описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Йо́гурт (от тур. yо́ğurt) — это кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания натурального молока особой закваской, в составе которой должна присутствовать «болгарская палочка». В зависимости от стран стандарты производства могут варьироваться.

История появления

Впервые йогурт в привычном для нас виде появился в Болгарии в 1905 году. Ученый Стамен Григоров открыл кисломолочные бактерии и назвал их «болгарской палочкой». В Болгарии настоящий йогурт всегда состоял всего из двух ингредиентов — натурального молока и закваски. Если же в составе был сахар, пектин, сухое молоко или загустители, такой продукт в Болгарии не считался йогуртом. В России популяризацией йогурта занимался ученый Илья Мечников. В начале XX века он интересовался вопросами старения и долголетия и пришел к выводу, что в Болгарии так много долгожителей из-за того, что они часто едят йогурт. Так что сам Мечников ел его каждый день и советовал делать это же другим.

Польза и вред

Натуральный йогурт содержит множество активных живых бактерий, которые положительно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта. Молочный продукт богат фосфором и кальцием, отвечающими за укрепление зубов, волос, ногтей и костной ткани. В йогурте есть также витамины группы B, необходимые для нормальной работы нервной системы и нормализации уровня холестерина в крови. Стоит внимательнее читать этикетки на йогуртах: во многие из них добавлен консервант E1442, который, хотя и увеличивает срок годности продукта, но уничтожает все полезные микроорганизмы. Также врачи не рекомендуют йогурты людям с непереносимостью лактозы и аллергией на казеин.

Каков на вкус

Настоящий йогурт имеет однородную, вязкую консистенцию. Он представляет собой нежную массу с выраженным кисломолочным свежим вкусом. Однако многое зависит от пищевых добавок и ароматизаторов — они способны сильно влиять на вкус и запах.

Как это есть

Йогурт идеален сам по себе — на завтрак его можно есть в готовом виде или использовать в качестве основы для блюда, добавляя туда фрукты, ягоды или мюсли. Кроме того, йогурт можно использовать при приготовлении различных соусов, салатных заправок, маринадов и выпечки.

Как и сколько хранить

Как и все кисломолочные продукты, йогурт лучше всего хранить в холодильнике. При температуре 4-6°С он может храниться не более 30 дней. Но некоторые специалисты советуют сократить срок до 14 дней, чтобы сохранить полезные свойства.

Любопытные факты

• Согласно исследованию ученых университета Вирджинии, при ежедневном потреблении живого йогурта можно избавиться от депрессии. Все дело в том, что лактобактерии, содержащиеся в йогурте, снижают в крови уровень «гормона несчастья» — кинуренина.

• Питьевые йогурты и йогурты в баночках отличаются только по консистенции — в остальном они одинаковы.

• Несмотря на кремообразную консистенцию, в воде йогурт рассыпается как порошок.

Йогурт | это… Что такое Йогурт?

Йогурт на болгарском стенде выставки Экспо-2005 в Японии

Йо́гу́рт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)^[1].

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».^[1]

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта^[2].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии. В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37%), за ней следуют Эстония (19%), Франция и Германия (по 13%, данные за I квартал 2012 года)^[3].

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

^[4]

Физико-химические показатели

^[4]

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

История йогурта

Слово «йогурт» — турецкое (тур: yoğurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт^[5].

По другой теории, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.^[5]

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.^[5] Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии^[6].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.^[5]

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России:

О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.

Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года.

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках, как лечебное средство под названием ягурт^[7]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и, как вариант произношения, «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»^[8]

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Упаковка

Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.

Приготовление йогурта

Необходимо взять готовую закваску, в которой содержатся живые бактерии молочного стрептококка и болгарской палочки (на сегодняшний день есть 3 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: VIVO, Good Food^[9], Симбитер). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-10 часов.

