Химический состав сливок: Сливки — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
| ||||||||||||||||||||||
Сливки, 35% жирности — химический состав витаминов и микроэлементов
Сливки, 35% жирности — калорийность: 335. 8 ККал на 100 грамм. Химический состав сливки, 35% жирности: 2.2 г. белки, 35 г. жиры, 3.2 г. углеводы.
Элемент, входящий в состав | Содержание в 100 граммах |
---|---|
Основное | |
Калории | 335.8 ккал |
Белки | 2.2 г |
Жиры | 35 г |
Углеводы | 3.2 г |
Бета каротин | 0.05 мг |
Витамины | |
Витамин А | 250 мкг |
Витамин B1 (тиамин) | 0.![]() |
Витамин B2 (рибофлавин) | 0.1 мг |
Витамин B5 (пантотеновая) | 0.3 мг |
Витамин B6 (пиридоксин) | 0.06 мг |
Витамин B9 (фолиевая) | 7.5 мкг |
Витамин C | 0.2 мг |
Витамин E (ТЭ) | 0.5 мг |
Витамин H (биотин) | 4 мкг |
Витамин PP (ниациновый эквивалент) | 0.4652 мг |
Витамин B12 (кобаламины) | 0.4 мкг |
Витамин D | 0.1 мкг |
Витамин К (филлохинон) | 0 |
Минералы | |
Ванадий | 0 |
Железо | 0.![]() |
Йод | 9 мкг |
Калий | 90 мг |
Кальций | 86 мг |
Кобальт | 0.3 мкг |
Кремний | 0 |
Магний | 7 мг |
Марганец | 0.003 мг |
Медь | 21 мкг |
Молибден | 5 мкг |
Натрий | 31 мг |
Пищевые волокна | 0 |
Сера | 28 мг |
Фосфор | 58 мг |
Фтор | 17 мкг |
Хлор | 72 мг |
Хром | 2 мкг |
Цинк | 0.![]() |
Бор | 0 |
Селен | 0.4 мкг |
Холин | 47.6 мг |
Каталог товаров
1Л сливки 10% PROF LINE эконив — эконива
484,00 ₽Купить товар
Кокосовая стружка «Fine» (53% жирности) Букет Гарни, 200мл стекло
300,00 ₽Купить товар
Кокосовая стружка Здоровая Семья Медиум 65% жирности, 1 кг (1000 г)
588,00 ₽Купить товар
Заменитель сухих сливок Relish, 26% жирности, 400 г
178,00 ₽Купить товар
Кокосовая стружка VOCASO, 65% жирности, 400 гр
330,00 ₽Купить товар
1КГ сливки 10% БМК У/П бзмж — брянский молочный комбинат
484,00 ₽Купить товар
Гречневое молоко 1.5% жирности овсяша 1 л
418,00 ₽Купить товар
Кокосовая стружка Здоровая Семья Медиум 65% жирности, 500 г
335,00 ₽Купить товар
1000 сливкиуп петмол 11% бзмж
603,00 ₽Купить товар
10Х10Г порц/сливки альпенг 10% — альпенгурт
117,00 ₽Купить товар
10Х10Г сливки Д/кофе RIOBA 10%
128,00 ₽Купить товар
10Х10Г порц/сливки CAMPINA 10%
133,00 ₽Купить товар
Кокосовая стружка Здоровая Семья Файн 65% жирности, 1 кг (1000 г)
526,00 ₽Купить товар
3х250 мл Кокосовое молоко Aroy D 60% кокоса, 17-19% жирности — 250 мл — тетрапак
590,00 ₽Купить товар
1КГ сливки стерил молочная РЕЧ — молочная речка
755,00 ₽Купить товар
Заменитель сухих сливок Relish, 26% жирности, 400 г
486,00 ₽Купить товар
Купить Сливки, 35% жирности на маркете
Сливки и продукты из них
Конец страницы
1.
Определения
Сливки – это богатая жирами фракция молока, полученная с помощью соответствующего процесса, например центрифугированием и имеет то же фазовое распределение, что и молоко (масло в воде) (см. рисунок).
Рисунок: Сливки получают из молока путем обогащения молочного жира центрифугированием, с отделением обезжиренного молока
Рисунок: Сливки получают из молока обогащением молочного жира центрифугированием, с отделением обезжиренного молока
Сливки, полученные из сыворотки, должны называться сывороточными сливками. Смесь сывороточных сливок и сливок должна быть маркирована как сырные сливки или сывороточные сливки.
2. Описание
Содержание жира в сливках варьируется в зависимости от их предполагаемого использования, верхний предел составляет ок. 800 г/кг по технологическим причинам.
Сливки для розничной торговли, как правило, пастеризуются или подвергаются обработке ультравысокой температурой (UHT) и могут содержать до 30 г дополнительных молочных компонентов на килограмм, а также добавки в соответствии с Постановлением о добавках, т. е. загустители, эмульгаторы и стабилизаторы во взбитых сливках. Что касается предотвращения добавления воды, то к сливкам применяются те же требования, что и к молоку. Таким образом, в обезжиренной фракции (сыворотке) должно быть не менее 85 г/кг «обезжиренного сухого вещества», т.е. для сливок с содержанием жира 350 г/кг сливок обезжиренное сухое вещество должно быть не менее 55,25 г/кг сливок.
Сухое обезжиренное вещество в цельных сливках (которые содержат 35% жира в соответствии со швейцарским законодательством) обычно составляет от 58 до 62 г/кг сливок. В ряде европейских стран цельные сливки содержат 30% жира.
В зависимости от продукта она может быть еще выше, если были добавлены концентраты молочного белка.
3. Классификация по степени содержания жира (Законодательство Швейцарии)
Сливки классифицируются в соответствии с уровнем содержания жира в соответствии с Постановлением Швейцарии о пищевых продуктах животного происхождения, как описано в следующей таблице (по состоянию на май 2016 г. ).
Содержание жира в г/кг | Имя | Примечания |
---|---|---|
≥ 150 | Полусливки или кофейные сливки | Взбиваемые полусливки часто имеют жирность 25%. |
≥ 350 | Сливки, взбитые сливки, сливки | Пастеризованные: Ограниченное разрешение на использование загустителей и эмульгаторов Прочие сливочные продукты: разрешено большее количество добавок. |
≥ 450 | Двойной крем | Пример: Крем де Грюйер |
| Сгущенные сливки | Сливки, которые стали густыми, чтобы их можно было намазывать, благодаря добавлению загустителей |
| Кисломолочные сливки, включая крем-фреш | Ферментируется соответствующими микроорганизмами, как правило, мезофильными лактококками и Leuconostoc, с образованием вкусовых соединений, в частности диацетила. |
4. Средний химический состав сливок
Химическая характеристика подразделяется на основные, второстепенные и следовые компоненты. Средние значения для наиболее важных продуктов, доступных на швейцарском рынке, перечислены в таблицах 1 и 2 (данные Agroscope).
Содержимое | Полный крем | Полукрем ультрапастеризованный | Полукрем ПРОШЕДШИЙ | Кофе со сливками |
---|---|---|---|---|
Жир | 349-351 | 247-255 | 266-292 | 147-153 |
Сухое вещество | 305-410 | 319-325 | 333-351 | 222-228 |
Вода | 590-595 | 675-681 | 649-667 | 772-778 |
Обезжиренный ДМ* | 55-60 | 69-75 | 67-75 | 70-78 |
Белок | 19-21 | 25-27 | 22-24 | 26-28 |
Лактоза | 30-32 | 36-38 | 31-35 | 36-40 |
Ясень | 4,3-4,7 | 5,6-6,0 | 5,0–5,3 | 6,2-7,2 |
Холестерин | 0,91-1,11 | 0,72-0,92 | 0,65-0,77 | 0,49-0,51 |
Натрий* | 0,24-0,26 | 0,21-0,47 | 0,32-0,38 | 0,55-1,01 |
Кальций | 0,4-0,8 | 0,8-0,85 | 0,75-0,81 | 0,89-0,93 |
Калий | 1,0-1,3 | 1,35-1,6 | 1,2-1,5 | 1,36-1,46 |
Магний | 0,06-0,065 | 0,08-0,09 | 0,05-0,09 | 0,074-0,083 |
Фосфор | 0,5-0,9 | 0,7-0,77 | 0,55-0,7 | 0,77-1,05 |
* рассчитано
Содержимое | Сливки | Полукрем ультрапастеризованный | Полукрем ПРОШЕЕ | Кофе со сливками |
---|---|---|---|---|
Железо | 0,43-0,83 | 0,35-0,65 | 0,22-0,45 | 0,15-0,45 |
Медь | 0,025-0,051 | 0,025-0,043 | 0,022-0,042 | 0,015-0,041 |
Витамин А | 3,7 | 2,6 | 2,7 | 1,4 |
Витамин Е | 8,0 | 6,9 | 6,2 | 3,4 |
Витамин B1 | 0,2 | 0,21 | 0,23 | 0,17 |
Витамин B2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
Витамин B6 | 0,25 | 0,24 | 0,29 | 0,21 |
Источник данных:
Sieber R. , Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Рукавица Гебите Лебенсм. Гиг. 87, 103-110, 653.
Верх страницы
Состав и свойства | SpringerLink
Барфод, Н. М., Н. Крог, Г. Ларсен и В. Буххейм. 1991. Влияние эмульгаторов на взаимодействие белков и жиров в смеси для мороженого при выдержке. I: Количественный анализ. Fett-Wissenschaft-Technologie . 93:24–35.
КАС
Google ученый
Битман, Дж., и Д.Л. Вуд. 1990. Изменения фосфолипидов молочного жира в период лактации. J. Dairy Sci . 73:1208.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Bolliger, S., H.D. Goff, and B.W. Tharp. 2000. Корреляция между коллоидными свойствами смеси для мороженого и мороженого. Междунар. Молочная J . 10: 303–309.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Буде К. и П. Уолстра. 1993. Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 1. Характер агрегации. Colloids Surfaces A ., 81:121–137.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Boode, K., P. Walstra, and A.E.A. deGroot-Mostert. 1993. Частичная коалесценция в эмульсиях масло-в-воде. 2. Влияние свойств жира. Colloids Surfaces A ., 81:139–151.
перекрестная ссылка
КАС
Google ученый
Будьяман, Э. Р. и О. Р. Феннема. 1987а. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от температуры гидроколлоидных суспензий. J. Dairy Sci . 70:534–546.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Будьяман, Э. Р. и О. Р. Феннема. 1987б. Линейная скорость кристаллизации воды в зависимости от вязкости гидроколлоидных суспензий. J. Dairy Sci . 70: 547–554.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Буйонг Н. и О. Р. Феннема. 1988. Количество и размер кристаллов льда в замороженных образцах под влиянием гидроколлоидов. J. Dairy Sci . 71:2630–2639.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф. и Д. В. Стэнли. 1992а. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. I. Методы и общая микроструктура. Пищевой Struc . 11:1–9.
Google ученый
Колдуэлл, К. Б., Х. Д. Гофф и Д. В. Стэнли. 1992б. Исследование мороженого с помощью низкотемпературной сканирующей электронной микроскопии. II. Влияние выбранных ингредиентов и процессов. Пищевая промышленность . 11:11–23.
