Как делают оливковое масло в Италии: muph — LiveJournal

Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.

02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?

03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше — виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка — это ягода, а оливковое масло — это по сути сок.

05. Проблема выбора дня для сбора урожая — одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый «монстр» подъезжает к деревцу, берет его своим «хоботом» за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!

09. Итак, готово!

10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.

11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т. к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое «молодое» масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.

PS Мотороллер Vespa на последней картинке как бы намекает, что в скором времени вас ждет фоторассказ об этом культовом транспортном средстве.

PPS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

—————————
 Подписаться на обновления блога
Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

Оливковое масло. История и классификация

В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом масле становится престижно. Скоро эта волна должна захлестнуть и нас. Надеюсь, что она не будет носить такой же пафосный характер,как это получилось у нас с вином.

Цены на импортные продукты у нас в два раза выше, чем в той же Франции и Италии. На это влияют и стоимость транспортировки, и пошлины (которые, впрочем, почти никто не платит — такая народная игра образовалась, бизнес называется — коррумпированное государство обеспечивает дополнительные заработки для таможенных и близких к ним структур), и стоимость сертификации и декларирования, и, конечно же, стоимость складирования, обработки и доставки в магазины и рестораны. Именно поэтому многие западные шефы и удивляются ценам привычных для них продуктов с далекой родины. Однако пусть они посмотрят на стоимость черной икры у нас и в Париже…

Кстати, о поварах — раньше в академии Le Cordon Bleu в Париже абитуриентов тестировали именно на оливковом масле. Кто не мог отличить плохого масла от хорошего, а хорошего от отличного — был свободен, с напутственными словами: «Ищите себя в чем-нибудь другом, повара из Вас не выйдет. Нет данных». Кстати, неплохая идея.

Историки утверждают, что родиной диких оливковых деревьев является восточное побережье Средиземноморья. Родиной же современных культивированных оливковых деревьев является
Ближний Восток, а точнее земли, занятые современной Сирией и Ираком. Растут оливки на вечнозеленых деревьях, носящих соответствующее имя. Это одни из старейших представителей флоры нашей планеты, сохранившихся почти в первозданном виде до наших дней. История их диких версий насчитывает около 14 тысячелетий. Культивированная разновидность значительно моложе — 8 тысячелетий. Обычно оливковые деревья растут до тысячи лет, хотя средняя продолжительность их жизни составляет около 600-700 лет. Мне приходилось видеть плодоносящие двухсотлетние деревья, и, надо сказать, выглядят они действительно значительно моложе своих лет. Оливковые деревья предпочитают сухие и хорошо обогащенные кислородом почвы. Очень часто они растут на склонах холмов, что обеспечивает хороший дренаж. Располагаются деревья на плантациях всегда таким образом, чтобы обеспечить максимальное количество солнца этим теплолюбивым деревьям и хорошее проветривание. Последнее важно также для ограничения воздействия паразитов и стимулирования опыления.

Для обеспечения оптимального расположения деревьев в наши дни взрослые деревья научились пересаживать, практически не травмируя их. Однако многие небольшие производители и специалисты считают любое воздействие на чувствительное оливковое дерево опасным для качества будущих оливок. Даже самые легкие ночные заморозки весной во время завязи и цветения губительны для будущего урожая. Вот почему в нашей средней полосе еще не скоро появятся даже оливковые рощи.

