Как забивают коров на мясокомбинате: Как забивают коров на мясокомбинате

04.02.2023 by admin Комментариев нет

Содержание

Как забивают коров на мясокомбинате

Содержание

1 Оптимальное время для забоя
2 Подготовка
3 Ветеринарное разрешение
4 Подготовка скота
5 Методы забоя
6 Способы забоя в домашних условиях
7 Промышленный забой
8 Электропистолет
9 Электрошокер
10 Разделка туши
11 Снятие шкуры
12 Выделка шкур
13 Извлечение внутренностей
14 Разделка туши
15 Ветеринарное заключение
16 Выход мяса при убое скота
17 Цеха для убоя крупного рогатого скота
18 Содержание
19 История [ править | править код ]
20 Технология убоя [ править | править код ]
21 Национальные особенности [ править | править код ]
22 Крупнейшие скотобойни [ править | править код ]
23 Подготовка к убою
24 Процесс забоя на мясобойне
25 Как забить корову самостоятельно

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины – во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Оптимальное время для забоя

Быков стандартно режут на первом году жизни ввиду ежедневного прироста веса без необходимости ввода щедрого прикорма. На каждый появляющийся килограмм в этом возрасте требуется в разы меньше корма. Рожденные весной телята не забиваются, поскольку вскармливание на летней растительности позволяет им набрать вес, а полученное осенью мясо более калорийно и полезно.

К кастрации первогодков при интенсивном откорме не прибегают. Без данной хирургической операции скот быстрее набирает вес. К выходу исходная туша обладает высоким уровнем качества.

Подготовка

Подготовка к убою начинается с исполнителя, а не с животного. В домашних условиях осуществлять убой КРС значительно сложнее, чем в условиях мясокомбинатов. По этой причине скот лучше отгонять на забой и разделку на заводы или мясные комбинаты. Прибыль от этого и последующей выделки шкур будет больше, чем от самостоятельной продажи.

Ветеринарное разрешение

Забой скота в домашних условиях невозможен без получения от ветеринарного врача соответствующего разрешения. Оно выдается после полного осмотра животного на предмет наличия или отсутствия заболеваний.

Владельцу коровы требуется предоставить специалистам документы обо всех прививках. Делается это во избежание забоя больного животного и продажи его мяса. Ветеринары клеймят крупный рогатый скот, прошедший все проверки. Такое обозначение животных помогает ветеринарным службам отслеживать и контролировать опасные болезни по внутренней базе данных и обеспечивать попадание на рынок чистого и безопасного мясного продукта.

Подготовка скота

Предубойная выдержка животного предполагает обильное питье и отсутствие пищи для очистки пищеварительного тракта от остатков еды. Наличие в кишечнике или желудке полупереваренного корма может привести к проблемам во время разделки туши и снятии шкуры. Помимо этого, непереваренные остатки корма могут загрязнить мясную вырезку.

Остальные приготовления к убою КРС должны осуществляться на расстоянии от животных. Домашние быки и коровы чувствуют настроение человека и могут оказывать сопротивление. Во избежание такой ситуации скот нельзя пинать, понукать и толкать, иначе в кровь могут попасть вредные вещества, выделяемые во время стресса. Обязательным условием высококачественного забоя является уравновешенное и спокойное психическое состояние животного.

Методы забоя

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба. Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Способы забоя в домашних условиях

Площадка для убоя КРС должна быть удобна для работы, стерильна и оснащена необходимым инструментарием и посудой. Животное после удара способно прийти в себя через несколько минут, поэтому следует быть настороже и довести все действия до автоматизма. Если скотину режет новичок, то весь процесс должен контролироваться профессионалом.

Технология убоя КРС следующая:

Кровеносные сосуды нижней части коровьей шеи вскрываются поперечным разрезом.
Резким движением по горловине разрываются основные сосуды.
Полное обескровливание коровы происходит за 10 минут. Слитая в емкость кровь может использоваться в дальнейшем для прикормки птицы или свиней.

Применение стрелкового оружия – нестандартный способ убоя КРС. В таком случае методика меняется:

Оружие проверяется на исправность.
Целятся в точку на лбу коровы ровно между глаз, мысленно проложив несколько линий на черепе.

Остаточное функционирование спинного мозга может привести к подергиваниям конечностей скота после убоя.

Промышленный забой

Технологический убой КРС на мясокомбинатах масштабен и предполагает больше возможностей. Забой крупного рогатого скота на бойнях в промышленном масштабе начинается со сбора животных в специальных загонах. Перед убоем и разделкой скот проверяется на отсутствие заболеваний. Коровы, получившие разрешение, размещаются на передвижной платформе с высокими бортами и электронной каруселью. Оборудование для убоя КРС ограничивает движения животных, сковывает и оглушает их.