КАС
Google ученый
Чен Дж. и Э. Дикинсон. 1993. Зависимая от времени конкурентная адсорбция молочных белков и поверхностно-активных веществ в эмульсиях масло-в-воде. J. Sci. Пищевая промышленность . 62: 283–289.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Conforti, F.D. 1994. Влияние содержания жира и кукурузных подсластителей на отдельные органолептические характеристики и стабильность при хранении ванильного мороженого. J. Soc. Молочные технологии 47:69–75.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Куртодон, Дж.-Л., Э. Дикинсон и Д.Г. Далглиш. 1991. Конкурентная адсорбция ß-казеина и неионогенных поверхностно-активных веществ в эмульсиях масло-в-воде. J. Коллоидный интерфейс Sci . 145:390–395.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Dalgleish, D. G., M. Srinivasan, and H. Singh. 1995. Поверхностные свойства капель эмульсии масло-в-воде, содержащей казеин и твин 60. J. Agri. Пищевая химия . 43:2351–2355.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Донхов, Д. П. и Р. В. Хартел. 1996а. Перекристаллизация льда в мороженом при контролируемом ускоренном хранении. Междунар. Молочная J . 6: 1191–1208.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Донхов Д. Р. и Р. В. Хартел. 1996б. Перекристаллизация льда при бестарном хранении мороженого. Междунар. Молочная J . 6: 1209–1221.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Дубей, Великобритания, и Ч. Х. Уайт. 1997. Усадка мороженого. J. Dairy Sci . 80:3439–3444.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Эль-Рахман, Абд А. М., С. А. Мадкор, Ф. С. Ибрагим и А. Килара. 1997. Физические характеристики замороженных десертов, приготовленных из сливок, безводного молочного жира или фракций молочного жира. J. Dairy Sci . 80: 1926–1935.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1995. Конкурентная адсорбция между казематом натрия и маслорастворимыми и водорастворимыми поверхностно-активными веществами в эмульсиях масло-в-воде. J. Food Sci . 60:1151–1156.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Юстон, С. Э., Х. Сингх, П. А. Манро и Д. Г. Далглиш. 1996. Эмульсии масло-в-воде, стабилизированные казеинатом натрия или изолятом сывороточного белка под влиянием моностеарата глицерина. J. Food Sci . 61:916–920.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Флорес, А. А., и Х. Д. Гофф. 1999а. Распределение размеров кристаллов льда в динамически замороженных модельных растворах и мороженом под влиянием стабилизаторов. J. Dairy Sci . 82: 1399–1407.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Флорес, А. А., и Х. Д. Гофф. 1999б. Перекристаллизация в мороженом после хранения при постоянной и циклической температуре под влиянием стабилизаторов. J. Dairy Sci . 82:1408–1415.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Франдсен, Дж. Х. и Э. А. Маркхэм. 1915. Производство мороженого и мороженого . Издательство Orange Judd. Ко, Нью-Йорк.
Google ученый
Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Ж.-Л. Куртадон, М. Ле Месте и Д. Лорьян. 1994. Структурные изменения в эмульсиях масло-в-воде при производстве мороженого. Пищевой гидроколл . 8: 299–308.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Р. Ризотти, К. Дакремон, М. Ле Месте и Д. Лорьян. 1996а. Взаимодействие пищевых компонентов в мороженом. Часть 2. Структурно-текстурные отношения. J. Текстурные исследования . 27:199–215.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Гелин, Ж.-Л., Л. Пойен, Р. Риццотти, М. Ле Месте, Ж.-Л. Куртадон и Д. Лорьян. 1996б. Взаимодействие пищевых компонентов в мороженом. Часть 1. Незамерзшие эмульсии. Пищевой гидроколл . 10: 385–393.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д. 1997. Коллоидные аспекты мороженого – обзор. Междунар. Молочная J . 7: 363–373.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д. 2002. Мороженое. В PF Fox и PLH McSweeney (ред.). Высшая молочная химия-1. Белки , 3-е изд. Нью-Йорк: Kluwer Academic, стр. 1063–1082.
Google ученый
Гофф, Х. Д. и В. К. Джордан. 1989. Действие эмульгаторов на дестабилизацию жира при производстве мороженого. J. Dairy Sci . 72:18–29.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д., М. Либофф, В. К. Джордан и Дж. Э. Кинселла. 1987. Влияние полисорбата 80 на жировую эмульсию в смеси для мороженого: данные исследований с помощью просвечивающей электронной микроскопии. Пищевые продукты MicroStruc . 6: 193–198.
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д., Дж. Э. Кинселла и В. К. Джордан. 1989. Влияние различных изолятов молочного белка на стабильность эмульсии мороженого. J. Dairy Sci . 72:385–397.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д., Р. Д. Маккарди и Г. Н. Фулфорд. 1990. Достижения в области кукурузных подсластителей для мороженого. Modern Dairy , 69 (3): 17–18.
Google ученый
Гофф, Х. Д., К. Б. Колдуэлл, Д. В. Стэнли и Т. Дж. Морис. 1993. Влияние полисахаридов на стеклование в замороженном растворе сахарозы и мороженом. J. Dairy Sci . 76:1268–1277.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д., Д. Фердинандо и К. Шорш. 1999а. Флуоресцентная микроскопия для изучения структуры галактоманнана в замороженных растворах сахарозы и молочного белка. Пищевой гидроколл . 13:353–364.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гофф, Х. Д., Э. Вереспег и А. К. Смит. 1999б. Изучение структуры жира и воздуха в мороженом. Междунар. Молочная J . 9: 817–829.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Гинар, Дж. -Х., К. Зумас-Морс, Л. Мори, Б. Уатони, Д. Паньям и А. Килара. 1997. Влияние сахара и жира на органолептические свойства мороженого. J. Food Sci . 62:1087–1094.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Хагивара Т. и Р. В. Хартел. 1996. Влияние подсластителя, стабилизатора и температуры хранения на рекристаллизацию льда в мороженом. J. Dairy Sci . 79:735–744.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Харпер, Э. К. и К. Ф. Шумейкер. 1983. Влияние смолы рожкового дерева и отдельных подсластителей на скорость кристаллизации льда. J. Food Sci . 48: 1801–1803.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Хонг С. Х. и Р. Т. Маршалл. 2001. Натуральные экзополисахариды повышают выживаемость молочнокислых бактерий в замороженных молочных десертах. J. Dairy Sci . 84: 1367–1374.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Им, Дж. С. и Р. Т. Маршалл. 1998. Влияние переменных обработки на химические и органолептические свойства приготовленного замороженного десерта. Науки о пищевых продуктах. Биотехнолог . 7:84–89.
Google ученый
Дженсен, Р. Г., А. М. Феррис и С. Дж. Ламми-Киф. 1991. Состав молочного жира. J. Dairy Sci . 74:3228–3243.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Джонсон, А. О., Дж. Г. Семеня, М. С. Буховски, К. О. Эновонву и Н. С. Скримшоу. 1993. Адаптация мальдигестеронов лактозы к продолжительному приему молока. утра. Дж. Клин. Нутр . 58:879.
КАС
Google ученый
Джонкман, М. Дж., П. Валстра, М. А. Дж. С. ван Бокель и Д. Дж. Себула. 1999. Поведение мицелл казеина в условиях, сравнимых с условиями в мороженом. Междунар. Молочная J . 9: 201–205.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Кокубо С., К. Сакураи, К. Хакамата, М. Томита и С. Йошида. 1996. Влияние производственных условий на деэмульгацию жировых шариков в мороженом. Milchwissenschaft . 51:262–265.
КАС
Google ученый
Кокубо С., К. Сакураи, С. Иваки, М. Томита и С. Йошида. 1998. Агломерация жировых шариков в процессе замораживания при производстве мороженого. Milchwissenschaft . 53:206–209.
КАС
Google ученый
Koxholt, M.M.R., B. Eisenmann, and J. Hinrichs. 2001. Влияние размеров жировых шариков на таяние мороженого. J. Dairy Sci . 84:31–37.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Krog, N. 1988. Использование эмульгаторов в мороженом In W. Buchheim (ред.). Мороженое . Брюссель: междунар. Молочная Фед. Специальный выпуск 9803, стр. 37–44.
