Химический состав сливок: Сливки — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

08.11.2022 by Комментариев нет

Содержание

Сливки — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Белки 64,44%

Жиры 4,11%

Углеводы 31,46%

105 килокалорий

Питательный молочный продукт, который получают из цельного молока. Отличается высоким содержанием жира.

Изготовление

Сливки можно получить двумя способами. Первый — это естественное отделение сливок от молока, которое происходит при отстаивании последнего в течение суток. После этого сливки снимаются, или сливаются, что определяет их название. Второй способ заключается в сепарировании молока, то есть принудительном отделении от него жирной фракции.

Виды

В зависимости от жирности сливки разделяются на следующие виды:

  • 10-11 процентов — используются для употребления в чистом виде, добавления в чай или кофе, что придает этим напиткам особый мягкий, сладковатый привкус. Также эти сливки используют для приготовления различных блюд.

  • 15-17 процентов

  • 20-22 процента — их используют для приготовления соусов, десертов, муссов, кондитерских кремов, мороженого «парфэ», добавляют в супы-пюре и вторые блюда

  • 30-33 процента

  • 35-40 процентов. Эти сливки называют «жирными». Они идеально подходят для взбивания, которое легко осуществить просто венчиком. При этом сливки рекомендуется охладить, добавить в них вместо сахара сахарную пудру, которая быстро растворяется и не нарушает консистенцию пены. Также они используются как база для горячих супов и различных блюд, которые нужно подвергать тепловой обработке, поскольку они не сворачиваются при высоких температурах.

Кроме того, сливки делятся на свежие (полученные после отстаивания сырого молока), пастеризованные и стерилизованные. Последние получаются путем нагрева молока до высокой температуры. При этом разрушается витамин С, а фосфор и кальций образовывают соединения, которые практически не усваиваются человеческим организмом. Поэтому более ценными считаются свежие и пастеризованные сливки.

Калорийность

В 100 граммах 10%-х сливок содержится — 119 ккал, 20%-х — 207 ккал, 35%-х — 335 ккал.

Состав

Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний.

Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды.

Применение

Сливки используются для приготовления сливочного масла и сметаны, а также различных кулинарных изделий, в том числе соусов, сладких блюд, десертов, супов-пюре, кондитерских изделий.

Их используют в косметологии для смягчения кожи лица, улучшения ее кровообращения и клеточного обмена.

Как выбирать

Качественные сливки не содержат жирных комочков или хлопьев. Они характеризуются однородной консистенцией и должны иметь приятный вкус и запах, без горечи и плесени.

Хранение

Свежие сливки хранятся не более двух суток, пастеризованные — около трех суток, а срок хранения стерилизованных сливок может составлять 4 месяца.

Полезные свойства

Сливки обладают высокой питательной ценностью и легкой усвояемостью, что помогает ослабленному после болезни организму быстро набраться сил. Также они рекомендуются для повышения иммунитета, улучшения работоспособности, борьбы с депрессией, нормализации сна, укрепления нервной системы.

Лецитин, содержащийся в больших количествах в сливках, нормализует холестериновый обмен, укрепляет сосуды, предупреждает атеросклероз, улучшает обмен жиров в организме.

Жирные кислоты омега-3 оказывает благотворное влияние для людей, которые ведут напряженную умственную активность.

Сливки рекомендуют употреблять людям, которые страдают от гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ограничения по употреблению

Из-за большой жирности сливки не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями печени, ожирением, атеросклерозом.

Свиные котлеты с горчицей и сливками Творожная запеканка со сливками Торт шоколадный Клубника в сливках Кекс на сливках с вишней и курагой
Паштет из куриной печени со сливками Панкейки на сливках Куриные голени с вином и сливками Куриные голени с грибами запеченные в сливках