См. также

• Дисбактериоз
• Греческий йогурт
• Снежок (напиток)

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Федеральный закон от 12. 06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
2. ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон называться йогуртами
3. ↑ Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM.
4. ↑ ^{1 2} Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
5. ↑ ^{1 2 3 4} Кислое молоко
6. ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
7. ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. стр. 4.
8. ↑ И. И. Мечников. Этюды оптимизма М., 1988
9. ↑ Закваски для йогурта ТМ GoodFood

Источники

• Кисломолочные продукты в борьбе с дисбактериозом

Ссылки

• Йогурт в СССР

Что такое йогурт? И как использовать его для приготовления пищи

Йогурт — один из самых узнаваемых молочных продуктов в мире, но как часто мы задумываемся о том, откуда он берется, и тем более ценим его как живой символ человеческих инноваций, породивших целый мир вкусы, текстуры и региональные приготовления? Ответ: почти недостаточно. Тем не менее, изучение мира йогурта может быть одновременно захватывающим и сложным. Итак, без лишних слов, приступим.

Прежде всего, что такое йогурт?

На базовом уровне йогурт — это молочный (или, в настоящее время, даже растительный) продукт, полученный в процессе ферментации. Комбинируя тепло, некоторые встречающиеся в природе бактерии и (часто) загустители, производители могут создавать разнообразные йогурты, различающиеся по текстуре и вкусу.

Огромное разнообразие йогуртов иногда может сделать посещение молочного отдела ошеломляющим: есть региональные стили, подслащенные продукты, приготовленные с использованием натуральных или искусственных ароматизаторов, питьевые йогурты, йогурты на растительной основе и так далее и тому подобное. Выбор между ними — это больше, чем просто личное предпочтение; часто требуется читать этикетки и пробовать разные бренды, пока вы не остановитесь на том, который соответствует вашему вкусу. Другими словами, покупка йогурта может показаться слишком хорошей вещью, если вы не знаете, что искать.

Кто открыл йогурт?

«Я не думаю, что вы можете указать на происхождение йогурта», — говорит Чарльз Перри, автор книг о средневековой арабской кухне и президент Ассоциации историков кулинарии Южной Калифорнии. «[Йогурт] появился спонтанно, вероятно, везде, где люди потребляли молоко или где [взрослые] развили способность усваивать молоко».

Согласно одной из широко распространенных теорий, йогурт появился в Месопотамии несколько тысячелетий назад. Археологи обнаружили его следы, относящиеся к периоду неолита между 10 000 и 5 000 лет до н. Однако ранние следы доения животных в таких частях мира, как Африка и Ближний Восток, датируются примерно 8500 годом до нашей эры. Следовательно, мы можем предположить, что открытие йогурта произошло где-то в пределах этих трех с половиной тысячелетий.

Фактическое открытие йогурта считается полной случайностью. Популярная теория состоит в том, что пастухи на Ближнем Востоке путешествовали на большие расстояния с молочным молоком, хранящимся в мешках, сделанных из желудков животных. При этом сочетание тепла и кишечных ферментов мешка может привести к свертыванию молока, в результате чего получится йогурт. В конце концов, этот метод был признан самым безопасным способом сохранения молока в течение более длительного времени, и так родилась любовь человечества к йогурту.

Разногласия по поводу точного происхождения йогурта, возможно, усугубляются языком: в разных культурах уже давно есть свои слова для обозначения кислого молока. «В [арабских] поваренных книгах тринадцатого века различают лабан халеб (свежедоенный лабан) и laban haamid (кислый лабан)», — говорит Перри. «В современном сирийском арабском языке laban всегда означает йогурт, а свежее молоко — haleeb . В древнегреческом языке было слово, означающее кислое молоко, оксигала, но я не нахожу свидетельств его использования в кулинарии. В современном греческом языке, разумеется, используется турецкое слово».

Турецкое слово «йогурмак». Обычно считается, что это происхождение слова «йогурт», оно означает загустевать, свертываться или свертываться. Некоторые из самых ранних упоминаний о нем относятся к Турции 11 века, где он упоминается в современных текстах. Турки также были первыми, кто оценил лечебное использование йогурта при различных заболеваниях и симптомах, таких как диарея и судороги, а также для облегчения дискомфорта обожженной солнцем кожи.

Говорят, что монгольский император 13-го века Чингисхан кормил свою армию йогуртом, полагая, что он повышает силу и храбрость. А в Индии аюрведические тексты упоминают йогурт еще в 6000 году до нашей эры.

«Древние индийские писания, известные как Веды, намекают на существование изобилия молочных продуктов и молочных продуктов», — говорит Сонал Вед, писатель из Мумбаи и автор кулинарных книг. «Аюрведа также относит «молочные продукты» к особой категории продуктов питания. На одном из изображений индуистского бога Кришны даже сегодня можно увидеть, как он ест махан, который представляет собой, по сути, белое масло, взбитое из молока».

