Как делают оливковое масло в Италии: muph — LiveJournal

Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.

02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?

03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше — виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка — это ягода, а оливковое масло — это по сути сок.

05. Проблема выбора дня для сбора урожая — одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый «монстр» подъезжает к деревцу, берет его своим «хоботом» за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!

09. Итак, готово!

10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.

11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т. к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое «молодое» масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.

PS Мотороллер Vespa на последней картинке как бы намекает, что в скором времени вас ждет фоторассказ об этом культовом транспортном средстве.

PPS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

—————————
 Подписаться на обновления блога
Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

технология на производстве и дома

Содержание

• Сырье для оливкового масла
• Ручное производство
• Заводское производство оливкового масла

Неслучайно оливковое масло называют «жидким золотом». Это растительное масло считается одним из самых ценных благодаря высокому содержанию в нем основных жирных кислот, восков, спиртов. Универсальность масла из оливок заключается в том, что оно может быть использовано и для кулинарных целей, и как компонент косметических и уходовых средств.

Оливковое масло в зависимости от региона производства может отличаться консистенцией и вкусовыми качествами

Но основную технологию сбора, обработки сырья, разлива готового масла соблюдают повсеместно. Даже в нынешнее автоматизированное время многие домохозяйства Италии, Испании и Греции (стран – основных поставщиков оливкового масла в Россию) предпочитают производство «жидкого золота» в домашних условиях. На заводах в силу автоматизации многих процессов технология несколько иная.

Заводское изготовление оливкового масла

Сырье для оливкового масла

Основным сырьем являются, разумеется, оливки. Каждая маслина состоит из большого количества жидкости: 70% состава, из которых на масло приходится 10…30%, остальное составляет вода. Наибольшее количество масла, примерно половина, приходится на мякоть.

Качество готового масла, естественно, будет зависеть от качества отобранных плодов. Соблюдается все до мелочей: выращивание растений, день и даже время сбора урожая, упаковка и транспортировка собранных плодов, их сортировка, обработка и непосредственно процесс производства.

Спелые и незрелые оливки на ветке дерева

Ручное производство

Принцип производства оливкового масла в домашних условиях достаточно прост:

1. Ручной сбор из расчета 5 кг оливок на 1 л готового продукта.
2. Из очищенных от листьев и веток оливок удаляется косточка, промывать необязательно, незначительное количество пыли никак не влияет на вкус.
3. Плоды перемалываются с помощью обычной соковыжималки или специальных прессов, превращаясь в однородную пастообразную массу.
4. Дальше смесь определяется на отстаивание, хотя бы на несколько часов. Отстоявшийся верхний масляный слой снимается удобным способом, обычно для этого используют половник.

Полученный продукт хранится в емкости из темного стекла без доступа кислорода и в холодном месте. Вкус конечного продукта может заметно различаться из-за способов и условий хранения, региона, сорта олив и технологии сбора.

Ручной сбор урожая

Заводское производство оливкового масла

Для масштабного производства «жидкого золота» используется специализированное оборудование: измельчители плодов в пасту, термосмесительные агрегаты, машины для сепарации (прессы, фильтры, декантеры), конвейер разлива.

Основные этапы заводского производства масла:

1. Сбор, транспортировка и хранение плодов. Ручной сбор для масштабных производств обходится очень дорого, поэтому используются специальные машины, а частично поврежденные плоды требуют быстрой обработки.
2. Сырье очищают от листьев, стеблей, грязи, сортируют и иногда промывают. Незначительные загрязнения, как ни странно, делают вкус и запах масла насыщеннее.
3. С помощью автоматических мельниц сырье измельчается до состояния пасты, конкретный способ измельчения зависит от вида масла.
4. Перемешивание производится медленно, это облегчает процесс отделения масла от твердых фракций. На этом этапе значительную роль играет температура обработки.
5. Сепарация позволяет отделить жидкую фазу масла от твердых осадков и воды. На этом этапе возможны разновидности используемых агрегатов – фильтры, прессы, центрифуги.
6. Сепарация не дает идеальный продукт, необходимо отстаивание. До разлива масло отстаивается в герметичных резервуарах на протяжении примерно двух месяцев, в осадок неизбежно выпадает некоторое количество твердых веществ и формируется слой воды.
7. Для достижения лучшего вкуса конечного продукта в некоторых производствах смешиваются разные виды масел.
8. Этап фильтрации нужен не всегда, сегодня и нефильтрованное оливковое масло, продаваемое с осадком на дне бутылки, пользуется отличным спросом.
9. Разлив готового продукта производится в тару из прозрачного или цветного стекла, пластика или керамики.