Электропистолет

Функционирует при помощи специального патрона либо сжатого воздуха. Электропистолет приставляют ко лбу животного и нажатием на спусковой крючок проделывают отверстие в черепе. В него забивается стальной крюк, мгновенно убивающий скотину и отключающий нервные окончания мозга. Убитая корова подвешивается головой вниз для перерезания горла и выпуска крови.

Электрошокер

Убой КРС данным способом считается наиболее гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове животного поблизости от уха для его парализации и оглушения, а не убийства. Скоту в бессознательном состоянии перерезается горло для обескровливания. Электрического разряда недостаточно для убийства коровы – им можно только оглушить. При увеличении подаваемого напряжения кровь может свернуться, что сделает мясо непригодным для употребления. Собрать электрошокер для забоя крупного рогатого скота можно и в домашних условиях.

Разделка туши

Обработку туши убитого животного начинают только после выпуска всей крови. Процесс кровопускания занимает в среднем десять минут. К разделке коровы приступают после этого.

Снятие шкуры

Первым этапом разделки крупного рогатого скота является снятие шкуры. Сперва обрезают уши, после – кольцеобразно разрезают кожу около губ и ноздрей. Разрез ведут от правой ноздри до правого же рога и по лбу. Выемка, оставленная после обрезания уха около рога, становится хорошим ориентиром. Кольцевые надрезы осуществляются у основания рогов. После разделки головы туши разрез продолжают до нижней губы, снимая последние куски кожи. Облегчить задачу можно, перевернув тушу на спину. После отделения головы шкура разрезается следующим способом: от живота и грудины, снимая с ребер, и до заднего прохода.

Отделение конечностей проводится по линии запястных суставов. Разрез осуществляется по внутренней стороне ног и соединяется с другими разрезами чуть выше копыта. Во избежание проблем при подвешивании туши стараются не повредить сухожилия. После шкура снимается с нижней части шеи и груди, а разрез продолжают до паха. Поскольку кожа там тонкая, то с ее снятием не торопятся. Все надрезы осуществляются только после натяжения шкуры. Расположенные между мышцами ребра аккуратно прорезаются. Подобная методика используется при снятии шкуры с молочных телят.

Выделка шкур

Шкуры для выделки снимаются со спины быка двумя руками. Чистая шкура складывается вдоль позвоночника животного пополам шерстью наружу.

Со снятой кожи сразу удаляются остатки жира и мяса. Шкуру оставляют для остывания на несколько часов, после чего засаливают. К выделке приступают спустя три – семь дней – этого времени достаточно для того, чтобы она полностью просушилась. После этого ее либо выделывают вручную, либо отвозят на специальный заготовочный пункт. Шкуру часто используют в меховой или кожевенной промышленности.

Извлечение внутренностей

После снятия кожи с туши начинают извлекать внутренности. Сперва вынимают органы из грудной полости, затем – из брюшной. Процедуру проводят не позднее часа после забоя скота во избежание попадания в мясо микроорганизмов, живущих в кишечнике. Согласно санитарным правилам убоя КРС, внутренности помещаются в стерильную посуду. Диафрагма обрезается у ребер, после чего извлекаются желчный пузырь и печень.

Разделка туши

Туша разделывается поперек волокон непрерывными движениями. Пополам разрез проводится между 13 и 14 позвонками. Части туши очищаются от костей, жира, мяса, пленок, волокон и сухожилий. Мясо рубится на куски после того, как будет обвалена и зачищена шея коровы. До этого удаляется лопатка. Частично либо полностью выскабливаются ребра. Выбор способа очистки ребер зависит от типа мяса. Удаление костей проводится во время обвалки задней части позвоночника. После приступают к разделке голени, верхних частей, грудинки и мясных вырезок с плечевых костей.

Ветеринарное заключение

Разделанная туша коровы тщательно осматривается ветеринарным врачом. По длине хребта туша разделывается после проверки и отсутствия патологий. Заготовленное мясо помещают на 24 часа в холодильник с целью высушивания, после чего ребра разделяются на четверти.

Выход мяса при убое скота

Понятие убойной массы животного, или живого веса КРС на убой, используется для оценки количества мяса, получаемого после забоя скота. В данный показатель включается вес всей туши за исключением веса отсеченной головы, удаленных внутренних органов, кожи и нижних частей конечностей.

Второй показатель – убойный выход. Он рассчитывается исходя из соотношения убойной массы к живому весу крупного рогатого скота, то есть веса животного до убоя. Данный показатель высчитывается в процентах.

Выход мяса напрямую зависит от породы – молочной или мясной. У последних он значительно больше, чем у первых. Мясные породы также отличаются высоким качеством мяса.

Средняя норма убойного выхода у животного, кормившегося на пастбище в процессе выращивания, составляет 55%. Показатель убойного выхода возрастает при забое упитанного быка до 60-65%. Выход в разы падает при забое теленка не старше 4-5 месяцев, поскольку к этому возрасту ему не удается набрать необходимой мышечной массы, а жировая ткань практически неразвита.