Сливки: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 15,69 г

Жиры 1 г

Углеводы 7,66 г

105

килокалорий

Общая информация

Вода 71,87 г

Энергетическая ценность 105 ккал

Энергия 441 кДж

Белки 15,69 г

Жиры 1 г

Неорганические вещества 3,77 г

Углеводы 7,66 г

Сахар, всего 5,48 г

Углеводы

Сахароза 0,64 г

Лактоза 4,84 г

Крахмал 1,05 г

Минералы

Кальций, Ca 351 мг

Железо, Fe 0,19 мг

Магний, Mg 22 мг

Фосфор, P 523 мг

Калий, K 278 мг

Натрий, Na 702 мг

Цинк, Zn 1,5 мг

Медь, Cu 0,036 мг

Марганец, Mn 0,017 мг

Селен, Se 4,9 мкг

Витамины

Тиамин 0,04 мг

Рибофлавин 0,265 мг

Никотиновая кислота 0,23 мг

Пантотеновая кислота 0,84 мг

Витамин B-6 0,05 мг

Фолаты, всего 35 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 35 мкг

Фолиевая кислота, DFE 35 мкг

Холин, всего 65,2 мг

Витамин B-12 0,95 мкг

Витамин A, RAE 11 мкг

Ретинол 10 мкг

Каротин, бета- 11 мкг

Витамин A, IU 53 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,02 мг

Токоферол, гамма 0,01 мг

Витамин К (филлохинон) 0,2 мкг

Менахинон-4 0,1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,644 г

4:0 0,056 г

6:0 0,029 г

8:0 0,041 г

10:0 0,035 г

12:0 0,025 г

14:0 0,083 г

15:0 0,009 г

16:0 0,242 г

17:0 0,005 г

18:0 0,115 г

20:0 0,001 г

22:0 0,002 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,25 г

14:1 0,006 г

16:1 недифференцированно 0,011 г

18:1 недифференцированно 0,233 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,057 г

18:2 недифференцировано 0,042 г

18:3 недифференцированно 0,006 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,006 г

20:4 недифференцированно 0,002 г

22:5 n-3 (DPA) 0,001 г

Холестерин 12 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,182 г

Треонин 0,616 г

Изолейцин 0,858 г

Лейцин 1,737 г

Лизин 1,501 г

Метионин 0,505 г

Цистин 0,111 г

Фенилаланин 0,769 г

Тирозин 0,802 г

Валин 1,045 г

Аргинин 0,622 г

Гистидин 0,464 г

Аланин 0,486 г

Аспарагиновая кислота 1,361 г

Глутаминовая кислота 3,45 г

Глицин 0,374 г

Пролин 1,76 г

Серин 0,99 г

Гидроксипролин 0,03 г

Смотрите также: Сливки 35-40%, Сливки взбитые, Сливки сгущенные, Сливки сухие, Сметана

Оригинальные рецепты с фото:

Рис басмати с фаршем и зелёным горошком

Салат Барракуда с креветками и рыбным соусом

Суп с галушками и грибами

Вареные раки с укропом

Толстолобик, запечённый с помидорами и чесноком

Чашушули

Омлет с помидорами, болгарским перцем и сыром

Сливки, 35% жирности — химический состав витаминов и микроэлементов

Сливки, 35% жирности — калорийность: 335. 8 ККал на 100 грамм. Химический состав сливки, 35% жирности: 2.2 г. белки, 35 г. жиры, 3.2 г. углеводы.

Витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит Сливки, 35% жирности
Элемент, входящий в состав Содержание в 100 граммах
Основное
Калории 335.8 ккал
Белки 2.2 г
Жиры 35 г
Углеводы 3.2 г
Бета каротин 0.05 мг
Витамины
Витамин А 250 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0. 02 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0.1 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0.3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0.06 мг
Витамин B9 (фолиевая) 7.5 мкг
Витамин C 0.2 мг
Витамин E (ТЭ) 0.5 мг
Витамин H (биотин) 4 мкг
Витамин PP (ниациновый эквивалент) 0.4652 мг
Витамин B12 (кобаламины) 0.4 мкг
Витамин D 0.1 мкг
Витамин К (филлохинон) 0
Минералы
Ванадий 0
Железо 0. 2 мг
Йод 9 мкг
Калий 90 мг
Кальций 86 мг
Кобальт 0.3 мкг
Кремний 0
Магний 7 мг
Марганец 0.003 мг
Медь 21 мкг
Молибден 5 мкг
Натрий 31 мг
Пищевые волокна 0
Сера 28 мг
Фосфор 58 мг
Фтор 17 мкг
Хлор 72 мг
Хром 2 мкг
Цинк 0. 26 мг
Бор 0
Селен 0.4 мкг
Холин 47.6 мг

