Вито-Ло-Капо перестают готовить вовсе, потому что улицы наполняются чарующими запахами еды, которую можно есть прямо на набережных и в парках. Туристы же специально приезжают на остров, чтобы попробовать гастрономические хиты и новинки от именитых шеф-поваров планеты.

• А еще словом кускус называется… зверь, который живет в Австралии и на Молуккских островах. Это одно из самых крупных сумчатых животных, внешне они похожи на опоссумов. Зверьки очень скрытные, но дружелюбные, так что жители страны Оз порой держат их в качестве домашних питомцев.

Вы уже готовите кускус дома? Или пока не распробовали?

что это такое, как приговорить, как варить, кбжу

Кускус принято считать крупой, хотя это скорее полуфабрикат из пшеницы, например, как макароны. В Европу кускус пришел из Северной Африки. Он быстро стал одним из главных продуктов в средиземноморской кухне и подавался с рыбой и морепродуктами. Постепенно кускус стал популярен и во Франции. Сравнительно недавно он завоевал внимание гурманов и в России. Эта полезная крупа как для детей, так и для взрослых сейчас прочно входит в рацион любителей правильного питания.

Состав, калорийность и особенности кускуса

Ценители здоровой пищи называют кускус витаминным коктейлем. Но как по мне — это немного преувеличено, по составу кускус похож на многие другие крупы. Состав крупы богат компонентами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Первое место занимают витамины группы В, отвечающие за большую часть процессов, протекающих в организме. Есть фосфор, необходимый для правильного метаболизма и гормонального обмена. Калий отвечает за рост и работу мышц, железо нормализует гемоглобин в крови, медь синтезирует в крови женский гормон эстроген, клетчатка улучшает пищеварение.

Питательные свойства кускуса могут отличаться в зависимости от производителя и способа изготовления крупы. Но любой кускус содержит клетчатку, протеины, витамины, минералы и микроэлементы.

Одна средняя порция кускуса (157 г) содержит:

• белков – 5,9 г;
• жиров – 0,3 г;
• углеводов – 36,5 г;
• пищевых волокон – 2,2 г.

КБЖУ сухой крупы ( на 100 г, в среднем): 376 ккал, 12,8 г белка, 0,8 г жира, 72,4 г углеводов.

Кускус является высококалорийной крупой, что необходимо учесть при составлении дневного рациона. По пищевым свойствам она стоит близко к манной каше, которая сопровождает человека от рождения до старости. Кускус идеально подходит для детского и диетического питания. Углеводы в этой крупе «быстрые», то есть можно, конечно, кускус есть и при похудении, но нужно четко понимать, что после обеда кускуса в меню быть не должно.

Полезные качества и противопоказания

Каша из крупы кускус питательна и быстро решает проблему голода. Она, несомненно, подходит для людей с физическими нагрузками, а также незаменима при восстановлении после болезни, или при проблемах с пищеварением. Несмотря на высокую калорийность, каша быстро усваивается организмом, насыщая его полезными веществами. Включив полезную кашу в рацион в качестве завтрака, получим заряд бодрости и энергии на целый день.

Положительные качества, которыми обладает продукт:

• не вызывает дискомфорт в желудке;
• восстанавливает силы при усталости;
• помогает восстановлению после продолжительной болезни или операции;
• поддерживает организм во время вирусных заболеваний;
• положительно влияет на микрофлору кишечника.

Несмотря на то что этот продукт обладает полезными свойствами, у него все-таки есть ряд ограничений. С осторожностью нужно есть кускус людям, страдающим сахарным диабетом. Совсем ее исключать из рациона не следует, но стоит уменьшить порцию и отказаться от сладких добавок к каше. Людям с избыточным весом кашу есть можно, но в ограниченных количествах.

Противопоказан также тем, кто страдает непереносимостью глютена, так как кускус содержит большое количество клейковины. Нужно обязательно обратить внимание на такие признаки, как вздутие живота, метеоризм, сонливость, слабость. При появлении их кускус лучше не употреблять. Это признаки слабо выраженной непереносимости глютена.

Правила и способы приготовления кускуса

Кускус – прекрасная основа для кулинарного творчества. Он хорошо сочетается с любыми продуктами и быстро готовится. Сама по себе крупа имеет пресный вкус, поэтому ей нужны приправы и добавки. Чаще всего его употребляют с бараниной, индейкой, куриным мясом или говядиной. Прекрасно сочетается с тушеными овощами. В качестве приправ хороши куркума, восточные пряности, лимон и мята.