Молодые оливковые деревья начинают плодоносить через 5-6 лет. Взрослое дерево дает в год в среднем от 15 до 40 килограммов оливок. Урожайность зависит от размера кроны дерева, его возраста, сорта оливок и других факторов. Некоторые деревья имеют урожайность до ста килограммов. Для получения оного литра Extra Vergin масла используется около 5 кг оливок. Эта цифра зависит от сорта оливок и степени их зрелости. У зеленых оливок меньше выход масла, но они более защищены от окисления и, как следствие, могут дольше сохранять свои органолептические характеристики. У вызревших черных оливок (по нашему — маслин!) выход масла выше, но устойчивость к окислению ниже. Именно поэтому подавляющее большинство оливок убирается в тот момент, когда они наполовину чернеют. Время урожая зависит от климата и сорта оливок и обычно идет с октября по декабрь, а в некоторых местах даже до февраля. На территории планеты, по данным IOOC (Международного Совета по Оливковому Маслу), сейчас насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Из них более 95% располагается на территориях государств бассейна Средиземного моря. Самые большие территории в мире отданы под оливковые деревья в Испании. Затем идут Тунис, Италия, Греция и, замыкающая первую пятерку, Турция.

В последнее время выращиванием оливковых деревьев очень активно занялись американцы, как северные, так и южные. Не знаю на счет южных, но США с их капитализацией обещает в скором будущем стать одним из крупных игроков на рынке мирового оливкового масла. Тем более что у них потребление масла на душу населения растет по 12% в год. Самый большой рост потребления наблюдается у Японии — более 30% прироста в год. Кстати, по данным ЕС, у нас этот рост составил в 2002 году 92%. Вряд ли эти цифра соответствует действительности, но тенденция действительно заметна. Если раньше на оливковом масле только готовили, то теперь все чаще используют в качестве заправки для салатов и готовых блюд. Самым большим производителем оливкового масла является Испания. Почти в два раза по количеству производимого масла уступают ей Греция и Италия, идущие на втором и третьем месте соответственно. Кстати, Франция производит ровно в 100 раз меньше оливкового масла, чем Италия, и в 200 раз меньше, чем Испания. Однако, с моей точки зрения, по вкусу, аромату и качеству с французским прованским маслом могут соперничать лишь немногие итальянские производители и лишь несколько испанских. Оно и понятно, чем меньше — тем лучше. Качества много не бывает, а в нашу эпоху убийственной индустриализации особенно. А мы помним, что за качество нужно платить.

Хотите — верьте, хотите — нет, но в большинстве отечественных ресторанов используется оливковое масло, которое можно назвать только одним правильным словом… Почему? Причина всегда одна — желание сэкономить. А вместе с тем, у нас на рынке уже можно найти очень даже приличные сорта этого полезного продукта. Справедливости ради замечу, что в последнее время ситуация стала меняться к лучшему.

Оливковое масло — самое дорогое из всех основных масел, исключая, разумеется, экзотические виды. Мировые цены на него скачут ежегодно в зависимости от урожая, который, в свою очередь, зависит от многих факторов, в основном, климатических. Прошлый год в этом смысле был неудачным. Холодная весна в период цветения и невероятно жаркое лето в Европе сделали свое черное дело. Цены растут в этом сезоне прямо на глазах.

В мире существует огромное количество различных сортов оливок. Одно перечисление их займет несколько страниц. По существующей статистике 93% всех выращиваемых на планете оливок перерабатывается для получения оливкового масла. Оставшиеся 7% попадают на стол землян в качестве консервированных оливок. И упаси вас Боже от желания употреблять в пищу свежие оливки — гадость полная. Все сорта оливок делятся на три категории: оливки для получения из них масла, оливки для употребления в пищу в консервированном виде, т.н. столовые оливки, и оливки двойного использования. Последних не так уж и много. Оливки сортов, используемых для получения масла, обычно мельче своих столовых собратьев, вопреки бытующему на этот счет мнению.

Классификация

Раньше в этом смысле была полная чехарда, но за последние десять лет в ЕС (на его долю приходится более 3/4 мирового производства оливкового масла) появилось несколько регламентирующих документов. Самый последний из них внес новые изменения в стандартизацию с ноября прошлого года.
Обыкновенному потребителю очень трудно разобраться в терминах, относящихся к качеству оливкового масла. Уж слишком долго все было запутано в этом вопросе.

Единства мнений нет и сейчас. Проведенные опросы потребителей просто шокируют. Люди предпочитают жарить на extra ver- gin, а заправлять салаты — рафинированным. Чудовищно для вкуса, бессмысленно для аромата, вредно для организма и уж совсем бесполезно для удовольствия, но факт остается фактом. Думаю, сказывается наше социалистическое прошлое, когда в продажу поступало в основном рафинированное масло, лишенное какого-либо запаха и вкуса. Вот и смущает наш народ интенсивный запах оливок в масле, ранее им просто неведомый. А чем еще должно пахнуть масло, сделанное из оливок? Рыбой, что ли?

Итак, разберемся, who is who в оливковом масле и его окружении — сверху вниз. Начнем с лучшего.

Extra Virgin Olive Oil

Это самое качественное оливковое масло. Оливки должны быть переработаны в течение суток после сбора урожая. По сути, это обезвоженный 100% сок оливок. Никаких добавок и консервантов. Технология его производства базируется исключительно на законах физики. Специалистам-химикам сюда путь заказан. Это масло получают только за счет холодного прессования пульпы из перемолотых оливок. Этот термин — Extra Virgin (прямой перевод — сверхдевственное) может быть присвоен только маслу, обладающему прекрасными химическими и органолептическими характеристиками. У него не может быть дефектов вкуса и аромата. Словом, практически любое повреждение оливок в процессе сбора урожая и транспортировки к месту переработки исключает возможность получения из них масла этой категории. Кислотность масла Extra Virgin не может превышать 1%. В целом, люди, заботящиеся о своем здоровье, должны отдавать предпочтение именно этому маслу.

Virgin Olive Oil

Как и Extra Vergin, оливковое масло категории vergin может быть получено только за счет физической переработки. Это также обезвоженный 100-процентный сок оливок. Однако такой тип масла может иметь ряд дефектов. Его кислотность может составлять более 1%, а вкус -иметь некоторую негативную составляющую. Такое масло не может быть классифицировано как Extra Virgin из-за низкого качества производства. Как правило, эти дефекты обусловлены плохими климатическими условиями при созревании оливок, плохим уходом за деревьями, ненадлежащими условиями транспортировки и переработки на мельницах, неправильным хранением масла до бутылирования. Итальянцы говорят, что для получения Extra Vergin нужна удача и жесточайшее соблюдение технологии. Это всегда подарок Матушки Природы. Именно поэтому масло категории Extra Virgin всегда дороже масла категории Virgin.

Lampante Olive Oil

Это масло имеет существенно большую кислотность (более 3,3%), очень плохой вкус и запах. Словом, имеем дело с дурно пахнущим, но внешне напоминающим оливковое масло, г….м. Как правило, такое масло получается в результате огромного количества ошибок при выращивании, переработке и хранении оливок. Несомненное преимущество — его низкая цена. Однако, что же делать с таким маслом, если в этом виде его нельзя употреблять в пищу. Ответ прост — либо использовать в технических целях (вспомните лампады), либо перерабатывать, то есть рафинировать. Вот тут то и приходят на смену законам физики законы химии. Еще из школьной программы известно, что в результате длинных цепочек химических реакций можно получит хоть черта в ступе, а уж тем более очистить от всяких гадостей «лампантное» оливковое масло. Так оно и происходит. В результате химического процесса рафинирования масло становится приемлемым для употребления в пищу человека. Правда, оно при этом почти лишается запаха и вкуса, но зато в результате гордо носит одно из знакомых нашему уху названий: refined (рафинированное), pure (чистое, хотя правильнее следовало бы перевести — очищенное) или extra light (облегченное).

Refined Olive Oil

Рафинированное масло хоть и утратило в результате химических реакций значительную часть своих питательных свойств, но одновременно с этим избавилось от нежелательных вкусов и запахов, а также понизило кислотность. Да и цена стала ниже. У рафинированного масла срок хранения существенно дольше, чем у описанных выше типов. Это масло не мутнеет и не имеет осадка.

Pure Olive Oil, просто Olive Oil и 100% Olive oil, по сути есть абсолютно одно и то же, только с разными названиями. Дабы придать этому типу масла вкус правильный и аромат достойный, добавляют в него от 5 до 15% масла категории Extra Virgin.
Справедливости ради надо отметить, что у рафинированных масел есть одно полезное преимущество — они отличаются более высокой температурой образования копоти, что является важным кулинарным показателем для приготовления пищи.

Extra Light Olive Oil, или просто Light Olive oil, практически ничем не отличаются от перечисленных выше рафинированных оливковых масел. Только родина у них другая — американский континент. Все эти термины были придуманы в США в эпоху повального увлечения американцами подсчетом калорий. Кстати, по калорийности эти масла абсолютно ничем не отличаются от всех вышеперечисленных. Дурят нашего брата талантливые маркетологи — показывают то, что мы сами хотим увидеть. И правильно ведь делают, коль мы не хотим книжки читать, а черпаем знания лишь из рекламных роликов.
Olive Pomace Oil, занимает самую низкую ступень в табеле о рангах оливкового масла. Сырьем для него служит почти сухой жмых (оливковая кашица, или pomace), остающийся после отжима оливковой пульпы в прессах. С помощью высокотемпературного нагрева и органических растворителей можно добыть (по-научному — экстрагировать) еще небольшое количество оливкового масла низкого качества. Как у нас раньше говорили — по сусекам поскрести. Экстрагированное таким способом масло, естественно, должно быть полностью рафинировано, прежде чем может стать пригодным для использования. Pomace Oil — самое дешевое масло, с низкими питательными свойствами по сравнению со всеми вышеперечисленными сортами. Использовать это масло для заправки готовых блюд и салатов нельзя. Основное его применение — в системе общественного питания для приготовления пищи на сковороде или во фритюре.

First Cold Pressed (Первый холодный отжим)

Первый отжим — практически устаревший термин. Он имел широкое хождение в те времена, когда прессы были механическими и не позволяли отжать пульпу из перемолотых оливок с одного раза. Именно тогда подразделяли масло первого отжима и последующих. Сейчас, в эпоху гидравлических прессов, все отжимается за один раз. Термин утратил свое значение как показатель качества масла.

Что касается холодного отжима, то этот термин по-прежнему актуален по отношению к качеству конечного продукта. Если вести отжим при высокой температуре, можно выиграть в количестве получаемого масла, но существенно проиграть в качестве. Именно для борьбы с такими соблазнами и дабы гарантировать получение масла только за счет физического воздействия, введено ограничение на температуру оливковой пульпы при отжиме. По новым требованиям, холодным называют отжим при температуре, не превышающей 270С. До недавнего времени холодным отжим считался при температуре сырья 550С и даже 800С.
Понятие горячего отжима начинается с температур 2000С.

Немного о кислотности

Это один из параметров, от которых зависит распределение масла по категориям качества. В последнее время максимальное значение кислотности для конкретного масла может указываться прямо на этикетке, хотя жестких требований на этот счет пока нет. Почувствовать эту кислотность на вкус невозможно. Это всего лишь химическая характеристика масла, определяемая только в результате лабораторного исследования. Поэтому иногда довольно смешно смотреть на то, как некоторые шефы, попробовав масло, дают оценку его кислотности. Высокая кислотность есть характерный признак того, что либо
выращивание оливок, либо процесс их переработки и хранения велись с нарушением технологии. Справедлив закон — чем ниже кислотность, тем лучше оливковое масло.

АОС и DOP

Среди масел Extra Vergin особенно выделяются по своему качеству масла категории AOC и DOP.Что такое AOC и DOP по отношению к оливковому маслу? Многие виды оливкового масла имеют очень характерный вкус и аромат, присущий только определенному типу оливок и месту их выращивания. Для таких сортов масла введен контроль оригинальности происхождения, гарантирующий выращивание и переработку продукта в строго определенной традиционной местности. Это те же AOC во Франции, DOP в Италии и т.д., являющиеся, по сути, аналогом системы контроля за оригинальностью происхождения для вина и сыра.
Говоря о ценах, заметим — здесь нет предела совершенству. Лучшее прованское масло AOC может стоить 30-35 и даже до 50 евро за литр в рознице.

Текст Владимир Баканов

Краткая история оливкового масла, виды оливкового масла
– Texana Brands

Предположим, вы похожи на многих людей по всему миру, у которых в кладовой есть бутылка оливкового масла. Если да, то вы знаете, что оливковое масло — это очень вкусный и универсальный кулинарный ингредиент для заправки салатов, маринадов, обмакивания хлеба и многого другого.

Но знаете ли вы, что оливки были основным продуктом питания десятков культур на протяжении более тысячи лет? А вы когда-нибудь задумывались, откуда берется оливковое масло?

В этом блоге наши профессиональные производители и дистрибьюторы оливкового масла по телефону Texana Brands обсудят:

• Что такое оливковое масло
• Как производится оливковое масло
• Откуда берется оливковое масло
• Краткая история оливкового масла 
• Типы оливкового масла

Содержание:

1. Что такое оливковое масло
2. Как производится оливковое масло?
3. Откуда берется оливковое масло?
4. Оливковое масло: краткая история 
5. Раннее появление оливкового масла 
6. Оливковое масло и древние греки
7. Оливковое масло, Римская империя и средневековье 
8. Оливковое масло в раннее Новое время и Новое время
9. Какие типы оливкового масла существуют?
10. Заключение 

О чем спрашивают:

Для чего первоначально использовалось оливковое масло?

Ранние исторические записи указывают на то, что оливковое масло сначала производилось для заправки ламп. Вскоре после этого оливковое масло начали выращивать для приготовления пищи и в лечебных целях.

Откуда появилось оливковое масло?

Многие историки считают, что оливковое масло впервые появилось в Средиземноморском бассейне или где-то на Ближнем Востоке. Ранние исторические записи указывают на древнее использование оливкового масла в Иране, Туркестане, Греции, Италии и Египте.

Что такое оливковое масло?

Оливковое масло — это жидкий, полезный для здоровья диетический жир, полученный путем прессования свежих цельных оливок. Целые оливки прессуют, как правило, на машине, а масло собирают и хранят вдали от воздуха и света.

Как производится оливковое масло?

Хотя производство оливкового масла зависит от производителя, для завершения процесса необходимо выполнить несколько общих шагов. Ниже приведены четыре этапа, которые должно пройти оливковое масло, чтобы оно было готово к продаже и, в конечном итоге, попало в вашу кладовую.

1. Выращивание оливкового дерева : В то время как оливковые деревья обычно выращивают в Средиземноморье, в Texana Brands мы выращиваем оливковые деревья в нашем саду площадью 150 акров. Наши производители тщательно выращивают оливковые деревья, чтобы наши оливки Arbequina созрели до совершенства перед сбором урожая.
2. Сбор урожая оливок: Когда свежесозревшие оливки готовы, производители Texana Brand начинают сбор урожая. Процесс сбора урожая необходим для подготовки оливок к прессованию и экстракции оливкового масла.
3. Переработка оливок: Как правило, производители оливкового масла измельчают оливки в пасту, декантируют пасту и перерабатывают пасту для извлечения оливкового масла. В Texana Brands мы удаляем масло из свежих цельных оливок с помощью процессов холодного отжима.
4. Хранение оливкового масла : После сбора свежего оливкового масла производители хранят его в резервуарах из нержавеющей стали или других одобренных емкостях. Процесс хранения жизненно важен для сохранения как можно большего количества кислорода и света. Оливковое масло разливается в темные бутылки, чтобы уменьшить воздействие света и воздуха. Это помогает сохранить масло свежим и сохранить его крепкий вкус.

Откуда берется оливковое масло?

Многие историки согласны с тем, что происхождение оливкового масла могло быть в Иране и Туркестане на основании некоторых археологических свидетельств. Однако некоторые ученые считают, что выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла могли быть обычным явлением в различных культурах по всему миру.

Некоторые историки считают, что оливковое масло стало широко распространено во многих культурах на разных континентах одновременно. Существуют исторические свидетельства, подтверждающие это утверждение, свидетельствующие о том, что оливковое масло использовали каждый день в Древней Греции, Израиле, Египте и культурах Северной Африки.

Оливковое масло: краткая история 

Оливковое масло выдержало испытание временем, от его удивительного происхождения в древние времена до его широкого использования в современном обществе. Продолжайте читать ниже, чтобы узнать больше об истории этого универсального и ароматного пищевого жира.

Раннее появление оливкового масла 

Независимо от того, возникло ли оливковое масло в Греции, на Ближнем Востоке или в нескольких местах одновременно, этот кулинарный ингредиент использовался для приготовления пищи, мазей и даже религиозных церемоний.

Самые ранние средиземноморские экономики занимались выращиванием и торговлей оливками и оливковым маслом. Такие культуры, как древние греки и израильтяне, процветали благодаря торговле оливками и оливковым маслом.

Оливковое масло и древние греки 

В древнегреческом обществе использование оливок и оливкового масла не ограничивалось едой. Оливковое масло и оливковые деревья представляли для греков победу, мир, мудрость и здоровье. Ветви оливкового дерева и венки были обычным явлением для украшения, как произведения искусства и украшения. Сбор урожая оливок и производство оливкового масла были важны для древнегреческой экономики.

Бесчисленные исторические записи свидетельствуют о том, что древние греки обычно использовали оливковое масло для:

• продуктов питания
• Кулинария
• Маринад
• Очистка
• Освещение (масляные лампы)
• Лечебные цели (лечение инфекций, ожогов и ран)
• Польза для здоровья 

Оливковое масло, Римская империя и Средневековье 

Следуя примеру греков, древние римляне выращивали оливковые деревья, собирали оливки, производили и продавали оливковое масло. Они даже начали выращивать оливки и оливковое масло на территории обширной Римской империи, создав производителей в Италии, Испании и других регионах.

Когда Римская империя пала, Восточная Римская империя, ныне известная как Турция, продолжала выращивать оливки и производить оливковое масло. Со временем религиозные общины занялись производством оливкового масла и распространили эту традицию в Западной Европе и в средние века.

Оливковое масло в раннее Новое время и Новое время

Европейцы начали путешествовать через океан в Новый Свет в 16 веке и принесли с собой практику выращивания оливкового масла. В последующие десятилетия сбор оливок и производство масла стали обычным явлением в Мексике, Перу, Аргентине и Калифорнии.

Сегодня выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла продолжают оставаться неотъемлемой частью многих культур и экономик. Многие из сегодняшних оливковых деревьев растут по всему миру, в том числе в Техасе!

Какие виды оливкового масла существуют?

Сегодня оливковое масло бывает разных сортов, каждое из которых производится для разных целей. Различия между типами оливкового масла включают качество методов экстракции, химический анализ, органолептический анализ (сенсорный анализ) и то, сочетают ли процедуры оливковое масло с другими маслами.

Существует пять основных видов оливкового масла. Это:

1. Оливковое масло первого отжима
2. Оливковое масло первого отжима 
3. Рафинированное оливковое масло 
4. Чистое оливковое масло 
5. Масло оливковых жмыхов 

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) имеет доказанную пользу для здоровья и является общепризнанным полезным диетическим жиром. EVOO универсален и ароматен, что делает его идеальным ингредиентом для приготовления пищи. В Texana Brands мы стремимся производить и распространять оливковое масло экстра-класса высочайшего качества и все возможные натуральные оливковые масла для всех ваших кулинарных потребностей.

Заключение 

Оливковое масло приносило разнообразные кулинарные, медицинские и медицинские преимущества всему обществу. Нельзя отрицать, что оливковое масло по-прежнему является любимым и ароматным дополнением к любому блюду.

Хотите добавить в свою кладовую немного высококачественного оливкового масла?

Вы можете найти фирменные продукты с оливковым маслом Texana Brands, готовые к покупке здесь. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о наших доступных продуктах из оливкового масла первого отжима и настоя.

Оливковое масло | Факты, типы, производство и использование

оливковое масло

Все СМИ

Похожие темы:

песто
лампанте
оливковое
растительное масло

См. все связанные материалы →

оливковое масло , масло, полученное из мясистой части созревших плодов оливкового дерева, Olea europaea . Цвет оливкового масла варьируется от ярко-желтого до золотистого; некоторые сорта, полученные из незрелых плодов, имеют зеленоватый оттенок. Масла различных характеристик и качества производятся почти в каждой стране, где выращивают оливки, в зависимости от района и степени зрелости плодов.

Узнайте, как перерабатывают оливковое масло в Андалусии, Испания

Посмотрите все видео к этой статье

Чистое оливковое масло в основном используется в кулинарии и для консервирования пищевых продуктов, особенно рыбных консервов. Он также используется в текстильной промышленности для расчесывания шерсти, в производстве туалетных и косметических средств, в фармацевтической промышленности в лечебных целях, в производстве высококачественного кастильского мыла и в качестве смазки.

Большая часть мирового предложения оливкового масла производится в странах Средиземноморского бассейна, но некоторая часть производится в Калифорнии, Южной Америке и Австралии. Ведущими производителями являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Хотя часть нефти, добываемой в Средиземноморском бассейне, потребляется там, значительная ее часть идет на экспорт.

Спелый плод оливы с удаленной косточкой содержит от 20 до 30 процентов масла, в зависимости от климата и ухода при выращивании. Оливковые масла, полученные от первого механического отжима без дальнейшей обработки, называются виргинскими, и их качество зависит от состояния плодов. Только масла из лучших фруктов пригодны для употребления без дополнительной обработки. Их редко экспортируют без обработки, но они могут использоваться в качестве основы для экспортной нефти или потребляться на месте. Дробильные устройства, используемые для отжима масла, варьируются от простых римских прессов, состоящих из конических камней, приводимых в действие мулом или вручную, до современных гидравлических прессов. Чтобы предотвратить образование свободных жирных кислот, пищевое масло самого высокого качества должно быть удалено из мякоти как можно скорее. После первого отжима оставшуюся пульпу снова отжимают с помощью горячей воды, и в результате этого второго отжима получают масло с более высоким содержанием кислоты. Это масло вместе с маслами более низкого качества составляет масло, называемое 9.0195 lampante из-за его использования в качестве топлива для ламп. Lampante проходит дальнейшую очистку для удаления кислоты, цвета и запаха и продается как рафинированное оливковое масло, которое в основном используется для смешивания с маслами первого отжима для производства пищевых продуктов. Пищевое оливковое масло содержит мало свободных жирных кислот; большинство экспортных масел не превышает 1 процента.

Оливковое масло в целом подразделяется на четыре сорта: (1) экстра вирджин, масло, полученное из первого отжима, которое обладает превосходным вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, не более 0,8 г на 100 г ; (2) масло первого отжима, полученное из первого отжима, которое обладает хорошим вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот не более 2,0 граммов на 100 граммов; (3) чистый или съедобный, смесь рафинированного и девственного; (4) рафинированное или коммерческое, рафинированное фонарь . Оливковое масло иногда смешивают с другими растительными маслами, но не во всех странах это разрешено законом; в некоторых странах это представляет собой мошенничество.