Каталог товаров

  • 1Л сливки 10% PROF LINE эконив — эконива

    484,00 ₽Купить товар

  • Кокосовая стружка «Fine» (53% жирности) Букет Гарни, 200мл стекло

    300,00 ₽Купить товар

  • Кокосовая стружка Здоровая Семья Медиум 65% жирности, 1 кг (1000 г)

    588,00 ₽Купить товар

  • Заменитель сухих сливок Relish, 26% жирности, 400 г

    178,00 ₽Купить товар

  • Кокосовая стружка VOCASO, 65% жирности, 400 гр

    330,00 ₽Купить товар

  • 1КГ сливки 10% БМК У/П бзмж — брянский молочный комбинат

    484,00 ₽Купить товар

  • Гречневое молоко 1.5% жирности овсяша 1 л

    418,00 ₽Купить товар

  • Кокосовая стружка Здоровая Семья Медиум 65% жирности, 500 г

    335,00 ₽Купить товар

  • 1000 сливкиуп петмол 11% бзмж

    603,00 ₽Купить товар

  • 10Х10Г порц/сливки альпенг 10% — альпенгурт

    117,00 ₽Купить товар

  • 10Х10Г сливки Д/кофе RIOBA 10%

    128,00 ₽Купить товар

  • 10Х10Г порц/сливки CAMPINA 10%

    133,00 ₽Купить товар

  • Кокосовая стружка Здоровая Семья Файн 65% жирности, 1 кг (1000 г)

    526,00 ₽Купить товар

  • 3х250 мл Кокосовое молоко Aroy D 60% кокоса, 17-19% жирности — 250 мл — тетрапак

    590,00 ₽Купить товар

  • 1КГ сливки стерил молочная РЕЧ — молочная речка

    755,00 ₽Купить товар

  • Заменитель сухих сливок Relish, 26% жирности, 400 г

    486,00 ₽Купить товар

Купить Сливки, 35% жирности на маркете

Сливки и продукты из них

Конец страницы

1.

Определения

Сливки – это богатая жирами фракция молока, полученная с помощью соответствующего процесса, например центрифугированием и имеет то же фазовое распределение, что и молоко (масло в воде) (см. рисунок).

Рисунок: Сливки получают из молока путем обогащения молочного жира центрифугированием, с отделением обезжиренного молока

Рисунок: Сливки получают из молока обогащением молочного жира центрифугированием, с отделением обезжиренного молока

Сливки, полученные из сыворотки, должны называться сывороточными сливками. Смесь сывороточных сливок и сливок должна быть маркирована как сырные сливки или сывороточные сливки.

2. Описание

Содержание жира в сливках варьируется в зависимости от их предполагаемого использования, верхний предел составляет ок. 800 г/кг по технологическим причинам.

Сливки для розничной торговли, как правило, пастеризуются или подвергаются обработке ультравысокой температурой (UHT) и могут содержать до 30 г дополнительных молочных компонентов на килограмм, а также добавки в соответствии с Постановлением о добавках, т. е. загустители, эмульгаторы и стабилизаторы во взбитых сливках. Что касается предотвращения добавления воды, то к сливкам применяются те же требования, что и к молоку. Таким образом, в обезжиренной фракции (сыворотке) должно быть не менее 85 г/кг «обезжиренного сухого вещества», т.е. для сливок с содержанием жира 350 г/кг сливок обезжиренное сухое вещество должно быть не менее 55,25 г/кг сливок.

Сухое обезжиренное вещество в цельных сливках (которые содержат 35% жира в соответствии со швейцарским законодательством) обычно составляет от 58 до 62 г/кг сливок. В ряде европейских стран цельные сливки содержат 30% жира.
В зависимости от продукта она может быть еще выше, если были добавлены концентраты молочного белка.

3. Классификация по степени содержания жира (Законодательство Швейцарии)

Сливки классифицируются в соответствии с уровнем содержания жира в соответствии с Постановлением Швейцарии о пищевых продуктах животного происхождения, как описано в следующей таблице (по состоянию на май 2016 г. ).

Содержание жира в г/кг

Имя

Примечания

≥ 150

Полусливки или кофейные сливки

Взбиваемые полусливки часто имеют жирность 25%.