Традиционный способ приготовления кускуса, то есть приготовление на гарнир, подразумевает соотношение крупы к жидкости 1:1.  Заливать крупу можно как холодной, так и горячей водой, а дальше надо прокипятить 1-2 минуты, подержать под крышкой еще минут 5. После этого кашу можно сдобрить приправами, маслом, солью.

А можно сделать ещё проще, сперва смешав крупу с приправами, солью и маслом, а после залив кипятком. Дальше надо только перемешать всё ещё раз, накрыть крышкой и оставить миинут на 5-10. Вуаля! Изумительнейший гарнир готов! 

В продаже есть так кускус, который уж идет с ароматными домавками. Его достаточно залить кипятком на пару минут и все. Вкусная каша готова. Быстро и удобно.

Время приготовления напрямую зависит от того, какой кускус будет использоваться. В магазине можно встретить три основных разновидности крупы.

1. Марокканский – самый мелкий. В готовом виде получается нежная вязкая каша. Готовится быстро, не более 5 минут.
2. Израильский – по внешнему виду напоминает рис. Блюдо имеет яркий привкус ореха. Текстура каши более рыхлая. Для приготовления нужно 10-15 минут.
3. Ливанский – самый крупный, и соответственно готовится дольше всех.

Выбор остается за покупателем. Все зависит от того, что вы хотите получить в готовом виде.

Готовим в мультиварке или пароварке

Существует огромное количество блюд, приготовленных на основе кускуса. Многие рецепты сложные и занимают много времени. Рассмотрим весьма интересный и простой способ быстрого приготовления в мультиварке.  Особенно этот рецепт понравится вегетарианцам, потому что он готовится на основе овощей.

Для приготовления:

• кускус – 200 г;
• консервированный горошек – 100 г;
• консервированная кукуруза – 100 г;
• морковь свежая – 100 г;
• помидоры вяленые – 50 г;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Как готовить:

В чашу мультиварки наливаем немного растительного масла. Сначала отправляем туда самый твёрдый продукт – морковку, порезанную брусочками. Пока морковь тушится, порежем помидор. Морковку хорошо обжарили,  добавляем мелко порезанный вяленый помидор, кукурузу, горошек, стакан воды, соль и перемешиваем. Добавим сразу немного укропа или другой зелени.  Даем минуты 2-3 покипеть. Теперь всыпаем кускус, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем. Даем постоять 5-10 минут. Кускус постоял на выключенном режиме, набух и сварился. Дополнительно варить его не нужно!

Видео: готовим кускус в пароварке:

Кускус в микроволновке

Так же просто приготовить кускус в микроволновке. Это особенно удобно, если вы, например, работаете в офисе, где оборудована кухня для перекусов. Пропорции можно брать те же, но я советую добавить чуть больше воды, тогда и сама каша будет нежнее, и объём её побольше. Итак, готовим.

Что нам нужно (на одну среднюю порцию): 

• кускус — 60 г;
• вода — 110 г;
• соль — щепотка;
• сушеная зелень, специи — по вкусу;
• оливковое масло — 1 ч.л.

Как сделать: 

1. В подходящей посуде смешиваем все компоненты. И отправляем в микроволновку на максимальную мощность на 3 минуты.
2. После сигнала достаём, перемешиваем и пусть постоит 4-5 минут. Готово! Добавьте сюда 2 варёных яйца, свежие или квашеные овощи и  идеальный по КБЖУ обед готов!

Кускус с молоком

Если вы — любитель молочных каш, то приготовьте кускус на молоке. Это не менее вкусно, чем традиционный рис или гречка.

Что нужно для средней по густоте каши:

• кускус — 30 г;
• молоко — 200 мл;
• соль — щепотка;
• чуть ванилина;
• сахарозаменитель — по желанию.

Как приготовить:

1. Доводим молоко до кипения, добавляем соль, медленно засыпаем кускус. Пусть минуту поварится на медленном огне.
2. Выключаем, даём постоять, добавив сахзам и ванилин. Можно завтракать!