Google ученый
Ли, З., Р. Т. Маршалл, Х. Хейманн и Л. Фернандо. 1997. Влияние жирности молока на восприятие вкуса ванильного мороженого. J. Dairy Sci . 80:3133–3141.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Мартин, Д. Р., С. Аблетт, А. Дарк, Р. Л. Саттон и М. Э. Саагян. 1999. ЯМР-исследование влияния камеди рожкового дерева на диффузионные свойства водных растворов сахара. J. Food Sci . 64:46–49.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Миллер-Ливни Т. и Р. В. Хартель. 1997. Перекристаллизация льда в мороженом: взаимодействие между подсластителями и стабилизаторами. J. Dairy Sci . 80:447–456.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Мортенсен, М. 1911. Классификация мороженого и сопутствующих замороженных продуктов. Айова AES Bull 123.
Google ученый
Мур, А. Х. и Дж. М. Бланшард. 1986. Влияние стабилизаторов полисахаридов на скорость роста льда. Дж. Фуд Технол . 21: 683–710.
КАС
Google ученый
Мюр, А. Х., Дж. М. Бланшард и С. Дж. Шеард. 1986. Влияние стабилизаторов полисахаридов на образование кристаллов льда. Дж. Фуд Технол . 21: 587–603.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Омс, Р. Л., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1998. Органолептические и физические свойства мороженого, содержащего молочный жир или заменители жира. J. Dairy Sci . 81:1222–1228.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Оортвейн, Х. и П. Вальстра. 1979. Мембраны рекомбинированных жировых глобул. 2. Состав. Нет. Молочный молочный завод J . 33:134–154.
КАС
Google ученый
Pandolfe, W.D. 1982. Разработка нового гомогенизирующего клапана Gaulin Micro-Gap. J. Dairy Sci . 65:2035–2044.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Паппас, С. П. 1988. Сравнительные нормы и правила по составным требованиям к мороженому в ЕЭС. Британская еда J . 90(6): 250–254.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Патмор, Дж. В., Х. Д. Гофф и С. Фернандес. 2003. Криогенеза галактоманнанов в модельных системах мороженого. Пищевой гидроколл . 17:161–169.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Пелан, Б. М. К., К. М. Уоттс, И. Дж. Кэмпбелл и А. Липс. 1997. Стабильность эмульсий аэрированного молочного белка в присутствии низкомолекулярных поверхностно-активных веществ. J. Dairy Sci . 80:2631–2638.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Приндивиль, Э. А., Р. Т. Маршалл и Х. Хейманн. 1999. Влияние молочного жира на сенсорные свойства шоколадного мороженого. J. Dairy Sci . 82:1425–1432.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Реганд А. и Х. Д. Гофф. 2002. Влияние биополимеров на структуру и рекристаллизацию льда в динамически замороженных модельных системах мороженого. J. Dairy Sci . 85:2722–2732.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Реганд А. и Х. Д. Гофф. 2003. Структура и рекристаллизация льда в модельных системах замороженного стабилизированного мороженого. Food Hydrocol 17:95–102.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Роланд, А. М., Л. Г. Филлипс и К. Дж. Бур. 1999. Влияние содержания жира на органолептические свойства, таяние, цвет и твердость мороженого. J. Dairy Sci . 82:32–38.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саагян М. Э. и Х. Д. Гофф. 1995. Термические, механические и молекулярные релаксационные свойства стабилизированных растворов сахарозы при отрицательных температурах. Пищевая рез. Интернат . 28:1–8.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Schmidt, K. 1994. Влияние молочных белков и стабилизаторов на качество ледяного молока. J. Food Qual . 17:9–19.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Шмидт, К. А. и Д. Э. Смит. 1989. Влияние гомогенизации на органолептические характеристики ванильного мороженого. J. Dairy Sci . 71:46–51.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Шорш, К. , А. Х. Кларк, М. Джонс и И. Т. Нортон. 1999а. Поведение систем молочный белок/полисахарид в условиях высокого содержания сахарозы. Коллоидные поверхности B . 12:317–329.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Шорш, К., М. Джонс и И. Т. Нортон. 1999б. Термодинамическая несовместимость и микроструктура систем молочный белок/камедь рожкового дерева/сахароза. Пищевой гидроколл . 13:89–99.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 1999. Влияние типа адсорбированного молочного белка и поверхностной концентрации на стабильность и устойчивость к сдвигу масляных эмульсий. Междунар. Молочная J . 9: 683–691.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 2002а. Вторичная адсорбция молочного белка из сплошной фазы на границе масло-вода в молочных эмульсиях. Междунар. Молочная J . 12:889–897.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Сегалл, К. И. и Х. Д. Гофф. 2002б. Модифицированный процесс обработки мороженого, способствующий дестабилизации жира без добавления эмульгатора. Междунар. Молочная J . 12:1013–1018.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Шеу Т.Ю. и Р.Т. Маршалл. 1993. Микрозахват лактобацилл в гелях альгината кальция. J. Food Sci . 54:557–561.
Перекрёстная ссылка
Google ученый
Смит, Д. Э., А. С. Бакши и К. Дж. Ломауро. 1984. Изменения температуры замерзания и реологических свойств смеси для мороженого в зависимости от системы подсластителя и замены сыворотки. Milchwissenschaft . 39: 455–457.
КАС
Google ученый
Sommer, HH 1951. Теория и практика приготовления мороженого , 6-е изд. Издательство Олсен, Мэдисон, Висконсин.
Google ученый
Саттон Р. Л. и Дж. Уилкокс. 1998а. Перекристаллизация в модельных растворах мороженого в зависимости от концентрации стабилизатора. J. Food Sci . 63:9–11.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саттон Р. Л. и Дж. Уилкокс. 1998б. Рекристаллизация в мороженом под действием стабилизаторов. J. Food Sci . 63:104–197.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саттон Р. Л., И. Д. Эванс и Дж. Ф. Крилли. 1994. Моделирование укрупнения кристаллов льда в концентрированных дисперсных пищевых системах. J. Food Sci . 59:1227–1233.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саттон, Р. Л., А. Липс и Г. Пиччирилло. 1996а. Перекристаллизация в водных растворах фруктозы при поражении смолой рожкового дерева. J. Food Sci . 61: 746–748.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саттон, Р. Л., А. Липс, Г. Пиччирилло и А. Штело. 1996б. Кинетика перекристаллизации льда в водных растворах фруктозы. J. Food Sci . 61: 741–745.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Саттон, Р. Л., Д. Кук и А. Рассел. 1997. Перекристаллизация в растворах сахара/стабилизатора в зависимости от молекулярной структуры. J. Food Sci . 62:1145–1149.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Тамин А.Ю. и Р.К. Робинсон. 1985. Питательная ценность йогурта. В Йогурт Наука и техника . Pergamon Press Ltd. Heading Hill Hall, Оксфорд, Англия. стр. 365–373.
Google ученый
Tharp, B. W. 1982. Использование расчетов температуры замерзания при оценке составов сухих смесей. J. Dairy Sci . 65 (Приложение 1): 19.
Google ученый
Тарп, Б. В., Б. Форрест, К. Свон, Л. Даннинг и М. Хилмо. 1998. Основные факторы, влияющие на таяние мороженого. В В. Буххайме (ред.). Мороженое . Брюссель: междунар. Молочная Фед. Спецвыпуск 9803, стр. 54–64.
Google ученый
Томас А., Ж.-Л. Куртадон, Д. Паке и Д. Лорьян. 1994. Влияние ПАВ на некоторые физико-химические свойства молочных эмульсий масло-в-воде. Пищевой гидроколл . 8: 543–553.
Перекрёстная ссылка
КАС
Google ученый
Туран С., М. Киркланд, П. А. Трасти и И. Кэмпбелл. 1999. Взаимодействие жира и воздуха в мороженом. Молочная промышленность Интернат . 64:27–31.
Google ученый
Тернбоу, Г.