≥ 350

Сливки, взбитые сливки, сливки

Пастеризованные: Ограниченное разрешение на использование загустителей и эмульгаторов

Прочие сливочные продукты: разрешено большее количество добавок.

≥ 450

Двойной крем

Пример: Крем де Грюйер

 

Сгущенные сливки

Сливки, которые стали густыми, чтобы их можно было намазывать, благодаря добавлению загустителей

 

Кисломолочные сливки, включая крем-фреш

Ферментируется соответствующими микроорганизмами, как правило, мезофильными лактококками и Leuconostoc, с образованием вкусовых соединений, в частности диацетила.

4. Средний химический состав сливок

Химическая характеристика подразделяется на основные, второстепенные и следовые компоненты. Средние значения для наиболее важных продуктов, доступных на швейцарском рынке, перечислены в таблицах 1 и 2 (данные Agroscope).

Таблица 1: Средний химический состав основных и второстепенных компонентов сливочных продуктов (в г/кг)
Содержимое Полный крем Полукрем ультрапастеризованный Полукрем ПРОШЕДШИЙ Кофе со сливками 
Жир 349-351 247-255 266-292 147-153
Сухое вещество 305-410 319-325 333-351 222-228
Вода 590-595  675-681 649-667 772-778
Обезжиренный ДМ* 55-60 69-75 67-75 70-78
Белок 19-21 25-27 22-24  26-28
Лактоза 30-32  36-38 31-35 36-40
Ясень 4,3-4,7 5,6-6,0 5,0–5,3 6,2-7,2
Холестерин 0,91-1,11 0,72-0,92 0,65-0,77 0,49-0,51
Натрий* 0,24-0,26 0,21-0,47 0,32-0,38 0,55-1,01
Кальций 0,4-0,8 0,8-0,85 0,75-0,81 0,89-0,93
Калий 1,0-1,3 1,35-1,6 1,2-1,5 1,36-1,46
Магний 0,06-0,065 0,08-0,09 0,05-0,09 0,074-0,083
Фосфор 0,5-0,9 0,7-0,77 0,55-0,7 0,77-1,05

* рассчитано

Таблица 2: Средний химический состав микроэлементов кремовых продуктов (в мг/кг)
Содержимое Сливки Полукрем ультрапастеризованный Полукрем ПРОШЕЕ Кофе со сливками 
Железо 0,43-0,83 0,35-0,65 0,22-0,45 0,15-0,45
Медь 0,025-0,051 0,025-0,043 0,022-0,042 0,015-0,041
Витамин А 3,7  2,6 2,7  1,4 
Витамин Е 8,0  6,9  6,2  3,4 
Витамин B1 0,2  0,21  0,23  0,17 
Витамин B2 1,3  1,4  1,4  1,4 
Витамин B6 0,25  0,24  0,29  0,21 

Источник данных:
Sieber R. , Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Рукавица Гебите Лебенсм. Гиг. 87, 103-110, 653.

Верх страницы

Состав и свойства | SpringerLink

  • Барфод, Н. М., Н. Крог, Г. Ларсен и В. Буххейм. 1991. Влияние эмульгаторов на взаимодействие белков и жиров в смеси для мороженого при выдержке. I: Количественный анализ. Fett-Wissenschaft-Technologie . 93:24–35.

    КАС

    Google ученый

  • Битман, Дж., и Д.Л. Вуд. 1990. Изменения фосфолипидов молочного жира в период лактации. J. Dairy Sci . 73:1208.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Bolliger, S., H.D. Goff, and B.W. Tharp. 2000. Корреляция между коллоидными свойствами смеси для мороженого и мороженого. Междунар. Молочная J . 10: 303–309.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Буде К. и П. Уолстра. 1993. Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 1. Характер агрегации. Colloids Surfaces A ., 81:121–137.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Boode, K., P. Walstra, and A.E.A. deGroot-Mostert. 1993. Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 2. Влияние свойств жира. Colloids Surfaces A ., 81:139–151.