Каким бы древним ни был йогурт, его потенциал в качестве питательного продукта не был тщательно изучен до 1905 года, когда болгарский студент-медик по имени Стамен Григоров обнаружил Lactobacillus bulgaricus, штамм бацилл, вызывающий ферментацию йогурта с образованием молочной кислоты. Открытие Григорова (он также изучал пользу молочной кислоты для здоровья) стимулировало и подкрепляло другие исследования, которые продвигали йогурт — который не был очень известен в начале 20-го века — как здоровую пищу.

Как делают йогурт?

В промышленных масштабах производство йогурта начинается с транспортировки сырого молока с молочных ферм на перерабатывающий завод для стандартизации, пастеризации и гомогенизации.

Стандартизация относится к процессу разделения сырого молока на жир, белок и твердые частицы (т. е. лактозу и минеральные вещества) перед их повторным добавлением в определенных количествах. Так мы получаем молочные продукты с разной степенью жирности.

После нормализации молоко подвергается пастеризации — процессу, убивающему вредные бактерии, которые потенциально могут присутствовать в сыром молочном молоке. Он также денатурирует сывороточные белки молока, позволяя в процессе образовывать более стабильный гель.

После пастеризации молоко гомогенизируется, что включает его обработку под высоким давлением для разрушения шариков жира и создания более однородной текстуры. Любые подсластители или стабилизаторы добавляют в пастеризованную смесь перед гомогенизацией.

Переработанное молоко теперь можно безопасно превратить в йогурт, но сначала его необходимо быстро охладить. По мере охлаждения вводятся живые культуры ферментации для создания сливочного и острого продукта, который мы ищем. Культуры обычно включают такие штаммы, как Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Эти бактерии превращают натуральный сахар молока, известный как лактоза, в молочную кислоту, в результате чего молочные продукты сгущаются и формируют фирменный кислый вкус йогурта.

Затем инокулированное молоко вступает в фазу инкубации, которая длится от четырех до семи часов. Чем дольше смесь инкубируется, тем острее будет конечный продукт. Поддержание надлежащей температуры имеет решающее значение на этом этапе, поскольку бактерии погибнут, если будет слишком жарко или слишком холодно. Как только инокулированное молоко достигает рН 4,6, смесь затвердевает, образуя йогурт. После этого йогурт охлаждается примерно до 45 градусов и превращается в ряд продуктов, которые различаются по текстуре, внешнему виду и вкусу за счет дополнительных добавок, таких как фрукты.

Сколько существует видов йогурта?

Некоторые могут услышать слово «молочный» и сразу же предположить, что это коровье молоко, но козье и овечье молоко также широко используется для приготовления йогурта, что придает ему свои нюансы вкуса и текстуры.

«Овечий йогурт на вкус очень похож на коровье молоко, но с немного большей яркостью», — говорит Лиам Каллахан, совладелец и соучредитель ферм Bellwether Farms в округе Сонома, Калифорния. Открытая в 1990 году, сыроварня специализировалась на овечьем йогурте и сырах, а пять лет назад расширилась на коровье молоко. «Люди думают, что овечье молоко будет на вкус как козье, но это совсем не так», — говорит Каллахан. «В нем больше минералов и жиров, а сухих веществ на 30–50% больше, чем в коровьем молоке, тогда как в козьем молоке меньше сухих веществ, чем в коровьем».

Помимо различной молочной основы, йогуртовые продукты также могут различаться в зависимости от региона приготовления. Греческий йогурт, например, обычно классифицируется как более густой, сливочный и острый йогурт, похожий на лабне, процеженный йогурт, популярный на Ближнем Востоке. «Традиционно это процеженный йогурт с повышенным содержанием белка в результате фильтрации молока и удаления воды», — говорит Каллахан о греческом йогурте. Он добавляет, что этот стиль «на удивление хорошо зарекомендовал себя» у потребителей.

Еще есть болгарский йогурт, нефильтрованный йогурт, который можно найти на полках многих магазинов. Помимо того, что в списке ингредиентов требуется наличие Lactobacillus bulgaricus — одноименного штамма, открытого Стаменом Григоровым — , болгарский йогурт готовится путем заливки теплого инкубированного молока в контейнеры без дальнейшего перемешивания или процеживания. Конечный результат кремообразный, но не такой густой, как его греческий аналог, и имеет более высокий уровень кальция и сывороточного белка на порцию.