Мой любимый способ приготовления: «сырой» кускус с маком и изюмом

Этому завтраку я была верна несколько месяцев. Он готовится так просто, что я даже во время поездок на море и дачу брала с собой заготовку!  Главное сделать сухую смесь, а дальше дело одной минуты! Из-за такой простоты частенько включаю рецепт в меню, которые у меня заказывают. И ни один человек пока не сказал, что это невкусно — все в восторге!

Состав смеси:

• кускус — 40 г;
• изюм — 20 г;
• мак — 2 ч.л.;
• сухое обезжиренное молоко — 1-2 ст. л.;
• соль — щепотка;
• сахзам — 1 мерная ложечка Фитпарада.

Это пропорции на один раз. Я просто смешивала всё в большой банке и потом брала, сколько мне нужно. Хранила на всякий случай в холодильнике. 

А дальше всё просто! С вечера нужно залить кипячёной холодной водой (если честно, то на даче я заливала обычной сырой, там очень вкусная вода в колодце недалеко), перемешать, накрыть крышкой и идти спать. Утром завтрак будет готов!

Можно из смеси убрать сухое молоко и потом вместо воды использовать обычное. Но летом пару раз молоко за ночь успело прокиснуть, поэтому я решила больше не рисковать. 

Пример пп-выпечки на основе кускуса

Кускус хорош и для выпечки! Конечно, назвать его полноценной заменой традиционной муки нельзя, но в запеканках он чудесен! Покажу вам на примере творожно-цитрусовой запеканки.

Что нужно (на 5-6 порций):

• кускус — 150 г;
• кипяток
• 1  яйцо;
• 50 г сливочного масла;
• соль;
• 300 г творога;
• цедра 1 апельсина;
• 5-6 ч. л. Фитпарада.

Как приготовить:

1. Кускус заливаем кипятком, пусть постоит, пока мы займемся остальными ингредиентыми.
2. Творог можно протереть через сито (я обычно ленюсь это делать). Потом смешиваем его с сахзамом, солью, апельсиновой цедрой, натертой на терку.
3. Яйцо взбиваем просто до однородности со щепоткой соли.
4. Масло надо растопить.
5. Теперь всё смешиваем. И выкладываем в форму для запекания.
6. Ставим в духовку при 200°С на 30 минут.

Салат с кускусом: просто мастхэв для пп-рациона!

Часто встречаются рецепты пп-салатов с добавлением кускуса. Они действительно хороши! Только не забывайте, что такие салаты после обеда лучше не включать в своё меню, если вы худеете.

Видео: овощной салат с кускусом

Надеюсь, что после этих рецептов вы тоже полюбите кускус так, как люблю его я! А если у вас есть свои собственные любимые способы приготовления или использования этой крупы, делитесь в комментариях, интересно узнать.  

Ирина ПоляницаМеня зовут Ирина, я владелец и админ сайта, а также автор большинства рецептов и статей. Люблю готовить простые и полезные вкусности. Дипломированный инструктор тренажерного зала, персональный тренер. Окончила курс о правильном питании и здоровье Стэнфордского университета Stanford Introduction to Food and Health, а также курс  Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана (LMU) Nutrition and Lifestyle in Pregnancy (о питании и образе жизни во время беременности).

Как легко приготовить рассыпчатый кускус из кукурузной муки без глютена

Редко встретишь рецепт, который станет настоящим открытием, который даст тебе совершенно новый взгляд на то, что, как тебе казалось, ты уже знаешь. Кус-кус без глютена, которым я собираюсь поделиться, — одна из таких жемчужин.

Кус-кус — один из лучших гарниров, идеальная подложка для многих сытных блюд и тушеных блюд, а также может быть основой горячих и холодных салатов. И я говорю не о кускусе быстрого приготовления, который нужно всего лишь замочить в холодной воде, а о самом деле: приготовленном с нуля из сырых зерен.

На каждую чашку поленты добавьте 1,5 чашки воды. Фото: Matan Katz Перед добавлением воды добавьте масло. Фото: Matan Katzand соль. Фото: Matan Katz

Традиционный североафриканский кускус, будь то из Марокко, Алжира, Ливии или Туниса, требует, чтобы пшеничная манная крупа была обработана паром, замачена и просеяна в очень тщательном процессе, в результате чего получаются пушистые, нежные зерна.

Они там такие же основные продукты, как макароны в Италии, с десятками стилей, методов и столетий традиций и костюмов. Это также основной продукт питания в Израиле, привезенный со многими евреями, приехавшими сюда из региона Магриба.