    перекрестная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Будьяман, Э. Р. и О. Р. Феннема. 1987а. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от температуры гидроколлоидных суспензий. J. Dairy Sci . 70:534–546.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Будьяман, Э. Р. и О. Р. Феннема. 1987б. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от вязкости гидроколлоидных суспензий. J. Dairy Sci . 70: 547–554.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Буйонг Н. и О. Р. Феннема. 1988. Количество и размер кристаллов льда в замороженных образцах под влиянием гидроколлоидов. J. Dairy Sci . 71:2630–2639.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф. и Д. В. Стэнли. 1992а. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. I. Методы и общая микроструктура. Пищевой Struc . 11:1–9.

    Google ученый

  • Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф и Д. В. Стэнли. 1992б. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. II. Влияние выбранных ингредиентов и процессов. Пищевая промышленность . 11:11–23.

    КАС

    Google ученый

  • Чен Дж. и Э. Дикинсон. 1993. Зависимая от времени конкурентная адсорбция молочных белков и поверхностно-активных веществ в эмульсиях масло-в-воде. J. Sci. Пищевая промышленность . 62: 283–289.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Conforti, F.D. 1994. Влияние содержания жира и кукурузных подсластителей на отдельные органолептические характеристики и стабильность при хранении ванильного мороженого. J. Soc. Молочные технологии 47:69–75.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Куртодон, Дж.-Л., Э. Дикинсон и Д.Г. Далглиш. 1991. Конкурентная адсорбция ß-казеина и неионогенных поверхностно-активных веществ в эмульсиях масло-в-воде. J. Коллоидный интерфейс Sci . 145:390–395.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Dalgleish, D. G., M. Srinivasan, and H. Singh. 1995. Поверхностные свойства капель эмульсии масло-в-воде, содержащей казеин и твин 60. J. Agri. Пищевая химия . 43:2351–2355.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Донхов, Д. П. и Р. В. Хартел. 1996а. Перекристаллизация льда в мороженом при контролируемом ускоренном хранении. Междунар. Молочная J . 6: 1191–1208.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Донхов Д. Р. и Р. В. Хартел. 1996б. Перекристаллизация льда при бестарном хранении мороженого. Междунар. Молочная J . 6: 1209–1221.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Дубей, Великобритания, и Ч. Х. Уайт. 1997. Усадка мороженого. J. Dairy Sci . 80:3439–3444.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Эль-Рахман, Абд А. М., С. А. Мадкор, Ф. С. Ибрагим и А. Килара. 1997. Физические характеристики замороженных десертов, приготовленных из сливок, безводного молочного жира или фракций молочного жира. J. Dairy Sci . 80: 1926–1935.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1995. Конкурентная адсорбция между казематом натрия и маслорастворимыми и водорастворимыми поверхностно-активными веществами в эмульсиях масло-в-воде. J. Food Sci . 60:1151–1156.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1996. Эмульсии масло-в-воде, стабилизированные казеинатом натрия или изолятом сывороточного белка под влиянием моностеарата глицерина. J. Food Sci . 61:916–920.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Флорес, А. А., и Х. Д. Гофф. 1999а. Распределение размеров кристаллов льда в динамически замороженных модельных растворах и мороженом под влиянием стабилизаторов. J. Dairy Sci . 82: 1399–1407.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Флорес, А. А., и Х. Д. Гофф. 1999б. Перекристаллизация в мороженом после хранения при постоянной и циклической температуре под влиянием стабилизаторов. J. Dairy Sci . 82:1408–1415.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Франдсен, Дж. Х. и Э. А. Маркхэм. 1915. Производство мороженого и мороженого . Издательство Orange Judd. Ко, Нью-Йорк.

    Google ученый

  • Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Ж.-Л. Куртадон, М. Ле Месте и Д. Лорьян. 1994. Структурные изменения в эмульсиях масло-в-воде при производстве мороженого. Пищевой гидроколл . 8: 299–308.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Р. Ризотти, К. Дакремон, М. Ле Месте и Д. Лорьян. 1996а. Взаимодействие пищевых компонентов в мороженом. Часть 2. Структурно-текстурные отношения. J. Текстурные исследования . 27:199–215.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Р. Риццотти, М. Ле Месте, Ж.-Л. Куртадон и Д. Лорьян. 1996б. Взаимодействие пищевых компонентов в мороженом. Часть 1. Незамерзшие эмульсии. Пищевой гидроколл . 10: 385–393.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д. 1997. Коллоидные аспекты мороженого – обзор. Междунар. Молочная J . 7: 363–373.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д. 2002. Мороженое. В PF Fox и PLH McSweeney (ред.). Высшая молочная химия-1. Белки , 3-е изд. Нью-Йорк: Kluwer Academic, стр. 1063–1082.