На этом список не заканчивается. Сегодня вы также можете найти различные варианты йогурта, такие как кефир, питьевой йогурт родом из Кавказского региона, и исландский скир, который процежен, сделан из исландских семейных реликвий и содержит больше белка, чем стандартные американские бренды. И есть индийские дахи, которые можно найти в продуктовых магазинах как в Америке, так и в Юго-Восточной Азии.

«В Индии мы преимущественно употребляем дахи», — говорит Вед. «Это делается путем добавления культуры в теплое молоко, которое образует липкую массу, похожую на панна-котту, затем взбивается и используется в различных блюдах». Как правило, приготовленный из коровьего молока, дахи терпкий, слегка сладкий и не такой густой, как греческий йогурт.

Сегодняшний растущий спрос на растительные варианты создал рынок для веганских йогуртов. Крупные бренды и более мелкие производители на растительной основе производят их из кокоса, овса, кешью, миндаля и сои. Так же, как молочный йогурт, они имеют свои уникальные характеристики. В зависимости от основы веганские йогурты могут содержать полезные следы кальция и белка, а также полезные пробиотические бактерии.

Какой вкус у йогурта?

Вкус йогурта обычно определяется несколькими факторами, включая тип молока, его приготовление и использование добавок. Например, процеженный йогурт, как правило, имеет более острый вкус, чем непроцеженный йогурт, поскольку большая часть его сыворотки и натуральных сахаров была отфильтрована. Некоторые производители йогурта также добавляют сахар и другие подсластители, чтобы сбалансировать или разбавить его естественный вкус.

На вкус йогурта также влияет тип молока, используемого для его приготовления, особенно жирность молока. «Жир в нашем молоке колеблется в течение года, поскольку животные меняются в зависимости от стадии лактации и того, какой корм они получают», — говорит Каллахан. «Сливки и обезжиренное молоко также можно смешивать вместе, и технически это «цельное молоко» на основе стандарта идентичности. [Производители] могут даже комбинировать жир разных животных, но это должно быть указано в списке ингредиентов».

Бактериальные штаммы, используемые в рецепте йогурта, также влияют на его вкус. «В мире существует множество заквасок для йогурта, возможно, в некоторых случаях включая другие бактерии, которые не скисают молоко, но каким-то другим образом влияют на вкус», — говорит Перри.

Какие культуры едят йогурт?

Если и есть один главный вывод из истории йогурта, так это то, что йогурт широко путешествовал по разным древним цивилизациям. Сегодня это основной продукт продуктового магазина почти везде, что широко приписывают совместным усилиям Исаака Карассо и его сына Даниэля. Старший Карассо был греко-испанским бизнесменом, который в 1919 лет основал в Барселоне фабрику по производству йогуртов под названием Danone. Карассо продолжил индустриализацию производства йогурта, а в конце 1920-х годов его сын расширил компанию до США. В конце концов Danone (известная в США как Dannon) стала Group Danone, многонациональной пищевой корпорацией. Совсем недавно другие крупные производители йогуртов, в том числе Yoplait и Chobani, еще больше расширили рынок, экспортируя свою продукцию по всему миру.

Как можно употреблять йогурт?

Помимо употребления йогурта очевидным способом — то есть ложкой — вы также можете пить его как пробиотический напиток и использовать его самыми разными способами.

«Я думаю, что один из лучших способов использования йогурта — это маринад», — добавляет Каллахан. «Это удивительный переносчик вкуса, который вы можете приправить как угодно. Его кислотность смягчает курицу, баранину или говядину, как при использовании уксуса».

«В той части Индии, откуда я родом, в Гуджарате, йогурт является очень важным ингредиентом в кулинарии, — говорит Вед. «Это основа популярного гуджаратского кадхи, его добавляют в тесто для приготовления тепла, его добавляют в овощные подливы и так далее».

Вы также можете использовать йогурт в качестве заменителя сливочных приправ, таких как майонез, в качестве основы для всевозможных соусов, добавлять его в рецепты для дополнительного белка и влаги, превращать его в замороженный десерт или добавлять в заправки для салатов и супов. . Когда дело доходит до йогурта, нет недостатка в пространстве для экспериментов.