Однажды, подбирая материал для статьи, я обнаружил, что в Южной Америке, где пшеничная манная крупа не всегда была доступна, иммигранты использовали кукурузную муку, чтобы воссоздать кускус, который они знали и любили. Я не нашел точного рецепта, но это вдохновило меня проверить идею с полентой, которая была у меня под рукой.

Перемешайте, чтобы все зерна хорошо покрылись маслом. Фото: Matan Katz Довести до кипения, а затем варить, как рис. Фото: Matan Katz

Кус-кус без глютена – быстрый способ
Метод, который я использовал, также является упрощенным: я получил его от Моего дяди, Давида Низри, оба родителя которого родились в Марокко. Во время одного шаббатнего ужина он сказал мне, что есть быстрый способ приготовить пушистый кускус с нуля, без хлопот, связанных с многочасовым приготовлением на пару в причудливой кастрюле для кускусье.

Я применил его быстрый метод, похожий на рисовый плов, к двум видам поленты, и результат был просто невероятным: не содержащий глютена, разрешенный к Пасхе (для сефардских евреев) пушистый кускус, который вы должны попробовать сами!

Я протестировал приготовление в микроволновой печи и на плите крупной и тонкой поленты, и этот рецепт хорошо подходит для крупы и белой поленты. Оба метода описаны ниже.

После того, как тесто сварится, а верх станет сухим, разломайте массу на мелкие комочки. Фото: Matan Katz Тогда остыньте полностью. Фото: Matan Katz

Вы начинаете с покрытия 1 чашки поленты 2-3 столовыми ложками масла. Этот шаг является самым важным в рецепте: пропустите его, и вы никогда не сможете взбить кускус.

После перемешивания и хорошего покрытия добавьте немного соли и 1,5 стакана воды. Затем вы либо готовите в микроволновой печи, либо готовите на плите, пока зерна не впитают всю жидкость и не станут сухими на ощупь.

Теперь вы можете попробовать разбить его руками (используйте большую миску, так вы будете меньше месить, чем я 😀 )Фото: Matan Katz

Время взбивания
Затем нужно дать массе немного отдохнуть Таким образом, все крахмалы затвердеют, а затем наступает последний этап приготовления кускуса, аэрации приготовленной зерновой массы.

Два устройства могут выполнять эту работу. Во-первых, это специальное сито для кускуса (его можно купить в ближневосточных магазинах или в Интернете). Он похож на тамис для просеивания муки, но с гораздо большими отверстиями и прочной металлической сеткой.

Второе устройство представляет собой электрический кухонный комбайн, в котором вы измельчаете приготовленную поленту до тех пор, пока быстро вращающиеся лезвия не разделят ее на отдельные зерна.

Если вам повезет, вы также можете попробовать растереть комки руками, чтобы разделить их, но это требует больше времени и практики.

>> Прекрасно сочетается с цветной капустой Hamoosta

Или используйте сито для кускуса, чтобы взрыхлить зерна для приготовления кускуса. Фото: Nimrod Saunders

Так же прекрасно работает с белой кукурузной мукой/полентой 😉

Сообщение, опубликованное Oz Telem (@oztelem) на 13 августа 2016 г. в 4:51 утра по тихоокеанскому времени

Время подготовки
5 минут

Время приготовления
15 минут

Общее время
1 час

Ингредиенты

• 1
  чашка
  кукурузная мука для поленты или крупы
  (работает как с мелкими, так и с грубыми)
• 2-3
  столовые ложки
  оливковое масло
• 1
  скудная чайная ложка
  мелкая морская соль
• 1,5
  чашки
  вода

Инструкции

При приготовлении пищи на плите:

1. Поместите кукурузную муку в кастрюлю среднего размера.

2. Добавьте масло и соль и хорошо перемешайте, пока все зерна не будут хорошо покрыты.

3. Влить воду и довести до кипения на сильном огне, периодически помешивая.

4. Когда закипит, уменьшите огонь до минимума (вы хотите, чтобы зерна пропарились).

5. Накройте кастрюлю крышкой и варите 10–14 минут, пока зерна на поверхности кастрюли не станут сухими на ощупь (если они ощущаются влажными, пар еще 3–5 минут).

6. Снимите с огня и дайте постоять 30 минут или пока он не остынет настолько, что его можно будет взять в руки.

7. Переложите в большую миску, перемешайте, чтобы смесь превратилась в маленькие комочки.