В следующем видео вы можете посмотреть, как выглядит итальянское производство оливкового масла холодного отжима:

Как производится оливковое масло?

Оливковое масло — один из старейших и самых знаменитых продуктов на земле. Фактически, этот основной продукт средиземноморской диеты использовался на протяжении тысячелетий и был особенно популярен среди древних греков и римлян. Но как они получили это жидкое золото (которое может быть на самом деле зеленоватым) из грозди свежих оливок? И как сегодня производится большая часть оливкового масла?

Здесь мы подробно рассмотрим типичный пошаговый процесс производства высококачественного оливкового масла и то, чем он отличается от более дешевого оливкового масла более низкого качества.

Краткая история древнего производства оливкового масла.

Еще в 5-4 веках до нашей эры (то есть более 2000 лет назад) оливковое масло производилось путем измельчения и измельчения свежих оливок в пасту или кашицу с использованием каменных мельниц различных типов. Чтобы отделить масло от мякоти, косточек и других твердых частиц (вместе именуемых «жмыхом»), пасту «помещали в плетеные мешки или корзины, а сами корзины затем прессовали», согласно этой статье ThoughtCo о древних оливках. добыча нефти. Прессованные пакеты поливали горячей водой, чтобы смыть остатки масла.

Когда оливки отжимались, жидкость обычно сливалась в каменный отстойник, где масло поднималось наверх и отделялось от любой оставшейся воды и частиц. Оливковое масло затем снималось сверху и хранилось в терракотовых горшках для последующего использования в кулинарии, лекарствах, религиозных церемониях и многом другом.

Как сегодня производится оливковое масло первого отжима?

Сегодня производство оливкового масла, безусловно, модернизировано. Но основной процесс все еще очень похож, особенно для оливкового масла высшего качества: оливкового масла первого холодного отжима. (Узнайте все о различных типах оливкового масла здесь).

Оливковое масло делится на две основные категории: оливковое масло первого отжима и рафинированное оливковое масло. Третья категория — оливковое масло из жмыха, также рафинированный продукт. Extra virgin — оливковое масло первого отжима класса класса . Как ни странно, «девственное» также является сортом оливкового масла первого отжима (что делает его «оливковым маслом первого отжима», если вы хотите получить техническую информацию).

Все ведущие страны-производители оливкового масла (что неудивительно) находятся в Средиземноморском регионе: Испания, Греция, Италия, Тунис и Португалия. Однако штат Калифорния с климатом, похожим на средиземноморский, производит около 4 миллионов галлонов в год. В каждом из этих мест производство оливкового масла первого отжима в большинстве случаев включает следующие этапы:

1. Сбор и очистка оливок.

Первый шаг в производстве оливкового масла — сюрприз, сюрприз — сбор оливок. Как правило, при производстве оливкового масла первого холодного отжима оливки собирают в фазе зрелости зеленых (незрелых) плодов или в фазе «верайзон», когда цвет оливок только переходит от зеленого к пурпурному, что означает, что они только начинают созревать. созреть. Спелые оливки также можно использовать для производства оливкового масла первого холодного отжима, просто из них получается более мягкое масло со вкусом спелых фруктов с более низким содержанием полифенолов.

Когда садоводы решают, что они готовы, оливки можно собирать механически с помощью встряхивателей или рядовых комбайнов, или вручную с помощью различных инструментов, которые граблями или стряхивают оливки на сетки под оливковым деревом. После сбора оливки загружаются в грузовик и быстро доставляются на производственное предприятие. Задержка между сбором урожая и обработкой приводит к снижению качества оливкового масла, поскольку оливки, как и любые свежие фрукты, портятся после сбора. На мельнице они проходят дефолиатор, чтобы удалить все листья, веточки или стебли из партии оливок. Затем оливки промывают, чтобы удалить грязь, пестициды и другой мусор. Далее они готовы к обработке.

