Кунжут, или Сезам. Полезные свойства. Применение. Семена. Фото — Ботаничка.ru

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) — растение из семейства Кунжутовые (Pedaliaceae), принадлежит к роду Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов, растущих дико в тропической и южной Африке, за исключением одного разводимого издревле во всей теплой и жаркой Азии, а в настоящее время и в Америке.

Кунжут, или Сезам. © Nelindah

Латинское название рода растений Sesamum происходит от др. греч. sēsamon, которое, в свою очередь заимствовано из семитских языков (арамейское shūmshĕmā, араб. simsim‎‎), от поздне-вавилонского shawash-shammu, отассирийского shamash-shammū, от shaman shammī — «масляное растение».

Содержание:

Описание кунжута

Кунжут — это однолетнее растение высотой 60-150 см. Корень стержневой, длиной 70-80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или слегка красноватый, 4-8-гранный, опушенный, реже голый, обычно ветвистый от самого основания; ветви второго порядка образуются редко. Листья очередные, супротивные или смешанные. Листья опушенные, гладкие или гофрированные, длиной 10-30 см, длинночерешковые. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в пределах одного растения.

Самые нижние листья обычно круглые, цельнокрайние; средние — ланцетные, эллиптические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние, зубчатые, надрезанные или глубоко-, пальчато-раздельные. Верхние листья узкие, цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 см, почти сидячие, расположены в пазухах листьев по 1-5 шт. Чашечка длиной 0,5-0,7 см, сростнолистная, с 5-8 удлиненными лопастями, зеленая, густоопушенная. Венчик двугубый, розовый, белый или фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная; нижняя — более длинная, 3- и 5-лопастная.

Тычинки, числом 5, прикреплены к нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я — недоразвита. Реже бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью.

Плод — продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.

Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком виде встречается только в Африке.

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) Ботаническая иллюстрация из книги«Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887. © Köhler, F. E. (Franz Eugen)

Факты о кунжуте

Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных человеку, и возможно первый урожай вырастили специально из-за съедобного масла. Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н.э. «Сезам откройся» — волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру.

Это можно отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако, семена кунжута действительно богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. К сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен как компонент халвы, особенно «тахинной» — для ее приготовления в качестве основы используют тахинную массу — растертые семена кунжута. В конце XVII и в XVIII веках рабы привезли семена в Амерку.

Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за высокого содержания масла, семена быстро портятся. Лучше покупать их в маленьких количествах и использовать быстро. Кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится.

Кунжут, или сезам. © .Annna

Польза и применение кунжута

Поскольку кунжут на сегодня — мировая приправа и специя, а также источник растительного масла, рассмотрим его применение, начиная с Ближнего Востока. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек. По всему Ближнему Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив.

В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол.

Семена кунжута. © Ies

По другим данным кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48%), кроме того около 10% насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8%), а также миристиновой (около 0,1%), арахиновой (до 1,0%) (йодное число 110). Из-за сильных антиокислительных свойств — в кунжутном масле обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), и отсутствия тройных ненасыщенных жирных кислот, кунжутное масло имеет большой срок хранения.

Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В1 и Е и полиненасыщенными жирными линолевыми кислотами. Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, его состав характеризуется двумя лигнинами — сезамином и сезамолином (около 300 ррм в масле), которые в процессе рафинирования преобразуются в фенольные антиоксиданты — сезамол и сезаминол. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е.

Восточное кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые формируются только в процессе обжаривания. Основными являются — 2-фурилметантиол, который также играет важную роль в аромате кофе и запеченного мяса, гуайакол (2-метоксифенол), фенилэтантиол и фуранеол, а также — винилгуакол, 2-пентилпиридин и др.

Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом. © Barbarossa

Используется кунжутное семя для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Белый кунжут применяется, главным образом, для этих целей. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом — для производства халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты кунжут может быть обшелушен.

Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно обшелушивается. В обшелушенном виде кунжут может быть поджарен перед использованием в качестве посыпки хлебо-булочных изделий. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре.

Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается им в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутная соль — основная корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.

Ссылки на материал:

• Кунжут в Википедии

Кунжут чёрный и белый: свойства семян

Кунжут (Сезам) — масличная культура, семена которой полезны для здоровья. Лечение кунжутом. Целебные свойства черного и белого кунжута.

Владимир Равилов
  ⏳ 05-14-2019   06-25-2021

Кунжут индийский (белый) не обжаренные семена. Фото: Ēd VeselsКунжут индийский (белый) не обжаренные семена. Фото: Ēd Vesels

Кунжут, он же Сезам, не просто вкусная и питательная масличная культура с богатой историей, бережно возделываемая людьми на протяжении 3500 лет, но и лекарство для профилактики и лечения многих болезней: диабета, гипертонии, хронического стресса, проблем с пищеварением и органами дыхательной системы, и даже рака.

Первоначально кунжут использовался как сырье для изготовления кунжутного масла, любимого масла индийцев и арабов, а не переработанные семена применялись для украшения и начинки хлеба и выпечки. С древних времен кунжут добавляли в салаты, рыбные и мясные блюда, что придавало пище изысканный вкус и дополнительную пищевую ценность. В еврейской и арабской кухне из кунжута готовят пасту тахини. Кроме того, люди прошлого заметили, что при добавлении кунжута улучшается процесс пищеварения, что очень важно для живущих в жарком климате.

Размеры и цвет семян зависят от вида и сорта кунжута. Чаще всего можно купить семена белого кунжута (кунжут индийский) и черного кунжута (Sesamum radiatum), однако встречаются семена коричневого и красного цвета. Бытует мнение, что чем темнее семена, тем больше в них целебных веществ, поэтому белый кунжут применяют для приготовления блюд проходящих кулинарную обработку, а черный кунжут кладут в салаты и сдабривают уже готовые блюда.

Кстати, чтобы семена чёрного кунжута лучше усваивались организмом замочите их в воде на ночь.

Полезные свойства кунжута

Современная наука исследовала полезные свойства кунжута вдоль и поперек. Например, известно, что за время роста и созревания семян под жарким тропическим Солнцем, в кунжуте накапливается огромное количество витаминов (группы B, E, K) и минералов (калий, кальций, железо, фосфор, магний), эфирных масел, формируется богатый биохимический состав: белки, аминокислоты, лигнаны, полифенолы сезамин и сезамол (активно сжигающие жиры).

Семена кунжута содержат большое количество пищевых волокон (17,7%) и очень жирные (49,6%) и калорийные — в 100 граммах семян запасено впрок 573 ккал.

Белый и чёрный кунжут одинаково полезны для здоровья. Фото: World Crops Database

Кунжут в борьбе с раком. В 2010 году был опубликован отчет об исследовании антиоксидантных свойств индийского кунжута. Было выявлено положительное влияние кунжута при комплексном лечении меланомы (рак кожи), а также значительное снижение уровня холестерина в крови и нормализация давления крови у больных гипертонией, еще раз была подтверждена антибактериальная эффективность кунжута в борьбе со стафилококком и стрептококком, а также противогрибковая активность в борьбе с грибком стоп. Было подтверждено, что кунжутное масло увеличивает срок хранения продуктов.

Антиоксидантная активность семян белого и чёрного кунжута была подтверждена многолетними исследованиями индийского ученого Ферейдуна Шахиди (Fereidoon Shahidi). В результате он опубликовал отчет в котором убедительно доказывается польза кунжута в борьбе с опухолями. Особенно он выделил полезные свойства шелухи черного кунжута.

Там, где антиоксиданты, лигнаны и полифенолы (сезамин и сезамол), там нет места доброкачественным и раковым опухолям. В борьбе с раком играет большую роль удачное сочетание витаминов E и K, а также магния. Считается, что семена кунжута помогают при лечении и профилактике рака крови (лейкемии), груди легких, поджелудочной железы, простаты и толстой кишки.

Польза для костей. Еще в 1979 году было доказано повышенное содержание фитатов и оксалатов в семенах кунжута, которое не уменьшается при варке и обжарке. Фитиновая кислота способствует профилактике остеопороза. Также для костей полезно высокое содержание кальция, цинка, фосфора и других минералов, укрепляющих костный аппарат. Особенно эффективен кунжут при лечении переломов костей.

Польза для сердца. Артериальная гипертензия и другие болезни сердечно-сосудистой системы пасуют перед кунжутом, благодаря высокому содержанию лигнанов. Лигнаны, в купе с магнием, расширяет кровеносные сосуды, благодаря чему кровяное давление приближается вплотную к нормальным значениям.

Кунжут для кожи. Цинк, который содержится в семенах кунжута в большом количестве (7,8 мг/100 грамм при суточной норме от 2 мг у детей, до 30 мг у беременных женщин) способствует образованию коллагена, укрепляющего кожу, волосы и мышечную ткань. Кунжутное масло, содержит витамин E (0,25 мг/100 грамм), что также идет на пользу при лечении ожогов и рубцов на коже, а также профилактике появления морщин.

Кунжут для волос. Растительные полифенолы, сезамол и сезамин, входящие в состав кунжутного масла способствуют профилактике преждевременного поседения, останавливают выпадение и стимулируют рост волос, возвращают блеск тусклым волосам и др. Поэтому масло кунжута часто включают в состав натуральной косметики для волос.

Кунжут для лечения диабета и атеросклероза. Кунжутное масло усиливает действие лекарственных препаратов, применяемых для лечения диабета 2 типа, помогает регулировать уровень инсулина и глюкозы в организме диабетиков. Высокое содержание магния также на пользу страдающим от диабета, а также для профилактики заболевания. Попутно кунжут способствует лечению атеросклероза и сопутствующих проблем.

Цветет кунжут красиво, но выращивают его не ради цветов. Фото: Dinesh Valke

Польза для пищеварительной системы. Высокое содержание клетчатки (пищевых волокон) в семенах кунжута — залог здоровья пищеварительной системы. Кунжуту под силу лечение запора и лечение поноса, снижение уровня холестерина и другие «плюшки» продуктов, содержащих большое количество клетчатки. Чистый кишечник никогда не заболеет раком и другими болезнями желудочно-кишечного тракта. Низкий холестерин — лучшая профилактика сердечного приступа, инсульта и атеросклероза.

Полость рта также оценит целительную силу кунжутного масла. При регулярном полоскании рта маслом кунжута ликвидируются болезнетворные бактерии, наносящие урон дёснам и зубам (гингивит и кариес), вызывающие плохой запах изо рта. Маслу под силу даже стрептококки.

Мужское бесплодие успешно лечится при регулярном употреблении семян кунжута. Достаточно включить в рацион кунжут на 3-4 месяца и ваши сперматозоиды оживут. Научное исследование, проведенное в 2013 году с участием 25 бесплодных мужчин в возрасте от 27 до 40 лет показало значительное улучшение качества спермы при употреблении в пищу семян кунжута в течение 3 месяцев.

Воспалительные процессы в суставах, мышцах и костях могут быть значительно уменьшены благодаря содержанию в семенах кунжута меди. Медь помогает при лечении артрита, укрепляет кровеносные сосуды, улучшает циркуляцию крови и обеспеченность всех органов достаточным количеством кислорода.