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д. и В. К. Джордан. 1989. Действие эмульгаторов на дестабилизацию жира при производстве мороженого. J. Dairy Sci . 72:18–29.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., М. Либофф, В. К. Джордан и Дж. Э. Кинселла. 1987. Влияние полисорбата 80 на жировую эмульсию в смеси для мороженого: данные исследований с помощью просвечивающей электронной микроскопии. Пищевые продукты MicroStruc . 6: 193–198.

    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., Дж. Э. Кинселла и В. К. Джордан. 1989. Влияние различных изолятов молочного белка на стабильность эмульсии мороженого. J. Dairy Sci . 72:385–397.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., Р. Д. Маккарди и Г. Н. Фулфорд. 1990. Достижения в области кукурузных подсластителей для мороженого. Modern Dairy , 69 (3): 17–18.

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., К. Б. Колдуэлл, Д. В. Стэнли и Т. Дж. Морис. 1993. Влияние полисахаридов на стеклование в замороженном растворе сахарозы и мороженом. J. Dairy Sci . 76:1268–1277.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., Д. Фердинандо и К. Шорш. 1999а. Флуоресцентная микроскопия для изучения структуры галактоманнана в замороженных растворах сахарозы и молочного белка. Пищевой гидроколл . 13:353–364.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гофф, Х. Д., Э. Вереспег и А. К. Смит. 1999б. Изучение структуры жира и воздуха в мороженом. Междунар. Молочная J . 9: 817–829.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Гинар, Дж. -Х., К. Зумас-Морс, Л. Мори, Б. Уатони, Д. Паньям и А. Килара. 1997. Влияние сахара и жира на органолептические свойства мороженого. J. Food Sci . 62:1087–1094.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Хагивара Т. и Р. В. Хартел. 1996. Влияние подсластителя, стабилизатора и температуры хранения на рекристаллизацию льда в мороженом. J. Dairy Sci . 79:735–744.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Харпер, Э. К. и К. Ф. Шумейкер. 1983. Влияние смолы рожкового дерева и отдельных подсластителей на скорость кристаллизации льда. J. Food Sci . 48: 1801–1803.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Хонг С. Х. и Р. Т. Маршалл. 2001. Натуральные экзополисахариды повышают выживаемость молочнокислых бактерий в замороженных молочных десертах. J. Dairy Sci . 84: 1367–1374.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Им, Дж. С. и Р. Т. Маршалл. 1998. Влияние переменных обработки на химические и органолептические свойства приготовленного замороженного десерта. Науки о пищевых продуктах. Биотехнолог . 7:84–89.

    Google ученый

  • Дженсен, Р. Г., А. М. Феррис и С. Дж. Ламми-Киф. 1991. Состав молочного жира. J. Dairy Sci . 74:3228–3243.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Джонсон, А. О., Дж. Г. Семеня, М. С. Буховски, К. О. Эновонву и Н. С. Скримшоу. 1993. Адаптация мальдигестеронов лактозы к продолжительному приему молока. утра. Дж. Клин. Нутр . 58:879.

    КАС

    Google ученый

  • Джонкман, М. Дж., П. Валстра, М. А. Дж. С. ван Бокель и Д. Дж. Себула. 1999. Поведение мицелл казеина в условиях, сравнимых с условиями в мороженом. Междунар. Молочная J . 9: 201–205.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Кокубо С., К. Сакураи, К. Хакамата, М. Томита и С. Йошида. 1996. Влияние производственных условий на деэмульгацию жировых шариков в мороженом. Milchwissenschaft . 51:262–265.

    КАС

    Google ученый

  • Кокубо С., К. Сакураи, С. Иваки, М. Томита и С. Йошида. 1998. Агломерация жировых шариков в процессе замораживания при производстве мороженого. Milchwissenschaft . 53:206–209.