*Любопытный факт: древние греки считали, что чем раньше были собраны и отжаты оливки, тем чище масло, согласно Энциклопедии древней истории. И они были в чем-то правы: считается, что оливковое масло первого холодного отжима, изготовленное из незрелых оливок, содержит самую высокую концентрацию антиоксидантов и других биологически активных соединений по сравнению с маслом, изготовленным из полностью зрелых оливок. Это также означает, что EVOO обладает наибольшей пользой для здоровья.

Теперь начинается самое интересное! После того, как оливки вымыты, они проходят процесс экстракции, в ходе которого их измельчают и отделяют оливковое масло от оливкового жмыха. Имейте в виду, что правила требуют, чтобы оливковое масло первого отжима подвергалось только механической (или физической) экстракции, а не экстракции растворителем или сильному нагреванию.

Шаг 1: Измельчение

Измельчение — это измельчение плодов оливы — косточек и всего прочего — в густую пасту, которая по внешнему виду и текстуре напоминает приготовленную овсянку (за исключением того, что она зеленая или фиолетовая). Этот процесс может быть выполнен с помощью нескольких различных видов машин. Некоторые производители оливкового масла по-прежнему используют традиционные жернова, приводимые в действие двигателями, но они постепенно заменяются машинами, которые дробят и измельчают оливки с помощью молотков, ножей или дисков из нержавеющей стали. Эти новые мельницы вызывают меньшее окисление пасты и их легче чистить, что в конечном итоге означает более здоровое и качественное оливковое масло.

Этап 2: Размягчение

После измельчения оливковая паста попадает в малаксер — корыто из нержавеющей стали с вращающейся на дне мешалкой в ​​форме штопора. Эта машина медленно перемешивает оливковую пасту, что позволяет крошечным микрокаплям масла сливаться в более крупные капли масла, которые легче извлечь. Это также место большой биохимической активности, которая создает вкус и аромат оливкового масла. Этот процесс обычно длится около 20-40 минут и проводится при тщательно контролируемых температуре и атмосферных условиях.

Этап 3: Центрифугирование

Оливковая паста затем пропускается через горизонтальную центрифугу (называемую декантером) для отделения оливкового масла от воды и твердых веществ. Декантеры в значительной степени заменили прессы, поэтому термин «холодный пресс» или «масло холодного отжима» сегодня ничего не значит. Теперь это, по сути, маркетинговый термин, используемый для описания масла, полученного без использования тепла или химикатов. Другими словами, оливковое масло первого холодного отжима. После декантера масло проходит через вторую центрифугу с более высокой скоростью для удаления последней оставшейся воды и частиц. На выходе из этой вертикальной центрифуги находится оливковое масло первого холодного отжима, готовое к использованию в качестве «olio nuovo» («новое масло»), если вы того пожелаете!

3. Слив или фильтрация оливкового масла.

После обработки оливковое масло первого холодного отжима может быть обработано фильтрацией или сцеживанием. Несмотря на то, что среди производителей до сих пор ведутся споры, фильтрация становится предпочтительным методом производства высококачественного оливкового масла первого холодного отжима. При перекачке масло выдерживается в нескольких больших бочках или резервуарах из нержавеющей стали, чтобы любые последние частицы воды и осадка осели на дно резервуаров, чтобы чистое масло можно было перекачать в новый резервуар. Обычно это делается несколько раз, пока масло не станет прозрачным.

4. Тестирование и розлив оливкового масла.

Технически оливковое масло не является частью процесса производства оливкового масла, но оно должно пройти несколько тестов, прежде чем его можно будет назвать оливковым маслом первого холодного отжима, которое считается золотым стандартом. Например, масло должно пройти химический анализ, чтобы убедиться, что оно соответствует многочисленным химическим параметрам, включая содержание свободных жирных кислот (также известное как уровень свободной кислотности) 0,8% или менее. Существует также ряд тестов на подлинность/чистоту, которые должны пройти оливковые масла. Затем он должен пройти органолептический анализ, в ходе которого группа обученных дегустаторов выявляет любые недостатки вкуса и аромата. Если нет дефектов и есть некоторая фруктовость, его можно разливать в бутылки и продавать как оливковое масло первого отжима; если есть очень незначительные дефекты вкуса или слегка повышенная кислотность, его можно разливать в бутылки как оливковое масло первого отжима.