Можно ли приготовить йогурт дома?

Определенно. По большей части производство йогурта «сделай сам» следует тому же процессу, что и промышленное производство йогурта, но с меньшим количеством шагов. Все, что вам нужно, это купленное в магазине пастеризованное молоко, йогурт с живыми активными культурами (в качестве закваски), тяжелая кастрюля и термометр для тщательного контроля температуры. В Интернете есть множество рецептов, в которых подробно описывается температура и период ожидания, а также различные дополнительные ингредиенты, такие как густые сливки и подсластители, но это самое необходимое.

«Я подогреваю молоко и добавляю чайную ложку [активной] культуры, которая была перенесена из моего дома за годы, — говорит Вед о ночном процессе, который она использует для приготовления йогурта. «Благодаря тропической индийской погоде к утру все готово. Обычно это вечерний ритуал».

Нередко активные культуры передаются в домашнем хозяйстве от одного поколения к другому. «Несколько лет назад, когда я работал в отделе новостей, я услышал об удивительной истории одной семьи в Мумбаи, в которой существует то, что называется семейной реликвией творожной культуры», — говорит Вед. «Это та самая культура, которая существует в семье на протяжении нескольких поколений! Я нашел это весьма увлекательным».

Точно так же некоторые семьи иммигрантов приложили немало усилий, чтобы привезти в свои новые дома закваски для йогурта. «Ливанские иммигранты в США замачивали чистый носовой платок в йогурте и вытирали его, чтобы иметь возможность приготовить свой любимый йогурт в этой стране», — говорит Перри. «Во многих случаях они приносили более одной закуски, причем в ряде семей были закуски, из которых производился мягкий, почти сладкий йогурт, приготовленный только в течение недели или двух весной или осенью».

Приготовление веганского йогурта требует различных процессов и периодов ожидания в зависимости от используемой основы. Поскольку молочный йогурт нельзя использовать в качестве закваски, его заменяют капсулами с пробиотиками, чтобы запустить процесс ферментации.

Как вы храните йогурт?

В Европе йогуртовые продукты часто не хранят при комнатной температуре. Но это не так (и не рекомендуется) для молочных продуктов, произведенных в Северной Америке. Несоответствие сводится к тому, как пастеризуют молоко в США и Канаде, а не в Европейском Союзе; в последнем случае ультрапастеризация позволяет молочным продуктам оставаться безопасными для употребления при комнатной температуре до трех месяцев. Поэтому, если вы окажетесь в Северной Америке, храните йогурт в холодильнике.

И если вы хотите насладиться невероятной универсальностью йогурта, вот несколько рецептов, которые помогут вам начать.

Dassana Amit’s Chaach (Indian Spiced Buttermilk)

Martha Rose Shulman’s Bulgarian Cucumber Soup With Walnuts

Madhur Jaffrey’s Mango Lassi

Alison Roman’s Spiced Marinated Lamb Chops With Garlicky Yogurt

Yumna Jawad’s Yogurt Flatbread

Yotam Ottolenghi’s Labneh with Olives , фисташки и орегано

Ina Garten’s Lemon Yogurt Cake

Jamie Oliver’s Frozen Yogurts

Lidey Heuck’s Grilled Chicken With Yogurt Marinade

Natasha Kravchuk’s Tzatziki Sauce

Sylvio Martins is a freelance writer and actor based in Los Angeles.
S Офиа Паппас — иллюстратор из Питтсбурга.

Типы, польза для здоровья и риски

Йогурт — это молочный продукт, полученный путем заквашивания молока йогуртовой культурой. Он обеспечивает белок и кальций и может улучшить здоровые кишечные бактерии.

Польза для здоровья варьируется от защиты от остеопороза до облегчения симптомов раздраженного кишечника и улучшения пищеварения, но они зависят от типа потребляемого йогурта.

Добавленный сахар и обработка могут сделать некоторые йогуртовые продукты вредными для здоровья.

Йогурт начинается со свежего молока или сливок. Часто его сначала пастеризуют, затем ферментируют различными культурами живых бактерий и инкубируют при определенной температуре, чтобы стимулировать рост бактерий.

Культура ферментирует лактозу, натуральный сахар, содержащийся в молоке. При этом образуется молочная кислота, которая придает йогурту характерный вкус.