Уменьшает ущерб от химиотерапии и лучевой терапии. Проведенные исследования доказали эффективность сезамола, входящего в состав семян кунжута, при восстановлении больных, подвергшихся радиационному воздействию и химиотерапии (при лечении раковых опухолей). Сезамол уменьшает ущерб для организма, защищает структуру ДНК от генных мутаций, усиливает ослабленный иммунитет.

Как правильно есть семена кунжута

Обжаренный белый кунжут

Чаще всего семена кунжута едят сырыми посыпая салаты или овощные рагу. Также семена кунжута добавляют в хлеб, растирают в пасту, делают смузи.

Семена чёрного кунжута желательно залить водой и оставить на ночь, чтобы они лучше усваивались организмом, а затем добавлять их в йогурты, смузи и овощные салаты.

Сырые семена можно обжарить на сковороде или на противне, при температуре +180°C в течение 10-12 минут до красивого коричневого цвета. Семена надо непрерывно помешивать, чтобы они не пригорели.

Кому вреден кунжут

Кунжут вреден при чрезмерном употреблении и при индивидуальной непереносимости. Если у вас аллергия на орехи, то вероятнее всего у вас будет непереносимость кунжута. Дело в том, что кунжут и орехи содержат много аллергенных белков и биохимических веществ.

При чрезмерном употреблении возможно повышение уровня сахара в крови у диабетиков, боли в желудке и кишечнике. В любом случае, перед употреблением кунжута в качестве лекарственного средства надо посоветоваться с лечащим врачом.

Кунжут [LifeBio.wiki]

Кунжут – цветущее растение из рода Кунжут (Sesamum). ¹⁾ Многочисленные дикие родственники растения встречаются в Африке и, в меньшей степени, в Индии. Кунжут широко натурализуется в тропических регионах по всему миру и выращивается из-за его съедобных семян, которые растут в стручках. В 2014 году в мире было собрано 6,2 млн. тонн семян кунжута, при этом крупнейшими производителями были Танзания, Индия и Судан.
Кунжутное семя – одна из наиболее старых масличных культур, одомашненная более 3000 лет назад. В роде Кунжут есть много других видов, большинство из которых являются дикими и аборигенными в Африке к югу от Сахары. Кунжут индийский (Sesamum indicum), культивируемый тип, возник в Индии и терпим к засухоподобным условиям, растёт даже в таких местах, где не растут другие культуры ²⁾.
Кунжут содержит наивысшее количество масла среди всех семян. Благодаря своему насыщенному ореховому аромату, кунжут используется в кулинарии по всему миру. Как и другие орехи и продукты, кунжут может вызывать аллергические реакции у некоторых людей.
Иногда кунжут продается с удаленным (декортированным) семенным слоем. Этот сорт часто используют для посыпки хлебобулочных изделий во многих странах. ³⁾

Этимология и языки

Слово «кунжут» происходит от латинского sesamum или греческого sēsamon, которые, в свою очередь, происходят от арабского semsem. Из этих корней были получены слова с обобщенным значением «масло, жидкий жир».⁴⁾

Происхождения

Кунжутное семя считается самым старым масличным растением среди известных человечеству. Род имеет много видов, и большинство из них дикие. Большинство диких видов рода Кунжут являются аборигенными для Африки к югу от Сахары. Индийский кунжут, культивируемый тип, возник в Индии. ⁵⁾
Обгоревшие остатки кунжута, извлеченные из археологических раскопок, были датированы 3500-3050 гг. до н.э. ⁶⁾ Фуллер утверждает, что к 2000 году до нашей эры между Месопотамией и индийским субконтинентом имела место торговля кунжутом. Согласно некоторым сообщениям, кунжут культивировался в Египте в период Птолемиака, в то время как другие предлагают, что он культивировался в новом Царстве. ⁷⁾
В записях из Вавилона и Ассирии (около 4000 лет назад) упоминается кунжут. Египтяне называли кунжут словом «sesemt», и он включен в список лекарственных препаратов в свитках из Папируса Эберса, созданных более 3600 лет назад. Согласно археологическим сообщениям из Турции, кунжут выращивался и прессовался для добычи масла не менее 2750 лет назад в империи Урарту.
Историческое происхождение кунжута благоприятствовало его способности расти в районах, не поддерживающих рост других культур. Кунжут – выносливое растение, которое нуждается лишь в небольшой сельскохозяйственной поддержке– оно растет в условиях засухи, при высокой температуре, с остаточной влажностью в почве после того, как заканчиваются муссоны или даже при недостатке или избытке дождей. Кунжут могли выращивать фермеры на краю пустынь, где не было других сельскохозяйственных культур. Кунжут был назван «выжившей культурой».

Ботаника

Кунжут – это однолетнее растение, растущее от 50 до 100 см в высоту, с противоположными листьями длиной от 4 до 14 см в длину с полным краем; листья широкие ланцетные, до 5 см в ширину у основания растения, и сужаются до ширины всего 1 см на цветущем стебле. Цветки желтые, трубчатые, длиной от 3 до 5 см, с четырехлопастным зевом. Цветки могут различаться по цвету, некоторые из них – белые, синие или фиолетовые.
Встречаются семена кунжута разных цветов, в зависимости от сорта. Наиболее продаваемой разновидностью кунжута является кунжут белого цвета с металлическим оттенком. Другие распространенные цвета: тускло-жёлтый, желтовато-коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный. Такой же цвет имеют кожура и плод.
Плод кунжута – это капсула, обычно покрытая волосками, прямоугольная в разрезе и обычно рифленая, с коротким треугольным зубцом. Длина плодовой капсулы колеблется от 2 до 8 см, а ширина – от 0,5 до 2 см. Количество полостей колеблется от четырех до двенадцати. Плоды естественно расщепляются, высвобождая семена, вдоль перегородок сверху вниз или с помощью двух апикальных пор, в зависимости от сорта. Степень расщепления имеет важное значение для механизированного сбора урожая, равно как и высота вставки первой капсулы. Семена кунжута малы. Их размер, форма и цвет варьируются в зависимости от тысячи известных на сегодняшний день сортов. Как правило, длина семян составляет от 3 до 4 мм, ширина 2 мм и толщина 1 мм. Семена яйцевидные, слегка сплюснутые и несколько тоньше у места прикрепления семяножки, чем на противоположном конце. Вес семян составляет от 20 до 40 мг. Семенная оболочка может быть гладкой или ребристой.

Культивирование

Сорта кунжута адаптированы ко многим типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных, плодородных почвах средней текстуры и при нейтральном рН. Однако, они имеют низкую толерантность к почвам с высокими уровнями соли и воды. Коммерческие кунжутные культуры требуют от 90 до 120 дней без мороза. Теплые условия (температура выше 23°C) благоприятствуют росту и урожайности кунжута. В то время как кунжутные культуры могут расти на плохих почвах, лучшие урожаи наблюдаются на правильно удобренных фермах. Начало цветения зависит от светового дня и вида кунжута. Световой день также влияет на содержание масла в семенах кунжута; длительный световой день увеличивает содержание масла в кунжуте. Содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка. Кунжутное масло является засухоустойчивым, частично, из-за обширной корневой системы растения. Однако, для прорастания и раннего роста растения требуется достаточная влажность. Хотя культура выживает в засушливых условиях, а также при избыточной влажности, урожайность в обоих случаях значительно ниже. Уровни влажности до посадки и цветения оказывают наибольшее влияние. Большинство коммерческих сортов кунжута не переносят пропитывание водой. Осадки в конце сезона продлевают рост и увеличивают потерю при раскрытии семенных коробочек, когда семяпочка разрушается, рассеивая семена. Ветер также может привести к разрушению при уборке урожая.

Обработка

Семена кунжута защищены оболочкой, которая разрывается, только когда семена полностью созревают. Это называется раскрытием. Время раскрытия имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры режут растения вручную и помещают их вместе в вертикальном положении, чтобы созревание продолжалось до тех пор, пока все капсулы не раскроются. Открытие нераскрывающегося мутанта (аналогично неразбивающимся внутренним зернам) Лангхэмом в 1943 году ознаменовало работу по созданию высокоурожайного, устойчивого к раскрытию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в разведении кунжута, потери урожая из-за раскрытия продолжают ограничивать производство кунжута в США. ⁸⁾ Поскольку кунжут представляет собой небольшое плоское семя, его трудно высушивать после сбора урожая, потому что небольшое семя затрудняет движение воздуха вокруг семени. Поэтому семена нужно собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6% или менее. Если семя слишком влажное, оно может быстро нагреться и стать прогорклым. После сбора, семена обычно очищают и вышелушивают. В некоторых странах, после обработки семян, их пропускают через электронную сортировочную машину, чтобы избавиться от обесцвеченных семян, что обеспечивает идеальный цвет конечного продукта. Это делается потому, что семена кунжута с одинаковым внешним видом воспринимаются потребителями как более качественные и продаются по более высокой цене. Незрелые или нестандартные семена удаляются и используются для производства кунжутного масла.

Производство и торговля

В 2014 году, мировое производство кунжутных семян составило 6,2 млн. тонн. Ведущими производителями были Танзания, Индия и Судан. Наиболее производительные фермы для производства семян кунжута в мире в 2014 году находились в Италии. Самая высокая общенациональная урожайность составила 17,6 тонны с гектара. Между крупными производителями семян кунжута существует большой разрыв в урожайности, частично связанный с отсутствием данных, низким качеством практики управления урожаем и использования технологий. Белые и другие светлые семена кунжута распространены в Европе, Америке, на западе Азии и Индийском субконтиненте. Черные и темные семена кунжута, в основном, производятся в Китае и Юго-Восточной Азии. ⁹⁾ Семена кунжута являются богатым источником масла.

Торговля

Япония является крупнейшим в мире импортером кунжута. Кунжутное масло, особенно из обжаренного семени, является важным компонентом японской кухни. Китай является вторым по величине импортером кунжута, в основном, в виде масла.
Китай экспортирует более дешевые семена кунжута, в частности, в Юго-Восточную Азию. Другими крупными импортерами кунжута являются Соединенные Штаты, Канада, Нидерланды, Турция и Франция. Семена кунжута – это ценная зерновая культура. Цены на них варьировались от 800 до 1700 долларов США за метрическую тонну в период с 2008 по 2010 год. ¹⁰⁾ На экспорт, кунжут продается по широкому диапазону цен. Восприятие качества, особенно то, как выглядит семя, является основным фактором ценообразования. Большинство импортеров, которые поставляют кунжут дистрибьюторам и изготовителям масла, покупают только обработанные, правильно очищенные, промытые, высушенные, рассортированные по цвету, размерам и без примесей семена с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%), упакованные в соответствии с международными стандартами. Семена, которые не соответствуют этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на местном уровне. В 2008 году, по объему, премиальным ценам и качеству, самым крупным экспортером кунжута была Индия, за которой следовали Эфиопия и Мьянма.

Пищевая ценность

Семена кунжута, высушенные. Пищевая ценность на 100 граммов

• Энергия 573 ккал (2400 кДж)

• Углеводы 23,4

• Сахара 0,3

• Диэтиловый эфир 11,8

• Жиры 49,7

• Насыщенные 7,0

• Мононенасыщенные 18,8

• Полиненасыщенные 21,8

• Белки 17,7

• Витамины

• Витамин A 9 МЕ

• Тиамин (B1) (69%) 0,79 мг

• Рибофлавин (B2) (21%) 0,25 мг

• Ниацин (B3) (30%) 4,52 мг

• Витамин B6 (61%) 0,79 мг

• Фолат (B9) (24%) 97 мкг

• Витамин С (0%) 0 мг

• Витамин Е (2%) 0,25 мг

• Минералы

• Кальций (98%) 975 мг

• Железо (112%) 14,6 мг

• Магний (99%) 351 мг

• Фосфор (90%) 629 мг

• Калий (10%) 468 мг

• Натрий (1%) 11 мг

• Цинк (82%) 7,8 мг

• Другие компоненты

• Вода 4,7 г

В 100-граммовой порции цельных семян кунжута содержится 573 калорий, 5% воды, 23% углеводов (включая 12% пищевых волокон), 50% жира и 18% белка. Цельные семена кунжута содержат большое количество (20% и более от дневной нормы, ДН) нескольких витаминов и диетических минералов, особенно железа, магния, кальция, фосфора и цинка. Побочный продукт, который остается после выжимки масла из семян кунжута, также называемый мукой из кунжутного жмыха, содержит большое количество белка (35-50%) и используется в качестве корма для домашней птицы и домашнего скота.

Воздействие на здоровье

Метаанализ показал, что потребление кунжута вызывало небольшое снижение систолического и диастолического артериального давления ¹¹⁾. В исследованиях кунжутного масла сообщалось о снижении маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов.

Химический состав

Семена кунжута содержат лигнаны сесамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол. ¹²⁾

Кулинария

Семена кунжута являются общим ингредиентом в различных кухнях мира. Кунжут используется в кулинарии благодаря его насыщенному ореховому аромату. Кунжутные семена иногда добавляют в хлебобулочные изделия, включая рогалики и верхнюю часть булочек для гамбургеров. Семена кунжута могут запекаться в крекерах, часто в форме палочек. На Сицилии и во Франции, кунжутные семена едят на хлебе (ficelle sésame, кунжутная вермишель). В Греции, семена также используются при выпекании тортов. В ресторанах быстрого питания используются булочки, верхняя часть которых посыпана семенами кунжута. Около 75% урожая кунжута в Мексике закупается McDonald’s ¹³⁾ для использования в булочках с кунжутом во всем мире. В Азии, семенами кунжута посыпают некоторые блюда в стиле суши. В Японии, целые семена используются при изготовлении салатов и запеченных закусок. Желто-коричневые и темные сорта семян кунжута жарят и используют для изготовления приправы гомасио. В восточно-азиатских кухнях, таких как китайская кухня, используются семена и масло кунжута в некоторых блюдах, таких как дим-сам, шарики из семян кунжута; кантонский: jin deui) и вьетнамский bánh rán. Кунжутный аромат (от масла и жареных или сырых семян) также очень популярен в корейской кухне. Кунжут здесь используется для маринования мяса и овощей. Повара в ресторанах темпура смешивают кунжутное и хлопковое масло для сильного прожаривания. В африканской кухне также используется кунжут. В Того, семена являются основным ингредиентом супов, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы, wangila – это блюдо из кунжута, часто подаваемое с копченой рыбой или омаром.
Семена и масло кунжута широко используются в Индии. В большинстве районов страны, из семян кунжута, смешанных с нагретым сахаром-сырцом (из пальмового или тростникового сока), сахаром или пальмовым сахаром, делают шарики и батончики, похожие на козинаки или сухие завтраки и едят как закуску. В Манипуре, черный кунжут используется при приготовлении чикки и масла холодного отжима. В Ассаме, черные семена кунжута используются для изготовления til pitha и tilor laru (шарики из семян кунжута) во время фестиваля Биху. В Пенджабе и Тамил-Наду, сладкие шарики под названием pinni на урду и ell urundai на тамильском языке, ellunda в Малаяламе, yellunde / Chigali, (кунжутный шар, обычно в пальмовом сахаре), изготавливают из кунжутных семян, смешанных с сахаром. Кунжут едят в различных формах во время фестиваля Макара Санкранти. Также, в Тамил-Наду, кунжутное масло широко используется в кулинарии, а milagai podi, молотый порошок из кунжута и сухого чили, используется для усиления вкуса и употребляется вместе с другими традиционными продуктами, такими как idli. В Тамил-Наду и Андхра-Прадеше, кунжутное масло используется в качестве консерванта, а также для смягчения острой пищи, солений и приправ. Печенье и вафли из кунжутных семян, как сладкие, так и соленые, популярны в таких местах, как Чарлстон, Южная Каролина. Считается, что семена кунжута были привезены в колониальную Америку 17-го века западноафриканскими рабами. С тех пор, они стали частью американской кухни. В карибской кухне, сахар и белые кунжутные семена используются для создания батончика, похожего на козинак и продаваемый в магазинах и на улицах.
Кунжут является популярным и важным ингредиентом во многих ближневосточных кухнях. Из семян кунжута делают пасту, называемую тахини (используется по-разному, включая hummus bi tahini) и ближневосточную кондитерскую халву. Обработанные семена также используются при изготовлении сладких кондитерских изделий. Кунжут также является общим компонентом смеси левантийских специй za’atar, популярной на Ближнем Востоке. В Южной Азии, на Ближнем Востоке и в восточно-азиатских кухнях, популярные кондитерские изделия изготавливают из кунжута, смешанного с медом или сиропом и прожаренного в кунжутную конфету. В японской кухне, гома-дофу производится из кунжутной пасты и крахмала. В Мексике, семена кунжута называют ajonjolí. Семена, в основном, используют в качестве добавки к соусу, такому как моль или адобо. Кунжут часто также используют, чтобы посыпать ремесленный хлеб и запекают в традиционной форме для покрытия гладкого теста, особенно на цельнозерновых лепешках или ремесленных питательных батончиках, таких как alegrías. В сицилийской кухне, кунжут используется в печенье под названием giuggiuleni. Масло из кунжутных семян иногда используется в качестве растительного масла в разных частях мира, хотя разные формы имеют разные характеристики для высокотемпературной жарки. «Поджаренная» форма масла (в отличие от масла «холодного прессования») обладает характерным приятным ароматом и вкусом и используется в качестве приправы в некоторых регионах, особенно в Восточной Азии. Поджаренное кунжутное масло также добавляется в ароматные супы и другие горячие блюда, как правило, перед подачей на стол, чтобы избежать слишком быстрого рассеивания летучих ароматов. Хотя листья кунжута съедобны как листовые овощи, рецепты корейской кухни, в которой описаны «кунжутные листья» часто являются неправильным переводом и в действительности означают периллу. ¹⁴⁾ Семена кунжута обычно добавляются к хлебобулочным изделиям и креативным кондитерским изделиям.

Аллергия

Семена кунжута и кунжутное масло являются серьезным аллергеном для некоторых людей, включая младенцев. В Австралии, число случаев аллергии на семена кунжута оценивалось в 0,42% среди всех детей, в то время как в Соединенном Королевстве аллергическая реакция, по-видимому, встречалась у 0,04% взрослых. Было обнаружено, что аллергия на кунжут у пациентов с какой-либо формой пищевой аллергии встречается намного чаще, чем у населения в целом – от 0,5% в Швейцарии до 8,5% в Австралии. Другими словами, аллергия на кунжут влияет на небольшой процент населения в целом, но риск такой аллергии высок у людей, у которых уже наблюдаются симптомы аллергии на другие продукты. Симптомы аллергии на семена кунжута можно классифицировать по следующим параметрам:

• Системные реакции: в первую очередь, анафилаксия ¹⁵⁾, характеризующаяся такими симптомами, как крапивница, опухание губ и век (ангиодистрофия), зуд в носу, гиперемия, ринорея, хрипы, кашель, стеснение в горле, хриплый голос, затрудненное дыхание, боль в животе, потеря сознания, шок с падением артериального давления. В системные реакции могут также включаться тяжелые реакции, такие как головокружение, сонливость, озноб и коллапс, что наблюдалось у пациентов после приема бургера с фалафелем.

• Другие симптомы: покраснение лица или всего тела, крапивница на небольших или крупных участках тела, отек век, губ или других частей лица, зуд глаз или кожи в целом, симптомы сенной лихорадки в глазах и экзема. Наблюдаемые респираторные симптомы включают сенную лихорадку, астму, кашель, хрип или затруднение дыхания.

• Желудочно-кишечные симптомы: зуд во рту и / или на языке вскоре после прожевывания и проглатывания (синдром оральной аллергии) и боли в животе.

Семена кунжута или муки в количестве 100 мг и 3 мл масла могут вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на кунжут. У большинства пациентов, однако, аллергические реакции наблюдаются после потребления 2-10 г семян кунжута или кунжутной муки. Симптомы могут начаться в течение от нескольких минут и до 90 минут после приема продукта с кунжутными семенами. У большинства пациентов наблюдались другие аллергические заболевания, такие как астма, сенная лихорадка и экзема, и у большинства пациентов также был родственник с аллергическим заболеванием. Более двух третей пациентов с аллергией на кунжут также имели аллергические реакции на другие продукты. Распространенность аллергии на кунжут разная в разных странах. Хотя кунжут является одним из трех наиболее распространенных аллергенов в Израиле, в Соединенных Штатах распространенность аллергии на кунжут считается малой по сравнению с другими аллергенами. ¹⁶⁾ Некоторые эксперты считают, что кунжутная аллергия «более распространена, чем любой другой тип пищевой аллергии за последние 10-20 лет» в Соединенных Штатах. Такая растущая распространенность аллергии привела к выпуску правил в Канаде, требующих маркировки пищевых продуктов и обязательного описания наличия в них кунжута. Помимо продуктов, полученным из кунжута, таких как тахини и кунжутное масло, лицам с аллергией на кунжут следует отказаться от употребления широкого ассортимента переработанных продуктов, в том числе, хлебобулочных изделий, темпе и вообще «растительного масла». Помимо возможных питательных источников, аллергия на кунжут может быть связана с непищевыми продуктами, включая липкие пластыри, косметику, средства по уходу за волосами, парфюмерию, мыло и солнцезащитные средства, лекарства, некоторые фунгициды и инсектициды, смазки, мази для местного применения, а также корма для домашних животных. По меньшей мере, одно исследование показало, что «стандартная проверка кожи и крови на пищевые аллергические реакции [не] показывает, имеет ли ребенок истинную аллергию на кунжут». ¹⁷⁾ В этом случае, для правильной диагностики аллергии на кунжут может потребоваться пищевая провокационная проба под руководством врача. Между кунжутными аллергенами и арахисом, рожью, киви, маковым семенем и различными древесными орехами, по-видимому, существует перекрестная реактивность (например, фундук, черный грецкий орех, кешью, макадамия и фисташковый орех).

:Tags

Список использованной литературы:

¹⁾
«The Plant List: A Working List of All Plant Species». Retrieved 14 January 2015

²⁾
Raghav Ram; David Catlin; Juan Romero & Craig Cowley (1990). «Sesame: New Approaches for Crop Improvement». Purdue University.

³⁾
D. Ray Langham (2008). «Growth and development of sesame» (PDF). American Sesame Growers Association.

⁴⁾
«Sesame (Sesamum indicum L.)». Gernot Katzer’s Spice Pages.

⁵⁾
D Zohary, M Hopf – Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley Oxford University Press, 2000 ISBN 0-19-850356-3 Retrieved 2012-06-17

⁶⁾
D Bedigian and J R Harlan – Retrieved 2012-06-17

⁷⁾
A R David – Handbook to Life in Ancient Egypt Oxford University Press, 28Oct 1999 ISBN 0-19-513215-7 Retrieved 2012-06-17

⁸⁾
E.S. Oplinger, D.H. Putnam, A.R. Kaminski, C.V. Hanson, E.A. Oelke, E.E. Schulte, and J.D. Doll (1990). «Sesame». Alternative Field Crops Manual, University of Wisconsin and University of Minnesota.

⁹⁾
Heuzé V., Tran G., Bastianelli D., Lebas F., 2017. Sesame (Sesamum indicum) seeds and oil meal. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/26 Last updated on June 22, 2017, 16:08

¹⁰⁾
Mal Bennett. «Sesame» (PDF). Ag Market Research Center.

¹¹⁾
Khosravi-Boroujeni H, Nikbakht E, Natanelov E, Khalesi S (2017). «Can sesame consumption improve blood pressure? A systematic review and meta-analysis of controlled trials». Journal of the Science of Food and Agriculture. 97 (10): 3087–3094. doi:10.1002/jsfa.8361. PMID 28387047.

¹²⁾
Kuo PC, Lin MC, Chen GF, Yiu TJ, Tzen JT (2011). «Identification of methanol-soluble compounds in sesame and evaluation of antioxidant potential of its lignans». J Agric Food Chem. 59 (7): 3214–9. doi:10.1021/jf104311g. PMID 21391595.

¹³⁾
Charlene Laino (March 16, 2009). «Sesame Seed Allergy Now Among Most Common Food Allergies». Washington, DC: WebMD Health News.

¹⁴⁾
Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum)

¹⁵⁾
Charlene Laino. «Sesame Allergies on the Rise in U.S.: Sesame Seed Allergy Now Among Most Common Food Allergies». WebMD Health News.

¹⁶⁾
«US prevalence of peanut and sesame allergy».

¹⁷⁾
Permaul P, et al. (Nov 2009). «Sesame allergy: role of specific IgE and skin-prick testing in predicting food challenge results». Allergy and Asthma Proceedings. 30 (6): 643–48. doi:10.2500/aap.2009.30.3294. PMC 3131114 Freely accessible. PMID 20031010.

кунжут.txt · Последнее изменение: 2021/03/31 12:14 — jackhazer

Кунжут индийский — это… Что такое Кунжут индийский?

Кунжу́т индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Sésamum índicum) — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Масличная культура, семена широко используются в кулинарии.

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение.

Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.

Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.

Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.

Разведение началось в Старом Свете с древнейших времён. Древнегреческий историк Геродот уже называл его сезамом.

Химический состав

Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов. Также найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), токоферолы (витамин E)^[3].

Значение и применение

Использование семян

Хлебные палочки с кунжутом

Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Также из кунжута производят козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В Аюрведе сезамовое масло используется наружно при кожных заболеваниях.

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани — 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет — 1 — 1,5 г.^[4]

В системе сыроедения кунжут один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций^{[источник не указан 755 дней]}.

Производство

Галерея

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

• Кунжут индийский: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).  (Проверено 23 июля 2012)

Кунжут белый и кунжут черный

Sesamum, род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Сезамовых, или Кунжутных / Pedaliaceae. В род включено 35 видов, произрастающих преимущественно в тропической и субтропической Африке. В культуре возделывается в основном кунжут индийский, или культурный. Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости.

Семена черного цвета- это неочищенный кунжут.

Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания различного рода выпечки и лепешек, а также для приготовления приправ — смеси, zahtar , za’atar, zatar и египетской — dukka. Кроме молотых кунжутных семян, в состав первой из них входит сумах и травы zahtar, давшие название смеси, а также оливковое мало. В состав египетской приправы также входит оливковое масло, лимонный сок и пюре из нута или нутовая мука. По всему Ближнему Востоку используется tahini — паста из молотых семян кунжута, для загущения и ароматизации соусов и подлив. Tahini, по-русски имеет несколько названий – тахина, тхина, тахини. Обжаренные семена кунжута обычная специя и в Восточной Азии. Им часто посыпают японские и корейские блюда.

В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус. Свежим листьям придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жарят в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей — kkaennip (аналога японских суси). Квашеные листья кунжута добавляют в тушеные мясные блюда в самом конце приготовления. Корейская разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы, которая предпочитается кунжутным в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутное семя – гома придает вкус и аромат некоторым видам суси. Оно может быть как не обжаренным, так и обжаренным irigoma, молотые семена кунжута — kirigoma, японская паста из семян кунжута – nerigoma. Кунжутное семя также входит в состав shichimi togarashi — экзотической японской смеси – приправы из 7 специй и гомадзио – кунжутной соли в японском исполнении. Семена кунжута обычны и в мексиканской кухне, и появляются в одном из замечательных ее созданий — mole rojo или mole poblano, утонченном соусе, который обычно подается к запеченной индейке.

кунжут, сырой, неочищенный (семена кунжута, цельные) (ru)

Небольшие белые, жёлтые, коричневые или чёрные семена кунжута (Sesamum indicum) подкупают своими полезными для здоровья веществами. Кунжут в виде цельных, сушёных семян, а также в виде проростков, пасты, муки или масла может обогатить многие блюда и придать им характерную нотку.

Применение в кулинарии:

Что такое кунжут? Все мы знаем посыпанные кунжутом булочки, но эти небольшие семена обладают гораздо большим потенциалом, чем простое использование в качестве украшения для выпечки.

Различают очищенный и неочищенный (цельный) сырой кунжут. Если нет других обозначений, то имеется в виду неочищенный, сырой и сушёный кунжут. В сыром виде кунжут является наиболее питательным и обладает более интенсивным терпко-ореховым вкусом. Сырым кунжутом можно посыпать салаты, он является ингредиентом многих суши и отлично подходит для использования в Эрб-мюсли. Помимо белого, жёлтого и коричневого кунжута, существует также чёрный кунжут. По вкусовым качествам эти разновидности практически не отличаются, но чёрный кунжут имеет репутацию более ароматного.

Обладающий особенно интенсивным вкусом жареный кунжут является ингредиентом различных пряных смесей, таких как гомасио в Японии (гома по-японски означает кунжут). Также кунжут популярен в Китае и на Ближнем Востоке. В Африке поджаренным и измельчённым непосредственно перед употреблением кунжутом посыпают еду. Кунжутная паста тахини используется в арабской кулинарии для приготовления хумуса. Для сладких блюд, например, для известного также и в Восточной Европе десерта халва, тоже используется кунжут. В США выпекают вафли с кунжутом (Benne Seed Waffles), а в Мексике кунжут является частью пряного соуса моле поблано.

Обладающее ореховым вкусом кунжутное масло холодного отжима хорошо подходит для использования в салатах и часто входит в состав азиатских рецептов. Янтарного цвета масло из жареного кунжута с интенсивным вкусом в небольших количествах используется в качестве пряного масла.

Веганский рецепт тахини:

Сначала осторожно поджарьте в сковороде 300 г неочищенных семян кунжута. Охлаждённые семена измельчите с 50 мл кунжутного масла и щепоткой соли до однородной массы. В хорошо закрытой таре мусс хранится в холодильнике несколько недель.

Веганский рецепт халвы из тахини:

Для приготовления этого десерта измельчите 350 г тахини с 200 г фиников до состояния однородной массы и смешайте её с мякотью стручков ванили, небольшим количеством шафрана и небольшим количеством розовой воды. После этого распределите массу на выложенном бумагой для выпечки противне и оставьте на ночь в холодильнике. Перед употреблением украсьте небольшим количеством кунжута и порежьте на кубики.

Веганский рецепт хумуса:

Возьмите 500 г вареного нута и измельчите его с 3 зубчиками чеснока и соком одного лимона до состояния пюре. При необходимости добавьте немного воды. После этого вмешайте в пюре 4 ст.л. тахини (кунжутной пасты) и приправьте его оливковым маслом, солью и зирой. Вместо оливкового масла Вы также можете использовать более полезное рапсовое или льняное масло или же вообще обойтись без масла, т.к. кунжутная паста уже содержит растительное масло. В конце приправьте хумус рубленной петрушкой или свежим кориандром.

Покупка — где купить?

Обычный кунжут, а также кунжут био качества можно приобрести в крупных супермаркетах, таких как Ашан, Лента, Окей, Перекресток и др. Однако он не всегда продаётся в более полезном, неочищенном варианте. В магазинах, торгующих товарами для здоровья и био продукцией можно приобрести, кроме того, неочищенный, жареный кунжут различных сортов, а также тахини и кунжутное масло. Сыроедческую пасту тахини можно найти в различных интернет-магазинах. В турецких продуктовых магазинах продаётся кунжутная мука.

Т.к. кунжут производится в различных странах, то его сезон длится круглый год.

Дикие виды:

Первоначальные дикие сорта кунжута (Sesamum malabaricum или S. mulayanum) можно найти в Южной Азии, а культурный, но одичавший кунжут в субтропических и тропических сельскохозяйственных регионах Земли.

Однолетнее, травянистое растение достигает в высоту от 10 см до 120 см, реже 180 см и может быт как разветвлённым, так и не разветвлённым. Четырёхугольные стебли имеют бороздки, они голые или мелкоопушенные и часто покрыты почкообразными наростами. Мелкоопушенные листья расположены противоположно или поочерёдно. Цветки в форме колокольчика бывают белого, розового или розового с тёмным рисунком цвета. Продолговатый прямоугольный плод представляет собой мелкоопушенную коробочку. В коробочке созревают чёрные, коричневые, жёлтые или белые семена длиной от 2,5 до 3 мм и шириной до 1,5 мм.¹

Дикий кунжут содержит больше хлорофилла и созревает особенно неравномерно в семенной коробочке. Причиной этого является то, что нижняя спелая основная часть открывается, в то время как верхняя часть ещё цветёт. Поэтому сбор урожая производится вручную при достижении полной спелости. После этого растения оставляют сушиться. После сушки можно вытряхивать семена.²

Хранение:

Семена кунжута можно хранить в течение нескольких месяцев. Неповреждённые семена следует хранить в прохладном и тёмном месте.

Кунжутное масло холодного отжима содержит фенольные антиоксиданты, которые защищают его от порчи². Однако если масло уже открыто, нужно проверять, не имеет ли оно прогорклого запаха или вкуса, и если да, то большего его не использовать.

Кунжутные проростки следует использовать только совсем свежими, т.к. они быстро начинают горчить.

Химический состав — питательная ценность — калории:

Кунжут состоит на 50 % из масла, причём белые семена имеют наивысшее содержание масла — 52-59 %. Из-за различной толщины семенной кожуры у белой, коричневой и чёрной разновидностей кунжута содержание масла в них различное. Так, коричневые семена состоят примерно на 50 % из масла, а чёрные на 43-51 %. Олеиновые кислоты в кунжуте состоят из пальмитиновой кислоты (5,7 г/100г), стеариновой кислоты (1,6 г/100г), арахидоновой кислоты (0,25 г/100г), масляной кислоты (19,9 g/100g), линолевой кислоты (18,7 г/100г) и линоленовой кислоты (0,67 г/100г).²

Для здорового питания ключевым является соотношение линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота) к полезной для здоровья альфа-линоленовой кислоте (омега-3 жирная кислота). Кунжут имеет очень плохое соотношение, равное 57:1 (согласно рекомендациям Швейцарской комиссии по питанию (EEK) это соотношение в среднем не должно превышать в день 5:1). Чтобы компенсировать это плохое соотношение, рекомендуется сочетать кунжут с богатыми омега-3 продуктами, такими как семена льна или семена чиа. Исправить это соотношение могут также Эрб-мюсли. Выберите в списке ингредиентов «Сортировка по индексам пользы для здоровья», чтобы отсортировать определённые ингредиенты или выбрать такие, которые могут компенсировать плохое соотношение этих кислот. Подобным образом Вы можете действовать при сортировке рецептов, например, активируя критерия соотношение ЛК:АЛК.

Исследования показывают, что соотношение жирных кислот и содержание жирных кислот у кунжута остаются практически неизменными при температурах до 220 °C. Однако при температурах жарки выше 240 °C содержание ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая и линолевая кислоты значительно снижается.²

Семена кунжута содержат ценные питательные вещества, сопутствующие жирам, такие как термоустойчивые токоферолы или витамин E (490-680 мг/кг масла), а также 0,55 % сезамина и 0,5 % сезамолина. Фенольные антиоксиданты сезамол и сезамолин в значительной мере предотвращают окисление кунжута и кунжутного масла, несмотря на то, что содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты олеиновая (18′) и линолевая (18») очень чувствительно реагируют на кислород. Встречающийся преимущественно в виде гамма-токоферола витамин E значительно улучшает устойчивость к окислению кунжута и кунжутного масла.²

Кунжут содержит много белков (35 %), а также скорее нетипичный для масличных семян состав аминокислот. В то время как такие незаменимые аминокислоты как лизин или лейцин присутствуют в кунжуте в недостаточном количестве, кунжут богат серосодержащими аминокислотами, например, метионином. Кроме того, в нём содержится достаточное количество триптофана — 0,39 г (156 % суточной потребности).^2,3 Чтобы улучшить потребление незаменимых аминокислот, рекомендуется употреблять кунжут примерно в одном временном промежутке с бобовыми или амарантом, или киноа.

Несмотря на более плохое усвоение железа из растительных источников, кунжут считается хорошим источником железа (15 мг/100г = 104 % суточной потребности³). Сочетание с богатыми витамином С фруктами или овощами улучшает биодоступность растительного железа.

Другими питательными веществами, содержащимися в кунжуте в больших количествах и обеспечивающими в 100 г кунжута более 100 % суточной потребности, являются медь (408 %), марганец (123 %) и кальций (122 %). Стоит также отметить селен, который имеет содержание 34 мкг/100г и на 63 % обеспечивает суточную потребность, а также магний (351 мг/100г = 94 % суточной потребности). Ещё больше селена содержат, например, ячмень, семена подсолнечника, семена чиа или (американская!) пшеница. Более детальную информацию о питательных веществах кунжута Вы найдёте в таблицах внизу.³

Семена кунжута содержат ценные питательные вещества и отчасти также полезны как и семена льна или называемые суперфудом семена чиа. Заклинание «Симсим откройся» из сказок «1001 ночь» можно таким образом рассматривать как наглядное указание на богатство питательных веществ кунжута (симсим — по-арабски кунжут).

Влияние на здоровье:

Полезен ли кунжут? Фитостерины, содержащиеся в кунжуте могут уменьшать всасывание и новообразования холестерина. Кроме того, они улучшают содержание ЛПВП (липопротеины высокой плотности)-холестерина в крови, который отвечает транспортировку холестерина обратно в печень. Высокий уровень ЛПВП помогает защититься от обызвествления сосудов, а также предупреждать инфаркт и инсульт.⁴

Фенольные, антиоксидантные соединения, могут таким, образом защищать от окислительных повреждений клетки и особенно предотвращать вызываемые окислением ЛПНП (липопротеины низкой плотности)-холестерина атеросклерозы и канцерогенез.²

Идеальное соотношение кальция и магния составляет примерно 2:1 или 3:1, именно такое соотношение имеют семена кунжута. Обоснованием такого соотношения этих питательных веществ является, с одной стороны, регуляция обоих минеральных веществ одной и той же гормональной системой. С другой стороны, их потери с потом также имеют соотношение приблизительно 2:1. Кроме того, их возобновление запасов из мочевой жидкости связано друг с другом: чем выше усвоение магния, тем ниже становится усвоение кальция и наоборот.⁵

Кунжут укрепляет кости и зубы, может увлажнять сухие ткани, укреплять печень и почки, а также снижать уровень сахара в крови.⁶

Семена кунжута не содержат глютен и, следственно, подходят для питания при целиакии (спру, глютенчувствительная энтеропатия). При покупке таких продуктов обращайте внимание на символ отсутствия глютена, который могут иметь только лицензированные продукты.

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Кунжут относится к сильнейшим аллергенам и поэтому обязателен к декларированию. Переработанные продукты питания, содержащие следы и большие количества кунжута, должны иметь соответствующую маркировку.¹

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лечебного средства используется получаемое из спелых семян кунжута масло. В фармацевтике его применяют в мазях, для отслаивания кожных струпьев и корок, а также как масло для ухода за сухой кожей. В растворах для инъекций кунжутное масло служит растворителем для жирорастворимых лекарственных средств.¹

Приём кунжута внутренне может помогать при преждевременном выпадении волос и поседении, во время выздоровления, при хроническом сухом запоре, кариесе, остеопорозе, жёсткости суставов и при сухом кашле. Также его можно принимать внутренне при таких симптомах как тиннитус, слабовидение, головокружение и головная боль в связи со слабой печёночной и почечной энергией (семена кунжута), холера у детей, понос, дизентерия, катар, цистит (листья) и сухой запор (масло). Настойки с кунжутом, применяемые наружно могут оказать помощь при проблемах с геморроидальными узлами, а смеси масла с известковой водой при ожогах, фурункулах и нарывах.⁶

Народная медицина — натуропатия:

Чёрный кунжут (Sesamum indicum nigrum) до сих пор используют исключительно в альтернативной медицине, а также в дальневосточном врачевании, где он считается лекарством от всех болезней.⁷

Распространение — происхождение:

Откуда к нам пришёл кунжут? Первоначально культурный кунжут (Sesamum indicum) образовался от диких растений в Южной Азии (Малабарский берег, Северо-западная Индия, пакистанский Пенджаб). Там было археологически доказано наличие кунжута в раскопках индийской культуры в слоях 3-его тысячелетия до н.э. В Месопотамии раскопки показали, что кунжут был известен там уже за 2 000 лет до н.э. Предположения, что кунжут был известен издревле в Африке, согласно Википедии, подтверждены не были. Известность кунжута в Египте в эпоху эллинизма с 4-го по 1-й век до н.э. считается вероятной. Более ранние следы кунжута в южной Африке датируют 4 — 6 веками до н.э. Сегодня кунжут выращивают по всему миру в тропических и субтропических регионах.¹

Выращивание в саду или горшке:

Кунжуту требуется тёплое и солнечное место с умеренной влажностью. Его растения сажают на расстоянии 30-50 см друг от друга. Горшечная культура оправдана в скорее прохладных регионах с влажным летом, т.к. растению периодически необходимы температуры 15-20 °C, и оно только относительно переносит затяжную влажность. В более холодных регионах идеальным местом для выращивания кунжута будут места у стены, углы, теплицы и зимние сады, в которых летом может накапливаться тепло.⁸

Выращивание — сбор урожая:

Кунжут очень хорошо подходит для биологического выращивания, т.к. он не очень притязателен к почве и обходится без каких-либо удобрений. В мелкоструктурированном, экстенсивном сельском хозяйстве, например, в Африке его выращивание и сбор урожая всё ещё происходит вручную. При этом используются специальные сорта, у которых семенные коробочки открываются при интенсивной тряске только лишь после сбора урожая и сушки.⁹

К главным регионам выращивания кунжута относятся Китай, Индия, Мьянма (Бурма), Судан, Эфиопия и Нигерия. С недавних пор его выращивают также Буркина Фасо, Парагвай и Боливия. Преимущественно используемый в Европе кунжут родом из Эфиопии, Индии, Буркина Фасо и Судана.¹⁰

В отдельных регионах выращивания урожайность очень различна и составляет в год в среднем 350-500 кг/га. Более низкая урожайность, чем у других видов масличных семян обуславливает высокую цену кунжута.²

Защита животных — защита видов — благополучие животных:

В рамках исследовательского проекта Ростокского университета одна из биологов в Западной Африке смогла показать, что дикие и медоносные пчёлы важны для высокой урожайности кунжута. При помощи опыления фермеры могут повысить урожайность до 60 %.¹¹ Можно исходить из того, что кунжут обладает хорошими показателями нектара и пыльцы и, таким образом, является хорошим «пчелиным пастбищем».

Общая информация:

Кунжут (Sesamum indicum) — это широко распространённый, культивируемый растительный вид из семейства кунжутных (Pedaliaceae). Кунжут, вероятно, относится к древнейшим масличным растениям в мире.¹

Чёрный кунжут (Sesamum indicum nigrum) считался раньше отдельным видом кунжута, сегодня он относится к цветной разновидности обычного кунжута (Sesamum indicum).

Кунжут наряду с безглютеновыми псевдозерновыми и семенами является ингредиентом веганосыроедческих Эрб-мюсли. Попробуйте в первую очередь вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

По-английски кунжут называется sesame. Альтернативными названиями в англоязычном пространстве также являются gingelly, semsem или benne (seeds).

Ключевые слова по использованию:

Инсектицид¹, смазочные материалы, мыла⁶.

Литература — источники:

CLICK FOR: 11 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

1. wikipedia.org Sesam.
2. Jeong Seon KIM. Einfluss der Temperatur beim Rösten von Sesam auf Aroma und antioxidative Eigenschaften des Öls (Dissertation). PDF. Berlin 2001.
3. USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen.
4. ugb.de Nüsse und Ölsaaten: Kernige Nährstoffpakete.
5. bzfe.de (Bundeszentrum für Ernährung) Warum ist Ca und Mg im Gleichgewicht so wichtig?
6. Bown, D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage. München: Dorling Kindersly; 2015.
7. pharmawiki.ch Schwarzer Sesam.
8. hausgarten.net Sesam, Sesamum indicum – Anbau und Verwendung.
9. ringana.com Sesam ernte dich.
10. hefe-van-haag.de Sesamsaat.
11. bienenjournal.de Baumwolle und Sesam brauchen Bienen.

Кунжут: вред и польза

Польза:

1. Является источником понижающих холестерин фитостеролов.

Благодаря недавним исследованиям фитонутриентов стало известно, что в семенах кунжута содержатся жирные кислоты и антиоксиданты. Это открытие свидетельствует о том, что кунжут обладает фитоэстрогенной активностью и способностью снижения холестерина.

2. Укрепляет сердце.

Кунжут предотвращает образование атеросклеротических бляшек и, следовательно, предупреждает развитие атеросклероза. Семена кунжута содержат антиоксидантное и противовоспалительное соединение, называемое сезамолом, которое также обладает антиатерогенными свойствами, что улучшает сердечно-сосудистую систему.

3. Снижает кровяное давление.

Кунжут считается сильным антигипертензивным средством, поскольку он помогает нормализовать уровень артериального давления.

4. Борется с раком.

Цельные семена кунжута – богатый источник предшественников лигнана млекопитающих, называемых иначе энтеролактоном и энтеродиолом. Они продуцируются микрофлорой в толстой кишке. Недавние исследования показали, что лигнаны млекопитающих обладают потенциальными противораковыми свойствами, особенно в профилактике рака толстой кишки и

5. Помогает сжигать жир.

Некоторые фитохимические вещества, обнаруженные в семенах кунжута, являются частью семейства лигнанов, а это означает, что кунжут полезен для метаболизма и сжигания жира.

6. Способствует поглощению питательных веществ.

Лигнаны семян кунжута действуют как соединения, важные для антиоксидантной активности, поскольку они помогают абсорбции витамина Е и других фитохимикатов.

7. Является богатым источником витаминов и минералов.

Кунжут помогает предотвратить дефицит железа, вызывающий анемию и повышенную усталость. Достаточное количество меди в кунжуте поддерживает здоровье нервной системы, костей и ускоряет метаболизм.

8. Полезен для вегетарианцев.

Семена кунжута – богатый источник диетического белка, причем высококачественные аминокислоты составляют 20% семян. Таким образом, они идеально подходят для высокобелковой вегетарианской диеты.

9. Предотвращает сахарный диабет.

Семена кунжута содержат магний и другие питательные вещества, которые, как было показано, борются с сахарным диабетом. Было установлено, что использование масла из семян кунжута в качестве единственного пищевого масла – эффективное средство для снижения артериального давления и уменьшения уровня глюкозы в плазме у пациентов с гиперчувствительным диабетом.

10. Поддерживает здоровье пищеварительной системы.

Семена кунжута поддерживают здоровье пищеварительной системы, поскольку они богаты клетчаткой. Высокое содержание пищевых волокон помогает в бесперебойном функционировании кишечника, что облегчает выведение отходов и устраняет запоры.

11. Снижает симптомы артрита.

Семена кунжута содержат медь – минерал, который жизненно необходим для антиоксидантных ферментных систем. Он уменьшает боль и опухоль, вызванные артритом. Кроме того, этот минерал обеспечивает прочность кровеносных сосудов, костей и суставов.

12. Поддерживает здоровье бронхолегочной системы.

Магний, содержащийся в семенах кунжута, предотвращает астму и другие респираторные заболевания, предотвращая спазмы дыхательных путей.

13. Защищает от радиационного заражения.

Было обнаружено, что сезамол, обнаруженный в семенах кунжута и кунжутном масле, предотвращает повреждение ДНК, кишечника и селезенки радиационным излучением.

14. Укрепляет кости.

Семена кунжута содержат цинк, который повышает минеральную плотность костей. Дефицит этого минерала может вызвать остеопороз. Семена кунжута являются отличным источником кальция – следующим за цинком минералом, жизненно важным для здоровья костей.

15. Поддерживает здоровье полости рта.

Семена кунжута и масло семян кунжута помогают поддерживать здоровье полости рта, удаляя зубной налет и отбеливая зубы.

16. Устраняет последствия употребления алкоголя.

Семена кунжута помогают печени расщеплять и выводить из организма этиловый спирт и другие вещества, которые вызывают отравление.

17. Поддерживает здоровье глаз и печени.

Кунжут полезен для печени, поскольку он увеличивает концентрацию крови в этом органе, тем самым питая глаза. Терапевтический эффект от кунжута – излечение помутнения зрения, снятие усталости и устранения сухости глаз.

18. Нормализует баланс гормонов.

Кунжут также может положительно влиять на производство половых гормонов благодаря улучшенному метаболизму жирных кислот, особенно у женщин в постклимактерическом периоде.

19. Полезен для беременных женщин.

Высокое содержание кальция в кунжуте способствует правильному формированию костного скелета плода и укрепляет кости матери. Жирные кислоты улучшают перистальтику кишечника, избавляя беременную от запоров.

20. Другие преимущества для женщин.

Кунжутные семена облегчают симптомы ПМС, нормализуют психоэмоциональное состояние, менструальный цикл, повышают сексуальное влечение. Кунжут также помогает при заболевании витилиго (нарушение пигментации, характеризующееся исчезновением пигмента меланина на некоторых участках кожи), которое чаще всего затрагивает именно женский организм.

21. Оздоравливает кожу.

Семена кунжута и масло из них поддерживают эластичность кожи, сохраняя ее мягкой и нежной. Происходит заживление небольших порезов, царапин и ссадин. Кунжут нейтрализует «яды», которые образуются на поверхности кожи и в порах.

22. Стимулирует рост волос.

Семена кунжута богаты витаминами, питательными веществами и минералами, жизненно важными для поддержания здоровой кожи головы и волос. Семена кунжута содержат незаменимые жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9, которые способствуют росту волос. Масло семян кунжута стимулирует рост волос, питает их и кондиционирует, а также способствует здоровому состоянию кожи головы.

23. Улучшает «мужское» здоровье.

Кунжут повышает половое влечение и улучшает потенцию, нормализует баланс мужских гормонов и способствует наращиваю мышечной массы. Мужчинам рекомендовано употреблять и белый, и черный кунжут. Оба вида являются мощными афродизиаками.

Вред:

1. Лишний вес.

Семена кунжута – достаточно калорийный продукт, и при чрезмерном его употреблении несомненно последует набор веса.

2. Дивертикулит.

Семена кунжута могут вызывать дивертикулит. Это определенное медицинское состояние, при котором образуются чрезвычайно болезненные «мешочки» во внутренней стенке толстой кишки. Это вызывает спазмы, боли в животе, запор и так далее.

3. Аллергические реакции.

Аллергия – еще один побочный эффект потребления семян кунжута. Если вы чувствительны к кунжуту, не употребляйте его во избежание пищевой аллергии. Люди, у которых есть трудности с перевариванием орехов и семян, включая миндаль, семена льна и семена чиа, должны быть осторожны в употреблении кунжута.

4. Диарея.

По мнению ученых, семена кунжута имеют сильное слабительное свойство. Это означает, что потребление кунжута сверх рекомендуемой ежедневной нормы может вызвать жидкий стул и диарею. Старайтесь соблюдать разумность в использовании кунжута в еде.

5. Риск выкидыша.

Считается, что употребление кунжутных семян в течение первого триместра беременности неблагоприятно для здоровья будущей матери. Иногда это может привести к выкидышу.

6. Не рекомендуется при болезни Вильсона.

Любой человек с болезнью Вильсона (генетическое заболевание, вызывающее накопление меди в печени) должен избегать употребления большого количества семян кунжута из-за высокого содержания в них меди.

Спасибо за информацию: https://foodinformer.ru/products

Самое актуальное в рубрике: Жить здорово

Больше интересного в жанре: Вред и польза

Кондитерская вики | TheReaderWiki

Эта статья про еду. Для системы распределенных хеш-таблиц см.
Кондитерские изделия (DHT).

Кондитерские изделия — это тесто из муки, воды и шортенинга (твердые жиры, включая масло или сало), которое может быть пикантным или подслащенным. Сладкую выпечку часто называют кондитерскими изделиями пекарей . Слово «выпечка» подразумевает множество видов выпечки, приготовленных из таких ингредиентов, как мука, сахар, молоко, масло, жир, разрыхлитель и яйца.Маленькие пироги и другая сладкая выпечка называются пирожными . Обычные кондитерские изделия включают пироги, пироги, пирог с заварным кремом, круассаны и пирожные. ^{[1] [2]}

Французское слово pâtisserie также используется в английском языке (с акцентом или без него) для обозначения тех же продуктов. Первоначально французское слово pastisserie относилось к чему-либо, например, к мясному пирогу, приготовленному из теста ( paste , позже pâte ), а не к роскошному или сладкому продукту. ^[3] Это значение все еще сохранялось в девятнадцатом веке, хотя к тому времени термин чаще относился к сладким и часто богато украшенным кондитерским изделиям, подразумеваемым сегодня.

Кондитерские изделия также могут относиться к тесту для выпечки , ^[4] , из которого изготавливаются такие хлебобулочные изделия. Тесто тонко раскатывают и используют как основу для выпечки.

Кондитерские изделия отличаются от хлеба более высоким содержанием жира, что способствует образованию слоистой или рассыпчатой ​​текстуры.Хорошее тесто — легкое, воздушное и жирное, но достаточно твердое, чтобы выдержать вес начинки. При приготовлении песочного теста необходимо тщательно перемешать жир и муку перед добавлением жидкости. Это гарантирует, что гранулы муки должным образом покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к получению длинных нитей клейковины, которые делают тесто более жестким. В других типах кондитерских изделий, таких как датское тесто и круассаны, характерная слоеная текстура достигается путем многократного раскатывания теста, аналогичного дрожжевому хлебу, намазывания его маслом и складывания для получения множества тонких слоев.

Типы

Песочное тесто

Песочное тесто — самое простое и распространенное тесто. Он сделан из муки, жира, масла, соли и воды, чтобы связать тесто.
^[5] Используется в основном в пирогах. Процесс изготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды и раскатывание пасты. Сначала жир смешивают с мукой, обычно растирая пальцами или
кондитерский блендер, который препятствует
образование глютена путем покрытия нитей глютена жиром, что приводит к получению короткого (например, рассыпчатого; отсюда и термин «песочная корочка») нежного теста. ^[6] Родственный тип — подслащенный
сладкое тесто, также известное как
pâte Sucrée , в который добавлены сахар и яичные желтки (а не вода) для связывания теста.
^[7]

Слоеное тесто

Слоеное тесто — это простое тесто, которое расширяется при приготовлении из-за количества слоев. Из него получается хрустящее маслянистое тесто. «Слойка» получается из слоев жира, чаще всего сливочного или шортенингового, напоминающих осколки, образующих слои, которые расширяются под действием тепла духовки при выпечке.

Слоеное тесто

Слоеное тесто имеет много слоев, из-за которых оно расширяется или «набухает» при выпечке. Слоеное тесто готовится на
слоеное тесто, состоящее из муки, масла, соли и воды. Выпечка поднимается вверх из-за расширения воды и жиров, которые превращаются в пар при нагревании.
^[8] Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоеным и нежным.

Заварное тесто

Заварное тесто — это очень легкое тесто, которое часто наполняется
кремовый цвет.В отличие от других видов теста, заварный фактически ближе к тесту перед приготовлением, что дает ему возможность принимать различные формы, такие как
эклер и
профитроль. Его название происходит от французского
заварник , что означает
капуста из-за ее грубой формы, напоминающей капусту после приготовления.
^[9]

Завивка начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагреваются вместе до тех пор, пока масло не растает, к которому добавляется мука, чтобы сформировать тесто.Затем в тесто вбивают яйца, чтобы еще больше его обогатить. Из-за высокого содержания воды тесто превращается в легкое полое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке
клейстеризуется, в результате чего тесто затвердевает.
^[10] После того, как заварное тесто расширилось, его вынимают из духовки; в нем делают отверстие для выхода пара. Затем тесто снова помещается в духовку, чтобы оно просохло и стало хрустящим.Тесто наполнено различными вкусами сливок и часто покрывается
шоколад. Заварную выпечку также можно наполнить такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать их в качестве закуски.

Филло (Filo)

Phyllo — это тонкое, как бумага, тесто для выпечки, которое используется в много слоев. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и перед выпеканием смазывают сливочным маслом. Эта выпечка очень нежная и слоеная.
^[11]

Тесто с корочкой на горячей воде

Тесто с корочкой на горячей воде используется для
пикантный
пироги, такие как
пироги со свининой,
пироги с дичью и, реже,
стейк и пироги с почками.Для приготовления пирогов, поднятых вручную, традиционно используется корка из горячей воды. Обычные ингредиенты — горячая вода,
сало и
Из муки тесто готовится путем нагревания воды, плавления в ней жира, доведения до кипения и, наконец, смешивания с мукой. Это можно сделать, взбивая муку в сковороде или
замесить
кондитерская доска. В любом случае, в результате получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для поднятия вручную: формовать вручную, иногда используя блюдо или миску в качестве внутренней формы.Когда корочка остывает, ее форма в значительной степени сохраняется, и она заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпечке. Поднятое вручную тесто с корочкой в ​​горячей воде не дает аккуратного и однородного покрытия, так как при приготовлении пирога с начинкой оно будет провисать, что обычно считается признаком домашнего пирога.
^[12]

Определения

Витрина французской кондитерской

• Кондитерские изделия : Тип пищи, используемый в таких блюдах, как пироги или штрудель.
• Кондитерский мешок или Кондитерский мешок : Одноразовый или многоразовый мешок, часто имеющий форму конуса, используемый для равномерной струйки теста, глазури или ароматизированного вещества для формирования структуры, украшения выпечки или наполнения тесто с заварным кремом, кремом, желе или другой начинкой.
• Доска для кондитерских изделий : Квадратная или продолговатая доска, предпочтительно из мрамора, но обычно из дерева, на которой раскатывается тесто.
• Тормоз для кондитерских изделий : Ролики противоположного и противоположного вращения с регулируемым зазором, благодаря которым тесто может обрабатываться и уменьшаться по толщине для промышленного производства.Уменьшенная версия используется внутри страны для производства макаронных изделий.
• Контейнер для кондитерских : Контейнер для сырого или слепого выпечки, используемый для хранения соленых или сладких смесей.
• Крем кондитерский : Заварной крем кондитерский. Густой заварной крем из яиц и муки, сделанный из подслащенного молока, приправленного ванилью. Его традиционно используют в качестве начинки для пирогов, пирожных, пирожных и т. Д. Мука предотвращает свертывание яйца.
• Резаки для кондитерских изделий : Различные формы форм из металла или пластика, e.грамм. кругов, рифленых кругов, ромбов, пряничных человечков и т. Д., Заточенных с одной или двух сторон и используемых для вырезания соответствующих форм из печенья, лепешек, печенья или смесей для торта. ^[13]
• Блендер для кондитерских изделий : Кухонный инвентарь, используемый для измельчения жира в муку, что предотвращает плавление жира за счет тепла тела от пальцев и улучшает контроль размера жировых кусков. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проводами или небольшими лезвиями, прикрепленными к ручке.
• Viennoiserie : французский термин для «венского теста», который, хотя технически должен быть дрожжевым, ^[14] теперь обычно используется как термин для многих слоеных и слоеных и заварных кондитерских изделий, включая круассанов. , бриошь, и , шоколадные конфеты. ^[15]

Химия

Различные виды выпечки производятся с использованием натуральных свойств пшеничной муки и некоторых жиров.Когда пшеничная мука смешивается с водой и замешивается в простое тесто, в ней образуются пряди глютена, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном тесте такая вязкость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить выработку глютена. Также можно использовать кондитерскую муку, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебная мука. ^[16]

Сало или сало хорошо подходят, потому что они имеют крупнозернистую кристаллическую структуру, которая очень эффективна.Использование неосветленного сливочного масла неэффективно из-за его содержания воды; топленое масло или топленое масло, которое практически не содержит воды, лучше, но песочное тесто с использованием только сливочного масла может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или если используется жидкое масло, тонкий масляный слой между зернами будет меньше препятствовать образованию клейковины, и в результате тесто будет более жестким. ^[17]

История

Типичное средиземноморье
пахлава, тесто из филло, подслащенное орехами и медом

Европейская традиция выпечки кондитерских изделий часто восходит к эпохе песочного теста, когда слоеное тесто использовалось повсюду в Средиземноморье в древние времена.В древнем Средиземноморье у римлян, греков и финикийцев в своих кулинарных традициях была выпечка в стиле фило. В пьесах Аристофана, написанных в V веке до нашей эры, есть упоминания о сладостях, в том числе о небольших пирожных с фруктами. В римской кухне для приготовления выпечки использовалась мука, масло и вода, которые использовались для покрытия мяса и птицы во время выпечки, чтобы сохранить сок, но выпечка не предназначалась для еды. Пирог, предназначенный для употребления в пищу, представлял собой более богатую выпечку, из которой делали небольшие пирожные с яйцами или птичками, которые часто подавали на банкетах.И греки, и римляне изо всех сил пытались приготовить хорошее тесто, потому что в процессе приготовления они использовали масло, а из-за масла тесто теряет жесткость. ^[18]

В средневековой кухне Северной Европы кондитеры могли производить красивую жесткую выпечку, потому что она готовилась с жиром и маслом. Некоторые неполные списки ингредиентов были найдены в средневековых кулинарных книгах, но нет полных, подробных версий. Существовали жесткие, пустые пирожные, называемые гробами или «паста из груши», которые ели только слуги и включали глазурь из яичного желтка, чтобы сделать их более приятными для употребления.Средневековая выпечка также включала небольшие пирожные для придания разнообразия.

Реальные рецепты выпечки начали появляться только в середине 16 века. ^{[17] [19]} Эти рецепты были приняты и адаптированы с течением времени в различных европейских странах, в результате чего возникло множество традиций выпечки, известных в регионе, от португальских «pastéis de nata» на западе до русских «пирожков» в Восток. Использование шоколада в кондитерских изделиях на Западе, столь обычное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с 16 века.Многие историки кулинарии считают французского шеф-кондитера Антонена Карима (1784–1833) первым великим мастером кондитерского дела в наше время.

Кондитерские изделия имеют сильные традиции во многих частях Азии. Китайское тесто готовится из риса или различных видов муки с добавлением фруктов, пасты из сладких бобов или начинок на основе кунжута. Лунные лепешки являются частью традиций китайского Праздника середины осени, а ча сиу бао, тушеные или запеченные свиные булочки, являются обычным пикантным блюдом в меню димсам. В 19 веке британцы принесли кондитерские изделия в западном стиле на Дальний Восток, хотя именно французская Максим в 1950-х годах сделала западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконга.Термин «западный пирог» (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае предполагается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток, хангва и яксик, с мукой, рисом, фруктами и региональными ингредиентами, чтобы сделать уникальные десерты. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и мандзю. Кондитерские изделия азиатского происхождения явно отличаются от кондитерских изделий западного происхождения, которые, как правило, намного слаще.

Шеф-кондитеры

Шеф-кондитеры используют сочетание кулинарных способностей и творчества для выпечки, украшения и ароматизации ингредиентов. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и внимания. Презентация — важный аспект приготовления кондитерских изделий и десертов. Работа часто требует физических усилий, требует внимания к деталям и долгих часов. ^[20] Шеф-кондитеры также несут ответственность за создание новых рецептов для включения в меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях.Профиль работы шеф-кондитера , заархивированный 29 декабря 2008 г. на Wayback Machine

Внешние ссылки

• «Кондитерские изделия» — запись в Encyclopædia Britannica

Как вырастить кунжут из семян — West Coast Seeds

Кунжут коммерчески производится в пустыне, поэтому, когда мы говорим, что он устойчив к засухе, мы действительно имеем в виду это. Фактически, это действительно ключ к успеху с семенами кунжута, как мы расскажем в следующем руководстве о том, как вырастить кунжут из семян.Кунжут — это тропическое однолетнее растение, вырастающее до 60 см (24 дюйма) в высоту. Его листья исходят от стебля квадратного сечения. Ниже вы найдете советы о том, как вырастить кунжут из семян.

Latin
Sesamum indicum
Семейство: Pedaliaceae

Сложность
Немного сложно

Сезон и зона
Сезон: Горячий сезон
Воздействие : Полное солнце

Сроки
Сейте семена в помещении за 4-6 недель до последней средней даты заморозков.Пересаживают под укрытие в аналогичный срок после последних морозов. Снимите крышку в конце весны, когда температура в ночное время будет постоянно выше 10 ° C (50 ° F).

Запуск
Слегка покройте семена стерилизованной, беспочвенной стартовой смесью и держите во влажном состоянии до прорастания. Не храните семена в очень влажной среде и не допускайте чрезмерного полива рассады. Как только они прорастут, сократите полив до одного раза в неделю до момента пересадки. Оптимальная температура почвы для прорастания: 21 ° C (70 ° F).

дней до созревания: от даты пересадки.

Выращивание
Если предпринять шаги по увеличению тепла внутри и вокруг растений, они будут более продуктивными. Попробуйте пересадить растение в приподнятую грядку или в землю, используя черную пластиковую мульчу над почвой. Не удобряйте кунжутные растения и избегайте капельного орошения, так как они действительно любят сушить. Сажайте достаточно густо с интервалом 15 см (6 дюймов), рядами шириной 60-45 см (24-36 дюймов). Кунжут индетерминантный, поэтому он будет продолжать цвести и закладывать семенные коробочки до конца лета.Ожидайте пика цветения в середине-конце лета.

Трубчатые цветки кунжута очень привлекательны для медоносных пчел и, как говорят, дают одни из самых высоких сортов меда. Растения относительно плодовиты, поэтому, когда цветы распускаются, семена уже удобряются. Семена производятся в стручках (семенных коробках), которые появляются вдоль стебля снизу вверх.

Урожай
Примерно в конце лета некоторые стручки у основания стебля (первые распустившиеся цветы) могут начать проявлять признаки спелости.При созревании стручки начинают отделяться от конца цветка. Не волнуйтесь, если этого не произойдет в полевых условиях. До наступления холодной и влажной погоды срежьте стебли у основания и соберите их, чтобы высушить в каком-нибудь плоском месте — их подвешивание приведет к тому, что семена просто выпадут, когда стручки высохнут. По мере высыхания растений листва потемнеет, и от основания стебля вверх откроется больше стручков. Как только большая часть стручков откроется, ударьте их по стенкам ведра, чтобы собрать сухие семена. На этом этапе семена съедобны и лучше сопротивляются порче, чем большинство орехов.Их также можно поджарить, отжать для получения масла или измельчить в пасту, известную как тахини.

Каждое из растений кунжута дает довольно много семян, но семена имеют небольшую массу. Ожидайте, что с ряда 10 футов длиной и шириной 2½ фута будет около 425 г (чуть меньше фунта) семян.

Запеченный Джойнт

Багет

Мука пшеничная пшеничная молотая, мука твердых сортов, морская соль, культура диких дрожжей, дрожжи свежие. Традиционный парижский батон со сложным вкусом из-за длительного брожения.Сливочно-желтоватая крошка. (В)

Хала

Пшеничная мука, измельченная вальцовочным способом, органические яйца, сахар, растительное масло, дрожжи, морская соль. Традиционный еврейский яичный хлеб, плетеный в косичке. Слегка подслащенный и мягкий.

Деревенская закваска

Органическая пшеничная мука валкового помола, органическая цельнозерновая мука, органическая темная ржаная мука, морская соль, культура диких дрожжей. Ваш ежедневный хлеб, заквашенный естественным путем, с влажной открытой мякишкой, слегка кислым вкусом и карамелизированной корочкой. (В)

Закваска из грецких орехов с корицей и изюмом

Органическая пшеничная мука валкового помола, органическая цельнозерновая мука, органическая темная ржаная мука, корица, обжаренные грецкие орехи, золотой изюм, морская соль, культура диких дрожжей.(В)

Каламата с оливками и розмарином

Органическая пшеничная мука валкового помола, органическая мука высокой экстракции, органическая ржаная мука, оливки каламата, розмарин, морская соль, орегано, культура диких дрожжей. (В)

Помидор Розмарин (Фокачча)

Органическая пшеничная мука валкового помола, морская соль, культура диких дрожжей. (В)

Карамелизированный лук (фокачча)

Козий сыр и розмарин. Органическая пшеничная мука вальцового помола, морская соль, культура диких дрожжей.

Мультизерновой

Органическая пшеничная мука валкового помола, органическая высокоэкстракционная мука, органические дробленые семена (твердая пшеница, кукуруза, ячмень, рожь), просо, овес, семена коричневого льна, семена кунжута, семена подсолнечника. Наша версия вашего повседневного хлеба для сэндвичей из нескольких злаков. (В)

Pain De Mie

Мука пшеничная, молотая вальцовочным, молоко, сухое молоко, яйца, сахар, морская соль, быстрорастворимые дрожжи. Наш «чудо-хлеб».

Полента

Органическая мука высокой экстракции, органическая цельнозерновая мука, органическая пшеничная мука, измельченная вальцовочным способом, манная мука, кукурузная мука, оливковое масло, розмарин, морская соль, черный перец, культура диких дрожжей.Сливочная полента образует кремообразную влажную крошку. (В)

Киноа-Куркума

Органическая пшеничная мука валкового помола, органическая высокоэкстракционная мука, киноа, куркума, черный перец, заатар, морская соль, мед, культура диких дрожжей.

Пшеница посевная

Органическая мука с высоким экстрактом, органическая цельнозерновая мука, органическая пшеничная мука, измельченная вальцовой мукой, семена льна, поджаренные семена кунжута, семена тыквы, поджаренные семена подсолнечника, морская соль, культура диких дрожжей. Насыщенный тусклый вкус с дополнительными питательными веществами.(В)

Кунжутная манная крупа

Итальянская манная мука, пшеничная мука органического помола, обжаренные семена кунжута, фильтрованная вода, морская соль, культура диких дрожжей. Манная крупа придает желтый цвет, гладкую текстуру и слегка ореховый вкус. (В)

Помидоры и травы

Органическая пшеничная мука валкового помола, томатная паста, морская соль, черный перец, орегано, пармезан Реджано, культура диких дрожжей.

Закваска из цельной пшеницы

Органическая цельнозерновая мука, органическая пшеничная мука валкового помола, морская соль, культура диких дрожжей.(В)

Транслировать или пропустить?

Netflix переходит к ВЗРЫВАЮЩЕЙСЯ тенденции документальных фильмов о старых телешоу PBS с Bob Ross: Happy Accidents, Betrayal and Greed , нечетким портретом легендарного художника Джошуа Рофе, чей успокаивающий голос вдохновлял многих в медитативном состоянии в течение его 11 лет. ведущий The Joy of Painting . Нечетко, потому что отснятому материалу всего 30 с лишним лет, и фильм иногда кажется скорее импрессионистическим, чем мелко детализированным, и потому что его фирменное афро чертовски роскошно.Боб (я думаю, мы можем просто называть его «Боб»; он кажется всем другом, не так ли?) Всегда говорил, что любой может рисовать пейзажи, но может ли кто-нибудь снять документальный фильм о Бобе? Давайте разберемся.

«БОБ РОСС: СЧАСТЛИВЫЕ СЛУЧАИ, ПРЕДАТЕЛЬСТВО И ЖАДНОСТЬ» : ПРОЙТИ ИЛИ Пропустить?

The Gist: Вы можете быть удивлены, узнав, что в документальном портрете самого милого чувака в истории телевидения есть настоящие злодеи. Уолт и Аннетт Ковальски были давними деловыми партнерами Боба, людьми, которые помогли ему отправиться на курсы рисования в начале 80-х, а вскоре после этого на радиоволнах PBS, где он начал и закончил прекрасные пейзажи всего за 26 минут.Ковальски теперь прочно контролируют наследие Боба Росса через Bob Ross Inc., компанию, которая продает горы товаров с улыбающимся «отмороженным лицом» Боба, оставив сына Боба Стива, предполагаемого наследника предприятия, злой и разочарованный — и фильм без достаточного количества интервьюируемых, поскольку никто из Bob Ross Inc. не согласился участвовать в фильме, и многие другие в кругу Боба отказались, опасаясь судебного иска Ковальских. Похоже, они прекрасные люди.

Итак, фильм сильно перекосился в сторону точки зрения Стива, поскольку он рассказывает о жизни Боба: ранняя карьера в ВВС, для которой он работал на Аляске, где он развил свою глубокую любовь к суровым природным ландшафтам; его брак с матерью Стива, Вики; его интерес к живописи, вдохновленный передачей Билла Александра на телеканал PBS «Магия масляной живописи », что привело его к изменению условий жизни; Стив говорит: «Он всегда был волосатым», комментарий, сопровождаемый тем, что лучше всего можно описать как пышный монтаж .

Когда Боб встретил Ковальских, это был поворотный момент. Они помогли ему управлять своей карьерой и финансировать ее, позволив ему сосредоточиться на самых вкусных вещах: его харизме, энтузиазме, обнадеживающем послании и, особенно, этом сексуальном заднице, которые в совокупности сделали его феноменом. того типа, который привлек к нему всеобщее внимание. Отрывки из его выступлений на Donahue и Live с Регисом и Кэти Ли , которые, безусловно, включены в фильм как хитрая шутка, потому что в них ОЧЕНЬ ГРОМКИЕ и раздражающие ведущие, которые являются полной противоположностью нежного Боба, который был похож на крем для ног и нежная теплая ванна после тяжелого дня.

И, может быть, более того — есть отрывок из документального фильма, в котором подробно описывается, как он очень намеревался использовать голос нежного любовника, по-видимому, потому, что он много дурачился. Стив и некоторые из немногих друзей Боба выходят за рамки намека на то, что у него был роман с Аннет Ковальски, что чуть не разрушило его брак со второй женой Джейн. Сочно! Продюсер называет его «флирт»; Сфотографируйте его в узких джинсах Jordache, и да, это ручка афро-кирки, торчащая из его заднего кармана.Мужчина также любил быстрые американские машины и крепкий алкоголь. Кого-нибудь это удивляет? Mofo был smooove . Он умер молодым в 1995 году, в возрасте 52 лет, от лимфомы, сохраняя затянувшуюся болезнь в секрете, потому что он был очень замкнутым человеком, что делало этот документ чем-то вроде того, как насчет , который разоблачает . И, услышав это Стив и другие, Ковальски впоследствии опасались потерять дойную корову и использовали хитрые закулисные средства, часто с участием юристов, чтобы удержать миллионы в течение последней четверти века.Кто-нибудь в здравом уме считает, что Боб хотел этого?

Какие фильмы это вам напомнит ?: Тройной фильм: Боб Росс: Счастливые случайности, предательство и жадность с Разве ты не будешь моим соседом? Уличные банды и : как мы попали на улицу Сезам, . Затем, я думаю, нам нужно разоблачить этого маленького дерьма Дэниела Тайгера.

Показатели, заслуживающие внимания: См. «Запоминающийся диалог» ниже.

Памятный диалог: «Возьмите его, поднимите, взбейте, дразните, потяните.Там. Занимайтесь этим здесь любовью. Очень нежный. Очень нежный.» — Боб. Боб. БОБ! Вы на общественном телевидении , , Боб.

Секс и кожа: Только намек.

Наше мнение: После просмотра Боба Росс: И т. Д. , нужно поиграть в игру-статья-Википедия-более-разоблачающая, чем-документальная, потому что это мне или Бобу не хватает части фильма. палец, и он даже не упоминается в фильме? (Википедия говорит, что это произошло в результате несчастного случая на столярной работе, когда он был молод.В документе мы видим, как один из давних друзей Боба размышляет, действительно ли вдыхание паров разбавителя для краски в течение многих лет сыграло роль в его заболевании лимфомой, уточняя это утверждение словами: «Но я не врач». (Википедия сообщает нам, что Боб курил много сигарет.) Вы уловили суть.

Возможно, мелкие придирки, но четкое изложение деталей часто отделяет хорошие документы от посредственных. В Википедии также говорится: «Истоки телешоу The Joy of Painting неясны», — утверждение, которое документальный фильм представляет ложным, — но не само по себе, поскольку недавний подробный материал Daily Beast сделал то же самое.В пьесе «Чудовище» мы также получаем более полный портрет Боба как бизнесмена, который мог бы контролировать и требовал, но эта правда может не совпадать с тем, что лучше всего работает для Рофе, а именно с акцентом в фильме на голосе Стива Росса, который направляет повествование. и помогает фильму обрести сентиментальное сердце: этот парень был художником, как и его отец, и Боб восхищался талантом Стива до безумия. Он потерял отца из-за душераздирающей болезни. А теперь он потерял образ своего отца из-за судебной корпорации, которой управляют бывшие друзья, которые грабят тонны бабла, продавая футболки Боба Росса, животных Chia Pets и прочую китчевую хрень.

Эмоциональное содержание здесь поддерживает беспорядочный третий акт, который вводит ряд интересных событий — среди них то, как Стив и его отец не разговаривали друг с другом в течение нескольких лет, и как брат Боба, о котором едва упоминалось ранее, был душеприказчиком. своего имения — в спешке, чтобы еще больше демонизировать Ковальских, которые почти наверняка этого заслуживают, и их молчание говорит о многом. Рофе, очевидно, хотелось бы создать всеобъемлющий биодок о Бобе Россе, но чувствуется ограничения, наложенные на проект; субтитры о ключевых игроках истории, которые не участвуют, появляются достаточно часто, они кажутся дополнительным персонажем.Фильм имеет тенденцию ощущаться как картина Боба Росса примерно на 20-минутной отметке — неполная, но все же заслуживающая внимания.

Наш призыв: Несмотря на свои недостатки, Боб Росс: счастливые случайности, предательство и жадность пробуждает разумный интерес к этому человеку и его окружению.