Цеха для убоя крупного рогатого скота

Использование собственных мини-боен более выгодно, чем сдача выросшего животного на мясокомбинат. Конструкция таких цехов для убоя модульного типа. Мобильные цеха оснащаются всем необходимым для убоя оборудованием.

Конструкция мини-бойни обычно включает модули для забоя и первичной обработки туши животного. Нередко дополнительно устанавливается модуль для производства полуфабрикатов и заморозки. Подобные модули позволяют тушить мясо и производить качественную тушенку.

Выращивание и забой крупного рогатого скота – довольно прибыльное дело. При наличии навыков убоя животных можно получать высококачественное мясо как для личного употребления, так и для продажи и пополнения потребительской корзины. Максимальной эффективности можно добиться при грамотной подготовке скота к убою и последующей реализации мяса, шкур и внутренних органов.

Скотобо́йня — помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объёмах на специализированных по видам животных скотобойнях забивают крупный и мелкий рогатый скот, свиней, лошадей, а также кроликов, кур, индюшек и уток и других [1] .

Забой животных в промышленных масштабах требует решения транспортных, ветеринарно-санитарных, экологических, а также и морально-этических проблем. Кроме того, в некоторых религиях существуют определённые требования к процессу убоя животных («кошер» в иудаизме, «халяль» в исламе).

Содержание

История [ править | править код ]

Скотобойни выступают как начальный этап в развитии мясной промышленности. Примитивные пункты убоя существовали до тех пор, пока объёмы выработки мяса в поселениях не выходили за рамки их собственного потребления. Постепенно, с увеличением объёмов производства, происходило усложнение технологий убоя и первичной переработки животных, однако и в современных условиях убой скота во многих странах остаётся слабо механизированным и требует применения тяжёлого ручного труда.

Убой животных на улицах в средневековых городах вызывал весьма существенную озабоченность по поводу здоровья горожан, морали и эстетики. Эта антипатия к скотобойням упоминается, по крайней мере, ещё в XVI в. в «Утопии» Томаса Мора. В XIX—XX вв. скотобойни всё чаще стали располагать вдали от общественного внимания. Также более пристальное внимание стало уделяться вопросам ветеринарной и санитарной безопасности производства.

До эпохи Петра I в России скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге открылась первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни многих городов России, особенно в провинции, оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Технология убоя [ править | править код ]

Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова [ источник не указан 3524 дня ] :

Животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя.
Животные помещаются в отделение предубойного содержания.
Животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой.

Национальные особенности [ править | править код ]

Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также — в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.

В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как халяль у мусульман и кашрут у иудеев. Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах [ уточнить ] . В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него животное остаётся в сознании и бьётся в агонии [4] [5] .

Во многих обществах, традиционные культурное и религиозное отвращения от убоя скота привели к предубеждениям относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии, где запрет убоя скота для производства пищевых продуктов был отменён лишь в конце XIX века, новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов, которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами), всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным, так как включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.

В некоторых странах существуют законы, исключающие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных, от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой [6] . Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале. Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии [7] , хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.

В нацистской Германии в 1933 году был принят закон о скотобойнях, запрещающий кошерный и халяльный забой, нарушителю закона грозил концлагерь [8] [9] . Некоторые исследователи полагают, что закон вводился фашистами не ради предотвращения мучений животных, а с целью запретить кошерный способ умерщвления скота и пропагандировать антисемитизм. В антисемитизме недавно были обвинены и некоторые другие страны, где кошерный убой запрещён [10] .

Крупнейшие скотобойни [ править | править код ]

Крупнейшая скотобойня в мире принадлежит компании Smithfield Foods и располагается в городе Тар Хил штата Северная Каролина США. Она способна перерабатывать свыше 32 000 голов свиней в сутки [11] .

Крупнейшая скотобойня в Азии расположена в Деонаре, пригороде Мумбаи в Индии.

Крупный рогатый скот является не только источником молока, но и мяса. Если процесс получения молока достаточно прост и понятен, то получение говядины вызывает множество вопросов. Даже опытные фермеры зачастую не производят убой скота, а предпочитают продажу живым весом. Это объясняется не только жестокостью процесса убоя, но и специальными требованиями, такими как наличие ветеринарной справки и разрешения от властей.

Поэтому убой коров обычно производят на специальных пунктах бойни, скотобойнях и мясокомбинатах. После убоя, эти предприятия могут в качестве оплаты оставить себе кожу, внутренности, кости и кровь, а хозяин скота получит мясо. Так как сам процесс сопряжён с определёнными трудностями, то такие условия достаточно выгодны для среднего фермера. Но стоит помнить, что мясо — это только 50% от стоимости животного.

Подготовка к убою

Для начала вам необходимо выбрать животное. Лучшим кандидатом будет скот в возрасте 10–15 месяцев. Предпочтение отдаётся молодым бычкам, это происходит не только потому, что коровы могут производить молоко, решающую роль играет качество мяса, которое значительно лучше. Кроме возраста животного, важно правильно выбрать время убоя. Обычно забой производят в середине осени, до первого снега. Это свойственно российскому климату, в некоторых странах убой можно производить круглогодично. Если в вашем регионе температура не поднимается выше 10 °C, то убой можно производить в любое время года.