8. Поместите комочки в кухонный комбайн и взбивайте 3-4 раза, пока они не проветрятся и не разделятся на отдельные зерна. В качестве альтернативы, пропустите комки через сито для кускуса, чтобы разделить их на отдельные зерна.

9. Теперь у вас есть кускус!!!

10. Приготовленный кускус хранится в холодильнике 3-4 дня и может быть заморожен (см. примечания)

Способ приготовления в микроволновой печи:

1. №

   Поместите кукурузную муку, масло и соль в подходящую для использования в микроволновой печи посуду с плотно закрывающейся крышкой. Размешайте как следует.

2. Добавьте воду, перемешайте и закройте крышку.

3. Разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности в течение 5-7 минут.

4. Достаньте форму, снимите крышку (осторожно! горячий пар)), хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в микроволновку еще на 5 минут.

5. Дайте остыть в течение 30 минут или до тех пор, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было держать в руках, затем проветрите, как указано выше.

Примечания к рецептам

• При приготовлении двойной порции микроволновая печь справляется лучше.
• Приготовленный кускус очень хорошо замораживается и хранится в холодильнике до 6 месяцев.
•  Лучший способ разогреть – использовать микроволновую печь.
• Кукурузную муку можно заменить пшеничной манной крупой на классический кускус.

Фото талантливого Матана Каца

Кукурузный кускус с острыми креветками и горошком

Впервые я услышал о кускусе из кукурузной муки от Паулы Вольферт (поверьте мне, она стала моим катализатором многих неизведанных уголков марокканской кухни). Я был настороже. Я был озадачен. Я действительно не думал, что это будет хорошо — вообще. Я представляю крупу как липкую кашу с небольшим количеством масла, соли и перца, и уж точно не ту пушистую нежную консистенцию, которая ассоциируется у меня с хорошим кускусом.

Но мы больше не можем есть обычный кускус, потому что он сделан из пшеницы. Я сдался своему страху перед кусковой кукурузной крупой и поверил, что это получится. Так и было. Самое приятное то, что вкус кукурузного кускуса мне нравится не меньше, а может быть, даже больше, чем традиционного кускуса.

Я использовал кукурузную крупу Bob’s Red Mill (также известную как полента). Вы заметите, что зерна меньше, чем кускус. Меня это сразу обеспокоило, потому что дырки в моем кускусьере слишком большие. Я знал, что 50% этого провалится сквозь дыры. Поэтому вместо того, чтобы просто добавить его в верхнюю часть кастрюли, я выложил сверху кускусьера тонкое кухонное полотенце, которое позволяло бы пару проходить, чтобы зерна кукурузы не падали вниз.

Перед первым приготовлением на пару я разложила крупу в большую миску, добавила 1/4–1/2 стакана соленой воды и максимально отделила зерна.

Возможно, вам придется добавить больше воды, они действительно должны быть достаточно влажными, но не капать жидкостью. Заполните дно кускусьера наполовину водой. Переложите кукурузную крупу в верхнюю часть сосуда и включите высокую температуру плиты.

Традиционно овощи и мясо, которые кладутся поверх кускуса, варятся в кастрюле под дымящимся кускусом, но поскольку я использовал креветки, это не сработало.

Для этого рецепта подойдет кипяток внизу. Накройте верх кастрюли крышкой и оставьте в покое примерно на 20 минут. В этот момент проверьте зерна. Если они кажутся сухими, выньте их и перелейте обратно в миску, которую вы использовали изначально.

Добавьте больше соленой воды и продолжайте процесс так же, как и в первый раз, стараясь максимально отделить зерна. Как и в случае с традиционным кускусом, вы пропарите крупу 3 раза.

Во время третьего и последнего приготовления на пару подготовьте креветки. Что вам понадобится;

• 1 фунт свежих креветок с удаленными жилками и хвостами
• 1 ч. л. хариссы
• 1 ст.0060
• 2 стакана рыбного или овощного бульона
• 2 ч.л. тмина
• 1 ч.л. соли
• горсть нарезанной петрушки и кинзы (смесь)
• 1/2 стакана свежего или замороженного горошка

9000 простой.

В большой сковороде разогреть масло и добавить чеснок. После размягчения высыпьте в кастрюлю протертые помидоры, тмин, соль, хариссу, петрушку и кинзу и хорошо перемешайте.