    КАС

    Google ученый

  • Koxholt, M.M.R., B. Eisenmann, and J. Hinrichs. 2001. Влияние размеров жировых шариков на таяние мороженого. J. Dairy Sci . 84:31–37.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Krog, N. 1988. Использование эмульгаторов в мороженом In W. Buchheim (ред.). Мороженое . Брюссель: междунар. Молочная Фед. Специальный выпуск 9803, стр. 37–44.

    Google ученый

  • Ли, З., Р. Т. Маршалл, Х. Хейманн и Л. Фернандо. 1997. Влияние жирности молока на восприятие вкуса ванильного мороженого. J. Dairy Sci . 80:3133–3141.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Мартин, Д. Р., С. Аблетт, А. Дарк, Р. Л. Саттон и М. Э. Саагян. 1999. ЯМР-исследование влияния камеди рожкового дерева на диффузионные свойства водных растворов сахара. J. Food Sci . 64:46–49.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Миллер-Ливни Т. и Р. В. Хартель. 1997. Перекристаллизация льда в мороженом: взаимодействие между подсластителями и стабилизаторами. J. Dairy Sci . 80:447–456.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Мортенсен, М. 1911. Классификация мороженого и сопутствующих замороженных продуктов. Айова AES Bull 123.

    Google ученый

  • Мур, А. Х. и Дж. М. Бланшард. 1986. Влияние стабилизаторов полисахаридов на скорость роста льда. Дж. Фуд Технол . 21: 683–710.

    КАС

    Google ученый

  • Мюр, А. Х., Дж. М. Бланшард и С. Дж. Шеард. 1986. Влияние стабилизаторов полисахаридов на образование кристаллов льда. Дж. Фуд Технол . 21: 587–603.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Омс, Р. Л., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1998. Органолептические и физические свойства мороженого, содержащего молочный жир или заменители жира. J. Dairy Sci . 81:1222–1228.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Оортвейн, Х. и П. Вальстра. 1979. Мембраны рекомбинированных жировых глобул. 2. Состав. Нет. Молочный молочный завод J . 33:134–154.

    КАС

    Google ученый

  • Pandolfe, W.D. 1982. Разработка нового гомогенизирующего клапана Gaulin Micro-Gap. J. Dairy Sci . 65:2035–2044.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Паппас, С. П. 1988. Сравнительные нормы и правила по составным требованиям к мороженому в ЕЭС. Британская еда J . 90(6): 250–254.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Патмор, Дж. В., Х. Д. Гофф и С. Фернандес. 2003. Криогенеза галактоманнанов в модельных системах мороженого. Пищевой гидроколл . 17:161–169.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Пелан, Б. М. К., К. М. Уоттс, И. Дж. Кэмпбелл и А. Липс. 1997. Стабильность эмульсий аэрированного молочного белка в присутствии низкомолекулярных поверхностно-активных веществ. J. Dairy Sci . 80:2631–2638.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Приндивиль, Э. А., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1999. Влияние молочного жира на сенсорные свойства шоколадного мороженого. J. Dairy Sci . 82:1425–1432.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Реганд А. и Х. Д. Гофф. 2002. Влияние биополимеров на структуру и рекристаллизацию льда в динамически замороженных модельных системах мороженого. J. Dairy Sci . 85:2722–2732.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Реганд А. и Х. Д. Гофф. 2003. Структура и рекристаллизация льда в модельных системах замороженного стабилизированного мороженого. Food Hydrocol 17:95–102.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Роланд, А. М., Л. Г. Филлипс и К. Дж. Бур. 1999. Влияние содержания жира на органолептические свойства, таяние, цвет и твердость мороженого. J. Dairy Sci . 82:32–38.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саагян М. Э. и Х. Д. Гофф. 1995. Термические, механические и молекулярные релаксационные свойства стабилизированных растворов сахарозы при отрицательных температурах. Пищевая рез. Интернат . 28:1–8.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Schmidt, K. 1994. Влияние молочных белков и стабилизаторов на качество ледяного молока. J. Food Qual . 17:9–19.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Шмидт, К. А. и Д. Э. Смит. 1989. Влияние гомогенизации на органолептические характеристики ванильного мороженого. J. Dairy Sci . 71:46–51.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Шорш, К. , А. Х. Кларк, М. Джонс и И. Т. Нортон. 1999а. Поведение систем молочный белок/полисахарид в условиях высокого содержания сахарозы. Коллоидные поверхности B . 12:317–329.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Шорш, К., М. Джонс и И. Т. Нортон. 1999б. Термодинамическая несовместимость и микроструктура систем молочный белок/камедь рожкового дерева/сахароза. Пищевой гидроколл . 13:89–99.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 1999. Влияние типа адсорбированного молочного белка и поверхностной концентрации на стабильность и устойчивость к сдвигу масляных эмульсий. Междунар. Молочная J . 9: 683–691.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 2002а. Вторичная адсорбция молочного белка из сплошной фазы на границе масло-вода в молочных эмульсиях. Междунар. Молочная J . 12:889–897.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 2002б. Модифицированный процесс обработки мороженого, способствующий дестабилизации жира без добавления эмульгатора. Междунар. Молочная J . 12:1013–1018.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Шеу Т.Ю. и Р.Т. Маршалл. 1993. Микрозахват лактобацилл в гелях альгината кальция. J. Food Sci . 54:557–561.