Непосредственно перед тем как зарезать корову, её перестают кормить. При этом ограничений в потреблении воды нет. Такой процесс называется предубойной выдержкой и производится он для очищения пищеварительного тракта животного. Если этим пренебречь, то могут возникнуть сложности при снятии шкуры и разделке туши.

Процесс забоя на мясобойне

Весь процесс бойни коров состоит из нескольких этапов:

Ветеринарная проверка животных
Мойка
Оглушение и убой
Свежевание
Нутровка
Резка туши

После того как животные поступают на скотобойню, они проходят проверку у ветеринара. Если со скотом всё в порядке, он поступает на мойку, которая производится автоматически в специальном коридоре. В конце этого коридора, животное оглушается специальным пневматическим пистолетом или шокером.

Использование шокера считается самым гуманным способом оглушения, но если напряжение будет выше, то животное погибнет, а его кровь свернётся, что сделает мясо непригодным для употребления в пищу. Как только животное будет оглушено, его подвешивают за задние лапы на специальный конвейер. После чего перерезают артерии и вены в области шеи, для того чтобы слить кровь из тела.

Далее, начинается сложный процесс свежевания. Снятие шкуры производится опытными работниками, так как неправильное его выполнение может повредить шкуру, что сделает её непригодной для дальнейшего использования. Сначала делают продольный разрез от шеи и до заднего прохода, затем несколько разрезов на внутренней стороне конечностей, предварительно сделав несколько кольцевых надрезов над копытами. Как только шкура будет разрезана во всех необходимых местах, её можно снимать вручную (при необходимости используется нож) либо на специальном станке.

После этого, забойщики скота извлекают из тела все внутренности, этот процесс называется нутровкой. Сперва извлекаются внутренности из грудной полости, затем из брюшной. Нутровка должна быть произведена в течение часа после убоя, иначе микроорганизмы из кишечника могут попасть на мясо и оно быстро испортится. Далее, режут корову вдоль позвоночника на две полутуши, которые тщательно моют и клеймят, после чего они отправляются хозяину.

Как забить корову самостоятельно

Этот метод описывает забой коровы, но может применяться для лошадей и козлов. Если вы решили произвести забой животного собственноручно, то для этого необходимо выбрать подходящее место. Заранее подготовьте место для разделки туши. Вы можете воспользоваться трактором, для того чтобы подвесить тушу при помощи фронтального погрузчика и разделывать её в таком положении. Следует решить эти вопросы заранее, иначе могут возникнуть трудности при транспортировке туши, которая весит несколько сотен килограмм. Сам процесс можно условно разделить на несколько этапов:

Убийство животного и его предварительно оглушение
Снятие шкуры
Извлечение внутренностей
Разделка туши

Автор: Мария Сухоруких

Коров у нас в стране выращивают в основном на молоко. Но некоторые фермеры в России занимаются разведением и мясного КРС. Таких хозяйств в РФ мало, но все же они есть. Бычков и коров пород этой группы, а также молочный скот, достигший определенного возраста, режут на мясо. Производиться умерщвление КРС может как в условиях личного хозяйства, так и на специальных скотобойнях. Далее в статье и рассмотрим, как убивают коров на промышленных предприятиях и на частных подворьях.

Перед отправкой на бойню коров обычно выдерживают на голодной диете в течение 1 суток. Также животным несколько часов перед проведением процедуры не дают пить. Такая подготовка направлена прежде всего на то, чтобы освободить желудок и мочевой пузырь КРС и облегчить тем самым в последующем разделку туши. Помимо этого, животных обычно моют водой из шланга. Далее коров отправляют на весы, чтобы определить их вес.

Конечно же, на мясокомбинатах КРС перед убоем, помимо всего прочего, в обязательном порядке осматривает и ветеринар. Животных для этого разделяют по разным загонам в соответствии с породой и цветом шерсти. Коров с подозрением на какие-нибудь не слишком серьезные заболевания помечают специальными железными бирками. После убоя тушки этих животных подвергают самым тщательным лабораторным исследованиям.

Тех животных, у которых выявлены признаки серьезных заразных заболеваний, перегоняют обратно в стойла для лечения. Если терапия оказывается неэффективной, такой КРС забивают, а его тушки утилизируют. Таким образом ветконтроль позволяет избежать риска заражения потенциальных потребителей мяса.

Производить такую малоприятную процедуру, как умерщвление КРС, конечно же, нужно правильно. От того, насколько точно будет соблюдена технология забоя скота, напрямую зависит качество мясной продукции. Кроме того, в процессе выполнения такой операции и само животное, конечно же, не должно чувствовать боли.