Краткие сведения о йогурте

• Йогурт производится путем заквашивания молока йогуртовой культурой.
• Польза для здоровья может включать укрепление здоровья костей и улучшение пищеварения.
• Некоторые йогурты содержат активные живые бактерии, известные как пробиотики, которые помогают поддерживать здоровье кишечника.
• Йогуртовые продукты, прошедшие термическую обработку, не содержат активных бактерий, что снижает пользу для здоровья. Например, изюм в йогурте.
• Йогурты содержат кальций, витамины В6 и В12, рибофлавин, калий и магний. Суммы зависят от вида.

Поделиться на PinterestЙогурт может быть вкусным и питательным дополнением к любой диете. Однако существует множество разных йогуртов, и некоторые из них более полезны, чем другие.

Существует множество видов йогуртов с разной степенью питательной ценности.

Когда йогурт полезен?

Является ли йогурт полезным для здоровья, зависит от человека, который его употребляет, и от типа йогурта.

Йогурты могут содержать большое количество белка, кальция, витаминов и живых культур или пробиотиков, которые могут улучшить микробиоту кишечника.

Они обеспечивают защиту костей и зубов и помогают предотвратить проблемы с пищеварением.

Нежирный йогурт может быть полезным источником белка при диете для похудения.

Пробиотики могут укреплять иммунную систему.

Некоторые утверждают, что они также могут влиять на работу мозга, хотя для подтверждения некоторых из этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

В 2014 году исследователи обнаружили, что употребление йогурта может защитить от диабета 2 типа. Другие виды молочных продуктов, по-видимому, не влияли на вероятность развития заболевания.

Другие ученые предположили, что йогурт, содержащий пробиотические бактерии, успешно защищает детей и беременных женщин от воздействия тяжелых металлов.

Это также питательный вариант, когда людям трудно пережевывать пищу.

Немолочные йогурты являются альтернативой для людей, которые не употребляют молочные продукты или продукты животного происхождения или имеют аллергию или непереносимость.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, потому что лактоза расходуется в процессе ферментации.

Когда йогурт вреден для вас?

Не все йогурты полезны. Продукты без добавления сахара или ненужных добавок могут быть полезным дополнением к диете, но некоторые продукты содержат большое количество добавленного сахара и других ингредиентов, которые могут быть вредными.

Натуральный йогурт может быть низкокалорийным, высокопитательным продуктом, богатым белком.

Однако многие производители добавляют сахар, искусственные подсластители и другие вредные для здоровья ингредиенты.

Все йогурты содержат некоторое количество натурального сахара, но потребителям рекомендуется искать продукт с содержанием сахара менее 15 граммов на порцию. Чем меньше сахара, тем лучше, если он не содержит искусственных подсластителей.

Некоторые исследования опровергли мнение о том, что потребление йогурта связано с хорошим здоровьем, что заставило власти задаться вопросом, можно ли делать заявления о пользе для здоровья в коммерческих целях. Тем не менее, люди, которые едят йогурт, с большей вероятностью придерживаются здоровой диеты.

Продукты со вкусом йогурта

Упакованные продукты, такие как хлопья и батончики, заявленные как «сделанные из настоящего йогурта», изюм в йогурте и другие продукты с йогуртовой оболочкой содержат лишь небольшое количество порошкового йогурта.

Йогуртовый порошок подвергается термической обработке, и нагревание убивает полезные бактерии. Йогуртовые покрытия сделаны из сахара, масла, сыворотки и йогуртового порошка.

Существуют разные виды йогурта.

Нежирный или обезжиренный

Нежирный или обезжиренный йогурт изготавливается из 2-процентного молока. Обезжиренный йогурт производится из нулевого процента или обезжиренного молока.

Кефир

Кефир — жидкий йогурт для питья. Он содержит пробиотики, и его легко приготовить дома, добавив кефирные зерна в молоко и оставив на 12–24 часа.

Греческий йогурт

Поделиться на PinterestГреческий йогурт содержит больше белка, чем другие йогурты, но содержит меньше кальция.

Греческий йогурт густой и сливочный. Он выдерживает высокую температуру лучше, чем обычный йогурт, и часто используется в средиземноморской кухне и дип-соусах.

Производится путем дальнейшего процеживания обычного йогурта для удаления жидкой сыворотки.

Результатом является более высокое содержание белка из-за его более густой концентрации, но дополнительное процеживание приводит к более низкому содержанию кальция.

Греческий йогурт бывает полножирным, с пониженным или низким содержанием жира, обезжиренным или нулевым процентом.

Skyr

Подобно греческому йогурту, скир (произносится как «скир») представляет собой густой, сливочный йогурт с высоким содержанием белка в исландском стиле. По сравнению с обычным йогуртом, для приготовления скира требуется в 4 раза больше молока, и он содержит в 2–3 раза больше белка.

Замороженный йогурт

Замороженные йогурты часто рассматриваются как полезная альтернатива мороженому.

Однако многие замороженные йогурты содержат такое же количество сахара или даже больше, чем обычное мороженое.

Кроме того, по данным Национальной ассоциации производителей йогуртов, не все так называемые замороженные йогурты содержат живые и активные культуры. Некоторые используют термически обработанные йогурты, что убивает живые и активные культуры.

Немолочный йогурт

Альтернативы немолочному йогурту включают соевый йогурт и йогурт из кокосового молока.

Йогурт содержит ряд важных питательных веществ.

Пробиотики

Поделиться на PinterestМикроорганизм Lactobacillus bulgaricus используется для ферментации йогурта.

В некоторые йогурты добавляют пробиотики.

Пробиотики — это тип здоровых бактерий, полезных для кишечника. Они помогают регулировать пищеварительную систему и уменьшают газообразование, диарею, запор и вздутие живота.

Некоторые исследования показали, что пробиотики могут укреплять иммунную систему, помогать контролировать вес и снижать риск развития рака.

Употребление йогурта и других пробиотических продуктов может улучшить усвоение витаминов и минералов.

Двумя наиболее распространенными бактериями, используемыми для ферментации молока в йогурт, являются Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) и Streptococcus thermophiles (S. thermophiles) , но многие йогурты содержат дополнительные бактериальные штаммы.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать йогурты с живыми и активными культурами, Национальная ассоциация производителей йогуртов установила печать Life & Active Cultures (LAC), которую можно найти на упаковке продукта.

В большинстве случаев, чем свежее продукт, тем больше в нем живых бактерий.

Недавнее исследование Университета Торонто указывает на то, что разные пробиотики оказывают разное действие, и некоторые йогурты, содержащие пробиотики, могут быть полезнее, чем другие.

Кальций

Молочные продукты являются одним из лучших диетических источников кальция с точки зрения биодоступности.

Кальций необходим для развития и поддержания здоровья костей и зубов. Он также важен для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального артериального давления.

Продукты, богатые кальцием, лучше сочетать с источником витамина D, так как витамин D помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Большинство йогуртов также содержат различное количество витаминов B6 и B12, рибофлавина, калия и магния.

Йогурт имеет низкое содержание лактозы, поэтому человек с непереносимостью лактозы, скорее всего, найдет его более переносимым, чем молоко. Он также содержит бактерии, которые помогают пищеварению.

В результате люди, которые испытывают дискомфорт, вздутие живота или газообразование после употребления жидкого молока или мороженого, часто могут без симптомов переносить йогурт.

Человек должен попробовать небольшое количество йогурта, скажем, четверть стакана, чтобы посмотреть, как отреагирует его тело. Это относится только к непереносимости лактозы, а не к тем, у кого аллергия на молоко.

Людям с непереносимостью лактозы часто не хватает кальция, поэтому йогурт может быть важным компонентом их рациона.

Человек с аллергией на молоко не получит пользы от употребления йогурта.

Вот несколько советов по включению большего количества йогурта в здоровую и питательную диету.

• Начните с простого несладкого йогурта и подсластите его фруктами, несладким яблочным пюре или небольшим количеством чистого кленового сиропа или меда.
• Избегайте готовых фруктовых и йогуртовых десертов, так как они часто содержат ненужные добавленные сахара.
• При выпечке используйте йогурт вместо сливочного или растительного масла.
• Используйте простой греческий йогурт вместо сметаны, чтобы покрыть запеченный картофель или тако.
• Полезный йогурт должен содержать больше белка на порцию, чем сахара.

Рецепты, содержащие йогурт

Вот несколько полезных рецептов, которые содержат йогурт:

Смузи из морковного пирога

Сквоедина для пирога тыквенного пирога

100-х колорийные ккюни.