Какао порошок — Очаковский комбинат пищевых ингредиентов

Какао порошок получают путем помола какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-бобов. Он широко используется в качестве полуфабриката при промышленном изготовлении кондитерских изделий и глазури. Также какао-порошок широко используется для приготовления напитка какао. Это взвесь, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. В напитке, приготовленном из высококачественного какао, с размером частиц не превышающим 10-12 мкм, взвесь не осаждается на дно в течение 10 минут.

Различают два вида какао-порошка — алкализованный (обработанный щелочью) и неалкализованный.

При приготовлении напитка с использованием алкализованного какао-порошка увеличивается стойкость суспензии: образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами; за счет нейтрализации кислот и окисления дубильных веществ обогащается вкус и аромат; проявляется темно-коричневая окраска.

Происхождение какао

Какао (лат. Theobroma cacao) — растение, которое происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, выращивается в тропических регионах обоих полушарий ради получения семян. Плоды какао, или какао бобы, широко используются в кондитерской промышленности в качестве основного ингредиента для производства шоколада.

Многообразие видов растения какао можно разделить на следующие основные группы:

• Форастеро — потребительский сорт какао. Является высокоурожайной культурой, дающей бобы среднего качества. Культивируется в Кот-д’Ивуар, Ганна, Байя и др.
• Криолло — сортовая благородная культура, дающая небольшой урожай высококачественных плодов. Регионы – Ява, Цейлон, Тринидад, Аруба и др.

Химический состав

В состав какао бобов входят жиры(какао-масло), белки, клетчатка, крахмал, теобромин и кофеин, вода, ароматические вещества и органические кислоты.

Наиболее ценным продуктом, получаемых из какао бобов, является какао-масло, которое относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка.

Теобромин (1-3%) и кофеин (0,1-0,5%) являются алкалоидами и обладают тонизирующими свойствами.

Характерный аромат придают эфирный масла, а дубильные вещества – горько-вяжущий вкус. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества претерпевают значительные изменения.

Состав на 100 гр.:

• Белки 24.2 г.,
• Жиры 17.5 г.,
• Углеводы 33.4 г.

Нормативное регулирование

Шоколадные изделия в РФ регулируются ГОСТ Р 54052-2010 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури, который распространяется на кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты: шоколад, шоколадные изделия, полуфабрикаты производства шоколада (тертое какао, производственный какао-порошок и шоколадные массы), какао (какао-порошок, какао-порошок с повышенным содержанием жира) и глазурь.

Фасовка: крафт мешок 25 кг.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10
[email protected]

Оставить заявку

состав, польза и вред, использование какао порошка

Theobroma cacoa, научное название растения, из плодов которого производят какао, в том числе и какао-порошок, дословно переводится как «пища богов». Какао – это замечательный ингредиент с длинной и богатой историей, символ любви, затрагивающий традиции многих культур.

История возникновения

Родиной theobroma cacoa является Центральная и Южная Америка. Древние народы Центральной Америки, майя и ацтеки, считали, что это растение может подарить бессмертие. На протяжении всей своей истории, плоды какао использовались в качестве валюты, продуктов и медикаментов.

Ацтеки почитали theobroma cacoa из-за его центральной роли в их культуре. Они даже считали, что растение имеет божественное происхождение. Благодаря этому убеждению, какао потребляли в основном представители королевской семьи, воинов и других выходцев из высшего общества.

После того, как испанцы исследовали Америку в 1500-х годах, какао начали ввозить в Европу, и, хотя первоначально этот продукт потреблялся исключительно европейской элитой, какао быстро получило распространение и среди простого народа.

Изготовление какао-порошка

Какао-порошок производится из какао-бобов, которые растут на дереве какао в стручках, собранных в форму фрукта. Какао-бобы обжариваются, приобретая свой вкус и цвет. Потом они растираются в пасту из которой удаляется масло какао и остается сухой не сладкий какао-порошок.

Состав

100 % какао-порошок имеет богатый шоколадный вкус, но при этом очень горький. Вкус какао может варьироваться в зависимости от сорта растений, почвы, погоды, которые сопровождали какао-бобы по мере роста.

Кроме того, большое значение имеет и способ производства какао. Так природный не обработанный какао-порошок имеет также кисловатый привкус. Для его устранения, например, голландцы поддают какао-порошок щелочной обработке, при этом, как утверждают специалисты, продукт теряет часть своих полезных свойств.

Что касается непосредственно состава какао порошка, то одна столовая ложка включает:

• 12 калорий;
• 1 г белка;
• 0,1 г сахара;
• 1,8 г клетчатки.

Таким образом, в одной столовой ложке какао-порошка содержится 5 % от ежедневной нормы потребления клетчатки для мужчин и 7 % для женщин, а также от 3 до 9 % рекомендуемой суточной нормы потребления железа, марганца, магния и цинка.

Полезные свойства какао-порошка

В традиционной медицине давно известны лечебные свойства не обработанного какао-порошка, а современные ученые не устают исследовать все новые и новые аспекты влияния этого продукта на организм.

Своими целебными свойствами какао в первую очередь обязан большому количеству антиоксидантов (фитонутриентов), растительных веществ, минералов, которые присутствуют в его составе. Какао-порошок также относят к разряду нейромодераторов, которые влияют на выработку гормонов, позволяющих человеку чувствовать себя хорошо и даже находиться в состоянии эйфории.

Благотворное влияние оказывает какао-порошок и при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления, онкологических и других серьезных болезней.
Некоторые эксперты даже говорят, что целебные свойства какао потенциально выгодны для общественного здравоохранения, наравне или даже больше, чем антибиотики и анестезия.

Вред какао-порошка

Существуют споры вокруг большого количества свинца, которое можно найти в некоторых какао-продуктах. Свинец является тяжелым металлом, который приводит к серьезным нарушениям здоровья при попадании в организм в любом количестве.

Исследования 2005 г. доказали, что в самом какао-порошке содержится минимальное количество свинца, на самом деле это продукт, в котором содержание свинца находится на самом низком уровне. Однако, свинец может присутствовать в изделиях из какао и попасть туда вместе с другими ингредиентами. Вообще существует мнение, что чем больше продуктов добавляют к какао-порошку, тем ниже польза от этого продукта.

Как использовать какао-порошок

Какао-порошок легко приобрести в любом магазине.

Его принято рассматривать, как приправу и использовать, добавляя во множество кондитерских изделий и напитков, придавая им неповторимый шоколадный вкус. Он является основным ингредиентом при изготовлении всех видов шоколада.

Наверное, у многих воспоминания из детства связаны с теплым молоком с добавлением какао и сахара, или с маминым тортом из горького шоколада с вишневой начинкой. Напоминанием о тепле и уюте служит горячий напиток какао с корицей, который приятно выпить в ненастную погоду. Как бы не использовался какао-порошок, приготовленные на его основе продукты неизменно повышают настроение тем, кто их дегустирует.

Таким образом, учитывая положительное влияние какао-порошка на организм человека, его уникальные свойства, способные делать людей здоровее и счастливее, нельзя не согласиться с древними ацтеками, что какао — это дар богов. Хоть какао-порошок и не может даровать бессмертие, как верили древние, но он, безусловно, увековечен в истории человечества.

Что такое какао-порошок?

Какао-порошок, неподслащенный шоколадный продукт, придает десертам и напиткам насыщенный шоколадный вкус. Какао-порошок получается, когда жир, называемый какао-маслом, удаляется из какао-бобов во время обработки. Оставшиеся высушенные твердые вещества перемалываются в продукт, продаваемый как какао-порошок.

Краткие факты

• Происхождение: плоды тропического дерева
• Разновидности: обработанные в Голландии и натуральные
• Использование: для ароматизации десертов и напитков

Какао-порошок и шоколад

Шоколадный батончик сочетает в себе твердые вещества какао и масло какао, а также сахар и некоторую форму эмульгатора, такого как лецитин, для скрепления ингредиентов. Какао-порошок содержит в основном твердые вещества какао и только от 10 до 15 процентов какао-масла по сравнению с 50 процентами или более в шоколаде.

Какао-порошок более высокого качества сохраняет немного больше какао-масла, чем менее качественные сорта. Какао-порошок является отсутствующим ингредиентом в так называемом «белом шоколаде», который производится путем смешивания какао-масла и сахара (плюс эмульгатора), но без твердых веществ какао.

Какао-порошок — это не то же самое, что быстрорастворимая смесь какао, которая при смешивании с горячей водой или молоком мгновенно дает кружку, полную горячего какао. Обычно продаваемый в пакетах, этот продукт содержит какао, сахар, обезвоженное молоко и другие ингредиенты. Но вы бы не использовали его для выпечки пирожных или шоколадного торта. И не пытайтесь приготовить чашку горячего шоколада, просто добавив горячую воду в неподслащенный какао-порошок.

Разновидности

Два основных типа какао-порошка: голландский технологический и натуральный. Вы найдете их маркированными в обоих направлениях, в дополнение к продуктам с надписью «Голландский и натуральный микс».

Чистый молотый какао-порошок имеет уровень pH от 5,3 до 5,8, что ставит его на кислый конец шкалы. Кислотность влияет на вкус, на то, как он взаимодействует с другими ингредиентами, и на его растворимость.

Натуральный какао-порошок, произведенный по технологии Broma, сохраняет естественный уровень pH. Он имеет более насыщенный вкус и более светлый, почти красновато-коричневый цвет. Голландский процесс (иногда называемый «Датчинг») омывает какао-бобы в щелочном растворе, в результате чего получается более темно-коричневый какао-порошок с химически нейтральным pH от 6,8 до 8,1, что приводит к более мягкому вкусу. Датчинг также снижает антиоксидантные свойства какао.

Использование какао-порошка

Голландский процесс позволяет получить какао-порошок, который легче растворяется, что упрощает работу с ним в таких рецептах, как мороженое и шоколадные напитки.

Для выпечки тип какао, который вы используете , не имеет значения для , потому что кислотность какао-порошка может быть единственным, что активирует разрыхлитель в рецепте. Например, если в рецепте требуется пищевая сода, натуральный какао-порошок отлично подойдет, потому что кислотность какао активирует пищевую соду. Если рецепт требует разрыхлителя (или и разрыхлителя, и пищевой соды), то он, вероятно, также требует какао-порошка голландской обработки.

Каков он на вкус?

Какао-порошок имеет вкус шоколада, но без кремового привкуса, какао-масло придает шоколаду плитку. Голландский процесс какао имеет более мягкий вкус, в то время как натуральный какао-порошок может иметь более острый вкус. Для изготовления конфет типы какао-порошка обычно можно использовать взаимозаменяемо; используйте любое какао, которое вы считаете вкуснее.

Заменители какао-порошка

Чтобы заменить неподслащенный натуральный какао-порошок на какао-порошок голландского производства, указанный в рецепте, добавьте 1/8 чайной ложки винного камня, белого уксуса или лимонного сока на каждые 3 столовые ложки какао-порошка. И наоборот, если вы замените натуральный какао-порошок на голландский процесс, вам нужно добавить 1/8 чайной ложки пищевой соды на каждые 3 столовые ложки какао-порошка, чтобы соответствовать кислотности.

Если в рецепте используется растопленный несладкий шоколад, вместо него можно использовать какао-порошок. Замените каждую унцию несладкого шоколада 3 столовыми ложками несладкого какао-порошка плюс 1 столовая ложка жира, такого как растопленное сливочное масло, маргарин или растительное масло. Замена какао-порошка растопленным несладким шоколадом также не работает; поскольку может быть трудно воспроизвести баланс жира и сухих веществ какао с помощью простой формулы.

Рецепты с какао-порошком

Какао-порошок придает интенсивный вкус шоколадным рецептам, таким как помадка или шоколадный торт без муки, но его также можно использовать в качестве тонкого покрытия для шоколадных трюфелей или легкого усилителя шоколада для быстрого хлеба и кексов.

• Шоколадный торт без муки
• Шоколадный зефир
• Маффины с двойной шоколадной крошкой

Где купить какао-порошок

В продуктовых магазинах обычно продается как натуральный, так и голландский какао-порошок. Ищите его в проходе для выпечки. Вы также можете приобрести в Интернете основные и ремесленные бренды, а также органические и экологически чистые продукты, сертифицированные справедливой торговлей. Некоторые розничные продавцы продают его оптом, хотя, как правило, вы должны покупать его в упаковке, а не в оптовых контейнерах.

Хранение

Какао-порошок хранится до двух лет в герметичной таре в прохладном, темном, сухом месте. Какао-порошок, купленный в жестяной банке с плотно закрывающейся крышкой, может оставаться в оригинальной упаковке. Не храните какао-порошок в холодильнике или морозильной камере, так как влага влияет на текстуру и может привести к порче.

Как делают шоколад

Виды какао, объяснение | King Arthur Baking

В то время как шоколад является предметом озабоченности знатоков, какао-порошок слишком часто рассматривается как основной продукт в кладовой — скучная, меньшая форма шоколада, из которой мы делаем горячий шоколад для детей или случайный торт.

Но, по правде говоря, какао-порошок отличного качества — это секретное оружие пекаря — сложный и мощный ингредиент, который нельзя принимать как должное! Даже если вы заядлый пекарь, вы можете не знать, что какао-порошки, доступные домашним пекарям, более разнообразны и лучше, чем когда-либо. Возможно, вы немного не понимаете разницу между натуральным, голландским и черным какао. Вы можете быть смущены тем, что использовать для чего — или когда у вас есть выбор. Вы можете не знать, что в некоторых рецептах какао-порошок может превзойти шоколад.

И вы, возможно, удивитесь, услышав от меня, что в хорошо укомплектованной кладовой домашней пекарни должно быть как минимум два, если не три вида какао.

Что такое какао-порошок?

Как и шоколад, какао-порошок начинается с кусочков очищенных и обжаренных какао-бобов, называемых крупками. Крупки измельчаются до жидкой пасты, называемой шоколадным ликером (он же несладкий шоколад). Но затем, вместо того, чтобы формовать несладкие плитки шоколада или добавлять сахар и другие ингредиенты для изготовления других видов шоколада, пасту прессуют, чтобы удалить большую часть ее жира (масла какао). Оставшуюся частично обезжиренную массу тонко измельчают с получением натурального какао-порошка.

Натуральный какао-порошок сохраняет кислотность, присущую какао-бобу. Если бобы относительно высокого качества и содержат то, что производители шоколада называют «вкусовыми бобами», натуральное какао также сохранит некоторые фруктовые нюансы, ароматы и сложности, присущие этим бобам. (В наши дни лучший натуральный какао-порошок превосходит обычный продукт из супермаркета, на котором вы, возможно, выросли, и заслуживает рассмотрения наряду с вашим любимым какао голландского производства.) 

Фотография Даниэль Сайкс; фудстайлинг от Лиз Нейли

Bensdorp – это какао-порошок голландского производства, который идеально подходит для рецептов, в которых требуется сильный шоколадный вкус – например, для кексов.

Как насчет какао-порошка голландского производства?

Какао голландского производства (алкализированное) представляет собой какао-порошок, изготовленный из ядер какао-бобов, которые были подщелачены, то есть обработаны карбонатом калия для снижения кислотности. Подщелачивание делает цвет какао-порошка более глубоким, а иногда и красноватым, делая его более шоколадным. Пониженная кислотность дает какао-порошок с более выраженным «базовым» шоколадным вкусом, иногда описываемым как вкус темного шоколада, с меньшей сложностью и меньшим количеством фруктовых ноток, чем у натурального какао-порошка. King Arthur предлагает два вида какао-порошка голландского производства: Bensdorp и Burgundy, а также смесь голландского, натурального и черного какао под названием Triple Cocoa Blend.

Как насчет черного какао?

Несколько иной метод подщелачивания, который обычно применяется на более поздних этапах обработки, делает какао резко черным и значительно меняет его вкус. Черное какао, как известно, отвечает за любимое печенье Америки Oreo. Хотя я люблю Oreo, черное какао не похоже на шоколад! Я думаю, что черное какао — это совершенно другое животное — блестящий новый вкус, полученный путем воздействия на какао-бобы огромной дозы карбоната калия. Между тем, другие считают черное какао сущностью темного шоколада. King Arthur предлагает два типа черного какао: Double Dark (смесь какао голландского производства и черного какао) и Black Cocoa.

король Артур

Черный какао придает домашнему искусственному рео глубокий темный цвет.

Выпечка с какао-порошком по сравнению с шоколадом

Для пекарей и кондитеров какао-порошок представляет собой концентрированную нежирную порошкообразную форму несладкого шоколада. Это означает, что относительно небольшое количество какао дает отличный вкус без большого количества жира. Какао-порошок легче использовать, чем шоколад, потому что его не нужно растапливать, и он никогда не «схватится», если с ним неосторожно обращаться.

Еще более важным, чем удобство, является то, что какао-порошок может сделать то, что шоколад — даже самый лучший шоколад — просто не может.

Из какао-порошка можно приготовить бисквит или масляный пирог с большим количеством шоколадного вкуса и нежной тающей во рту крошкой, с которой шоколад не может сравниться. Из какао-порошка можно получить ароматные, но легкие как перышко бисквиты, в том числе генуаз и шифоновые пирожные, которые были бы невозможны с шоколадом. Из какао-порошка можно приготовить уникальное жевательное печенье, нежное легкое безе, нежные вафли и тюили. И, возможно, некоторые из лучших пирожных в мире сделаны из какао-порошка, а не из шоколада!

Рик Холбрук

В шоколадном муссовом торте с малиной жир поступает из масла, а аромат — из какао-порошка.

Что есть в какао-порошке, чего нет в шоколаде?

Дело скорее в том, чего нет в какао в . Лучший какао-порошок содержит чуть менее половины жира несладкого шоколада; как таковой, он сухой и легкий с очень концентрированным вкусом, поэтому немного помогает. Это делает какао-порошок довольно универсальным.

В безе или тонких вафлях вам нужно меньше какао, чем в несладком шоколаде, для той же интенсивности вкуса — и вы не обременены дополнительным жиром, который содержится в шоколаде. Для пирога с фунтом или масляного пирога, которые обычно содержат много жира, мы можем получить много шоколадного вкуса из какао-порошка и много жира из сливочного или растительного масла.

Какое преимущество имеет масло или растительное масло перед маслом какао в рецепте масляного пирога? Хотя какао-масло обеспечивает роскошную текстуру в лучших шоколадных батончиках и, возможно, в липких, насыщенных шоколадных тортах без муки, оно может быть проблемой в торте с большим количеством муки, который должен иметь настоящую крошку. После остывания масляный торт (торт на день рождения, капкейки, бисквит, пирог с дьявольской едой и т. д.), приготовленный с шоколадом, может казаться твердым, а иногда даже сухим на вкус, потому что какао-масло тверже при комнатной температуре (и еще тверже в холодном состоянии). чем масло или масло.

Зачем хранить в кладовой несколько сортов какао?

Какао, полученное голландским способом, и натуральное какао заметно отличаются друг от друга по вкусу и по-разному работают в рецептах. Если вы много печете, я думаю, вам нужно и то, и другое. (Если вы можете действительно поместить только один в вашей кладовой, тройная смесь какао King Arthur’s Triple Cocoa Blend — это хороший универсальный какао-порошок, подходящий для всех, но иметь несколько разновидностей и вкусов гораздо веселее.)

Фотография Даниэль Сайкс; фудстайлинг от Лиз Нейли

Тройную смесь какао можно использовать в рецептах, где требуется как голландский процесс, так и натуральный какао-порошок.

Хорошая новость заключается в том, что существует множество рецептов (см. ниже!), в которых вы можете использовать любой вид какао-порошка, что дает вам творческий контроль над типом вкуса шоколада.

Однако существует множество рецептов, в которых требуется определенный тип какао для правильной работы, т. е. для хорошего подъема и хорошего вкуса и текстуры. Правильное какао — это то, которое работает в тандеме с типом разрыхлителя в рецепте — будь то пищевая сода, разрыхлитель или их комбинация. PJ Hamel проанализировала химию всего этого в своей статье о голландском процессе и натуральном какао.

В наши дни в хороших рецептах конкретно указывается сорт какао, поэтому вам не нужно угадывать или знать какие-либо правила. Но старинные рецепты, если они датируются временем, когда единственное доступное какао было натуральным, могут не указывать. И, просто для того, чтобы все было интересно, есть некоторые случаи, когда вы можете пойти на поводу, даже если рецепт специально требует одного типа какао!

Когда я должен использовать какао-порошок голландского процесса (алкализованный)?

Рецепты, которые требуют, чтобы какао-порошок голландского производства хорошо поднялся и имел приятный вкус, — это те, которые заквашивается исключительно с помощью разрыхлителя.  

Когда следует использовать натуральный какао-порошок?

Любой торт, печенье или выпечка , заквашенные только пищевой содой (или комбинацией соды и порошка, где преобладает сода) требуется натуральный какао-порошок.

Алиса Медрич

Этот набор порошков демонстрирует широкий спектр цветов какао.

Когда я могу использовать любой какао-порошок, который мне нравится?

В любом рецепте, который не требует пищевой соды и/или разрыхлителя, вы можете использовать натуральное, голландское или черное какао. Это означает, что вы можете свободно выбирать напитки, соусы, пудинги, пирожные (если они не требуют закваски), безе, суфле, печенье без закваски и т. д. немного более сложные и интересные, рецепты, которые включают обе закваски, но преимущественно разрыхлитель, часто требуют голландского какао — но вы можете использовать натуральное какао, если рецепт не включает кислые ингредиенты, такие как пахта, сметана, патока и т. д. Для более полный список кислотных ингредиентов см. в статье PJ Hamel здесь. )  

Тот факт, что вы можете выбрать какао в этих рецептах, не означает, что ваши результаты будут одинаковыми для каждого какао — совсем наоборот. Каждый результат будет выглядеть и ощущаться по-разному, часто очень сильно. Эту разницу стоит отпраздновать и побудить познакомиться со вкусом натурального и голландского какао. Тогда у вас есть возможность сделать десерты такими, какими вы хотите их видеть.

Как познакомиться с хорошим какао-порошком?

Вы можете начать с трех сортов какао: Какао голландского производства, такое как Bensdorp (мое любимое) или Burgundy: Оба сорта являются превосходными какао-порошками с высоким содержанием жира. Черный какао, такой как Double Dark (мое предпочтение) или черное какао для этого эффекта Oreo, и натуральное какао с высоким содержанием жира, такое как порошок Guittard Organic Natural или Scharffenberger Natural Cocoa.

(Обратите внимание: в King Arthur мы рекомендуем только те продукты, которые мы, как пекари, действительно любим. Когда вы покупаете по внешним ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.)

Джон Шерман

В заголовке этой сверхпростой шоколадной глазури говорится: «Мы сделали ее как из натурального, так и из какао голландского производства, и натуральное какао было безоговорочным победителем по вкусу».

Перед выпечкой проведите тест на запах 

Еще до того, как я попробую какао (обычное или приготовленное по рецепту), я люблю закрыть глаза и понюхать каждое. Почему я закрываю глаза? Потому что визуальные эффекты имеют значение: более темные какао создают ожидание более сильного, глубокого или истинного вкуса шоколада — ожидание, которое может не сбыться!

Приняв во внимание ароматы, вы можете попробовать какао-боб или приготовить немного горячего какао, шоколадного пудинга, шоколадного соуса или пирожных, используя каждый из трех образцов. Вы можете обнаружить, что ваши предпочтения в отношении одного какао по сравнению с другим могут меняться в зависимости от рецепта. Вам может понравиться пудинг с какао голландского производства, соус с натуральным и т. д. Вы заметите, что пирожные и соус, приготовленный из натурального и голландского какао, имеют разные цвета: вы также можете попробовать их с закрытыми глазами, чтобы устранить предубеждения о взаимосвязи между цветом и вкус.

Далее приступайте к дегустации 

Вот как я провел свою дегустацию: я начал с того, что выстроил шесть какао-бобов в соответствии с ароматом, от самого натурального аромата до самого голландского (то есть того, который больше всего пахнет печеньем орео!) . Как оказалось, мои впечатления от обнюхивания совпали с цветами, от самого светлого до самого темного. И аромат, и цвет соответствовали и вкусу — от самого натурального вкуса (без химического вмешательства) до сильно подщелаченного. Мой заказ был: натуральный, Бенсдорп, бордовый, тройной бленд, двойной темный и черный.

Я приготовил несколько рецептов с использованием какао частично или полностью. Хотя поучительно пробовать не глядя, более богатые и темные цвета какао голландского производства одновременно привлекают нас и влияют на наш вкус. А мягкие темные вкусы — при отсутствии фруктовых нюансов и кислотности натурального какао — могут напоминать шоколадную еду из детства. Более светлый цвет натурального какао, возможно, не всем покажется шоколадным, но сложные фруктовые вкусы и ароматы пробуждают разнообразие вкусов в новом шоколаде ручной работы. Независимо от ваших общих предпочтений, вы можете меняться сторонами для разных рецептов, как это делаю я. В этом преимущество наличия более одного вида какао в шкафу.

Алиса Медрич

Фунтовый пирог из разных видов какао.

Шоколадный бисквит 

Я решил протестировать бисквит, потому что, как отмечалось ранее, какао-порошок действительно великолепен в пирожных, приготовленных с большим количеством муки и сливочного или растительного масла, где какао может придать шоколадный вкус без дополнительного (твердого) жира. из масла какао. Кроме того, разрыхлитель в этом рецепте технически позволяет использовать голландский или натуральный какао-порошок.

Тип или качество зерен в Bensdorp — или, возможно, степень подщелачивания — придает ему более сложный и интересный шоколадный вкус. Но бургундский образец на вкус был похож на классический пирог с дьявольской едой — и неотразимо — с чуть более вычурным базовым шоколадным вкусом в начале и более щелочной (дьявольской пищей!) нотой в послевкусии. Для сравнения, Triple Blend на вкус немного пресный и больше похож на Oreo. Из двух сортов черного какао черный является более экстремальным, но можно получить удовольствие, сочетая его с неожиданными или новизной глазури.

Наконец, хотя рецепт требовал какао голландского производства, я смог приготовить образец и с натуральным какао на основе разрыхлителей. Результат получился очень приятным, но при этом очень нежным и тонким — не лучший выбор для данного конкретного рецепта.

Алиса Медрич

Помадное печенье из разных видов какао.

Помадное печенье без муки

Поскольку в этом рецепте нет разрыхлителя, я знала, что могу использовать любое какао. Образец Bensdorp имел уютный старомодный вкус пудинга из детства. Натуральный образец был бледнее по цвету и имел более выраженный шоколадный вкус, включая винно-фруктовые ноты, присущие шоколаду хорошего качества.

Я бы определенно поставил оба печенья на одну тарелку, чтобы продемонстрировать их прекрасный цвет и вкус. Моя семья согласилась, но одному человеку также понравился Double Dark; другой высказал мнение, что печенье, приготовленное с использованием Triple Blend, имело вкус Tootsie Roll.