Некоторые люди интересуются в том числе и тем, где убивают коров на мясокомбинате. На таких предприятиях обычно имеются специально оборудованные для этой цели помещения. Называют такие отделы бойнями. Собственно же саму работу по умерщвлению скота на мясокомбинатах поручают исключительно опытным специалистам, способным проводить эту операцию точно и безболезненно для животных.

Проверенный ветеринаром скот после суточного голодания на мясокомбинате по специальным желобам перегоняют на бойню. При этом работники предприятия стараются как можно меньше нервировать коров. Мясо у напуганного перед убоем скота, к сожалению, становится темным и теряет товарный внешний вид. Кроме того, оно еще и становится невкусным и несочным.

Для убоя каждую корову загоняют в специальную подвижную колыбель, представляющую собой открытую сверху коробку с высокими стенками (препятствующими животному видеть что-либо вокруг). Правая сторона у такой конструкции открывается, а в задней ее части находятся односторонние ворота.

Находящееся в колыбели животное не видит ничего вокруг, а поэтому остается спокойным. Открыв правую сторону такого загона, специалист может, помимо всего прочего, связать бычку ноги. После того как корова полностью успокоится в коробке, приступают собственно к ее убою.

Способов выполнения этой процедуры существует множество. И большинство современных методик могут считаться гуманными и достаточно безболезненных для животных. Ответом на вопрос о том, как убивают коров на мясокомбинатах могут служить, к примеру, такие технологии:

Именно использование такого инструмента является наиболее частым ответом на вопрос о том, как убивают коров в промышленных условиях. Пистолет при убое приставляют ко лбу находящегося в колыбели животного. Выдвигающийся стержень, приводимый в движение холостым патроном или сжатым воздухом, мгновенно пробивает мозг бычка, что приводит к его гибели.

После того как корова будет умерщвлена, специалист освобождает ее тушку от фиксаторов и открывает боковую сторону колыбели. Далее к ногам животного прикрепляют цепи, зафиксированные к крюку конвейерной системы. После этого бычка поднимают наверх для слива крови.

С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.

Этот способ убоя также считается гуманным и используется на мясокомбинатах достаточно широко. При применении такой технологии электростек с острым концом вонзают в затылочную часть коровы в районе продолговатого мозга на небольшую глубину.

В большинстве случаев хозяева частных подворий просто отгоняют свой скот на бойню, заплатив за эту операцию небольшие деньги. Но иногда режут корову на мясо владельцы приусадебных участков и своими руками. В этом случае для умерщвления бычков и коров могут использоваться, к примеру, следующие методики:

После того как бычок или корова будут умерщвлены, приступают собственно к разделке туши. В первую очередь ее, конечно же, следует обескровить. Для этого тушу коровы подвешивают вертикально. Длится процесс обескровливания примерно 10-15 мин.

На следующем этапе с туши коровы снимают шкуру. Начинают выполнять эту процедуру с головы. Для этого делают разрезы вокруг ушей, рта и рогов. После этого голову коровы отделяют от туловища. Далее перекидывают шкуру на спину и делают разрезы вдоль ног до живота. Затем срезают нижние скакательные суставы. На заключительном этапе шкуру снимают с ног, потом — с шеи и боков, а далее — с груди и задней части.

Ответом на вопрос о том, как режут коров, таким образом, могут служить разные технологии. Разделка же туш на предприятиях обычно производится по одной и той же стандартной методике. Выполняют эту процедуру следующим образом:

На предприятиях после этого мясо осматривает ветеринар. Далее продукт отправляют в холодильники на 24 часа. После этого производят его разделку на четверти между ребер. Также мясо очищают от пленок, сухожилий, некоторых костей, волокон.

Мясо – это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или изготовленных продуктов, изготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу млекопитающих, белое мясо относится к мясу домашней птицы, морепродукты относятся к мясу рыбы и моллюсков, а дичь относится к мясу животных, которых обычно не одомашнивают. Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятине от телят, свинине от свиней, баранине от молодых овец и баранине от овец старше двух лет. Именно этим последним видам красного мяса посвящен этот раздел.

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как обращаются с животными до, во время и после процесса убоя, так и на качество мяса, получаемого в результате этого процесса.

У животных различают три типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, встречающиеся в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в пищу как мясные продукты. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движения и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Скелетные мышцы отделены друг от друга оболочкой из соединительной ткани, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные отделы (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. В области между мышечными пучками обнаруживаются скопления жировых клеток, мелкие кровеносные сосуды (капилляры) и нервные веточки. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые по отдельности покрыты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего прочность и поддержку мышц.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Миофибриллы, состоящие из сократительных белков актина и миозина, представляют собой наименьшие единицы сокращения в живых мышцах.

В мясной промышленности доминирует горстка огромных корпораций, которые забивают и перерабатывают большую часть мяса страны на крупных централизованных предприятиях. Объем и скорость производства, требуемые на мясокомбинатах и скотобойнях, часто создают опасные и антисанитарные условия, которые могут привести к травмам рабочих и загрязнению продукта. Министерство сельского хозяйства США наблюдает за отраслью, но отсутствие финансирования и слабое соблюдение существующих правил означает, что отрасль часто остается на саморегулировании.