Оливковое масло первого холодного отжима и оливковое масло первого отжима обладают наибольшей пользой для здоровья, поскольку в нем сохраняется очень высокий процент антиоксидантов благодаря минимальной обработке по сравнению с другими оливковыми маслами. А оливковое масло первого холодного отжима — звезда вкуса: свежий и невероятный вкус.

Однако, если оливковое масло механического извлечения имеет существенные дефекты вкуса, свободную кислотность более 3,3% или иным образом нарушает правила качества для оливкового масла экстра или первого отжима, установленные Международным советом по оливковому маслу, тогда оно будет классифицируется как масло лампанте, которое считается непригодным для употребления в пищу человеком из-за его неприятного запаха и вкуса. Как правило, оливковое масло лампанте является результатом плохих методов обработки и производства или плохих фруктов.

Масло лампанте должно быть очищено с помощью тепла и различных химических реагентов, чтобы удалить дефекты и сделать его пригодным для употребления в пищу человеком. Это рафинированное оливковое масло перед продажей необходимо смешивать с оливковым маслом первого или первого холодного отжима, или его можно использовать в (не кулинарных) промышленных условиях.

Как производятся другие виды оливкового масла?

Обычное оливковое масло (также известное как чистое оливковое масло) и легкое оливковое масло относятся к другой категории, чем оливковое масло первого отжима. Эти масла представляют собой смесь небольшого количества оливкового масла первого или первого холодного отжима и рафинированного оливкового масла, которое представляет собой оливковое масло, прошедшее значительную обработку при нагревании и различных химикатах.

Хотя первоначальный процесс измельчения оливок может быть схожим (хотя температура обработки может быть увеличена для улучшения экстракции), этапы создания рафинированного оливкового масла совершенно разные. Они включают использование таких веществ, как щелочь, активированный уголь и высокая температура или пар, чтобы избавить оливковое масло от любых недостатков вкуса и аромата. Оливковое масло, которое не было отнесено к категории «extra virgin» или «virgin», т. е. масло лампанте, используется для производства рафинированного оливкового масла.

Другим маслом с высокой степенью переработки является оливковое масло из жмыха. По сути, производители берут оставшиеся выжимки (твердые отходы, полученные после процесса экстракции, включая косточки, кожицу и мякоть оливок) и экстрагируют 1–5% масла, оставшегося в выжимках, с помощью гексана. Затем они очищают его с помощью тепла и химикатов, чтобы получить рафинированное масло жмыха. Его смешивают с небольшим количеством оливкового масла первого или первого холодного отжима для продажи. Из-за обширной обработки выжимки представляют собой масло низкого качества и часто используются в промышленных условиях, но редко на кухне.

Ответ на вопрос «Как производится оливковое масло?» относительно нюансы, но по своей сути производство высококачественного оливкового масла включает в себя: сбор и мытье оливок, измельчение и смешивание их в однородную пасту, отделение твердых частиц плодов оливок и воды от масла в центрифуге, удаление последних кусочков осадка и воды в вертикальной центрифуге и, наконец, фильтрация или переливание, тестирование и розлив. Любая обработка и рафинация, выходящие за рамки этих основных этапов, обычно приводят к получению менее качественного, менее ароматного масла с меньшей пользой для здоровья.

Продакт-плейсмент
PJ KABOS ‘Family Reserve Organic — Medium’
Обладатель золотой награды 2022 года.
Объявлено «Одним из лучших оливковых масел в мире».
Нажмите здесь, чтобы купить.

Как производится оливковое масло

Мы веками наслаждались качествами нашего жидкого золота, но лишь немногие действительно знают, как производится оливковое масло, если вы хотите узнать все подробности, в следующем посте мы расскажем вам о это.

Все мы знаем, что оливковое масло – одно из сокровищ нашей гастрономическое наследие и эталон средиземноморской диеты, но задумывались ли вы когда-нибудь, как производится оливковое масло?

В последние годы индустрия добычи оливкового масла пережила технологическую эволюцию, которая позволила ей адаптироваться к новым временам, используя новые технологии и оборудование.

Новые положения в масляном секторе также вынудили производителей оливкового масла модернизироваться, но основные принципы экстракции оливкового масла не изменились.

В настоящее время производство оливкового масла по-прежнему представляет собой трудную задачу, которая механизирована, но все еще имеет часть ручного труда.

Изготовление оливкового масла

Качество оливкового масла определяется тем, что оно представляет собой фруктовый сок , который можно употреблять непосредственно , в отличие от любого другого вида растительного масла. Будучи натуральным продуктом, необходимо учитывать ряд основных факторов , чтобы сохранить качество оливкового масла :

— Получение качества — это цепочка , которая начинается с оливкового дерева и заканчивается, когда упакованное масло достигает потребителя , поэтому все участники (фермеры, маслобойни, упаковщики, дистрибьюторы) должны убедиться, что они соответствуют своей цели, чтобы не разорвать ни одной связи, которая влияет на потерю качества.

— Хотя невозможно, чтобы все полученное масло было отличного качества, приоритетной задачей будет получить максимальное количество оливкового масла с хорошими характеристиками , отделив его от масла среднего или более низкого качества. Это приводит к различным типам оливкового масла.

Процесс производства оливкового масла

Традиционно процесс производства оливкового масла делится на несколько этапов, которые заканчиваются упаковкой оливкового масла. Правильная оптимизация каждого этапа будет определять качество и характеристики оливкового масла.

Продолжите чтение и узнайте, как производится оливковое масло, от сбора урожая до окончательной упаковки , на каждом из этапов процесса, выполняемого на заводе по производству оливкового масла.

Этап 1: Процесс сбора оливок

Оливки являются первым звеном в процессе производства оливкового масла , а также определяют количество производимого масла.

Это может быть выполнено по-разному, в настоящее время в Испании наиболее часто используются системы vareo и механическая вибрация ветвей и стволов.

— Vareo : деревянные стержни используются для ударов по фруктам, которые падают на шали, приготовленные сборщиком, хотя производителей оливкового масла, использующих эту систему, становится все меньше и меньше, в основном потому, что в процессе фрукт может быть поврежден. и поэтому теряют качество оливкового масла.

— Механическая вибрация : используется специальная машина для производства оливкового масла, либо с ручными вибраторами, которые прикрепляются к ветвям, либо с вибрационными тракторами, которые сдвигают оливковое дерево со ствола.

Для получения оливкового масла хорошего качества очень важно, чтобы летучие оливки всегда были отделены от почвы с помощью шалей под оливковым деревом.

Во время сбора урожая оливки сортируются по сортам и качеству и транспортируются на завод по производству оливкового масла в подходящих контейнерах, чтобы избежать порчи, или навалом в прицепах.

Крайне важно, чтобы этот процесс был выполнен в течение как минимум 24 часов с момента сбора , который используется для обозначения типа оливкового масла, известного как масло раннего урожая.

Здесь важно вспомнить нашу статью об оливковом масле раннего урожая, поскольку время, выбранное для сбора урожая, также будет определяющим фактором качества, количества и конечной цены масла.

Шаг 2: Измельчите оливки, чтобы они стали чистыми

Попав на мельницу, ветки и листья оливок удаляют , обычно продувая воздухом. Затем рекомендуется промыть оливки водой перед взвешиванием и транспортировкой в ​​бункеры для хранения.

Наконец, плоды измельчают или измельчают (измельчение оливок). Должен быть измельчен в день сбора (в течение 24 часов) для предотвращения ферментации и окисления .

Этап 3: Процесс измельчения оливок

Для выполнения этого процесса ранее использовались жернова, в настоящее время этот процесс можно выполнять с помощью молотковой дробилки, цель для разрушения растительных тканей и выделения масла для получения однородной пасты.

Затем эта паста переходит в фазу встряхивания, которую необходимо проводить не менее одного часа при температуре окружающей среды от 24 до 27 градусов , чтобы масло отделилось от остального (мякоти, костей, кожи и воды) .

Очень важно, чтобы поддерживал постоянную температуру, чтобы гарантировать холодный процесс экстракции масла .

Шаг 4: Нажмите на оливку, чтобы извлечь сок из масла

Для извлечения сока из оливок необходимо сильное механическое давление на уже взбитые макароны. Традиционно на протяжении веков экстракт оливкового масла производился путем прессования пасты

В этой системе сначала производится разделение твердой фазы, а затем проводится разделение жидких фаз: масло и альпехин .

В последние годы был достигнут технологический прогресс для оптимизации этого процесса, что было достигнуто для повышения эффективности и сокращения количества отходов, производимых маслобойнями, мер, направленных на более устойчивое производство и бережное отношение к окружающей среде.

По этой причине в середине 70-х годов в Испании была представлена ​​система центрифугирования . В настоящее время в Испании насчитывается около 1750 производителей оливкового масла, из которых около 0,5% используют систему прессования, а остальные используют центрифугирование.

В системе центрифугирования оливкового масла в декантере всегда происходит разделение на три фазы: твердое, жидкое масло и жидкий альпехин. Однако, в то время как в центрифугировании три фазы различные фазы разделены, и это то, что использовалось в последние годы, новые разработки в этом секторе позволили разработать двухфазное центрифугирование.

В этой двухфазной системе , также называемой экологической, твердая и жидкая фазы альпехина объединяются и отделяются от жидкого масла. Было показано, что это самая эффективная система, и именно поэтому она наиболее часто используется, в Испании, 98% производителей оливкового масла работают с двухфазными системами центрифугирования и только 2% используют трехфазные системы.

Этап 5: Декантация оливкового масла

Декантация – это естественный процесс, при котором, благодаря разнице плотности оливкового масла, все еще присутствующие масло, вода и твердые вещества отделяются. В настоящее время наиболее широко используемой системой в Испании является 9.0020 двухфазное центрифугирование .

Полученное масло обычно сопровождается небольшим процентом твердых и жидких примесей, поэтому его необходимо подвергнуть окончательной очистке или процессу очистки , эта операция выполняется с использованием вертикальных центрифуг.

Этап 6: Контроль качества оливкового масла

Декантированное масло поступает в резервуары, называемые «предсклад», где оно хранится в течение 24-48 часов, а остальные примеси, которые могут остаться в масле, фильтруются . В этом разница между фильтрованным и нефильтрованным оливковым маслом . После этого процесса масло поступает в основные баки.

Хранилище оливкового масла значительно улучшилось за последние годы. Несмотря на то, что большие отложения в воздухе сохраняются, многие производители оливкового масла были модернизированы и используют большие резервуары , которые позволяют разделить качество .

Именно в этот момент квалифицированный персонал должен выполнить отбор проб на оценить качество и провести первичную классификацию партии масла. Эта оценка обычно производится на основе содержания кислотности и органолептических показателей по производственному критерию.

После количественной оценки качества партии масла ее переливают в соответствующий контейнер, который предварительно был дифференцирован, чтобы отделить разные качества .

Шаг 7: Упаковка оливкового масла

В настоящее время упаковочные машины работают непрерывно и имеют системы дозирования переменного объема в зависимости от используемой упаковки.

Типы и форматы контейнеров различаются в зависимости от категории упаковываемого масла , для более высоких категорий требуется, чтобы они были недеформируемыми, непроницаемыми для масла и газов, стойкими и добавляли ценность к содержимому.

Что касается упаковки, для оливкового масла первого и первого холодного отжима чаще всего используется стекло и жестяная банка . Остальные категории обычно упаковываются в ПЭТ, что обеспечивает отличное соотношение цена/качество.

Сколько килограммов оливок нужно для производства литра оливкового масла?

Для производства одного литра оливкового масла необходимо от четырех до пяти килограммов оливок . Это указывает на то, что средний выход масла по массе составляет примерно от 18% до 24% по отношению к массе оливок, переработанных для его получения.

Хотя это общее правило, реальность говорит нам, что эта пропорция может варьироваться в зависимости от различных факторов, таких как климат, время сбора урожая и сорта оливок .

Например, в маслах раннего урожая эта доля значительно ниже, в этом случае для производства литра оливкового масла необходимо не менее восьми килограммов ранних оливок .

Различия между кустарным оливковым маслом и промышленным оливковым маслом

Кустарным оливковым маслом можно считать полученное путем прессования оливок. Эта система, как мы объяснили выше, используется все реже и реже, поскольку она была заменено центрифугированием , которое позволяет извлекать сок из оливок быстрее и автоматизированным способом .

Основное преимущество системы центрифугирования по сравнению с системой прессования заключается в том, что она требует меньше труда и, прежде всего, в том, что производятся оливковые масла с более низкой кислотностью и, следовательно, более высокого качества . Таким образом, мы можем сказать, что индустриальное оливковое масло, безусловно, более качественное.