    Перекрёстная ссылка

    Google ученый

  • Смит, Д. Э., А. С. Бакши и К. Дж. Ломауро. 1984. Изменения температуры замерзания и реологических свойств смеси для мороженого в зависимости от системы подсластителя и замены сыворотки. Milchwissenschaft . 39: 455–457.

    КАС

    Google ученый

  • Sommer, HH 1951. Теория и практика приготовления мороженого , 6-е изд. Издательство Олсен, Мэдисон, Висконсин.

    Google ученый

  • Саттон Р. Л. и Дж. Уилкокс. 1998а. Перекристаллизация в модельных растворах мороженого в зависимости от концентрации стабилизатора. J. Food Sci . 63:9–11.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саттон Р. Л. и Дж. Уилкокс. 1998б. Рекристаллизация в мороженом под действием стабилизаторов. J. Food Sci . 63:104–197.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саттон Р. Л., И. Д. Эванс и Дж. Ф. Крилли. 1994. Моделирование укрупнения кристаллов льда в концентрированных дисперсных пищевых системах. J. Food Sci . 59:1227–1233.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саттон, Р. Л., А. Липс и Г. Пиччирилло. 1996а. Перекристаллизация в водных растворах фруктозы при поражении смолой рожкового дерева. J. Food Sci . 61: 746–748.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саттон, Р. Л., А. Липс, Г. Пиччирилло и А. Штело. 1996б. Кинетика перекристаллизации льда в водных растворах фруктозы. J. Food Sci . 61: 741–745.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Саттон, Р. Л., Д. Кук и А. Рассел. 1997. Перекристаллизация в растворах сахара/стабилизатора в зависимости от молекулярной структуры. J. Food Sci . 62:1145–1149.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Тамин А.Ю. и Р.К. Робинсон. 1985. Питательная ценность йогурта. В Йогурт Наука и техника . Pergamon Press Ltd. Heading Hill Hall, Оксфорд, Англия. стр. 365–373.

    Google ученый

  • Tharp, B. W. 1982. Использование расчетов температуры замерзания при оценке составов сухих смесей. J. Dairy Sci . 65 (Приложение 1): 19.

    Google ученый

  • Тарп, Б. В., Б. Форрест, К. Свон, Л. Даннинг и М. Хилмо. 1998. Основные факторы, влияющие на таяние мороженого. В В. Буххайме (ред.). Мороженое . Брюссель: междунар. Молочная Фед. Спецвыпуск 9803, стр. 54–64.

    Google ученый

  • Томас А., Ж.-Л. Куртадон, Д. Паке и Д. Лорьян. 1994. Влияние ПАВ на некоторые физико-химические свойства молочных эмульсий масло-в-воде. Пищевой гидроколл . 8: 543–553.

    Перекрёстная ссылка
    КАС

    Google ученый

  • Туран С., М. Киркланд, П. А. Трасти и И. Кэмпбелл. 1999. Взаимодействие жира и воздуха в мороженом. Молочная промышленность Интернат . 64:27–31.

    Google ученый

  • Тернбоу, Г.

    • Leave a Comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *