Кефир — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

К

Популярный кисломолочный напиток родом из Приэльбрусья употребляют на всей территории России и многих стран СНГ. Кефир обладает полезными свойствами для пищеварения и освежает в жару.

История

Родина кефира – подножие горы Эльбрус, откуда секрет этого бодрящего напитка распространился в Россию. В XIX веке кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог.

Тайна кефира раскрылась при романтических обстоятельствах. В 1906 году Ирина Сахарова была направлена Всероссийским обществом врачей для изучения кефира и других молочных продуктов карачаевцев. Однажды Ирину, обладавшую притягательной красотой, украли по «восточному обычаю» пятеро всадников для князя Бекмурзы Байчорова. Это не прошло безнаказанно, и дело рассматривалось в суде, на котором Ирина «простила» князя, попросив взамен рецепт кефира. Два года спустя кефир уже продавался в Москве и с тех пор стал одним из популярнейших молочных напитков в России.

Полезные свойства

Кефир обладает повышенной кислотностью. Это следует учитывать тем, у кого имеются желудочные болезни. Однодневный кефир обладает легким слабительным эффектом, трехдневный – закрепляющим. Кефир утоляет жажду, благотворно действует на нервную систему, снимает излишнюю напряженность мышц, уменьшает раздражительность, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, помогает справляться с хроническими гастритами на фоне низкой кислотности, улучшает усвоение железа, кальция и витамина D. Молочная кислота, содержащаяся в натуральном кефире, нормализует перистальтику кишечника и необходима для расщепления молочного белка казеина. Вот почему кефир усваивается в 4–5 раз быстрее, чем молоко. К тому же кефир не дает развиваться гнилостным кишечным бактериям.

Употребление

Кефир не терпит неуважения, даря свои целебные свойства только при правильном, умеренном употреблении. Кефир должен быть комнатной температуры, 20–23 °С, но ни в коем случае не теплым или слишком холодным. Перед тем как выпить кефир, который обычно хранится в холодильнике, налейте его в стакан и дайте принять температуру окружающей среды. Пить кефир следует небольшими глотками, делая паузы. Большая порция кефира может излишне перегрузить желудок.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Интересный факт

Обычное содержание алкоголя в магазинном кефире не превышает 0,04–0,05%. Это совсем немного, учитывая, что человеческий организм самостоятельно вырабатывает этанол и поддерживает уровень в 0,003-0,015%, а содержание спирта в некоторых других привычных продуктах гораздо выше. Например, в черном хлебе или яблоках содержится 0,1% спирта, а в виноградном соке его может быть 0,35%. Кефир, приготовленный традиционным бурдючным способом, действительно содержит от 0,5 до 1% спирта, и это необходимо учитывать водителям и при кормлении маленьких детей.

Калорийность и пищевая ценность кефира

Калорийность кефира 2,5% жирности — 53 ккал, обезжиренного – 31 ккал.

Пищевая ценность кефира 2,5% жирности: белки — 2,9 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 4 г

Пищевая ценность обезжиренного кефира: белки — 3 г, жиры — 0,05 г, углеводы — 4 г

Кефир: все рецепты

Raushana

Баурсаки на кефире

10 минут

Марина Манохина

Коржики на кефире

30 минут

Людмила Кузнецова

Курица в кефире

50 минут

Регина Волкова

Манник с изюмом на кефире

50 минут

Кефир – польза и вред | ХозОбоз

Чтобы не говорили диетологи, пища для человека, это, прежде всего удовольствие, и только после — источник энергии и необходимых питательных веществ. Но есть продукты, удачно сочетающие в себе и отменные вкусовые качества, и полезные свойства. Один из них – знакомый каждому с детства кефир. Именно этот простой повседневный напиток и станет главным героем нашего повествования. ХозОбоз расскажет о кефире все: насколько он полезен, богат питательными веществами, как определить качество кефира, можно ли его употреблять кормящим мамам и многое другое.

История появления кефира

Несмотря на то, что во всем мире кефир считается русским напитком, его родина – Северный Кавказ. Здесь производством этого кисломолочного продукта занимались с незапамятных времен, используя особые кефирные грибки. Достать такую закваску чужаку было невозможно – горцы бережно хранили секрет ее приготовления, веря в магическую силу напитка. Кефирные грибки передавались из поколения в поколение как бесценный дар, часто выступая в роли щедрого приданного. Считалось, что если такую закваску просто продать или подарить, она сразу же потеряет свою целебную силу.

Поэтому существовали целые ритуальные обряды краж уникальной закваски. В центральную часть России кефир попадал редко – его завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. И только в начале XX века, благодаря случаю, кефирная закваска и технология приготовления этого напитка попали и в нашу страну. Какое-то время кефир использовали исключительно как лечебный продукт, и только после он стал товаром, доступным для обычных потребителей. Долгое время этот напиток здоровья производился только в СССР, и лишь позже попал в другие страны, где в большинстве случаев до сих пор выпускается в не совсем привычном для нас виде – ароматизированном или подслащенном.

Польза кефира

Нет смысла спорить, полезен ли кефир. Он входит в список самых полезных продуктов, составленный американскими врачами и диетологами. Но в США найти его практически невозможно – промышленное производство кефира здесь не налажено. Приятно осознавать, что нам в этом случае несказанно повезло – купить уникальный напиток можно в любом магазине.

Полезные свойства кефира обусловлены содержанием в нем особых лактобактерий, грибков и дрожжей, улучшающих работу кишечника и всей пищеварительной системы. А входящий в состав кефира белок – незаменимый строительный материал для всех клеток организма. Его с удовольствием пьют дети и взрослые, мало задумываясь о полезности этого продукта. Но польза кефира очевидна:

1. Кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, восстанавливает его микрофлору и способствует лучшему усвоению лактозы.
2. Содержащийся в кефире кальций усваивается организмом быстрее и лучше, чем кальций из обычного молока. Именно поэтому кефир рекомендуют употреблять детям в период роста и формирования скелета, а так же пожилым людям в качестве профилактики развития остеопороза костной ткани.
3. Кисломолочные бактерии, входящие в состав кефирной закваски, препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике и способствуют его мягкому очищению. Врачи часто назначают кефир пациентам, страдающим колитами, запорами и повышенным газообразованием в кишечнике.
4. Обезжиренный кефир – палочка-выручалочка для людей, страдающих избыточным весом. Обладая низкой калорийностью, он дарит ощущение сытости, ускоряет обмен веществ, и в то же время наполняет организм достаточным количеством жидкости и полезных микроэлементов. Неслучайно кефир так любим всеми диетологами, и считается продуктом номер один для поддержания фигуры в норме.
5. Кефир, являясь мощным природным антиоксидантом, обладает способностью блокировать свободные радикалы в организме, а значит и уменьшает вероятность возникновения патологических изменений в клетках.

Виды кефира

В зависимости от молока, кефир бывает:

• Жирным – содержание жира может быть 1%, 2,%, 3,2%, а калорийность кефира соответственно 40 ккал, 50 ккал и 56 ккал на 100 г продукта.
• Нежирным – выпускается из обезжиренного молока. Нежирным считается кефир, калорийность которого на 100 г. меньше 40 ккал. Такой продукт идеально подходит для разгрузочных дней и всевозможных диет. Однако, кефир, калории которого минимальны, обладает и меньшей питательной ценностью.
• Нужная жирность кефира достигается благодаря использованию цельного, обезжиренного или сухого молока, а так же их смесей. От молока и времени выдержки зависит и качество напитка – консистенция кефира, его плотность, кислотность и крепость.

Современные производители выпускают оба вида кефира как в чистом виде, так и с добавлением различных добавок – витамина C, фруктовых наполнителей и всевозможных сиропов. К разновидностям кефира можно отнести айран и бифидок. Так популярный сегодня питьевой йогурт отличается составом закваски и к классическому кефиру никакого отношения не имеет.

Противопоказания к употреблению кефира

Несмотря на то, что диетологи призывают ежедневно употреблять кисломолочные продукты, есть категории людей, которым кефир противопоказан. К ним можно отнести:

1. Детей до 1 года – микрофлора их кишечника еще недостаточно развита для усвоения кефира.
2. Людей, страдающих изжогой или повышенной кислотностью желудка.
3. Людей, по каким-то причинам не переносящих лактозу. В этом случае альтернативой традиционному напитку может стать самостоятельно приготовленный кефир из безлактозного молока и закваски.

Здоровым людям вред кефира можно почувствовать только в том случае, если продукт был просрочен или изготовлен из некачественного молока.

Полезен ли кефир кормящим мамам?

Большинство кормящих грудью мамочек причины беспокойства малышей ищут в продуктах, составляющих их ежедневный рацион. Вопрос «можно ли кормящей маме кефир» волнует многих женщин. Почему-то именно этот продукт всегда вызывает опасения. Педиатры уверяют, что если у малыша нет аллергии на коровье молоко, мама смело может употреблять свежий кефир, естественно, соблюдая меру.

Что это такое, преимущества и риски

Кефир — это ферментированная пища или напиток, обычно изготавливаемый из молока. Он немного похож на йогурт, но с более кислым и острым вкусом.

На протяжении тысячелетий люди производят кефир, используя естественный набор бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, называемых кефирными «зёрнами».

Кефир содержит миллионы пробиотиков, представляющих собой бактерии, потенциально полезные для здоровья. В нем также мало лактозы и много витаминов и минералов, которые полезны для вашего организма.

Ученые обнаружили ряд возможных преимуществ кефира для здоровья, в том числе снижение уровня холестерина, контроль уровня сахара в крови и здоровье кишечника. Он также имеет репутацию средства, помогающего похудеть.

Ниже мы рассмотрим научные данные, стоящие за этими заявлениями, а также любые риски, о которых следует знать. Мы также углубимся в то, что такое кефир, как его приготовить, какие бывают виды кефира и какие идеи по его использованию.

В ZOE мы проводим крупнейшее в мире исследование питания и здоровья кишечника, в котором на сегодняшний день приняли участие более 20 000 человек. В рамках нашего исследования мы выявили 15 «хороших» и 15 «плохих» кишечные бактерии связаны с улучшением или ухудшением здоровья кишечника и общего состояния здоровья.

Чтобы узнать больше о своих уникальных кишечных бактериях, пройдите сегодня наш бесплатный тест .

Что такое кефир?

Кефир — это ферментированный напиток, традиционно приготовленный из молока.

Возник тысячи лет назад в горах Северо-Кавказского региона России, а также в Тибете и Монголии. Люди начали производить и потреблять кефир шире в 19 веке.век.

Хотя люди всегда употребляли кефир из-за его предполагаемой пользы, в последнее время он стал более популярным на Западе. На самом деле, в наши дни он доступен в большинстве продуктовых магазинов.

Пробиотики, или «хорошие» бактерии, содержащиеся в кефире, являются одной из причин, по которой он может быть полезен для здоровья.

Интересно, что кефирные «зерна», бактерии и дрожжи, используемые в процессе ферментации, возникли естественным образом и не могут быть получены искусственно. Это означает, что зерна, используемые сегодня для приготовления кефира, являются прямыми потомками тех, которые были впервые обнаружены тысячи лет назад.

Несмотря на название, кефирные грибки не являются зернами в обычном понимании. На самом деле это набор бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Сложенные вместе, они немного напоминают цветную капусту или творог.

Микроорганизмы в кефирных грибках являются симбиотическими, то есть они могут существовать вместе без необходимости в другой пище. Однако, когда кефирные грибки добавляются в молоко, бактерии и дрожжи используют его в пищу и размножаются. Это запускает процесс брожения.

Ферментация происходит, когда микроорганизмы превращают пищу в другие химические вещества, изменяя вкус и создавая полезные питательные вещества.

Однако в некоторых кефирных продуктах массового производства используются бактерии и дрожжи, извлеченные из кефирных грибков, а не сами зерна. Это уменьшает количество и разнообразие пробиотиков в кефире.

Виды кефира

Существуют разные виды кефира, приготовленные из разных кефирных грибков.

Наиболее распространен молочный кефир, но также популярны кефирные напитки, приготовленные из воды.

Хотя водный кефир является хорошим выбором, если вы веган, он содержит другие пробиотики, чем молочный кефир, и не содержит белка, который поступает из молочных продуктов в молоке.

Сам по себе молочный кефир бывает полножирным и обезжиренным. Чем выше содержание жира в молоке, тем гуще и сливочнее кефир, поэтому кефир с более высоким содержанием жира на самом деле меньше похож на напиток и больше на йогурт.

На самом деле, жирный кефир имеет такое же содержание белка, жира и сахара, что и полножирный йогурт.

Сервиная 100 миллилитра (мл) простых цельного молока имеет около:

• 4 грамм (г) белок

• 4 G FAT

• 3 G Сахар

, однако, толстое Kefir и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR и толстый KEFIR. йогурт не тот.

В то время как «живые» йогурты действительно содержат пробиотики, кефир, приготовленный из кефирных грибков, имеет гораздо более разнообразный ассортимент — около 300 различных видов, в том числе некоторые из них присутствуют только в кефире.

Как мы увидим ниже, в кефире гораздо меньше лактозы, чем в йогурте, что полезно знать, если у вас непереносимость лактозы.

Кефир содержит ряд витаминов группы В, а также витамины С, А и К. Это хороший источник необходимых минералов, включая магний, кальций и калий.

Присоединяйтесь к нашему списку рассылки

Подпишитесь на свежие новости о наших научных открытиях и последние обновления в области питания. Никакого спама, только наука.

Потенциальные преимущества кефира

Употребление в пищу ферментированных продуктов, таких как кефир, может помочь увеличить разнообразие полезных бактерий в кишечном микробиоме, уникальном наборе микроорганизмов, которые живут в вашем кишечнике.

Более разнообразный кишечный микробиом является более здоровым, с большим количеством «хороших» микробов, которые выполняют полезные функции в вашем организме.

Фактически, многие пробиотические бактерии в кефире особенно хорошо выживают в потенциально суровых условиях в кишечнике.

Есть заявления, связывающие кефир с улучшением уровня холестерина, артериального давления, контроля уровня сахара в крови и потери веса.

Ниже мы рассмотрим, подтверждает ли это наука, и рассмотрим некоторые потенциальные проблемы, о которых следует знать, прежде чем вы начнете употреблять кефир.

Холестерин и кровяное давление

Исследования показывают, что употребление пробиотических продуктов может помочь снизить как общий уровень холестерина, так и «плохой» холестерин ЛПНП. Что касается конкретно кефира, то здесь все не так однозначно.

Ученые наблюдали улучшение уровня холестерина в исследованиях на животных с использованием бактерий, взятых из кефира, но исследования с участием людей, пьющих кефир, не подтвердили это.

Интересно, что одно исследование показало, что тип молекулы сахара, кефиран, обнаруженный в кефирных грибках, предотвращает повышение артериального давления у крыс, которых кормили большим количеством холестерина.

Хотя пробиотики в целом оказывают положительное влияние на уровень холестерина и кровяное давление, в настоящее время не так много исследований конкретно о кефире.

Контроль уровня сахара в крови и диабет

Преддиабет и резистентность к инсулину, когда ваш организм не реагирует должным образом на вырабатываемый им инсулин, являются факторами риска развития диабета 2 типа.

Исследования показывают, что регулярное употребление пробиотических продуктов и напитков может помочь улучшить контроль сахара в крови и снизить резистентность к инсулину.

Имеются также предварительные данные о том, что употребление кефира может улучшить эти факторы у людей, уже страдающих диабетом.

В ходе одного небольшого исследования люди с диабетом 2 типа ежедневно потребляли либо 600 мл кефира, либо ферментированное молоко другого типа.

Через 8 недель у участников, употреблявших кефир, наблюдалось значительное снижение уровня сахара в крови по сравнению с контрольной группой.

Потеря веса

Регулярное употребление кефира может способствовать снижению веса, но ограниченные данные свидетельствуют о том, что он не более эффективен, чем обезжиренное молоко.

В одном исследовании исследователи разделили 58 женщин с избыточным весом или ожирением на три группы. Все они придерживались диеты для поддержания веса, которая включала две порции обезжиренных молочных продуктов в день.

Тем не менее, одна группа также включила в свой ежедневный рацион еще две порции нежирного молока, а другая группа включала две порции кефира.

Через 8 недель женщины, потреблявшие дополнительное количество молока или кефира, потеряли значительно больше веса, чем женщины из контрольной группы, а также уменьшились объемы талии и индекс массы тела.

Однако не было различий между результатами в группах с кефиром и молоком.

Здоровье кишечника и непереносимость лактозы

Как мы видели, употребление ферментированных продуктов может улучшить баланс и разнообразие микробов в кишечном микробиоме. Это может иметь преимущества при ряде проблем с пищеварением, включая некоторые формы диареи и некоторые аспекты синдрома раздраженного кишечника.

Кефир также может помочь при непереносимости лактозы, распространенной проблеме с пищеварением, которая может привести к таким симптомам, как избыток газов и вздутие живота.

Непереносимость лактозы возникает, когда ваш организм не может правильно переваривать молочный сахар лактозу. Обычно это связано с недостатком фермента бета-галактозидазы, который помогает расщеплять лактозу.

Однако бета-галактозидаза естественным образом присутствует в кефирных грибках, поэтому во время ферментации она снижает количество лактозы в молоке примерно на 30%. Определенные ферменты в самом кефире также могут помочь вам переварить оставшуюся лактозу после его употребления.

В одном небольшом исследовании люди с непереносимостью лактозы сообщили, что кефир вдвое снижает газообразование по сравнению с молоком. Это также улучшило усвоение лактозы.

Однако то же самое верно и для йогурта, поэтому необходимы дополнительные исследования, чтобы увидеть, действительно ли существует значительная разница между ними.

Противовоспалительное действие

Воспаление может быть полезным: это реакция вашей иммунной системы на болезнь или травму, которая помогает вам бороться с болезнью или правильно лечиться.

Но хроническое воспаление — непрекращающийся нежелательный иммунный ответ — может нанести вред вашему организму. Это может привести к долгосрочным заболеваниям, таким как артрит, болезни сердца, инсульт и диабет 2 типа.

Большинство исследований воздействия кефира на воспаление проводится в лабораторных условиях и на животных. Они показали, что вещества в кефире могут снижать активность белков, которые активируют иммунные реакции и вызывают воспаление.

Сейчас ученые начинают изучать кефир и воспаление у людей.

Потенциальные риски употребления кефира

Для большинства людей ферментированные продукты, такие как кефир, считаются безопасными. Но когда вы впервые принимаете пробиотики, у вас могут возникнуть проблемы с пищеварением, такие как повышенное газообразование, вздутие живота или диарея. Они обычно успокаиваются через несколько дней, когда ваше тело приспосабливается.

Несмотря на то, что молочный кефир содержит гораздо меньше лактозы, чем большинство молочных продуктов, людям с выраженной непереносимостью лактозы, возможно, все же придется следить за тем, сколько они потребляют. К счастью, существуют немолочные формы кефира, которые также обладают пробиотическим действием.

Если вы хотите полностью отказаться от лактозы, вы можете пить водный кефир, в котором обычно вообще не должно быть молочных продуктов. В качестве альтернативы вы можете попробовать кефир из фруктового сока, но помните о содержании в нем сахара.

Стоит знать, что в процессе брожения кефира образуется небольшое количество алкоголя. Кефир может содержать от 0,5% до 2% алкоголя, поэтому вы можете проверить этикетку перед покупкой.

Если у вас иммунодефицит или вы недавно перенесли операцию, вы можете подвергаться повышенному риску заражения. Вы должны поговорить со своим врачом, прежде чем принимать пробиотики.

Как пить кефир

Если вы новичок в кефире, начните с небольшого количества за раз. Это даст вашему кишечнику возможность привыкнуть к пробиотическим бактериям и позволит вам ощутить острый кисловатый вкус.

На самом деле, соучредитель ZOE профессор Тим Спектор, профессор эпидемиологии в Королевском колледже Лондона, предлагает «небольшую порцию ферментированных продуктов ежедневно, а не время от времени потреблять большое количество ферментированных продуктов».

Регулярное употребление пробиотических бактерий может дать этим «хорошим» микробам больше шансов поселиться в вашем кишечнике. Не забудьте также включить в свой рацион множество различных растений. Они содержат пребиотики, которые питают ваших «хороших» кишечных микробов и помогают им процветать.

Если вы пьете кефир каждый день, есть много способов сделать его интересным.

Попробуйте:

• с фруктами

• смешать с йогуртом

• в смузи

• с овсом

• в заправке для салата

Краткий обзор

Несмотря на то, что кефир имеет репутацию здоровой пищи, большая часть научных исследований, посвященных кефиру, проводилась в лабораторных условиях или в исследованиях на животных, и в них не участвовали люди.

Тем не менее, кефир подает надежды в таких областях, как контроль уровня сахара в крови и здоровье кишечника, и в целом считается безопасным для большинства людей.

С помощью домашнего теста ZOE вы можете узнать все о бактериях, которые живут в вашем кишечнике, и получить персональные рекомендации по продуктам, которые помогут улучшить здоровье вашего кишечника.

Вы можете узнать больше, пройдя наш бесплатный тест.

Sources

Большой мир в маленьком зерне: обзор заквасок из натурального молочного кефира. Микроорганизмы . (2020). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7074874/

Сравнение молочного и водного кефира: физические, химические, микробиологические и функциональные свойства. Тенденции в пищевой науке и технологии . (2021). https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224421003010

Метаанализ эффективности пробиотиков при желудочно-кишечных заболеваниях. PLoS One . (2012). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22529959/ 

Обзор: химические, микробиологические и питательные характеристики кефира. CyTA Journal of Food . (2014). https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2014.981588

Систематический обзор и метаанализ: пробиотики в лечении синдрома раздраженного кишечника. BMC Гастроэнтерология . (2009). https://pubmed. ncbi.nlm.nih.gov/19220890/ 

Характеристика гомоферментативных лактобацилл , выделенных из кефирных грибков: возможное использование в качестве пробиотика. Журнал молочных исследований . (2008). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18474139/ 

Хронические воспалительные заболевания и риск развития сахарного диабета 2 типа, ишемической болезни сердца и инсульта. Тираж . (2014). https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.114.009990

Влияние пробиотического ферментированного молока (кефира) на гликемический контроль и профиль липидов у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое исследование. Иранский журнал общественного здравоохранения . (2015). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25

7/ 

Влияние экзополисахарида (кефирана) на липиды, кровяное давление, уровень глюкозы в крови и запоры. БиоФакторы . (2004). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15630283/ 

Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенных из тибетского кефира, на липидный обмен и кишечную микрофлору крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина. Прикладная микробиология и микротехнология . (2009). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19444443/ 

Эффективность и безопасность пробиотиков при эрадикации Helicobacter pylori. Медицина . (2019). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6485819/ 

Ферментированные пищевые продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества . (2019). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/

Микробиота кишечника, пробиотики и диабет. Журнал питания . (2014). https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-13-60

Влияние потребления пробиотиков на липидный профиль плазмы: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания . (2011). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21930366/ 

Непереносимость лактозы. (н.д. ). https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance

Кефир: пробиотический молочный состав, питательные и терапевтические аспекты. Пакистанский журнал питания . (2003). http://translateyar.ir/wp-content/uploads/2018/12/8721-English.pdf

Кефир: защитная пищевая добавка от вирусной инфекции. Биомедицина и фармакотерапия . (2021). https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332220311665 

Потребление кефира не изменяет уровень липидов в плазме или скорость фракционного синтеза холестерина по сравнению с молоком у мужчин с гиперлипидемией: рандомизированное контролируемое исследование. BMC Дополнительная и альтернативная медицина . (2002). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11825344/ 

Кефирный напиток приводит к аналогичной потере веса по сравнению с молоком при диете, богатой молочными продуктами, без ограничения калорийности у женщин в пременопаузе с избыточным весом или ожирением: a рандомизированное контролируемое исследование. Европейский журнал питания . (2015). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25648739/ 

Кефир улучшает переваривание лактозы и переносимость у взрослых с нарушением пищеварения лактозы. Журнал Американской ассоциации диетологов . (2003). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12728216/ 

Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты. Границы микробиологии . (2015). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/

Молочный кефир: питательные, микробиологические и полезные для здоровья свойства. Обзоры исследований в области питания . (2017). https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B

Мини-обзор роли β-галактозидазы в непереносимости лактозы . Серия конференций IOP: Материаловедение и инженерия . (2017). https://iopscience.iop.org/article/10. 1088/1757-899X/263/2/022046/pdf

Обычный кефир. (2018). https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/432442/nutrients

Пробиотики: если не помогает, то не наносит никакого вреда. Действительно?. Микроорганизмы . (2019). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6517882/ 

Многоликость кефирных кисломолочных продуктов: качественные характеристики, химический вкус, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность. Питательные вещества . (2020). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7071183/ 

Терапевтическое действие пробиотических бактерий при желудочно-кишечных заболеваниях. Достижения клинической и экспериментальной медицины . (2013). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24285463/

Что это такое, польза для здоровья, вред и способы приготовления

Кефир — кисломолочный напиток, содержащий кефирные грибки. Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления кефира, но многие заявления не имеют доказательств.

Название кефир происходит от турецкого слова «кейф», обозначающего «хорошее самочувствие», которое испытывает человек после его употребления. Напиток представляет собой смесь молока и кефирных зерен и содержит живые бактерии и дрожжи.

Некоторые люди связывают потенциальную пользу кефира для здоровья с содержанием в нем пробиотиков. Пробиотики — это полезные виды бактерий и других микробов. Исследования пробиотиков все еще находятся на ранних стадиях.

В этой статье вы узнаете больше о том, что такое кефир, о его пользе для здоровья, о том, как его приготовить и чем он отличается от других кисломолочных продуктов с точки зрения питательности.

Кефир — вид кисломолочного продукта. Люди делают это, добавляя в молоко бактерии и дрожжевые культуры. Культуры питаются естественными сахарами в молоке. Это позволяет им размножаться, создавая ферментированный напиток.

Кефир имеет терпкий и пикантный вкус и консистенцию похож на питьевой йогурт. Из-за процесса брожения кефир может иметь слегка газированный вкус. Это происходит потому, что микробы производят газы, переваривая сахара в молоке.

Типы

Существует много видов кефира. Люди могут купить или приготовить его, используя:

• коровье, овечье или козье молоко
• немолочное молоко, такое как кокосовое или овсяное молоко
• сок
• вода

Некоторые компании также производят ароматизированные или нежирные кефирные напитки.

Несмотря на название, кефирные грибки не имеют отношения к пшенице или овсу. Это означает, что в традиционном кефирном напитке, содержащем только молоко и живые культуры, нет глютена.

Однако некоторые бренды могут использовать овес и другие продукты, содержащие глютен, для придания вкуса или изменения текстуры жидкости. Всегда проверяйте этикетку перед покупкой.

Многие кефирные напитки производятся на основе молочного молока. Процесс ферментации снижает содержание лактозы в этом молоке, но это не обязательно делает кефир свободным от лактозы. В зависимости от продукта могут оставаться следовые количества лактозы.

Некоторые люди с легкой непереносимостью лактозы могут по-прежнему переносить кефир, если количество лактозы минимально. Тем, у кого более серьезная непереносимость или аллергия, может быть больше пользы от немолочного кефира.

Исследование пользы кефира для здоровья все еще находится на ранней стадии, но некоторые данные свидетельствуют о том, что он может помочь в:

контроле уровня сахара в крови

Небольшое исследование, проведенное в 2015 году в Иране, сравнило влияние потребления кефира и обычного ферментированного молока на уровень сахара в крови. у людей с диабетом. У участников, употреблявших кефир, уровень сахара в крови натощак был значительно ниже, чем у тех, кто употреблял обычно ферментированное молоко.

Обзор 2020 года предполагает, что кефир может иметь ряд преимуществ для людей с диабетом и ожирением. Он может модулировать маркеры, связанные с диабетом. Однако для подтверждения этого необходимы более масштабные исследования.

Снижение уровня холестерина

В исследовании 2017 года изучались изменения уровня холестерина у женщин с ожирением или избыточным весом, которые пили обезжиренное молоко или кефир. Участники выпивали две порции молока с низким содержанием жира в день, четыре порции молока с низким содержанием жира в день или четыре порции кефира в день.

Через 8 недель у тех, кто пил кефир, наблюдалось значительное снижение общего уровня холестерина и уровня холестерина липопротеинов низкой плотности по сравнению с теми, кто пил только две порции обезжиренного молока в день. Участники, которые потребляли четыре порции обезжиренного молока в день, также имели более низкий уровень холестерина.

Пробиотики в кефире могут влиять на то, сколько холестерина организм усваивает из пищи. Они также могут влиять на то, как организм вырабатывает, перерабатывает и использует холестерин.

Пищеварительное здоровье

Кишечник содержит множество видов микроорганизмов. Некоторые из этих видов благотворно влияют на организм, а другие могут нанести вред.

Пробиотические продукты содержат некоторые из тех же полезных видов бактерий, которые живут в пищеварительном тракте. Это может означать, что они могут помочь в поддержании хорошего баланса видов. Однако ученые все еще изучают, как это работает.

Исследование на животных, проведенное в 2018 году, показало, что добавки с кефиром могут улучшить соотношение полезных и вредных бактерий в кишечнике и снизить физическую усталость во время упражнений у мышей. Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять, относится ли это открытие и к людям.

Уничтожение патогенов

Патогены — это вредные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекции. Более раннее исследование 2013 года отмечает, что в лабораторных исследованиях бактерии из кефирных грибков убивали вредные бактерии, такие как Escherichia coli , Salmonella и Staphylococcus aureus .

Это может означать, что кефир может быть потенциально полезен для профилактики инфекций, таких как гастроэнтерит или вагинальные инфекции. Тем не менее, на людях мало исследований, подтверждающих, что кефир обладает таким эффектом.

Люди не должны использовать пробиотики или кефир в качестве замены лечения существующей инфекции.

Питательная ценность кефира и содержащихся в нем пробиотических микробов широко варьируется в зависимости от ингредиентов и метода ферментации. По оценкам документа 2017 года, традиционный молочный кефир состоит примерно из:

• 90 % воды
• 6 % натуральных сахаров
• 3,5 % жира
• 3 % белка

Кефир также содержит ряд витаминов и минералов, в том числе:

• витамины группы В
• витамин С
• витамин А
• витамин К
• магний
• кальций
• калий

Кефир можно приготовить дома. Для этого человеку потребуется чистая среда и оборудование, чтобы предотвратить попадание в жидкость неправильных видов бактерий. Для начала человеку потребуются:

• активные кефирные грибки, которые можно приобрести
• молоко, например, коровье, козье или кокосовое
• стеклянная банка
• бумажный фильтр для кофе или марля
• резиновая лента
• силиконовая лопатка или деревянная ложка
• сито из неметаллической сетки

Простерилизуйте банку, вымыв ее горячей водой с мылом. Оставьте сушиться в перевернутом виде на чистой сушилке.

Более короткое брожение дает более сладкий кефир, а более длительное брожение дает более кислый напиток. Люди могут хранить кефирные зерна, которые они поймали, в сите, чтобы использовать их в следующей партии кефира.

Как использовать кефир

Люди могут использовать кефир так же, как молоко и разливной йогурт. Попробуйте:

• пить охлажденным в стакане
• поливать каши, овсяные хлопья или мюсли
• добавлять в смузи
• есть с фруктами

Кефир также можно использовать в сливочных заправках для салатов, замороженном йогурте, выпечке супы. Однако имейте в виду, что нагревание кефира деактивирует живые культуры.

Существует мало исследований потенциальных рисков кефира. Употребление в целом безопасно, если люди безопасно его производят и хранят.

Несмотря на то, что люди с непереносимостью лактозы могут без симптомов выпить немного кефира, им следует соблюдать осторожность, чтобы не пить слишком много. Людям с аллергией на молоко следует избегать употребления кефира, если он не содержит немолочного молока.

Людям с диабетом следует внимательно читать этикетку и придерживаться простых сортов без добавления сахара.

Кефир, йогурт и пахта — это все виды кисломолочных продуктов. Однако они имеют несколько иные свойства.

Кефир и йогурт очень похожи, так как оба состоят из молока, ферментированного полезными бактериями.