Упаковка мяса относится к процессу переработки скота в мясо, включая убой, переработку, упаковку и распределение. В наши дни ведущие мясоперерабатывающие компании не только производят мясо, но и контролируют процесс выращивания животных задолго до убоя: в птицеводстве компании контролируют весь процесс от генетики цыплят до упаковки в супермаркетах; в мясной промышленности крупный рогатый скот попадает под контроль крупных мясокомбинатов за четыре-шесть месяцев до убоя.

Право собственности на все части цепочки поставок называется вертикальной интеграцией . Это дает интеграторам — компаниям, которые объединили все различные части под одной крышей — контроль над ценой и качеством; а достигнутая ими экономия за счет масштаба помогла снизить потребительские цены на мясо. Вертикальная интеграция также позволила мясной промышленности стать сильно консолидированной, контролируемой всего несколькими компаниями: по состоянию на 2015 г. четыре крупнейшие компании в каждом секторе контролировали 85 % отрасли упаковки говядины, 66 % упаковки свинины и 51 % переработка цыплят-бройлеров. ¹ Убойные и упаковочные заводы, которыми управляют эти несколько компаний, работают в огромных масштабах: в 2015 г. 85 процентов забитого мясного скота приходилось всего на 30 скотобоен в США (из почти 650), при этом более половины забоя приходится на 13 заводов. . Эти 13 лучших заводов перерабатывают более одного миллиона животных в год, что составляет примерно 2800 голов крупного рогатого скота в день, 365 дней в году. ²

История производства мяса тесно связана с историей корпоративной власти и консолидации в США. Знаменитые 19 Аптона Синклера06 exposé, Джунгли , раскрывает ужасающие условия работы мясокомбинатов Чикаго на рубеже прошлого века, возлагая вину на консолидированную власть упаковочных компаний. Роман помог катализировать изменения в отрасли, в том числе Федеральный закон об инспекции мяса и Закон о чистых пищевых продуктах и лекарствах, которые привели к созданию Управления по контролю за продуктами и лекарствами.

В этот же период антимонопольное законодательство, направленное на удушение крупного бизнеса во всех отраслях, разгромило наиболее могущественных игроков мясного картеля. ³ Крупномасштабное объединение в профсоюзы, наряду с Законом о национальных трудовых отношениях 1935 года, улучшило заработную плату и условия труда на мясокомбинатах; к середине двадцатого века работа по упаковке мяса считалась квалифицированной рабочей силой, и рабочие могли рассчитывать подняться до среднего класса. Однако этот период возможностей длился недолго, поскольку компании начали переносить упаковочные цеха из городов в сельские районы, чтобы быть ближе к поголовью скота и иметь больший контроль над своими работниками. Переход к производственной линии, где рабочие неоднократно выполняли одну и ту же задачу, означал, что неквалифицированных рабочих можно было нанимать с более низкой заработной платой. Консолидация снова начала расти, так что сегодня мясопереработка является одним из наиболее концентрированных секторов экономики; с консолидацией условия на предприятиях сильно ухудшились.

Мясокомбинаты, как говорится в отчете Oxfam America за 2015 год о работниках птицеводства, «производят много курицы, но также и людей». По оценкам Oxfam, из каждого доллара, потраченного на McDonald’s Chicken McNugget, всего два цента идут на компенсацию затрат на обработку. ⁴ Наихудшие условия, как правило, на птицефабриках, где, как правило, меньше всего профсоюзов. Некоторые заводы по убою говядины и свинины по-прежнему объединены в профсоюзы, и, по данным United Food and Commercial Workers, профсоюзы упаковщиков мяса получают на 15 процентов больше, чем не входящие в профсоюзы.

Затраты на работу на скотобойнях не компенсируются низкой оплатой труда; и, что еще хуже, многие рабочие жертвуют своим телом на производственной линии. При скорости линии в два раза выше, чем сорок лет назад, стресс от повторяющихся движений резки может привести к серьезным травмам. В отчете Южного юридического центра по борьбе с бедностью за 2013 год было обнаружено, что почти 75 процентов работников птицеводческой отрасли сообщили о том, что у них были серьезные травмы или заболевания, связанные с работой. ⁵ ⁶ Главное бухгалтерское управление США (GAO) обнаружило в 2016 году, что, хотя уровень травматизма среди работников мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности за последние годы снизился, он все еще (на 5,7%) выше, чем на производстве в целом. ⁷ По данным Министерства труда, заболеваемость профессиональными заболеваниями в птицеводстве более чем в шесть раз превышает средний показатель для всех отраслей промышленности США. ⁸

Травмы от режущего оборудования, падения на скользком полу и воздействия химических веществ и патогенов являются обычным явлением. Особенно распространены нарушения опорно-двигательного аппарата — повреждения нервов, сухожилий и мышц. Например, заболеваемость туннельным синдромом запястья при переработке птицы в семь раз выше, чем в среднем по стране. На линии по переработке курицы рабочий может повторять одно и то же движение до 20 000 раз в день, что может привести к необратимому повреждению кистей, предплечий, плеч или спины. На некоторых скотобойнях работникам не разрешается регулярно ходить в туалет, что также может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Многие работники скотобоен являются иммигрантами, и им угрожают депортацией или увольнением, если они рассказывают о небезопасных условиях труда, получают травмы на работе, обращаются за медицинской помощью за пределами компании или жалуются на проблемы со здоровьем, связанные с работой. ⁹

В 2015 г. Министерство сельского хозяйства США выпустило 150 отзывов зараженных мясных продуктов на общую сумму 21,1 млн фунтов, в том числе 5,1 млн фунтов в связи с заражением Listeria , Salmonella и различные формы E. coli . ¹⁰ Мясо и птица были причиной 2,1 миллиона заболеваний в США за десятилетний период, изученный исследователями Центров по контролю за заболеваниями, — 22 процента всех болезней пищевого происхождения. В 2014 году компания Wolverine Packing Company отозвала около 1,8 миллиона фунтов продуктов из говяжьего фарша после того, как 12 человек были заражены вспышкой штаммов E. coli в четырех штатах. В том же году Tyson Foods отозвала 33 840 фунтов механически отделенных куриных частей, некоторые из которых заразили девять человек в исправительном учреждении в Теннесси с помощью 9 вирусов.0025 Сальмонелла . Базовые исследования, проведенные Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, показали, что 26,3 процента сырых частей курицы в США дали положительный результат на Salmonella и 21,4 процента на Campylobacter , две вредоносные бактерии. ¹¹

Бактерии могут попасть в пищевые продукты, если не соблюдать надлежащие меры при забое и переработке. Фекалии из кишок или шкур животных могут попасть на столы, инструменты или само мясо. Однако высокие скорости производственных линий на многих перерабатывающих предприятиях мешают рабочим принимать необходимые меры для предотвращения загрязнения.

Несмотря на то, что уровень задокументированного заражения относительно низок, учитывая масштабы общего годового производства мяса в США (48,5 миллиардов фунтов красного мяса и 40,5 миллиардов фунтов охлажденной и замороженной курятины), даже один случай смерти, вызванный бактериями в продуктах питания, — это слишком много. . Наряду со скоростью производственной линии централизация убойных и перерабатывающих мощностей является основной причиной вспышек заражения. Мясо, переработанное на одном предприятии, может оказаться в супермаркетах или ресторанах по всей стране, что затрудняет отслеживание происхождения вспышки и еще труднее ее сдерживание.

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) регулирует безопасность мяса и птицы. Мясо, продаваемое в США, имеет печать Министерства сельского хозяйства США «Проверено и пройдено», доказывающее, что государственные инспекторы проверяли только эффективность систем безопасности пищевых продуктов переработчика с помощью Программы анализа рисков и критического контроля (HACCP), , а не , однако, что они проверили каждый кусок мяса. ¹²

Система НАССР, введенная в 1996 году, модернизировала проверку мяса и ввела тестирование на наличие некоторых бактерий, вызывающих заболевания у людей. Это был большой прогресс; но критики, в том числе органы внутреннего государственного надзора, указывают на существенные недостатки. Аудиты системы, проведенные Управлением Генерального инспектора и Счетной палатой правительства, неоднократно показывали, что мясокомбинаты не могут должным образом идентифицировать потенциальные опасности (включая часто тестируемые патогены, такие как шига-токсин, производящий E. coli и Salmonella ) в своих планах HACCP, и что FSIS не имеет процедуры утверждения планов заводов; это допускает повторяющиеся нарушения протокола с небольшими последствиями или корректирующими действиями, а также другие проблемы. ¹³ Система HACCP позволяет мясным компаниям самостоятельно выполнять многие инспекционные задачи и фактически сокращает участие инспекторов Министерства сельского хозяйства США. ¹⁴ Наконец, система не позволяет Министерству сельского хозяйства США закрывать мясоперерабатывающий завод, продукция которого, как показали испытания, имеет высокий уровень бактериального заражения. ¹⁵ В результате знаменательного дела Supreme Beef против USDA, агентство не может полагаться только на результаты своего тестирования, чтобы определить, является ли предприятие по переработке мяса антисанитарным, и, следовательно, также не может самостоятельно закрыть нарушителей. ¹⁶

HACCP также влияет на безопасность работников. Правило Министерства сельского хозяйства США «Модернизация инспекции по убою птицы», утвержденное в 2014 году, изначально предлагало увеличить скорость производственной линии со 140 до 175 голов в минуту. Это увеличение было отклонено в окончательном правиле, но Управление по безопасности и гигиене труда (OSHA) не приняло последующих норм для дополнительной защиты работников мясной или птицеводческой отрасли. Согласно отчету Южного юридического центра по борьбе с бедностью, OSHA «не имеет свода обязательных правил, специально предназначенных для защиты работников птицеперерабатывающей промышленности. Работники не могут подавать в суд, чтобы предотвратить опасные условия труда или даже отреагировать на возмездие работодателя, если они жалуются на угрозы безопасности или другие оскорбительные условия труда».

Хотя потребительский спрос на местное экологически чистое мясо растет, удовлетворение этого спроса является непростой задачей, в значительной степени потому, что десятилетия консолидации уничтожили инфраструктуру, необходимую для производства и сбыта мясных продуктов на небольших фермах. . Небольшие убойные и перерабатывающие предприятия закрываются по всей стране из-за консолидации отрасли, низкой нормы прибыли, сложности федерального регулирования и проблем с утилизацией побочных продуктов убоя. В период с 2000 по 2010 год количество скотобоен в США сократилось на 15 процентов. ¹⁷ Отсутствие небольших перерабатывающих мощностей создает проблему (как логистическую, так и финансовую) для мелких фермеров, и им может быть очень трудно запланировать встречу в течение нескольких дней, когда их животные, например, находятся на пике условие; без альтернатив у них нет другого выбора, кроме как платить более высокие цены, которые им взимаются. Многие мелкие фермеры считают затраты на переработку одной из своих самых больших статей расходов.

К счастью, в США есть много устойчивых фермеров и владельцев ранчо, которые заботятся о том, где перерабатывают их животных, а в некоторых районах постепенно вновь открываются независимые скотобойни и мясные предприятия, в том числе мобильные скотобойни. Наиболее успешные из этих усилий включают независимого посредника или агрегатора, который договаривается об отношениях между фермером и покупателем (магазином, рестораном или учреждением) и координирует убой, переработку и доставку мяса. Поскольку агрегатор работает с продукцией нескольких фермеров, ему легче получить доступ к бойням и жонглировать меняющимися графиками покупателей, чем одному фермеру. Потребителям часто легче найти мясо, прошедшее через местного агрегатора – оно может быть доступно в супермаркете или ресторане, а не только на еженедельном фермерском рынке, и может быть дешевле, чем покупать напрямую у фермера. Агрегатор обычно имеет узнаваемый бренд, под которым продается мясо всех его фермеров. Firsthand Foods в Северной Каролине, Ranch Foods Direct в Колорадо и Black River Meats в Вермонте — вот несколько успешных примеров этой модели; некоторые из них вместо этого являются фермерскими кооперативами, такими как Grass Roots Farmers’ Cooperative в Арканзасе.

Инспекция зерна Министерства сельского хозяйства США, администрация упаковщиков и складов. «Программа упаковщиков и скотных дворов: годовой отчет за 2016 год». USDA, 2016. Проверено 6 марта 2019 г.https://www.gipsa.usda.gov/psp/publication/ar/2016_psp_annual_report.pdf
Министерство сельского хозяйства США. «Убой скота: итоги 2015 года. 60». Проценты рассчитаны на основе таблицы «Крупный рогатый скот, количество проинспектированных животных и голов, забитых по размерным группам — США: 2015». долларов США. Получено 17 января 2017 г. с https://usda.mannlib.cornell.edu/usda/current/LiveSlauSu/LiveSlauSu-04-20-2016.pdf
Food and Water Watch. «Почему антимонопольные законы важны для сельского хозяйства и продовольствия: информационный бюллетень». Food and Water Watch, March 2011. Получено 17 января 2017 г. с https://www.foodandwaterwatch.org/sites/default/files/antitrust_laws_agriculture_fs_march_2011.pdf
Счетная палата правительства США. «Безопасность и здоровье на рабочем месте: дополнительные данные, необходимые для устранения сохраняющихся опасностей в мясной и птицеводческой промышленности». GAO-16-337 , апрель 2016 г. Получено 17 января 2017 г. с https://www.gao.gov/assets/680/676796.pdf
Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. «Сводка случаев отзыва в 2015 календарном году». Центры по контролю и профилактике заболеваний , 2016 г. Получено 6 марта 2019 г. с сайта https://www.cdc.gov/features/foodborne-diseases-data/index.html
Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов. «Общенациональная программа сбора исходных микробиологических данных: исследование частей сырой курицы». USDA, 2012. Получено 17 января 2017 г. с https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a9837fc8-0109-4041-bd0c-729924a79201/Baseline_Data_Raw_Chicken_Parts.pdf?MOD=AJPERES
3. Федерация потребителей Америки. «Перспективы и проблемы HACCP: обзор подхода Министерства сельского хозяйства США к безопасности мяса и птицы». CFA, , 24 апреля 2015 г. Получено 6 марта 2019 г., с https://consumerfed.org/wp-content/uploads/2010/06/150424_CFA-HACCP_report.pdf